Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни

 

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др. В меню предприятий питания их располагают в группе вторых горячих блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного теста жидкой, полужидкой или плотной консистенции.

Пельмени - блюдо, пришедшее в русскую кухню в конце XIV века из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своё развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трёх видов мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Отваривают готовый полуфабрикат пельменей в бульоне или подсоленной воде до полного проваривания теста. Отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам.

Национальное блюдо - вареники. Готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнёвой). Едят вареники со сметаной, с мёдом (фруктовые), с топлёным салом (картофельные) и т.д. В сети общественного питания получило распространение кулинарное изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки, раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Известно оно под названием - вареники ленивые.

Для блинов и оладьев используют жидкое или полужидкое дрожжевое тесто, выпекают на сковородах или толстостенных противнях, смазанных жиром. Наливают тесто так, чтобы толщина блинов была 3 мм, а оладий - 5-6 мм. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. Сервируют блины и оладьи к подаче по 3 штуки на порцию с маслом, сметаной, джемом, мёдом, вареньем.

Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная - размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.

Белковый состав муки представлен в основном простыми протеинами, из которых можно выделить следующие белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и альбумины. Белки играют важную технологическую роль в приготовлении хлебных изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебобулочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. В частности, в них больше лизина.

Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами - липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) - нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Основу углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола. Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.

Мука содержит также растворимые в жирах каротиноидные пигменты, обладающие провитаминными свойствами. В организме они способны превращаться в витамин А < http: //www.pitanieizdorovje.ru/vitamin_a.html>. При отбеливании муки происходит окисление или восстановление каротиноидных пигментов, в результате которого они становятся бесцветными. Витаминная ценность отбеленной муки при этом снижается.

 

 

Таблица 1 - Содержание питательных веществ и энергетическая ценность муки зерновых культур

Мука: \Питательные вещества:	Пшеничная						Ржаная			Кукурузная
	Высш. сорт	Высш. Сорт витаминизир.	I сорт	I сорт витаминизир.	II сорт	Обойная	Сеянная	Обдирная	Обойная
Вода, мл	14, 0	14, 0	14, 0	14, 0	14, 0	14, 0	14, 0	14, 0	14, 0	14, 0
Белки, г	11, 0	10, 3	10, 6	10, 6	11, 7	11, 5	6, 9	8, 9	10, 7	7, 2
Жиры, г	1, 4	1, 1	1, 3	1, 3	1, 8	2, 2	1, 4	1, 7	1, 9	1, 5
Моно и дисахариды, г	0, 3	0, 2	0, 5	0, 5	0, 9	1, 0	0, 7	0, 9	1, 1	1, 3
Крахмал, г	67, 0	68, 7	67, 1	67, 1	62, 8	55, 8	63, 6	59, 3	55, 7	68, 9
Клетчатка, г	0, 3	0, 1	0, 2	0, 6	0, 7	1, 9	0, 5	1, 2	1, 8	0, 7
Зола, г	0, 5	0, 5	0, 7	0, 7	1, 1	1, 5	0, 6	1, 2	1, 6	0, 8
Na	4, 0	3, 0	4, 0	4, 0	6, 0	7, 0	1, 0	2, 0	3, 0	-
K	158	122	176	176	251	310	200	350	396	-
Ca	28	18	24	24	32	39	19	34	43	-
Mg	33	16	44	44	73	94	25	60	75	-
P	102	86	115	115	184	336	129	189	256	-
Fe	2, 4	1, 2	2, 1	2, 1	3, 9	4, 7	2.9	3, 5	4, 1	-
в-каротин	0	0	Сл.	Сл.	0, 01	0, 01	Сл.	Сл.	0, 01	0, 2
В1	0, 17	0, 57	0, 25	0, 65	0, 37	0, 41	0, 17	0, 35	0, 42	0, 40
В2	0, 06	0, 44	0, 08	0, 48	0, 12	0, 15	0, 04	0, 13	0, 15	0, 13
РР	1, 20	3, 20	2, 20	4, 20	4, 55	5, 50	0, 99	1, 02	1, 16	1, 80
--	332	334	331	331	324	298	304	298	293	330

 

 

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка < http: //www.pitanieizdorovje.ru/belki.html> и жира < http: //www.pitanieizdorovje.ru/giry.html>. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины < http: //www.pitanieizdorovje.ru/vitaminy.html> - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Молоко - первая пища человека, появившегося на свет. И еще долгое время этот созданный самой природой уникальный продукт остается его основным продуктом питания. Молоко содержит практически весь набор питательных веществ, необходимых организму. С молоком и молочными продуктами организм получает полноценный животный белок, молочный жир, молочный сахар - лактозу, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы и витамины, имеющие высокую питательную и биологическую ценность.

Кроме питательных качеств, с древних времен известны также лечебные свойства молока. В качестве продукта питания используются в основном коровье и козье молоко, а в некоторых регионах также овечье, верблюжье, буйволиное, оленье и т.д. Белки < http: //www.pitanieizdorovje.ru/belki.html>, входящие в состав молока перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса, рыбы и злаков. Их усвояемость составляет 95-97%. Поэтому молоко и молочные продукты относятся к самой легкоусвояемой пище, незаменимой в детском питании, а также в рационе диетического питания здоровых и больных людей. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Белки в молоке представлены в основном казеином (2, 7%), сывороточными белками - альбумином (0, 4%) и глобулином (0, 2%). Среднее содержание жира в молоке составляет около 3, 5%. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27-34°С), и благодаря малым размерам жировых частиц хорошо усваивается и переваривается. Наличие в молочном жире фосфатидов и стеринов способствует регулированию липидного обмена. Фосфатиды обладают антисклеротическим действием, участвуя в регуляции холестеринового обмена, способствуют правильному обмену жиров, препятствуя их излишнему отложению в печени.

Из присутствующих в молоке макроэлементов преобладают соли кальция и фтора, в меньшем количестве представлены фосфор, калий, натрий и хлор. Усвоению кальция и фтора, необходимых для построения и укрепления костного скелета, благоприятствует их оптимальное сочетание с белками молока. Микроэлементы < http: //www.pitanieizdorovje.ru/minerals.html> в молоке представлены солями марганца, меди, железа, кобальта, йода. Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, в среднем количестве 4, 8%.

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков < http: //www.pitanieizdorovje.ru/belki.html>, около 12% жиров < http: //www.pitanieizdorovje.ru/giry.html>, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества < http: //www.pitanieizdorovje.ru/minerals.html> и витамины < http: //www.pitanieizdorovje.ru/vitaminy.html>. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента - трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин - биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11, 5% липидов, 1, 1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1, 5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках - около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В.

Рыба. Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 - 20 %), оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных.

В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется.

Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1 % ( тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом ( осетровые, лососевые) и средней жирности - например, карп.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод ( всего в среднем от 0, 9 до 1, 6 %).

Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания ( много йода в мясе морских рыб).

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве ( 2, 3 - 4, 5 %).

Воды в мясе рыб от 55 до 80 %).

Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных.

Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный.

Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры.

В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.

На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д.

Чем рыба старше, тем она крупнее ( мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее.

Самки обычно бывают крупнее самцов.

Однако некоторые рыбы с возрастом становятся хуже по вкусу, например, мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и пр.

Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково.

У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима.

Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.

На качество мяса оказывают большое влияние место и время улова. Мясо птицы < http: //sfarmer.com.ua/> обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. В связи с этим мясо птицы содержит больше полноценных и легкоусвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.

Окраска различных мышц у птиц неодинакова; она изменяется от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красной мясо) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина). Химический состав белого и красного мяса различен: в белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Белое мясо легче переваривается в желудочно-кишечном тракте, поскольку оно содержит меньше соединительной ткани.

В мясе птицы < http: //sfarmer.com.ua/> отложение жира в мышечной ткани (внутремышечный жир) меньше чем у говядины или баранины. Жир птиц характеризуется невысокой температурой плавления, что связано с высоким содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это обуславливает легкое его усвоение.

В мясе птиц < http: //sfarmer.com.ua/> содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание креатина в белом мясе кур составляет 1100 мг %, у говядины - 300 мг %, карнозина - соответственно 430 и 265 мг %,; ансерина - 770 и 200 мг%.

Мясо птиц обладает специфическим приятным запахом и вкусом. Оно отличается наличием большого количества ароматобразующих компонентов в особом соотношении, которое, во многом, возникает при тепловой обработке. В создании аромата и вкуса наряду с водорастворимыми компонентами принимают участие и летучие жирорастворимые соединения, возникающие главным образом из липидов мяса. От них зависит в значительной мере специфический вкус мяса птицы.

Овощи содержат много воды, различные минеральные вещества, водорастворимые витамины и почти не содержат белков и жиров. Большое количество углеводов содержится лишь в некоторых из них. Поэтому и калорийная ценность их незначительна. Исключение составляют только некоторые сухие овощи ( бобовые), зерновые продукты (злаковые) и картофель, которые содержат больше углеводов. Они содержат много белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов группы В.

Несмотря на небольшую пищевую ценность, овощи имеют большое значение для питания человека. С ними в организм доставляется большая часть необходимых для организма водорастворимых витаминов С, группы В1, каротина, минеральных солей (кальций, натрий, калий, магний, железо и т.д.), которые абсолютно необходимы для нормального протекания жизненных процессов и роста организма. Кроме того, минеральные вещества являются строительным материалом тканей и органов.

Железо необходимо для образования красных кровяных клеток, а когда его количество в пище уменьшается, это вызывает развитие анемии. Больше всего железа содержится в зеленых частях растений( шпинат, салат, лук), чешуе зерен. Из растительных продуктов больше всего кальция содержится в фасоли, горохе и т.д.

В состав овощей также входят натрий, калий, магний. Эти минеральные вещества доставляются в организм в достаточном количестве при условии разнообразного питания. Однако надо помнить, что овощи также содержат большое количество клетчатки, которая не переваривается и не может использоваться человеческим организмом. Ввиду того, что они плохо перевариваются и раздражают пищеварительный тракт, особенно когда употребляются в сыром виде, для детей необходимо их выбирать более молодыми, где клетчатка не очень грубая и легче переваривается. Более нежную клетчатку имеют помидоры, перец, тыква, кабачки и ряд других овощей

Бобовые растения ( фасоль, горох, чечевица, соя ) содержат большое количество белков, углеводов, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, но отличаются грубой кожурой, которая раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта и является причиной образования газов в кишечнике. Эти продукты трудно перевариваются. Для того, чтобы овощи стали более доступны пищеварительным сокам, их предварительно замачивают, хорошо разваривают и дают протертыми. Более нежной является клетчатка чечевицы, зеленой фасоли.

Много витамина С содержат перец (особенно красный ), шпинат, салат, свежий лук, капуста, помидоры. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. Свежие овощи имеют ярко- зеленый цвет листьев. Овощи, которые росли на свету и солнце, более богаты витамином С.

Наиболее богаты витаминами группы В зерновые продукты, особенно пророщенная пшеница и отруби, а также бобовые растения.

Много каротина (провитамина А ) содержат оранжево- красные и темно- зеленые овощи.

Большая часть витаминов, в особенности витамины С и А, разрушается под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей витаминное содержание их все больше уменьшается. Сохраняемые на зиму овощи к весне содержат очень мало или почти не содержат витаминов.

Небольшая часть витаминов растворяется в воде и уходит в нее при замачивании, мытье и варке продуктов. Это может значительно уменьшить пищевую ценность, если не соблюдать некоторые основные правила при приготовлении пищи.

 

 

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: