Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы

№ п/п	Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь
1.	Доставка рыбы со склада в столовую	Тара для доставки рыбы
2.	Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественность	Ванна
3.	Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей	Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
4.	Промывание	Ванна
5.	Доставка в мясной цех для взвешивания	Ванна передвижная
6.	Порционирование рыбы	Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка»
7.	Вымачивание порционных кусков солёной рыбы	Ванна с проточной водой
8.	Хранение и доставка в горячий цех	Ванна передвижная
9.	Кратковременное хранение	Шкаф холодильный

 

Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы

№ п/п	Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь
1.	Доставка рыбы со склада в столовую	Тара для доставки рыбы
2.	Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли	Ванна
3.	Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды)	Стол производственный или ванна (без залива воды)
4.	Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей	Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
5.	Промывание	Ванна
6.	Доставка в мясной цех для взвешивания	Ванна передвижная
7.	Порционирование рыбы	Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка»
8.	Хранение и доставка в горячий цех	Ванна передвижная
9.	Кратковременное хранение	Шкаф холодильный

 

Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха будет производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор рыбочистки

Для определения марки и производительности рыбочистки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья.

 

Расчёт сырья

Время на первичную обработку рыбы солёной принимается 22 часа 40 мин, рыбы мороженой 5 часов 40 минут.

Необходимая производительность рыбочистки определяется по формуле:

 

кг/ч,

 

где: Q_рч - производительность рыбочистки, кг/ч;

  m_р - масса рыбы с головой, кг;

  t - время очистки рыбы, принимается равным 1 час.

Исходя из этого, рыбочистка должна иметь следующую производительность:

Выбираем 2 рыбочистки РО-1М производительностью по 60 кг/ч каждая.

Выбор холодильного шкафа

В холодильном шкафу производится кратковременное хранение рыбных полуфабрикатов.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении.

Требуемый объём определяется по формуле:

 

 , м³ 

 

где: V - требуемый охлаждаемый объём, м³;

    М - масса продуктов, кг;

    k - плотность продукта, кг/м³ (рыбное филе – 800);

    n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0, 7-0, 8; для камер 0, 5 - 0, 6.

y - коэффициент, учитывающий промежутки между отдельными кусками рыбы y = 0, 3.

Выбираем 2 холодильных шкафа ШХ-0, 4 максимальная загрузка которого составляет 160 кг и охлаждаемый объём 0, 8 м³.

Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую

Объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

 

, м³

 

где: V - объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, м³;

m - масса рыбы, получаемого со склада в столовую, кг;

r - плотность рыбы, кг/м³ (рыба с костным скелетом – 450);

k - коэффициент заполнения тары (0, 85);

g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

 

Необходимое количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

 

, шт

где: n - количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, шт;

V_ст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую (0, 17)

Исходя из расчётов принимаем 2 комплекта тары Т-1 по 2 шт. в каждом. Один комплект будет храниться в рыбном цехе, а второй на продовольственном складе.

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: