Глава 1. Обслуживание тематических мероприятий в предприятиях общественного питания

Оглавление

 

Введение

Глава 1. Обслуживание тематических мероприятий в предприятиях общественного питания

История японской кухни

Разработка меню для праздника японской кухни

Сервировка стола

Глава 2. Технология приготовления блюд японской кухни

Ассортимент и особенности приготовления холодных блюд и закусок японской кухни

Технологический процесс приготовления и подачи горячих сложных кулинарных блюд

Современные требования к оформлению блюд для тематического мероприятия

Подбор посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

 

Введение

 

" Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.

В основе каждой национальной кулинарии стоят два важных фактора, которые взаимосвязаны: набор исходных продуктов, способ их обработки.

Однако определенный набор продуктов, из которых готовятся национальные блюда, еще не определяет характера национальной кухни и ее особенностей. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус и аромат.

Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов, а также свои специи и добавки.

Итак, в данной курсовой речь пойдет о национальной японской кухни.

Японская кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом «рамэн») появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

 

Глава 1. Обслуживание тематических мероприятий в предприятиях общественного питания

История японской кухни

 

Яркий и неординарный длямногих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратиться к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.

Япония - это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.

Важно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холодильники, т.е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили. Археологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивлены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.

В настоящее время многие люди ассоциируют японскую кухню с рисом, считая, что это главный продукт. Интересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. Спустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. На тот момент рис выполнял две основные роли - был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.

Именно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. Ежегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса. Ход времени неумолим, но, тем не менее, именно рис остается основой для японских блюд и по сей день.

 

Сервировка стола

 

При рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. Можно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню столь притягательной для многих.

Так, например, правила сервировки подразумевают чередование круглой и квадратной посуды на столе. При этом в посуде преобладают темные тона, например, черный, красный или серый. Это не случайно, ведь белоснежный рис выглядит на темном фоне еще более красиво и аппетитно.

Также стоит отметить, что каждый тип еды подразумевает использование определенной посуды. Так, например, любимые многими суши подают на прямоугольных деревянных подносах, салаты и супы - в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых деревянной крышкой.

Тем не менее, основная посуда - это тарелки. Современная культура японской кухни подразумевает использование тарелок любой формы. Некоторые из них имеют выгнутую форму, другие - вертикальный бортик, в третьи и вовсе внутренние перегородки. Тарелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которое нежелательно.

Также такая посуда используется в том случае, если к блюду прилагается один или несколько соусов, употреблять которые в пищу или нет, решает каждый сам для себя.

Важно отметить, что основным свойством японской посуды является ее удобство. Соусницы и чашки можно с легкостью держать в одной руке, тарелки компактно располагаются на столе, а чаши и миски хорошо сохраняют температуру поданных блюд.

 

Посуда и аксессуары

 

Особую роль в культуре японской кухни занимает посуда, с помощью которой осуществляется приготовлении блюд и сервировка стола. В своей работе профессиональные повара используют особые сковородки, а также горшки, которые носят название донабэ и агэмоно набэ.

Главной особенностью сковород, которые носят название тамагоякики, является их форма - квадратная или прямоугольная. Они наиболее удобны для жарки традиционных японских омлетов, т.к. с их помощью можно создать удивительно тонкий и воздушный омлет, которому впоследствии можно без труда придать цилиндрическую или кубическую форму. Часто омлеты используются для создания суши, соответственно прямоугольная форма сковороды позволяет сделать омлет, который можно с легкостью «закатать» в роллы, не нарушая их стандартную форму.

Все сковороды различаются своим размером, в среднем он составляет от 10 до 35 сантиметров. Материалом, из которого изготавливают сковороды, является алюминий, медь, покрытая оловом или чугун. Интересен и тот факт, что японская кухня подразумевает использование не стеклянных, а толстых деревянных крышек. Крышка служит дополнительным инструментом на кухне, ведь с ее помощью можно переворачивать омлеты.

Если говорить о горшках, то стоит отметить некоторые особенности донабэ. Его делают из особого прочного сорта глины, ведь в дальнейшем пища в нем будет готовиться на открытом огне. С внутренней стороны горшок чаще всего покрывается глазурью, а внешняя не обрабатывается, т.е. остается пористой.

Важной особенностью донабэ является его долгий срок службы, даже при ежедневной эксплуатации такая посуда может исправно прослужить в течение нескольких десятилетий. Посуде в японской кухне уделяется особое внимание, именно поэтому донабэ, в которых готовили пищу еще много лет назад, используются лишь для создания блюд для почетных гостей.

Не меньшую популярность получил и другой горшок - агэмоно набэ, который применяется для глубокого прожаривания блюд. Он имеет достаточно толстые стенки и изготавливается из чугуна и латуни. На дно посуды наливают небольшое количество масла, после чего приступают к приготовлению различных блюд, например, говядины или свинины.

Такой горшок наиболее часто используют вместе со специальными японскими палочками для еды, которые имеют металлические наконечники. Также при приготовлении блюд в агэмоно набэ используют ковш ами сякуси и специальный поднос для жареных блюд. Этот поднос достаточно часто используется для сервировки стола.

Блюда из риса

Так, самым простым, но при этом питательным блюдом считается простой отварной рис. Важно отметить, что готовят его без добавления каких-либо специй или приправ, недопустимо даже использование соли. Но это касается лишь традиционного японского риса, выступающего в качестве самостоятельного блюда. Для тех, кто предпочитает большее разнообразие вкусов, предусмотрено приготовление риса с соусом карри и овощами. Такое блюдо не только полезно, но и обладает удивительным тонким вкусом.

Многие японцы также любят включать в свой рацион вареный рис с яйцом, т.к. это питательная еда, на приготовление которой достаточно потратить всего лишь несколько минут. Более изысканным считается Чаофань, в некотором смысле аналог привычного нам плова. Для его приготовления необходимо обжарить рис с кусочками свинины, куры, овощей или даров моря, добавив небольшое количество масла. При этом «начинкой» для риса могут послужить любые морепродукты или сорта мяса.

Суши, роллы и сасими

Главным изыском японской кухни являются блюда из сырой рыбы, самые популярные из которых (не только для японцев, но и жителей европейских стран) - это суши. Для приготовления суши рыба не подвергается термической обработке, это необходимо для сохранения ее естественного вкуса.

Приготовление суши - это целая наука, ведь для данного блюда необходимо не только специальным образом сварить рис, но и уметь правильно оформить блюдо. В японской кухне данное блюдо делится на два основных подвида: суши и роллы. Отличие заключается в их способе приготовления. Суши - это небольшой комочек риса овальной формы, на который помещаются дары моря. В некоторых случаях они могут быть закреплены с помощью тоненькой полоски водорослей.

В свою очередь при приготовлении роллов необходимо выложить морепродукты и рис слоями на листе водорослей, затем свернуть в тонкий плотный рулет и нарезать поперек на дольки.

В настоящее время ассортимент блюд постоянно расширяется и появилось много любителей сасими, т.е. тонко порезанных сырых морепродуктов, которые вместе с нарезанными овощами подаются на плоской тарелке. В качестве морепродуктов для приготовления данного блюда может выступать рыба, осьминоги, кальмары и т.д., а «подушка» из овощей традиционно состоит из огурцов, белого редиса и т.п.

Супы и бульоны

На обед, как и на ужин, многие японцы любят употреблять в пищу супы, которые обычно готовят на основе водорослей, фасоли или соевых бобов. Бульон может быть как рыбным, так и мясным. Также супы часто дополняют грибами шиитаке и изысканным сыром тофу, который получают из фасоли. Такие супы обычно являются довольно острыми и питательными.

 

Порядок употребления блюд

 

Говоря о порядке употребления блюд, стоит отметить, что рис принято есть, держа чашу в руке, а лапшу - поднимать из мисочки с помощью палочек, различные суши, роллы и прочие кусковые блюда рекомендуется съедать за один раз, т.е. класть в рот целиком. При поедании супа, сначала из него с помощью палочек достаются твердые куски пищи, например, грибы или сыр, а оставшийся бульон выпивается через край или с помощью ложки.

Важно отметить, что согласно этикету блюда японской кухни мужчины могут употреблять как руками, так и с помощью палочек, женщины лишены этой возможности - они имеют право пользоваться только палочками для еды.

Японскую кухню, как и саму страну восходящего солнца можно по праву назвать одной из самых удивительных и необычных. Законы основываются на тесном взаимодействии с природой, подчинении ей, создании гармонии в каждом моменте жизни. Приобщение к культуре японской кухни и регулярное употребление национальных блюд - это первый шаг на пути к долголетию и внутреннему равновесию.

 

Национальный напиток Японии

Саке

Саке - национальный японский < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%8F> алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

ИСТОРИЯ:

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%BD%D1%82%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%BC> храмах, однако в средние века < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%B0> его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной - рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба, который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке < http: //ru.wikipedia.org/wiki/XVII_%D0%B2%D0%B5%D0%BA> саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D0%BA%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0_%D0%9A%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%BE>, Осака < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D0%BA%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0_%D0%9E%D1%81%D0%B0%D0%BA%D0%B0>, Нара < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D0%BA%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0_%D0%9D%D0%B0%D1%80%D0%B0> и Хёго < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D0%BA%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0_%D0%A5%D1%91%D0%B3%D0%BE> ) становится центром производства саке.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D1%91%D0%B3%D0%BE> и «Омати» из префектуры Окаяма < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BA%D0%B0%D1%8F%D0%BC%D0%B0_(%D0%BF%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D0%BA%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0)>. Специальные требования предъявляются также к воде - она должна содержать калий < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B9>, магний < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%B3%D0%BD%D0%B8%D0%B9>, фосфор < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%BE%D1%80> и кальций < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%86%D0%B8%D0%B9>, но быть свободной от железа < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BE> и марганца < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D1%86>. В Японии есть знаменитые родники, такие как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Дзюммай», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.

2. Промывка, замачивание, приготовление. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Затем его подвергают обработке паром. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток.

.   Приготовление «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжение 2 дней каждые 3-4 часа.

4. Приготовление «мото». Далее получившееся сусло < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D1%81%D0%BB%D0%BE> смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.

.   Приготовление «мороми». Еще больше сусло, пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней. Затем наступает период брожения на протяжение 18-32 дней.

.   Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).

.   Фильтрация. Спрессованый сакэ фильтруют через порошкообразный углерод для очистки. Нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ могут быть фильтрованы таким способом, однако многие производители частенько предпочитают оставлять его в натуральном виде.

.   Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию < http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F> для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

УПОТРБЛЕНИЯ:

Саке пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым - до 60°C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции - особенно на сорта высшего качества.

японский блюдо кухня суши

Заключение

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.

Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность японской кухни во всем мире необычайно широка. Японская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Один мудрый китаец сказал: " Японская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

 

Список литературы

1. Сборник рецептур национальных блюд

.   Сборник рецептур интернет

.   Кимов С.В. Еженедельный кулинарный журнал / С.В. Кимов // История и традиции японской кухни

.   http: //ru.wikipedia.org

.   http: //www.yapona.com

.   http: //japaneats.tv/tag/tagine

.   http: //chinatown.net.ru/

 

Приложение 1

 

Технологическая карта №1

Курица с ананасом в кисло-сладком соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Филе курицы		500		Филе курицы необходимо порезать на небольшие кусочки, поместить в глубокую миску и замариновать в соевом соусе. Примерно на час. После того как курица немного промариновалась, добавляем туда по 1 столовой ложке крахмал, и муку. Перемешиваем, пока все кусочки курицы не покроются получившимся кляром. Наливам в сковородку растительное масло (масла должно быть довольно много, что бы оно полностью покрывало курицу), и хорошенько нагреваем его. Затем небольшими порциями выкладываем кусочки курицы, и обжариваем их. Готовятся они быстро 3-5 минут не больше. Кусочки курицы после жарки получаются красивого золотисто-коричневого цвета. Их необходимо поместить в отдельную посуду, и дать стечь жиру. Настало время для соуса. Болгарский перец нарезаем крупным куском, и обжариваем в небольшом количестве масла, постоянно перемешивая. Жарим перец не долго, 2-3 минуты, он не должен быть слишком мягким. Как только обжарили перец, добавляем туда кусочки ананасов, натертый на терке корень имбиря, 1 столовую ложку уксуса, заливам все это водой (примерно пол стакана), и добавляем еще 2 ст. ложки меда. Все перемешиваем и тушим (недолго, минут 5). Овощи и фрукты немножко потушились, и мы добавляем в них 2 столовые ложки томат пасты и 1 ложку крахмала. Перемешиваем, соус готов. Остался заключительный штрих. Добавляем курицу, перемешиваем, и даем еще пару минут потушится.
Ананас свежий		200
Болгарский перец		50
Томатная паста		5
Масло растительное		6
Фруктовый уксус		3
Мед		6
Корень имбиря		20
Крахмал		6
Мука		3
Соевый соус		10
Выход	-	-	480

 

Шев-повар Шумяков А.С.

Бухгалтер-калькулятор Вернигор Е.В.

 

 

Приложение 2

 

Технологическая карта №2

Филе свинины с папоротником

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Папоротник	430	400		Папоротник выдержать в холодной воде в течение 8-10 часов, затем отварить в кипящей воде 5-7 мин. Папоротник остудить и порезать на кусочки длиной 4-5 см. Свинину нарезать тонкими брусочками такой же длины. Луковицы порезать полукольцами. Морковь натереть на корейской терке. Обжарить мясо в раскаленном жире, добавить лук, немного обжарить и добавить морковь. Обжарить несколько минут и добавить папоротник. Тушить поливая соевым соусом. Постоянно пробовать (количество соуса зависит от степени солености папоротника). Не задолго до конца приготовления поперчить, выдавить через пресс чеснок и хорошо перемешать. При подаче можно полить соусом " Стебель бамбука" (сладким). Вместо свинины можно использовать куриное филе.
Свинина (филе)	422	400
Лук репчатый	43	40
Морковь	29	20
Соевый соус	6	6
Масло растительное	10	10
Чеснок	7	6
Перец	1	1
Соль	1	1
Выход	-	-	480

 

Шев-повар Шумяков А.С.

Бухгалтер-калькулятор Вернигор Е.В.

 

Приложение 3

 

Технологическая карта №3

Жареный рис " По-японски"

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Рис(круглый)		330		Нарезать мелко репчатый лук и грудинку. Яйца разболтать в мисочке (сильно не взбивать, иначе пышно не получится). Разогреть сковороду, налить растительное масло. Вылить в сковороду яйца и быстро обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. " Омлет" должен получиться пышный и полусырой. Отложить на отдельную тарелку. В сковороде обжарить лук, грудинку, кукурузу. Добавить рис. Можно по вкусу добавить мелко порезанный чеснок. Вконце - соевый соус. Всё перемешать, ещё чуть-чуть подержать на огне. Готовое блюдо можно украсить мелко нарезанным зелёным луком.
Грудинка копченная		150
Репчатый лук		80
Кукуруза		60
Яйцо куриное		40
Зеленый лук		30
Соевый соус		7
Выход			700

 

 

Приложение 4

 

Технологическая карта №4

Говядина на шипящей сковородке

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Говядина	426	400		Лук, сладкий перец, сельдерей и жгучий перец нарезать крупными кусочками. Картофель помыть, нарезать на дольки не очищая. Отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде. Откинуть на сито. Обжарить в растительном масле лук, затем к нему добавить овощи. Недолго тушить. Говядину нарезать крупными кусочками и обжарить. Отваренный картофель обжарить в растительном масле до корочки, откинуть на сито, посолить. Кладём все ингредиенты (овощи и обжаренное мясо) в чугунную невысокую сковородку (она должна быть раскаленной). Сковороду предварительно прогреть, полить коньяком и поджечь..Когда коньяк прогорит, можно посыпать блюдо рубленной кинзой.
Лук репчатый	23	20
Болгарский перец	34	30
Картофель	80	50
Сельдерей	13	9
Жгучий перец	2	2
Коньяк	50	50
Черный перец горошком	2	2
Масло растительное	10	10
Соль	1	1
Выход	-	-	450

 

Шев-повар Шумяков А.С.

Бухгалтер-калькулятор Вернигор Е.В.

 

 

Приложение 5

 

Технологическая карта №5

Жареная лапша удон со свининой

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Свинина		40		Сварите лапшу удон, воду слейте. Обжарьте мясо с овощами до полуготовности и добавьте лапшу. Заправьте лапшу со свининой соевым соусом, черным перцем, солью, кунжутным маслом, сливочным маслом и чесноком. Обжаривайте до готовности минут 15.
Лапша удон		100
Перец болгарский		50
Морковь		20
Баклажан		20
Цекини		20
Растительное масло		20
Масло сливочное		20
Кунжутное масло		5
Соевый соус		10
Соль		1
Перец		1
Выход			280

 

Шев-повар Шумяков А.С.

Бухгалтер-калькулятор Вернигор Е.В.

Оглавление

 

Введение

Глава 1. Обслуживание тематических мероприятий в предприятиях общественного питания

История японской кухни

Разработка меню для праздника японской кухни

Сервировка стола

Глава 2. Технология приготовления блюд японской кухни

Ассортимент и особенности приготовления холодных блюд и закусок японской кухни

Технологический процесс приготовления и подачи горячих сложных кулинарных блюд

Современные требования к оформлению блюд для тематического мероприятия

Подбор посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

 

Введение

 

" Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.

В основе каждой национальной кулинарии стоят два важных фактора, которые взаимосвязаны: набор исходных продуктов, способ их обработки.

Однако определенный набор продуктов, из которых готовятся национальные блюда, еще не определяет характера национальной кухни и ее особенностей. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус и аромат.

Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов, а также свои специи и добавки.

Итак, в данной курсовой речь пойдет о национальной японской кухни.

Японская кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом «рамэн») появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

 

Глава 1. Обслуживание тематических мероприятий в предприятиях общественного питания

История японской кухни

 

Яркий и неординарный длямногих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратиться к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.

Япония - это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.

Важно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холодильники, т.е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили. Археологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивлены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.

12Следующая ⇒

Поделиться: