Организация снабжения предприятия общественного питания

Введение

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, но для слаженной работы ресторана необходима рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

Любое предприятие должно стремиться к отлаживанию процесса снабжения. Нормально функционирующий процесс снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия.

Снабжение предприятия общественного питания бывает трех видов:

- продоволтственное

- материально-техническое

- топливноънергетическое

Цель данной курсовой работы – рассмотреть организацию снабжения предприятия общественного питания, на примере ресторан «Красное село», продовольственными товарами и материально-техническими средствами.

Аналитический обзор

Экспериментальная часть

Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения в условиях рынка

Рыночная экономика — экономика, организованная на основе рыночной саморегуляции, при которой координация действий участников осуществляется государством, а именно законодательной и судебной властью непосредственно, а исполнительной только опосредованно, путем введения различных налогов, сборов, льгот и т. п. Это экономика, в которой только решения самих потребителей, поставщиков товаров и услуг определяют структуру распределения.

Рыночная экономика — экономика, основанная на принципах:

- предпринимательства;

- многообразия форм собственности на средства производства;

- рыночного ценообразования;

- договорных отношений между хозяйствующими субъектами (людьми, предприятиями и т. д.);

- ограниченного вмешательства государства в хозяйственную деятельность.

Одним из достижений рыночной экономики принято называть равенство, равные возможности.

В условиях рыночной экономики предприятия, обеспечивая выпуск продукции требуемого потребителю качества, действуют в конкурентной среде, являющейся неотъемлемой чертой рынка. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, ориентированной на выпуск продукции, обладающей необходимым потребителю качеством и конкурентоспособностью нужно, чтобы продукция была изготовлена из продуктов высокого качества и на оборудовании в высокими техническими характеристиками, персоналом, имеющим требуемую квалификацию. Для этого необходимо найти те источники снабжения, что смогут обеспечить сырье и товарами нужного качества по приемлемой цене.

Ресторан «Красное село» и магазин «Аквариум» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, необходимо отдать часть складов магазина ресторану и назначить работника, ответственного за организацию снабжения. При этом ресторан станет независим от магазина и будет работать на полную мощность. Для оптимальной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

 

Заключение

В логистической цепи предприятие общественного питания ресторан «Красное село» является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания[i]. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.

Закупочная логистика ресторана «Красное село» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики.

Основные задачи снабжении ресторана «Красное село» следующие:

- информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;

- исследование рынков закупок;

- задача " сделать или купить";

- задача выбора поставщика;

- задачи реализации;

- задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками.

Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.

В данной работе я произвела анализ организации процесса снабжения ресторана «Красное село»; представила характеристику входного материального потока ресторана; проанализировала функциональную систему снабжения на предприятии.

 

Список использованных источников

1 Структура и правила оформления текстовых документов: Руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005.

2 Программа преддипломной практики: Для студентов специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004.

3 Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.96 г. № 2-ФЗ, от 17.12.99 г. № 212-ФЗ, от 30.12.01 г. № 196-ФЗ, от 21.12.04 г. № 171-ФЗ).

4 Правила оказания услуг общественного питания: Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 (в ред. постановления Правительства РФ от 21.05.01 г. № 389).

5 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.

6 Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

7 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

8 Ефимова О.П. Экономика предприятий общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: Новое знание. - 2000.

9 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М: Изд-во стандартов, 1995.

10 ГОСТ Р 50935-07. Услуги общественного питания. Требования к
обслуживающему персоналу. - М:, 2007.

11 ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Изд-во стандартинформ, 2007.

12 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие
требования. - М: Изд-во стандартов, 1995.

13 ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения.
- М: Изд-во стандартов, 2007.

 14 Аникин Б.А. Логистика: Учебное пособие. - М, 2007

 15 Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007

16 Кондратьев. К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ.  2007

17 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Изд-во: Феникс.2006

  18 Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». - М, 2007

 

 

Приложение А

Дневное меню

Вечернее меню

ЗАКУСКИ	грамм	руб.
Гастрономическая закуска мясная (рулет куриный, колбаса сырокопченая, сервелат, подается со свежими и консервированными огурчиками)	210	185, 00
Гастрономическая закуска рыбная (семга холодного копчения, семга слабосолёная подается с маслинами, лимоном, зеленью)	140	180, 00
Свежие овощи нарезанные (свежие огурцы, помидоры, перец, зелень)	270	120, 00
" Тещин язык" с хреном (язык телячий, подается со свежими помидорами, огурцами, зеленью)	140	130, 00
Сало по - домашнему (соленое и копченое, прокрученное, с чесноком и специями)	120	80, 00
Сельдь " По - русски" (филе сельди с картофелем и луком)	150	80, 00
Канапе с лососевой икрой	30	40, 00
Мясное заливное (язык, курица)	190	80, 00
Грузди соленые со сметаной	130	120, 00
Грибочки маринованные (подаются со сметаной и луком)	130	80, 00
Огурчики маринованные	100	50, 00
Маслины	100	75, 00
Сырная тарелка	120	80, 00
САЛАТЫ
" Оливье"	100	95, 00
" Греческий" (помидоры, огурцы, перец, брынза, лук, маслины, оливки)	180	145, 00
" Хрустящий" (говядина, сыр, картофель пай, огурцы маринованные, фасоль и кукуруза консервированные, майонез, жареный лук, кетчуп чили)	175	150, 00
Салат " Вкусняшка" (язык, грибочки маринованные, картофель, яйца перепелиные, помидоры черри, огурцы свежие, с майонезом)	150	145, 00
" Драгунский" (куриное филе, язык, ветчина, грибочки консервированные, свежая зелень, заправлен майонезом)	145	155, 00
Салат " Каравелла" (филе куриное, сыр Гауда, огурцы свежие, перец болгарский, майонез, салат)	150	173, 00
" Цезарь" ( курица, яйцо, огурцы, помидоры, гренки, пармезан)	185	120, 00
Салат " Ананас" ( филе куриное, шампиньоны жареные, грибы маринованные, ветчина, яйцо, ананасы консервированные, майонез )	155	162, 00
Салат " Прелесть" (кальмары, брынза, ветчина, маслины, свежие огурцы, майонез, сметана, салат)	135	158, 00
Сельдь под шубой	100	85, 00
Салат " Морские деликатесы" (семга копченая, креветки, икра лососевая, авокадо, помидоры свежие, сыр, яйцо, майонез)	155	165, 00
Салат «Жемчужина» (семга слабосоленая, икра лососевая, мясо креветочное, картофель, помидоры и огурцы свежие, яйцо, майонез)	150	199, 00
СУПЫ
Борщ с говядиной, со сметаной	300/20	90, 00
Солянка сборная мясная	300/20	90, 00
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Блюда из рыбы и морепродуктов
Стейк из семги	200	260, 00
Форель радужная с баклажанами	220	268, 00
Судак с мидиями в сливочно-винном соусе	180	165, 00
Судак в кляре	135	170, 00
Кальмары, фаршированные грибами	320	225, 00
Горячая закуска из морепродуктов (мидии, кальмары, креветки, запеченые в нежном соусе с моцареллой)	75	85, 00
Тигровые креветки жареные в соусе	90	160, 00
Креветки отварные (неочищенные) с лимоном, зеленью	110	95, 00
Блюда из цыпленка
Филе куриное с фетой и пармской ветчиной	135	180, 00
Филе цыпленка с грибами (жареное с луком, чесноком, соусом чили)	235	175, 00
Куриное филе, запеченное с овощами	145	150, 00
Филе индейки с ананасами	165	182, 00
Крылышки Буфалло (подаются с острым соусом)	250	160, 00
Блюда из мяса
Нога свиная на кости, приготовленная в гриле со специями	560	320, 00
Свиные ребрышки под соусом барбекю	250	180, 00
Свинина, запеченная с грибами	220	175, 00
Свинина под овощной подушкой (отбивная свинина подается с овощной подушкой: помидоры, перец, лук, чеснок, томат, кетчуп)	180	160, 00
Говядина " Гусарская" (телячья вырезка, запеченная с грибами, куриной печенью, жареным луком, сыром)	200	240, 00
Медальоны из говядины с горчицей и грибным соусом	170	260, 00
Рулетик из говядины с фисташками, с гранатовым вкусом	160	238, 00
Жаркое по русски (картофель, свинина, грибы, подается в горшочке)	470	184, 00
Омлет по - домашнему (с грибами, печенью говяжьей)	220	90, 00
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, БЛИНЫ
Пельмени мясные	200	130, 00
Вареники с творогом	200	95, 00
Блинчики с красной икрой	130	105, 00
Блинчики с мясом и сметаной	150/15	95, 00
Блинчики с джемом	180	45, 00
Блинчики со сметаной	200	45, 00
ГАРНИРЫ
Баклажаны запеченные с моцареллой и томатами	150	110, 00
Пюре картофельное	150	45, 00
Картофель «Фри»	150	60, 00
Картофель жареный с грибами и луком	150	60, 00
Рис с овощами	150	40, 00
Цветная капуста, запеченная с сыром и майонезом	150	55, 00
СОУСЫ
Соус томатный острый	50	20, 00
Соус тар тар	50	20, 00
Хреновина	50	20, 00
Сметана	50	10, 00
Майонез	50	10, 00
Горчица	10	10, 00
Масло сливочное	10	10, 00
ВЫПЕЧКА
Булочка белая	35	7, 00
Хлеб	1 кус.	2, 00
Ватрушка с творогом	75	15, 00
Шаньга с картофелем	100	15, 00
Расстегай с рыбой	65	30, 00
Пирожок с яйцом и зеленым луком, триолевый	55	25, 00
Пирожок с капустой	60	25, 00
Пирожок с грибами, триолевый	55	30, 00
Пирожок с мясом	60	30, 00
Беляш с мясом	90	30, 00
ДЕСЕРТЫ, ТОРТЫ
Торт Наташа	150	60, 00
Торт " Кудрявый хлопчик" (бисквит, шоколадный бисквит, сметанный крем, глазурь)	140	62, 00
Торт " Стёпка - Растрёпка" (слоеный со сгущеным молоком)	150	60, 00
Десерт " Персиковый" (мороженое, персики консервированные, топинг, шоколад)	195	90, 00
Десерт " Зимняя вишня" (мороженое, вишня консервированная, топинг клубничный, коньяк, печенье, орехи)	135	95, 00
Шарлотка с яблоками	150	40, 00
Желе " Золотая осень" (яблоки, виноград, мандарины, малина )	170	56, 00
Желе " Нежность" (бананы, виноград, яблоки, персики, взбитая сметана)	200	60, 00
Колбаса шоколадная	100	40, 00
ФРУКТЫ
Подбор фруктовый (апельсины, груши, яблоки, киви)	400	130, 00
Лимоны	100	35, 00
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое " Фисташковое с миндалем"	60	60, 00
Мороженое " Грецкий орех в кленовом сиропе"	60	60, 00
Мороженое " Ванильное"	60	60, 00
Мороженое " Пломбир"	80	40, 00
Клубника (свежезамороженная) с сиропом	50	30, 00
Шоколад	20	15, 00
Орех грецкий	10	15, 00
Топинг (клубника, шоколад, ваниль)	20	20, 00
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Коктейль молочный «Коровка» (молоко, мороженое)	185	60, 00
Коктейль молочный «Грушевый»	185	70, 00
Коктейль молочный «Банановый»	185	70, 00
Коктейль молочный с клубничным сиропом	185	60, 00
Коктейль молочный с шоколадным сиропом	185	60, 00
Коктейль молочный с карамельным сиропом	185	60, 00
Коктейль витаминный (черника, бананы, апельсин, молоко)	185	60, 00
НЕ ХМЕЛЬНОЕ ПИТЬЁ
Компот вишневый	200	35, 00
Напиток смородиновый	200	35, 00
Напиток клюквенный	200	35, 00
Кисель из клубники	200	35, 00
ЧАИ
Чай «Липтон» черный с лимоном, сахаром	215	25, 00
Чай «Гринфилд» черный с лимоном, сахаром	215	25, 00
Чай «Гринфилд» зеленый с лимоном, сахаром	215	25, 00

Винная карта

АПЕРИТИВ