Большой, или полный, чатни

(два варианта с разным количеством продуктов)

 

I	II
1, 5 кг	500 г помидоров
1 кг	350 г яблок
0, 5 кг	175 г лука
3 шт.	1 шт. сладкого перца
1 клубень	1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко
1 лимон	1/2 лимона с кожурой
250 г	85 г изюма сабзы
250 г	100 г сахара
0, 25 л	0, 5 стакана 3–процентного уксуса
2 ст. ложки	3/4 ст. ложки соли
2 ч. ложки	1 ч. ложка имбиря (молотого)[18]

 

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

 

Томатный чатни

2, 5 кг помидоров

900 г сахара

100 г чеснока (очищенного)

60 г соли

500 слив (без косточек)

50 г красного перца чилли (слабожгучего)

85 г свежего, зеленого имбиря, настоянного на 3–процентном уксусе (0, 5 л)

Помидоры опустить в кипящую воду на 3—4 мин, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть косточки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 ч. варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

 

Мятный чатни

1 кг чистого (без стеблей) листа свежей зелени английской или яблочной мяты или мелиссы, но ни в коем случае не немецкой мяты (аптечной); мяту промыть.

0, 5 кг сахарного песка или лучше черной патоки

0, 5 кг очищенного чеснока, превращенного в кашку

200 г соли

100 г черного перца горошком 1, 5 л 3–процентного уксуса

Примерно 0, 5 л уксуса хорошо смочить мяту (нарезанную мелко–мелко) и оставить настаиваться так около 1 ч или чуть более. В другой посуде в 1 л уксуса вскипятить сахар или патоку и, когда они закипят, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2—3 мин, все хорошо перемешать, добавить мяту, закрыть плотно крышкой, дать остыть и переложить готовый чатни в герметически закрывающуюся стеклянную банку.

 

Банановый чатни

1 — 1, 1 кг очищенных бананов (мякоти), нарезанных мелкими кусочками или кубиками

425 мл солодового уксуса (можно использовать разведенный в 3–процентном уксусе промышленный солод–мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)

4 ч. ложки порошка карри

200 г фиников, очищенных от внешней шелухи

250 г изюма (крупного)

1 лимон

2 ч. ложки соли (полных)

200 г сахара

275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали или промышленного фруктового сиропа

100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового или яблочного варенья

В глубокую эмалированную сковороду или в латку (миску) внести ровно нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в латку. Затем залить все уксусом, прикрыть латку крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 30— 35 мин. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 30 мин или до того времени, когда чатни будет готовым. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.

 

Луковый чатни

8 луковиц, лучше всего лука–шалота (небольших, ровных, одинаковых)

2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)

4 лимона

2 десертных ложки индийского тмина (ажгона); рыночное название — зира

Соль по вкусу

Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, зиры и соли. Дать постоять 5—10 мин, затем все хорошенько перемешать и истолочь слегка толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так, чтобы он был покрыт соком.

Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2—3 ч перед употреблением, а еще лучше — если пройдут сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике плотно закрытым.

 

Манговый чатни

Самым распространенным видом чатни в Индии и других странах Юго–Восточной Азии является, конечно, манговый чатни. Там он самый популярный и самый дешевый.

Его в основном приготавливают большими партиями, минимум из 50 плодов, так как манговый плод сильно уваривается в процессе приготовления. Приводить рецепты мангового чатни для нашего потребителя нецелесообразно, но дать о нем представление необходимо, поскольку вся группа приправ чатни фактически родилась из мангового чатни. Вот почему по композиции он самый простой: в него входит много манго, сахар, соль, уксус и пряности. Другие фрукты или овощи отсутствуют, за исключением небольшого количества изюма как непременной составной части всех манговых чатни, которые отличаются друг от друга лишь разными пряностями.

 

Крыжовниковый чатни

1, 5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого)

0, 5 кг лука репчатого

0, 5 кг сахара

50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)

1/4 ч. ложки жгучего красного перца

1 головка чеснока

1 л 3–процентного уксуса или 0, 5 л 6–процентного яблочного уксуса и 0, 5 л воды

Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин до образования ровной, сметанообразной массы.

Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

 

Сливовый чатни

2 кг слив

250 г изюма

1 л уксуса

3 стручка сладкого перца (паприки)

300 г очищенного лука–шалота

30 г острого лука–репки

20 г соли

50 г сахара

2 ч. ложки имбиря (кусочком)

2 ч. ложки красного жгучего перца (молотый)

Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 ч. под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково–изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 ч. Когда все примет консистенцию каши–размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.

 

ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

 

В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. н. поварское вино.

 

Поварское вино

В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1—2 столовых ложек, второй — 1—2 чайных ложек.

Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано — вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.)) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд — водкой.

 

Соевые соусы–основы

Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.

Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка–концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0, 5 л, а тем более 1 л хватает надолго.

Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно–коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т.е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность — они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата.

 

Хой син

Хой син — популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато–кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре–пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой син также выпускают как готовый соус–пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.

Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т.е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).

 

Красный кантонский соус

2, 5 л кипятка

0, 5 л соевого соуса

0, 25 л поварского вина

350 г сахара–рафинада

36 г соли

15 г бадьяна

15 г лакрицы (солодкового корня)

15 г корицы

15 г пюре из печеного яблока

по 7, 5 г имбиря, гвоздики, черного перца или сычуаньского перца

Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которого добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый.

 

Соус чжянцзу

2, 5 л кипятка

0, 5 л соевого соуса

50 г сахара

350 мл красного вина (сухого или полусухого)

125 г лука (лучше шалота, но за неимением его — репчатого)

35 г бадьяна

35 г корицы

60 г имбиря

Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно–коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.

 

Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ

 

Национальные кухни крупных наций, развиваясь в течение веков, неизбежно оказывали влияние на кулинарные вкусы различных народов, как соседних, так и отдаленных. Это влияние носило не всегда только чисто кулинарный характер, т.е. не всегда было прямым результатом привлекательности с точки зрения вкуса или результатом известности той или иной национальной кухни одного народа в среде другого. Очень часто такое влияние было результатом определенного социально–политического или социально–экономического воздействия одного государства на другое, результатом того или иного развития мировой торговли. Так, влияние французской кухни среди русского дворянства не могло бы иметь места, не будь в конце XVIII — начале XIX века французской буржуазной революции и наполеоновских войн, вынудивших эмигрировать в Россию не только французских монархистов, но и их обслуживающий персонал, в том числе портных, парикмахеров и поваров.

А вот пример из более близкого нам времени: только широкие и непрерывно возрастающие торговые отношения СССР после Второй мировой войны со странами Восточной Европы, Азии и Африки познакомили нас с некоторыми специфичными для этих стран продуктами, в том числе с некоторыми готовыми полуфабрикатами — токаной, гювечем; приправами — лютеницей, кетчупом, о которых наше население прежде не имело никакого представления.

В этом не кулинарном распространении кулинарных знаний о других странах и народах всегда первое место занимают готовые пищевые изделия —

полуфабрикаты и приправы. Вот почему и в прежние времена чужие приправы распространялись быстрее, чем шло собственно технологическое влияние самой какой–нибудь национальной кухни. И тот, кто теперь употребляет горчицу, кетчуп, майонез или соевый соус, может ничего не знать о французской, английской или китайской кухне, ибо приправы — лишь авангард, передовой отряд, разведчик чужих кухонь в иной национальной среде, а не само по себе влияние иностранной кухни. Но и этим передовым отрядам нелегко было проникать в чужую инонациональную среду и завоевывать там себе приверженцев. Об этом убедительно говорит ассортимент нынешних приправ, получивших всеобщее международное признание и распространение.

Французская кухня ранее других, более 300 лет тому назад начавшая завоевание «кулинарного мира» Европы, смогла продвинуть в число международных соусов–приправ лишь две единицы из своих более двух тысяч соусов. Это — горчица и майонез. Лишь они нашли признание других народов, полюбились, пришлись по вкусу не только французам. Однако и эти «великие приправы» остались до нашего времени более известны среди европейцев и их «родственников» в Западном полушарии, чем в других частях света.

Несколько удачнее проникала английская кухня, над которой французские острословы всегда смеялись, что англичане имеют 24 религии, т. с. англиканскую и 23 секты, но только один соус на всех.

Начав оказывать свое влияние на кулинарные нравы мира на 200 лет позже французов, англичане выдвинули в число международных приправ из своих трех–четырех соусов фактически половину, т.е. кетчуп, ставший абсолютно космополитической приправой и производимый ныне в каждой стране, и уорчестер, не потерявший английской специфики, но приобретший всемирную популярность.

И кетчуп, и вустер были созданы английскими кулинарами и фармацевтами в период расцвета Британской империи, когда она владела половиной мира, в том числе и половиной тропического мира. Таким образом, англичане, создавая «свои» приправы, фактически учли в их составе и продукты, и принципы не только европейской, но и азиатской кулинарии, синтезировали их. Вот почему эти приправы, став международными вначале лишь в силу английского политического и экономического влияния, затем стали популярными уже в силу своих чисто кулинарных данных, совершили «кулинарное завоевание» мира, причем и в Европе, и в Азии, и в Африке.

Третьей мировой кулинарной державой, распространившей свои приправы во всем мире и выдвинувшей в число международных приправ соевый соус, был Китай. Соевый соус, возникший в Китае и распространившийся по всему Дальнему Востоку, «захватил» также Северную Америку, затем Западную Европу и ныне расширяет свое влияние в других регионах. Это влияние чисто кулинарного характера. Но оно не может никогда захватить те национальные кухни, которым никак не может быть свойствен вкус сои. Это прежде всего все славянские и все финно–угорские кухни.

Так что соевый соус, будучи международной приправой по числу своих потребителей (более двух миллиардов человек), в силу чисто кулинарных причин никогда не сможет стать таким же всеохватывающим, как, скажем, кетчуп.

Из приправ русской кухни на звание международной приправы мог бы претендовать хрен, имеющий высокие кулинарные свойства и достаточно широкий диапазон применения: все рыбные отварные блюда, все холодные свиные, все заливные из птицы и часть холодных мясных. Однако сильнейшим препятствием для распространения хрена как международной приправы служит невозможность стандартизировать и стабилизировать его как пищевой концентрат, а также невыгодность его транспортировки, нестойкость хранения. Хрен может производиться сравнительно небольшими партиями и потребляться в кратковременный срок только на месте производства. Вот почему ему трудно «завоевать мир». Но кулинарную славу в международной кухне хрен, а именно русский хрен, завоевал давно, и именно потому столь многочисленны попытки в других странах создать свои столовые варианты этой русской национальной приправы (Австрия, Германия, Дания, Польша, Швеция).

Наконец, в мире все более становится известным индийский чатни. Им активно пользуются как постоянной приправой уже более миллиарда человек. Ниже мы остановимся на характеристике и рецептуре трех самых главных международных приправ: горчице, майонезе и кетчупе, а также на возможности их широкой модификации для разных конкретных кулинарных целей.

 

МАЙОНЕЗ И ГОРЧИЦА

Это приправы, которые употребляются ныне абсолютно во всем мире и не знают фактически ограничений ни в одной национальной кухне, а особенно активно используются в ресторанной и домашней, интернационально космополитической, «смешанной» кухне.

Именно в силу своей распространенности во всем мире и потому, что они изготавливаются во всех странах исключительно промышленным путем, эти две приправы имеют сотни различных фирменных разновидностей. Эти разновидности, имея одинаковый базовый состав, отличаются друг от друга, во–первых, силой или «остротой», степенью пикантности, а во–вторых, ароматом и оттенками вкуса, что достигается введением разными изготовителями неодинаковых акцентирующих добавок. Третье заметное отличие этих двух приправ в разных странах и у разных фирм — это их цвет. Горчица бывает от слабо–желтого, лимонного, до интенсивного оливково–желтого и желто–коричневого цвета. Майонез — от белоснежно–молочного до светло–бежевого, зеленовато–желтоватого и до томатно–свекольного и розового цвета.

Способность горчицы и майонеза гибко видоизменять оттенки аромата и вкуса, не меняя своих основных качеств как приправы, дает широкую возможность использовать грубые, простоватые и стандартно–привычные промышленные марки этих приправ для быстрого превращения их в домашней кухне в нежные, разнообразные по вкусу и аромату приправы, предназначенные для разного пищевого сырья.

 

МАЙОНЕЗ

Отмеченные выше превращения достигаются путем добавок в майонез следующих компонентов.

 

Компонент