Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля

 

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Ветеринарно-санитарный надзор осуществляют за сырьем, производством, хранением и реализацией колбасных изделий.

Основными видами сырья для колбас является мясное сырье, признанное пригодным на пищевые цели согласно Правилам ветсанэкспертизы. Не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Для выработки колбасных изделий разрешается использовать условно-годное мясо (при отсутствии в нем сальмонелл) при некоторых инфекционных заболеваниях: классическая чума свиней, болезнь Ауески, инфекционный ринотрахеит, аденовирусная инфекция, вирусная диарея, пастереллез, рожа, гемофилезная плевропневмония и гемофилезный полисерозит свиней, энзоотический энцефаломиелит, вирусный гастроэнтерит, беломышечная болезнь, кетозы, эндемические болезни и др.

Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов путем органолептических и лабораторных (бактериологических и технохимических) исследований.

Органолептическим исследованиям подвергается каждая партия колбасных изделий.

Осматривают не менее 10% всего количества продукции. От партии отбирают пробы для дальнейших испытаний. Определяют показатели качества на целом, а затем разрезанном продукте.

Доброкачественные изделия должны удовлетворять требованиям: поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений, пятен, «слипов», наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, плотно прилегает к фаршу.

Колбасные изделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды: вареные колбасы - 60-78%, варено-копченые - 38-43%, сырокопченые - 25-30%; соли: вареные колбасы - 2, 2-2, 5%, варено-копченые - 5%, сырокопченые колбасы - 3-6%. Если допускается рецептурой крахмал, его содержание не должно превышать 2-5%. В 100 г. продукта должно быть не более 5 мг нитрита натрия.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие производственные пороки: с загрязнениями, с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) длиной более 3 см или «слипами» на колбасах первого сорта длиной более 5 см, более 10 см - для второго сорта, а для колбас длиной менее 30 см размер «слипов» соответственно уменьшается на половину; с наличием серых пятен и крупных пустот, бледно-серые или недоваренные; с наличием бульонно-жировых отеков для колбас высшего сорта более 2 см, для первых сортов - более 5 см; с наличием в фарше желтого шпика для колбас высших сортов и более 10% для колбас первых сортов и т.

Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами (пороками) направляют на доработку или переработку в низшие сорта, требующие проварки. С момента окончания технологического процесса производства колбасных изделий и до момента реализации продукт может храниться в течение определенного времени.

Стойкость при хранении изделий зависит как от соблюдения условий хранения, так и содержанием в них влаги, поваренной соли, величины рН, состава фарша, пропитки коптильными веществами и, в значительной степени, количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микрофлора, попавшая на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи, то есть санитарных пороков.

Изменение цвета колбасных изделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами.

Зеленый оттенок в колбасах в центре или по периферии батона может быть вызван повышенным содержанием микроорганизмов в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушения режимов обжарки.

Серый цвет колбасных изделий, обнаруживаемый на разрезе, возникает в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет.

Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, при недостатке нитрита и миоглобина в мясе молодняка, в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, отклонения в режимах обжарки, использования мяса животных, которым перед убоем вводили антибиотики, убитых в состоянии стресса.

Черные пятна на оболочке или под ней в сырокопченых колбасах могут возникнуть под влиянием ряда причин: это нарушения в применении аскорбиновой кислоты и ее солей; при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы; при использовании мяса темного цвета и сильно обезвоженного сырья; при нарушении режимов сушки (повышении температуры воздуха, скорости его движения и др.); развитии различных плесеней.

Прогоркание колбас отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Колбасу с прогорклым запахом бракуют.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор и др.

Гнилостное разложение колбас протекает под влиянием микроорганизмов, расщепляющих белки.

При сомнительных органолептических показателях о доброкачественности колбасных изделий судят по результатам микроскопии мазков-отпечатков, качественных реакций на аммиак (по Эберу) и сероводород, определения рН и др.

В свежих колбасах при микроскопии мазков-отпечатков в поверхностных слоях выявляют до 20 микроорганизмов в поле зрения; качественные реакции на аммиак и сероводород отрицательны; рН 5, 2-6, 8.

В колбасах подозрительной свежести число микробов на поверхностных слоях 20-30, в глубоких - 10-20, реакции на аммиак и сероводород слабоположительные; рН - 6, 9-7, 0. Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30 микроорганизмов, в глубоких - 20-30; реакции на аммиак и сероводород положительные; рН 7, 1 и выше.

При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделияна правляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу низших сортов. Схематично сущность и принципы контроля можно изобразить в таблице 3.

Таблица 3 - Схема контроля производства колбас

Производ-е операции	Объект контроля	Метод контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует
Прием сырья	категория упитанности свежесть	визуально	партионно	Мастер Ветврач технолог
	внешний вид, цвет, запах	визуально
	масса	весовой
	температура в толще	термометрический
Разморажи-вание накопление	температура	термометрический	партионно	Мастер Технолог ветврач
	продолжительность	психометрический
	влажность воздуха	тахометрический
	скорость движения воздуха
Разделка Обвалка дообвалка	продолжительность	психометрический	Части туши	Рабочий мастер
	степень обвалки	визуально
Жиловка сортировка	определение степени отделения	визуально	Части туши	Рабочий мастер
	деление на сорта	визуально
Измельче-ние и посол	температура	термотетрический	партионно	Мастер Технолог рабочий
	продолжительность	психометрический
	степень имельчения	визуально
	внешний вид при введении нитрита натрия	визуально
Подготовка фарша	продолжительность	психометрический
Формирова-ние изделий	продолжительность	психометрический	партионно	Мастер технолог
	плотность	визуально
	прочность	визуально
Осадка	продолжительность	психометрический		Мастер технолог
Термическая обработка	продолжительность	психометрический	партионно	Мастер технолог
	внешний вид	визуально
	охлаждение	термотетрический
	сушка	термотетрический
Упаковка маркировка	продолжительность	психометрический	партионно	Мастер Технолог ветврач
	масса	весовой
	наличие маркировки	визуально
Транспорти-рование хранение	продолжительность	психотетрический	партионно	Мастер Технолог ветврач
	соблюдение температурных режимов	термотетрический

При обнаружении сальмонелл в колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного приваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в этих случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничений. При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели.

Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

Итак, анализ показал, что процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Доброкачественные изделия должны удовлетворять требованиям ГОСТа.

Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами направляют на доработку или переработку в низшие сорта, требующие проварки. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующим на производстве, инструкциям.

Заключение

Итак, в ходе анализа т ехнологии производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек, были получены следующие результаты.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Как правило, колбасные изделия обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань.

Полукопченые колбасы - готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Одной из проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности.

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.

В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола, пряности, лук, чеснок, коньяк, мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Ветеринарный и санитарный надзор осуществляют за производством, хранением и реализацией колбасных изделий.

Основными видами сырья для колбас является мясное сырье, признанное пригодным на пищевые цели согласно Правилам ветсанэкспертизы. Не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами (пороками) направляют на доработку или переработку в низшие сорта, требующие проварки.

С момента окончания технологического процесса производства колбас и до момента реализации продукт может храниться в течение определенного времени.

При обнаружении в изделиях аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничений.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Итак, в ходе рассмотрения темы курсового проекта были рассмотрены задачи:

1.     рассмотрены классификация, ассортимент вырабатываемой продукции;

2. проанализированы требования ГОСТов к качеству полукопченых колбас;

.   рассмотрено сырье для производства полукопченых колбас с использованием непроницаемой оболочки;

.   проанализирована технологическая схема и процессы производства полукопченых колбас;

.   описана организация контроля.

Резюмируя, следует заключить, что полукопченые колбасы являются продуктом, обладающим более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергаются копчению. Кроме того, пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Современным направлением в вопросе продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи - проницаемых пластиковых оболочек.

Библиографический список

⇐ Предыдущая12

Поделиться: