Пыштак (мягкий некислый творожный сыр)

 

3 л свежего молока

2 л кислой, двух или трехдневной сыворотки, очень холодной, ледяной

Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7—8 л. и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген–пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан–пыштак.

 

 

Тибген

 

2,3 кг корней сараны

1 л субэ (вытопки от масла, дурда)

Корни мелко нарезать, слегка отварить (бланшировать), опустить в кипящее субэ, варить до полного разваривания на очень слабом огне до получения однородной массы.

 

 

Мойчотой тибген

 

1 кг сараны

3 л молока

200 г сахара

50—100 г меда

1 стакан сухой молотой черемухи

Сарану целиком варить в молоке на слабом огне, без крышки до тех пор, пока она не разварится на отдельные лепестки (при этом выпарится треть молока). Затем добавить молотую черемуху, сахар, мед, вымешать и продолжать варить массу до кашеобразного состояния. Едят это блюдо охлажденным.

 

 

Хурунга

 

Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвычайно сложно. Для этого требуются, во–первых, большая посуда — примерно с бочку, а также особая закваска — эхэ. Эхэ — старая хурунга, или мать–хурунга, которую буряты хранят иногда по полгода и более. Современный, более облегченный способ приготовления хурунги состоит в следующем:

3 ведра скисшей пахты от взбивания масла 1 л эхэ или ржаной закваски, приготовляемой из 1 кг ржаных зерен, помешенных в плотный полотняный мешочек и опушенных на 1 неделю в пахту

Пахту прикрыть крышкой с дырочками. Время от времени в течение суток помешивать — примерно через равные промежутки времени, не более чем через 3—4 ч. Помешивать каждый раз не менее 15 мин.

Когда появятся мелкие пузырьки, можно считать, что хурунга готова.

 

 

Борцок

 

2,5 стакана пшеничной муки

1,5 стакана ржаной муки

1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего)

0,5 стакана топленого (жидкого) сливочного масла

0,5—0,75 стакана воды

простоквашу, сметану, сыворотку можно добавить для получения нужной консистенции теста

Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды в крутое тесто (фактически слегка смочить).

Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки.

Сформовать блины–лепешки величиной с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковородке на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородкой или тарелкой.

 

 

Ця — калмыцкий чай

 

Вариант I

200 г кирпичного чая

3 л воды

2 л сливок

50 г сливочного масла

2 ч. ложки соли

5—6 горошин черного перца

Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15—20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5—10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10—15 мин, после чего разливать.

Вариант II

4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая

2 л молока

1,5 л воды

100 г сливочного масла

3 ст. ложки пшеничной муки

7—8 горошин черного перца

2 лавровых листа

2 ч. ложки соли

Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло–желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.

 

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ

 

Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории бывшего СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии.

Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях.

Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются  излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.

Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам), блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным, полуотваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло–сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т.д.).

Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в кугели (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3—4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки).

Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье, «ангемахц»); мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаше всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.

Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, несмешивание продуктов и т.п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус, а также национальные названия. Ниже приведены три типичных блюда еврейской кухни — форшмак, цимес, фаршированная щука.

 

 

Форшмак

 

Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.

И по композиции, и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.

2 сельди

0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки

3 яйца

4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового

1 крупное антоновское яблоко

2 луковицы

1 луковица с зеленым пером

2 ст. ложки сахарного песка

1 ч. ложка черного молотого перца

2 зерна душистого перца

2 ст. ложки слабого раствора (3%-ного) винного уксуса

1—2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы

Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.

 

 

Щука фаршированная

 

1 крупная щука весом 1,5—2 кг

3 луковицы

0,25 батона белого хлеба

2 яйца

2 ч. ложки черного молотого перца

2 ч. ложки сахарного песка

1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу

1 крупная свекла

1 крупная морковь

1. Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость.

Хвост оставить целым.

2. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову.

3. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, затем снова слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин в открытую горячую духовку (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение примерно 1 ч.

(В еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу, варят очень долго — 1,5—2 ч. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 мин для щуки и 20 мин для карпа.)

Затем рыбу вынуть, охладить, сформовать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.

Фаршированную щуку подать со свекольно–морковным гарниром, в котором она варилась, и с отварным картофелем.

 

 

Цимес–кнейдлах

 

0,5 кг моркови

0,5 стакана изюма

5—10 шт. чернослива

50—75 г сливочного масла

0,5—1 ч. ложка соли

0,5 ст. ложки сахарного песка

1 стакан крутой манной каши

1 сырое яйцо

0,25 ч. ложки молотого перца, душистого или черного

Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности.

Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть, положить кнедли (кнейдлах), довести до готовности.

Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью (сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех), обвалять их в муке (но можно и не обваливая в муке погрузить в кипящий цимес).

 

 

⇐ Предыдущая126127128129130131132133134135Следующая ⇒

Поделиться: