Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом.

Введение.

Данная курсовая работа посвящена теме «Ассортимент и экспертиза виноградных вин».Актуальность выбранной темы в том, что вино - это сложный продукт брожения, имеющий в своем составе много веществ, природа которых пока еще мало известна, а количество их не поддается определению.

История вина.

В свою очередь, вино, которое мы пьем по сей день, появилось 1500 лет до н.э., с началом процесса греческой колонизации района Средиземного моря. Дионис, в венах которого вместо крови было вино, заботился о том, чтобы простые смертные могли наслаждаться этим роскошным напитком. Позднее греческие виноградники были захвачены Римлянами, которые распространили традицию выращивания винограда на территории в глуби континента.
После падения Римской Империи вино утратило свое значение, причиной чему было нашествие мусульман, которым Ислам запрещает употребление алкоголя.
И только с расцветом христианства возродилась традиция выращивания винограда. В христианской религии вино было возведено в ранг литургического напитка. В связи с этим во всем мире именно монахи занялись возделыванием винограда. И даже в Южной Америке вино появилось благодаря тем же монахам, так как транспортировка вина была очень дорогим мероприятием. До начала XVII в. вино было необычайно популярным напитком. Вода в городах обычно была загрязненной. Не было такого количества алкогольных напитков, и что важно, не было также напитков, содержащих кофеин. Поэтому Европа распивала вино в невообразимых количествах.

В начале XVII в. пришло время радикальных изменений. Во времена великих географических открытий из Центральной Америки в Европу привезли шоколад, из Арабии – кофе, а из Китая - чай. В больших городах началось строительство водопровода, благодаря чему в городах появилась чистая вода. В свою очередь использование хмеля позволяло сохранять пиво более долгое время. Все это привело к тому, что традиции виноделия начало грозить полное уничтожение. Не случайно появление известных сегодня, считающихся классическими, сортов вин, датируется на вторую половину XVII века. С римских времен вино хранилось в бочках, бутылки же, а точнее кувшины, были использованы только при подаче вина на стол.

 

Технологические новшества, которые принес XVII веке повлияли на прочность и стоимость бутылок – они стали крепче и дешевле. Тогда же неизвестный изобретатель совершил гениальное «открытие» – придумал пробку и «открыл» ее при помощи штопора! Стало очевидным, что вино, выдержанное в бутылках, сохраняется намного дольше, чем в бочках. В процессе выдержки вино приобретает так называемый букет. Таким образом вина становились все более качественными и стойкими, что повлияло на уровень их цены. Именно с этого момента, можно сказать, что вино попало на стол к людям всего земного шара.
О каком месте на земле мы бы не подумали, о склонах Мозелы, огромных ущельях Напа Валлей, водопадах Ниагары, о склонах Чианти, Херес или ЮАР – везде история человека тесно переплетается с историей вина. На протяжении целых веков вино не только сопутствовало человеку, но кто знает, может даже влияло на ход истории и развитие культуры древних цивилизаций. Не только Древняя Греция, Римская Империя и Византия, но также Испания и Португалия времен великих географических открытий, и конечно Франция XVII и XVIIII веков – история этих стран тесно связана с традицией изготовления и употребления вин.

Товароведная характеристика ассортимента.

Виноградное вино, его упаковка, маркировка и хранение.

· Упаковка.

Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0, 1; 0, 2; 0, 25; 0, 5; 0, 75; 0, 8 и 1, 0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки. Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами – по объему, марочными и игристыми винами – по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять (8+1)см при 200С. Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

· Маркировка вин.

Виноградное вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б) и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

· Маркировка импортных вин.

Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г. Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др. По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке.

Виноградное вино: обязательная информация на этикетке:

· регион (ориентир при покупке вина),

· год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

· класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

Виноградное вино: факультативная информация на этикетке:

· о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

· способ изготовления;

· сорт винограда;

· название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

· торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

· рекомендации по потреблению;

· специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

Виноградное вино высшей категории: обязательная информация на этикетке:

· район производства;

· маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. – в Италии, Kabinett, Ayslese – в Германии и т.д.);

· номинальный объем (л, см3 или мл);

· наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;

· объемную долю спирта (% об);

· название государства, производящего вино;

· год урожая. Слово «вино» не ставится.

На французских винах группы V.D.Q.S. на этикетке располагается ярлык (Label; марка) гарантии качества, выдаваемый на период от 3 до 6 месяцев. Факультативная информация: сорт винограда; окраска вина; способ изготовления; географическое место и название виноградного хозяйства; идентификационный номер партии и место розлива вина в бутылки, а также дополнительные характеристики, гарантирующие качество вина (исторические и традиционные сведения, специальные надписи и рисунки, имя владельца, контур его усадьбы, фамильный герб ит.д.). Для категории столовых (Vin de Table) и местных (VindePays) вин обязательная информация должна содержать слово «вино», объемную долю спирта, номинальную вместимость бутылки, место розлива, название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства. Факультативная информация сообщает окраску вина, сорт винограда, год уборки урожая, историю предприятия или вина, рекомендации по потреблению. На этикетке игристых вин импортного производства дополнительно наносится тип вина – exstra, brut, brut exstra sek (самое сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющее название: Champagne (шампанское), Grande reserve (большой выдержки) и др. Этикетка должна содержать информацию на одном или нескольких языках стран ЕС.

Хранение вин.

Виноградное вино хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках. Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) 0С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера. Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина (не-доброды) хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (мес., не менее): 3 – для натуральных без выдержки; 4 – для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 – для специальных выдержанных марочных; 6 – для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 – для специальных контролируемых наименований по происхождению. Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня пересечения государственной границы. Гарантийный срок хранения игристых вин со дня изготовления составляет 6 мес. Для Советского и Российского шампанского - 6 мес., для Советского шампанского специальных наименований – 1 год, для коллекционного – не менее 1 года. Допускается устанавливать более длительные сроки хранения по требованию заказа-наряда или контракта.

Экспертиза виноградных вин.

Виноградное вино и его дефекты:

Виноградные вина иногда страдают определенными дефектами. К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже -дрожжами. Болеют, прежде всего, молоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Виноградное вино и его болезни:

· цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные, оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона;

· уксуснокислое скисание (брожение) часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина из-за свободного доступа воздуха, в вине появляются вкус и запах уксусной кислоты;

· молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение поражает все типы вин, они теряют прозрачность, вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый;

· маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин, они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким;

· «ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается реже, оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина, которые при заболевании густеют, становятся тягучими и слизистыми, вкус становится пустым, но аромат не изменяется;

· мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин, которое начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии, затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус.

Виноградное вино иногда можно вылечить, но лучше болезнь предупредить. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С. Одна из мер предупреждения уксусного скисания – хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С. Дефект «ожирения»можно легко устранить – путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус. Сильно пораженное мышиным привкусом вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями).

Виноградное вино и его пороки:

· железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном.

· черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.

· белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.

· медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

· оксидазный касс – порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску и осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус и неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге. Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона. Недостатки вин устраняют путем купажирования со сприртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия.

Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге. Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона. Недостатки вин устраняют путем купажирования со сприртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия. 

Экспертиза качества вин.

Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0, 5 балла, цвет - 0, 5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей.

Заключение.

В данной курсовой работе была исследована тавароведная характеристика виноградных вин.

Виноградное вино- напиток, получаемый путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Для приготовления вина используют виноград при технической зрелости или увяленный с сахаристостью не более 40%.

Виноградные вина классифицируют по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

В России согласно ГОСТ Р 51158-98 принята оценка качества вин по балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, типичность (для шампанских и игристых вин - «игра»).

 

5.Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые”

2. ГОСТ Р 52404-2005 “Вина специальные и виноматериалы специальные”

3. ГОСТ Р 52195-2003 “Вина ароматизированные”

4. Авидзба А.М. Загоруйко В.А. " Король красных вин"

5. Агабальянц Г.Г. " Химико-технологический контроль виноделия "

6. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. " Теория и практика дегустации вин"

7. Валуйко Г.Г. " Современные способы производства виноградных вин"

8. Валуйко Г.Г. " Стабилизация виноградных вин"

9. Валуйко Г.Г. " Технология виноградных вин"

10. Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А. " Технологические правила виноделия (том 1)"

11. Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А. " Технологические правила виноделия (том 2)"

12. Вытовтов А.А. и др. «Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч. Пособие // А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. – СПб. 2000 год.

13. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005.

14. Герасимов М.А. " Избранные труды по виноделию"

15. Герасимов - Технология вина. Учебник из 2-х частей 1959 г.

16. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Агропрмиздат, 1988.

17. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 1997.

18. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001.

19. Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4. 2004 г.

20. Иванов М.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 2001.

21. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. " Технология плодово-ягодных вин"

22. Макаров А.С. " Производство шампанского"

23. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых     продуктов. – М.: Экономика, 1996.

24. Савельев В.Ф. " 300 советов виноградарю-любителю"

25. Смарыгина С.Р. Мир вин. – М.: Терра, 1997.

26. Справочник по виноделию. Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана // Москва, Пищ. Промышленность, 1973.

27. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001.

28. Экспертиза качества виноградных вин. МР-004-2001. Издание 2-ое исправленное. М., 2001

29. Материалы сайта «www.znaytovar.ru».

30. Материалы сайта «www. food-industry.ru»

 

 

Введение.

Данная курсовая работа посвящена теме «Ассортимент и экспертиза виноградных вин».Актуальность выбранной темы в том, что вино - это сложный продукт брожения, имеющий в своем составе много веществ, природа которых пока еще мало известна, а количество их не поддается определению.

История вина.

В свою очередь, вино, которое мы пьем по сей день, появилось 1500 лет до н.э., с началом процесса греческой колонизации района Средиземного моря. Дионис, в венах которого вместо крови было вино, заботился о том, чтобы простые смертные могли наслаждаться этим роскошным напитком. Позднее греческие виноградники были захвачены Римлянами, которые распространили традицию выращивания винограда на территории в глуби континента.
После падения Римской Империи вино утратило свое значение, причиной чему было нашествие мусульман, которым Ислам запрещает употребление алкоголя.
И только с расцветом христианства возродилась традиция выращивания винограда. В христианской религии вино было возведено в ранг литургического напитка. В связи с этим во всем мире именно монахи занялись возделыванием винограда. И даже в Южной Америке вино появилось благодаря тем же монахам, так как транспортировка вина была очень дорогим мероприятием. До начала XVII в. вино было необычайно популярным напитком. Вода в городах обычно была загрязненной. Не было такого количества алкогольных напитков, и что важно, не было также напитков, содержащих кофеин. Поэтому Европа распивала вино в невообразимых количествах.

В начале XVII в. пришло время радикальных изменений. Во времена великих географических открытий из Центральной Америки в Европу привезли шоколад, из Арабии – кофе, а из Китая - чай. В больших городах началось строительство водопровода, благодаря чему в городах появилась чистая вода. В свою очередь использование хмеля позволяло сохранять пиво более долгое время. Все это привело к тому, что традиции виноделия начало грозить полное уничтожение. Не случайно появление известных сегодня, считающихся классическими, сортов вин, датируется на вторую половину XVII века. С римских времен вино хранилось в бочках, бутылки же, а точнее кувшины, были использованы только при подаче вина на стол.

 

Технологические новшества, которые принес XVII веке повлияли на прочность и стоимость бутылок – они стали крепче и дешевле. Тогда же неизвестный изобретатель совершил гениальное «открытие» – придумал пробку и «открыл» ее при помощи штопора! Стало очевидным, что вино, выдержанное в бутылках, сохраняется намного дольше, чем в бочках. В процессе выдержки вино приобретает так называемый букет. Таким образом вина становились все более качественными и стойкими, что повлияло на уровень их цены. Именно с этого момента, можно сказать, что вино попало на стол к людям всего земного шара.
О каком месте на земле мы бы не подумали, о склонах Мозелы, огромных ущельях Напа Валлей, водопадах Ниагары, о склонах Чианти, Херес или ЮАР – везде история человека тесно переплетается с историей вина. На протяжении целых веков вино не только сопутствовало человеку, но кто знает, может даже влияло на ход истории и развитие культуры древних цивилизаций. Не только Древняя Греция, Римская Империя и Византия, но также Испания и Португалия времен великих географических открытий, и конечно Франция XVII и XVIIII веков – история этих стран тесно связана с традицией изготовления и употребления вин.

Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом.

Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль    сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Археологические раскопки старинных поселений свидетельствуют о том, что эта ценная культура существовала с VI- V вв. до н.э. Известный ученый М. К. Баллас выпустил в 1895-1903 гг. шеститомный историко-статистический очерк " Виноделие в России", в котором показано состояние российского виноградарства и виноделия, дана характеристика его развития в Закавказье, Крыму, Бессарабии, на Кавказе и в других регионах.

Наиболее древняя культура винограда обнаружена в Южном Дагестане (свыше 2 тыс. лет), а в остальных регионах Северного Кавказа и Нижнего Поволжья это растение выращивали с XVII- XVIII вв. По инициативе Петра I на Дону в 1716 г. были заложены виноградники специалистами из Франции и Германии. Однако отрасль развивалась крайне медленно и к 1914 г. площади виноградников составляли примерно 50 тыс. га. а валовой сбор был равен 213 тыс. т. Виноградарство характеризовалось большой раздробленностью участков, в высшей степени разнородным, случайным сортовым составом, велось на весьма низком агротехническом уровне, все работы проводили вручную, урожаи были низкими и неустойчивыми.

В Российской Федерации всегда уделялось должное внимание развитию виноградарства и виноделия. Декрет СНК РСФСР от 19 декабря 1919 г. " О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких спиртных напитков и не относящихся к напиткам спиртсодержащих веществ" не запрещал потребление и производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против спиртокурения и продажи спирта для " питьевого потребления". Для виноградного вина допускалась крепость не выше 12% об. (объемная доля этилового спирта в 100 мл вина.)

Учитывая, что виноградарско-винодельческое хозяйство России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9 августа 1921 г. было принято постановление СНК РСФСР, положившее начало восстановлению и развитию виноградарства и виноделия страны. Разрешалась продажа населению вина крепостью не более 14% об. К 1940 г. площади виноградников в России возросли до 42 тыс. га. Однако во время Великой Отечественной войны значительное количество плантаций погибло, было разрушено много винодельческих предприятий. В послевоенные годы быстрыми темпами осуществлялись коренная реконструкция виноградников, техническое перевооружение отрасли. Особо бурное развитие виноградарство и виноделие получили после 1953 г. Площади виноградных насаждений увеличились на 134 тыс. га. Винопродукция стала одним из основных источников дохода многих хозяйств. На всех этапах развития винодельческой промышленности в России возникали проблемы борьбы с подделкой вина. Указ, подписанный в 1797 г. императором Павлом I, строго определял правила, касающиеся винопроизводства и реализации продукции.

Первая попытка принять в России Закон о виноградном вине и объявить войну фальсификации продуктов виноделия была сделана еще в 1888 г. И только спустя 26 лет Закон о виноградном вине после предварительного рассмотрения и одобрения Госсоветом и Госдумой был утвержден императором Николаем I. Основной составной частью этого правового документа были " Правила о выделке, хранении и продаже виноградного вина". Виноделие России до 1917 г. опиралось в своем развитии на опыт западных стран, отечественные вина соперничали с импортными. Перед Первой мировой войной экспорт российских вин составлял 10-30% объема импорта, а конкуренция и товарообмен были стимулами прогресса российского виноделия. Если до 1914 г. винодельческая промышленность была представлена мелкими предприятиями с небольшой производительностью, то впоследствии они были расширены, технически перевооружены, внедрялись высокопроизводительные технологические комплексы машин и оборудования, обеспечивающие снижение затрат и повышение качества продукции.

В конце 20-х годов было принято специальное Всесоюзное винодельческое законодательство, в котором отражался и международный опыт по поддержанию высокого качества натуральных виноградных вин, ограждению их от фальсификации, а также по охране прав их производителей. Затем в 30-е годы были разработаны " Положение о классификации вин" и " Правила о производстве виноградных, плодово-ягодных и изюмных вин, предназначенных для продажи". Но эти документы так и не получили законодательного признания, что привело к крайнему упадку виноторговли.

Однако в становлении виноделия страны в 60-70-е годы наметились негативные тенденции. Повсеместно раскорчевывали наиболее ценные технические сорта и расширяли насаждения под малоценными, но высокоурожайными сортами винограда в ущерб ассортименту и качеству конечной продукции. Постепенно ухудшилась сырьевая база, неудовлетворительным было качество выпускаемой винопродукции. Выросло и быстро распространилось производство низкокачественных плодовых вин.

В результате известной антиалкогольной кампании в соответствии с Указом Президиума Верховного Совета РСФСР " О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения" (16 мая 1985 г.) уменьшились площади виноградников и производство ягод. За 1985-1994 гг. площадь насаждений сократилась на 75 тыс. га и составила на начало 1996 г. 89, 5 тыс. га. а в 2002 г. - 70, 4 тыс. га. Среднегодовое производство винограда снизилось с 685, 8 тыс. т в 1986-1990 гг. до 441, 7 тыс. т в 1991-1994 гг. В 1995 г. было получено лишь 300, 6 тыс. т ягод. Мощности винодельческих предприятий сократились за этот же период со 120 млн. до 75 млн., или на 37, 5%. Из-за недостатка собственного сырья и свертывания объемов закупки виноматериалов из стран СНГ имеющиеся винозаводы используются на 20-25%, в результате выпуск винодельческой продукции в 1994 г. составил 16, 5 млн. по сравнению с 30, 3 млн. в 1991 г. Практически прекратился выпуск высококачественных марочных вин, классического шампанского и коньяка, так как затраты в процессе их выдержки окупаются лишь через три года и более. Многие специализированные виноградарские хозяйства по этой причине и в результате сложившейся экономической ситуации перепрофилируются на менее трудо- и ресурсоемкие культуры для того, чтобы ускорить возмещение затрат.

В нашей стране выращивают товарный виноград в 147 специализированных хозяйствах с различной формой собственности, в структуре 97 из них имеются предприятия первичного виноделия, которые и перерабатывают практически весь производимый виноград. Более 400 винзаводов занимаются вторичным виноделием. Виноградные вина, шампанское, игристые, газированные (шипучие) и коньяк производят в России на специализированных предприятиях, а розлив готовой продукции ведется в основном на заводах вторичного виноделия. Большинство совхозов и коллективных хозяйств вошли в агрофирмы, акционерные общества открытого и закрытого типов (ОАО и ЗАО), организации с ограниченной ответственностью (ООО), концерны, корпорации, научно-производственные объединения и др. В последние годы развивается производство шампанских вин, строятся перерабатывающие предприятия, возрастают и объемы выпуска винопродукции.

С 1988 г. началось восстановление лучших традиций российского виноделия. Обновляется ассортимент технических и универсальных сортов винограда, а также отечественных продуктов винодельческой промышленности. Налаживается массовый выпуск высококачественных натуральных виноградных и плодовых вин, шампанских, игристых, газированных (шипучих) вин и коньяков новых наименований. Постепенно совершенствуется и формируется оптимальная структура использования винограда, плодов и ягод для потребления в свежем виде и их переработки на виноматериалы различных типов, виноградных и плодовых вин, коньяков, винных, плодовых напитков и коктейлей.

Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации - Краснодарский и Ставропольские края, Республика Дагестан и Ростовская область. Лидером среди виноградарских регионов России остается Краснодарский край, так как на его долю приходится почти половина виноградников. На долю Республики Дагестан приходится 29, 4%, Ставропольского края - 12, 2% и Ростовской области - 9, 7% всей площади виноградных насаждений Российской Федерации (всего 71, 9 тыс. га, в том числе плодоносящих 61, 4 тыс. га в 2000 г.). Весьма перспективны по качеству выращиваемого сырья Черноморская зона Краснодарского края, а также Кабардинская Республика, Чеченская Республика и Республика Ингушетия.

Благоприятные почвенно-климатические и экологические условия, характерные для территории Северного Кавказа, охватывающего Предкавказье, почти весь северный склон Большого Кавказа и целиком его западную оконечность, создали выгодные предпосылки для быстрого развития в южных регионах России производства продуктов виноградарства и виноделия.

Концепция развития виноградарства и виноделия учитывает необходимость постоянного роста производства винограда и винопродукции в результате увеличения урожайности, расширения площадей виноградников, питомников и улучшения качественных показателей сырья. Основной прирост должны обеспечить новые фермерские и кооперативные хозяйства. В будущем площади виноградников и валовые сборы ягод в хозяйствах всех категорий возрастут до 150 тыс. га и 435 тыс. т соответственно, а урожайность должна достичь не менее 8 т/га (в среднем за 1986- 1990 гг. было получено 5, 1 т/га). В 2000 г. выращено около 8 млн. виноградных саженцев, из них 2 млн. привитых.

В Российской Федерации в 2001 г. закладка виноградников увеличилась до 2660 га (880 га в 1996 г.). Предусматривается довести ежегодное выращивание саженцев к 2010 г. до 20, 8 млн., из них привитых 10 млн.

Развитие винодельческих предприятий в основном будет осуществляться в результате реконструкции и переоборудования существующих мощностей, а виноградарство будет ориентировано на выпуск высококачественных марочных и оригинальных вин. Их производство должно развиваться прежде всего в тех зонах, где выращивают виноград, из которого можно получать оригинальную конкурентоспособную продукцию.

Виноградарство и виноделие стран СНГ имеют много общего в технологии возделывания винограда, используемом оборудовании для приготовления вин и коньяков. В то же время в каждой из стран есть свои особенности в способах ведения культуры, сортовом составе, направлениях использования винограда, методах уборки и переработки, производстве различной винопродукции и в других технологических приемах с учетом национальных традиций.

Охарактеризовать виноградарство и виноделие зарубежных стран можно на примере нескольких стран, типичных для отдельных континентов и регионов. Так в Западной Европе наиболее представительны Германия и Франция, в южной части Европейского континента - Испания и Италия. Среди стран Восточной Европы можно выделить Болгарию, Венгрию, Сербию и Черногорию, Хорватию, на Американском континенте - Аргентину и США, в Азии - Турцию.

По данным Международной организации винограда и вина (МОВВ), площадь виноградников в мире по состоянию на 1 января 2000 г. составляла 7, 885 млн. га, валовое производство винограда в 2000 г. - 62, 9 млн. т, было выработано 275 892 тыс. гл (-гектолитр, 100 л.) вина, собрано 14, 1 млн. т столового винограда и получено 1 млн. т кишмиша, изюма и коринки.

По прогнозу продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), производство вина возрастет к 2010 г. до 338, 1 млн. гл. Наиболее интенсивный рост будет наблюдаться на рынке виноградного вина в странах Восточной Европы (2, 5% ежегодно).

Господствующее положение по площадям виноградных насаждений (75...80%) и валовому сбору сырья (80...85%) занимают такие страны, как Аргентина, Болгария, Венгрия, Германия, Италия, Испания, Молдавия, Португалия, Россия, США, Турция и Франция. Основными производителями вина являются входящие в ЕС страны, которые и лидируют в торговле винопродукцией на мировом рынке.

123Следующая ⇒

Поделиться: