Особенности, свойства и состав приправ

⇐ ПредыдущаяСтр 17 из 21Следующая ⇒

Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо-вкусовой вектор в кулинарии, так как в качестве сложных приправ фактически всегда являются слагаемым из специй, ароматизаторов и пряностей на той или иной базовой вкусовой основе. Проще говоря, для создания высококачественных блюд приправы просто необходимы или, иными словами, – без приправ хорошая кухня практически немыслима.

Ещё одна важная отличительная особенность приправ от всех остальных «сдабривателей пищи» состоит в том, что они, в отличие от пряностей, специй, ароматизаторов, являющихся готовыми веществами, применяемыми на кухне и на столе в своём готовом виде, нуждаются, как правило, в специальном кулинарном приготовлении. Тем самым приправы одновременно и сдабриватели основной пищи, и совершенно самостоятельные кулинарные изделия со своей особой рецептурой.

Само по себе приготовление приправ – искусство – и осуществляется оно на больших кухнях особыми поварами – специалистами по соусам и приправам. Приготовление приправ предполагает также наличие разнообразного пищевого сырья и всех трёх групп продуктов, сдабривающих пищу, т.е. ароматизаторов, пряностей, специй, которые вместе или порознь, в разных сочетаниях так или иначе входят в состав всех сложных приправ, непременно участвуют в их создании.

Наконец, приготовление приправ, а тем более их усовершенствование и создание, немыслимо без наличия определённых кулинарных знаний, а главное – без композиционно-дегустаторского таланта.

Чтобы приготовить, а тем более создать сложные, составные приправы хорошего качества, надо непременно обладать верным и утончённым вкусом. Отсюда понятно, почему приправы относительно слабо распространены, хотя склонность к пользованию ими проявлялась всегда и продолжает поныне постоянно проявляться, как только они оказываются в продаже в готовом виде. В то же время домашнее приготовление приправ в наше время практически сведено до минимума. Создалось парадоксальное положение: популярность трёх-четырёх видов самых массовых, распространённых приправ – томатной пасты, майонеза, горчицы, хрена, кетчупа, изготавливаемых промышленным путём, всё возрастает, потребность в них увеличивается, а домашнее изготовление их практически сведено на нет. Кроме того, массовое применение нескольких стандартных приправ совершенно отодвинуло в сторону использование богатого ассортимента десятков других приправ с не менее богатым вкусом, в том числе привело к сокращению употребления ряда национальных приправ в нашей стране, к забвению их состава и рецептуры.

Итак, теперь мы имеем общее представление о приправах, их назначении в кулинарии и месте среди других групп сдабривателей пищи. Остаётся охарактеризовать их состав и рассказать об их свойствах. К приправам относится большая группа пищевых продуктов и, главное, специальных сочетаний пищевых продуктов, основное кулинарное назначение которых состоит в том, чтобы подкислять и облагораживать пишу, сообщая ей нежную консистенцию или способствуя созданию приятной, бархатистой консистенции вокруг всех компонентов того или иного блюда в процессе еды. Вполне понятно, что выполнять эти две задачи можно и одновременно, и порознь. А это означает на практике, что часть приправ ориентирована в большей степени на придание блюдам благоприятной ароматическо-вкусовой гаммы, а часть – выполняет в основном роль сред, способствующих облагораживанию консистенции блюд и входящих в них продуктов. Конечно, непроходимой стены между этими двумя категориями приправ не существует и границы между ними порой сильно смазаны, поскольку некоторые приправы выполняют обе задачи одновременно, но всё же с точки зрения приготовления и употребления приправы принято разделять на несколько типов.

К самому многочисленному, обширному типу приправ относятся все соусы. Поскольку соусы сами по себе образуют целый обособленный кулинарный мир и подразделяются на 8 крупных видов, которым посвящена значительная кулинарная литература, то мы напомним лишь основные принципы составления соусов французского типа, или соусов «благородных», являющихся приправами в полном смысле этого кулинарного понятия.

Основу, «тело» благородных соусов составляют обычно яйца (или только желтки, или белки), сливочное масло и мука. Чем меньше последней, тем благороднее соус, чем её больше, тем соус грубее, причём если муки слишком много, то такой «соус» уже не может считаться полноценной приправой. В качестве жидкой части в соусах используют: воду, молоко и бульоны – мясной, куриный, рыбный, овощной, а также различные овощные и фруктово-ягодные соки.

Третьей важнейшей частью соусов служат разнообразные пряности и некоторые специи (соль, сахар, уксус), придающие специфический аромат и вкус каждому соусу. По своим ароматически-вкусовым компонентам, а также по виду жидкой части (молоко, мясной или рыбный бульон, фруктовые соки) соусы разделяются по видам блюд: есть соусы, предназначенные исключительно к мясным блюдам или только к рыбным, или же – к десертным. Более того, развитие французской и отчасти английской кухни шло в XVII, XVIII и XIX веках в таком направлении, что соусы как вид приправ всё более и более «специализировались», их число росло, и они приспосабливались всё более не к крупным группам пищи, например, целиком к рыбным или мясным, а к конкретным двум-трём блюдам среди мясных и отдельно только к жареной рыбе и отдельно к отварной, так что во французской кухне имеются даже соусы, предназначенные только к одному единственному блюду и не подходящие ни к какому другому. Это произошло оттого, что подбор специфических компонентов – пряностей или соков – делался столь скрупулёзно под стать данному продукту, приготовленному и обработанному особым образом, что даже при незначительном изменении технологии блюда, при малейшем отклонении от классического его состава к нему уже не подходил слишком «идеально» подобранный для него соус.

Поэтому французская кухня хотя и продолжала удивлять и в XX веке разнообразием своих соусов, а также их идеальным соответствием конкретным единичным блюдам, в то же время она утратила гибкость, а вместе с ней значительную долю популярности в широких массах. Это явление для наглядности можно сравнить с тем направлением в стиле одежды, когда респектабельная публика тщательно подбирает весь гардероб – от шляпы до туфель и когда один и тот же красивый благородный, строгий цвет, характерный для основного костюма, затем не просто повторяется, а изящно дополняется различными полутонами в «приправах» к этому костюму – в туфлях, чулках, перчатках, шарфе, сумочке и даже в веере. Все эти пять-шесть предметов то слегка усиливают, то слегка смягчают – на полтона или даже на четверть тона – основной цвет одежды, так что костюм чётко выделяется в их оправе, оставаясь одновременно и броским и строгим, в результате чего весь наряд производит сильное, яркое впечатление своей выдержанностью и изысканностью. Такой наряд стоит дорого и его нелегко подобрать. Но он имеет один огромный недостаток: стоит утратить хотя бы один его элемент – и ансабль сразу разрушается, и в то же время ни один из предметов вне ансамбля не смотрится, не «играет», становится тусклым и непримечательным или, наоборот, слишком броским, кричащим.

То же самое случилось и с французскими соусами, предназначенными для отдельных изысканных блюд. Их нельзя было никуда применить, когда в блюдах-«ансамблях» исчезла потребность или они стали редки.

Кулинарное «поле боя» в XX веке осталось в конце концов за массовыми приправами, такими, например, как майонез, томатная паста и горчица, которые с одинаковым успехом применяли к закускам, мясу, рыбе, овощам, совершенно подобно тому, как в одежде мужчин, женщин, детей и подростков основное место стало отводиться курткам и джинсам, независимо не только от пола и возраста, но даже и от погоды и социального статуса.

Различие между одеждой и пищей состоит, однако в том, что однообразная пища гораздо быстрее приедается и надоедает, чем простая, но прочная и удобная массовая одежда. И именно приправы, роль которых состоит в том, чтобы максимально разнообразить пищу, приедаются быстрее всего, если они становятся однообразными, и их ассортимент снижается до двух-трёх единиц. Вот почему в то время, как классические соусы французской кухни, предназначенные для вполне конкретных блюд, стали утрачивать своё значение в массовой европейской кухне, там одновременно стал всё более возрастать интерес к другой группе приправ – к приправам не на яично-масляно-мучной основе, а на растительной, или, иными словами, к приправам, распространённым в национальных кухнях многих народов мира, в основном в Азии. Это как раз и есть те подкисливающие пищу приправы, о которых мы говорили как о собственно приправах, как о приправах в кулинарном значении этого слова.

Простые и сложные приправы

Необходимо учитывать, что подкисливающие приправы придают блюдам не просто кислоту, а широчайшую гамму, все нюансы, все оттенки кислого вкуса с сопутствующими ему разнообразными ароматами. Это значит, что сюда входят горьковато-кисловатые приправы, кисло-сладкие и кисло-солёные, а также кисло-жгучие, острокислые, нежно-кисловатенькие и т.д. Совершенно ясно, что основой для кислотосодержащих приправ во всём их широком диапазоне могут быть только растительные продукты, овощи, ягоды и фрукты, содержащие разнообразные натуральные кислоты в весьма умеренном количестве и в щадящей наши слизистые оболочки концентрации. В число этих кислот входят многие десятки от аскорбиновой и лимонной до щавелевой и яблочной, т.е. весь алфавит органических, натуральных кислот. Они отличаются друг от друга не только вкусом и ароматом, степенью своей кислости, но и характером физиологического воздействия на пищеварение и на наш организм в целом.

Наряду с растительными продуктами важным и распространённым компонентом приправ являются кисломолочные продукты, содержащие разные варианты и сочетания молочных кислот и других продуктов молочнокислого брожения. К числу таких приправ относятся сметана, сузьма, катык (мацун, мацони, тарак, лебен, йогурт). Таким образом, все виды подкисляющих, т.е. истинных, приправ основаны на добротном, натуральном растительном или животном пищевом сырье, что делает приправы сами по себе концентрированными продуктами питания. Форма, в которой эти продукты могут выступать как приправы, весьма разнообразна. Прежде всего каждый из продуктов, дающих сырьё для основы ряда приправ, может служить приправой в чистом виде, без иных добавок. Это относится в первую очередь ко всем кисломолочным продуктам. Растительные же продукты, которые также могут служить приправой сами по себе, требуют для этого, однако, предварительной механической обработки, элементарного приготовления. Они должны быть либо пюрированы, либо из них должен быть отжат сок.

Сок яблок, слив, айвы, клюквы, помидоров, ткемали, граната, лимона и других кислых плодов и ягод может служить приправой в чистом виде. Точно так же яблочное и айвовое пюре могут использоваться как приправы к блюдам из мяса, к дичи и птице. Но всё же такие приправы несовершенны. Гораздо эффективнее, т.е. значительно вкуснее, проявляют себя те же соки или плодовые пюре, если они проходят тепловую обработку. В этом случае они приобретают дополнительный вкус, ферментируются и становятся полноценными приправами. Так, выпаренный сгущенный гранатовый сок является основой приправы «Наршараб», а сок ткемали – приправы «Квацерахи». Точно так же печёные яблоки или айва в виде пюре служат приправами в процессе еды, а не только в процессе кулинарного производства, как сырые соки. Однако все эти виды приправ из несмешанного натурального сырья одного происхождения независимо от степени и вида обработки называются простыми приправами.

В то же время для употребления за столом как приправы к готовым блюдам служат различные виды сложных или составных приправ, разделяющихся на несколько классов. Так, один класс составляют приправы, базирующиеся на каком-нибудь одном растительном продукте (например, помидорах), подвергнутом не только тепловой обработке, но и введению в него разнообразных добавок из числа специй, пряностей и ароматизаторов. При этом основа, базовый продукт приправы обычно составляет 90-95% её веса или объёма, а все многочисленные добавки, компоненты из других групп, число которых порой доходит до десятка или даже двух десятков, составляют остальные 5-10% веса данной приправы.

Типичнейшим и популярнейшим примером таких композиций служат различные приправы, основанные на сырье из помидоров. В этих случаях простая приправа – томатный сок – уваривается до густоты пюре, пастеризуется и с добавлением соли или иных консервантов в качестве «томатной пасты» употребляется по надобности как вкусовой концентрат в первые и вторые блюда в процессе их приготовления. Но вместе с тем из томатного сока или уже из томатной пасты приготавливают и другие приправы, предназначенные исключительно для сдабривания ими готовых блюд прямо за столом. К таким приправам относится нежный томатно-чесночный соус грузинской кухни, острый уксусно-перечный томатный соус – кетчуп, итальянские томатные соусы, рассчитанные не на мясо, а на рыбу и спагетти, и т.д. Во всех них одна и та же томатная паста снабжается разными по составу (и вкусу) добавками, по-разному обрабатывается тепловым способом (до разной температуры нагрева) и приобретает разную консистенцию (от жиденькой подливки до состояния густой сметаны).

Аналогичным образом поступают и с другими кислыми соками и пюре: айвовым, сливовым, виноградным и т.д. Из них также прежде всего выпаривают излишнюю влагу, загущают и путём добавок различных компонентов добиваются создания различных приправ, которые на базе естественной кислоты и вкуса указанных фруктовых соков снабжаются также такими нюансами аромата и вкуса, такими оттенками запаха, которые делают их особенно удобными для сдабривания самых разнообразных блюд – от жареных вторых до сладких десертных. Все сложные приправы подобного типа носят термин «соусы», именуемые либо по своему основному компоненту (томатный, яблочный, айвовый «соус»), либо им даётся ещё дополнительно собственное наименование, например, – соус «Вечерний» (на томатной основе, кисло-сладкий), соус «Южный» (на томатной основе, острый) и т.д.

Однако самыми лучшими по качеству и вкусу соусами подобного рода являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные, простые и нежные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощёнными и резкими.

Сложные приправы могут создаваться и на иных основах, помимо кислой. Одной из них служит острожгучая основа, создаваемая некоторыми пряными растениями (горчица, хрен). Вкус этих приправ, конечно, иной, чем на кислой основе, но композиция их примерно такая же, как и остальных сложных приправ. В основе лежит либо пюре свежего растения, либо сухой порошок из его зёрен. К ним добавляют различные компоненты из групп специй, пряностей, ароматизаторов или красителей. Отсутствует только стадия уваривания, необходимая почти для всех кислых приправ, приготавливаемых из соков плодов, овощей и ягод.

Наконец, третьей разновидностью сложных приправ являются такие, которые построены на основе не одного растительного компонента, а двух или трёх, составляющих вместе те же 95% объёма или массы приправы, в то время как все другие ароматическо-вкусовые добавки «укладываются» в остающиеся 5%. Таким образом, в принципиальном отношении никаких отличий в основной структуре этого вида сложных приправ также нет. Всё различие состоит в их вкусе, в том, что они компонуются не из сходных, а из противоречивых базовых растительных продуктов: не из одних кислых, а их кислых и сладких или кислых и горьких. И это сразу отражается на вкусе, ибо такое сочетание создаёт совершенно особый, «колеблющийся», «зыбкий» вкусовой эффект, поскольку в процессе еды проявляется то кисловатая, то, наоборот, сладковатая или солоноватая часть приправы, и это вызывает как бы маленький кулинарный «шок», ценимый некоторыми гурманами, но вызывающий нередко раздражение и непонимание у людей, привыкших твёрдо знать и чувствовать, что если они употребляют кислую приправу или острую, то она такой и должна быть от начала и до конца блюда.

К таким «колеблющимся» приправам принадлежат приправы, носящие общее наименование «чатни» и насчитывающие десятки вариаций, а также некоторые другие приправы, созданные на базе обычной горчицы, с добавлением к ней разных растительных субстратов: апельсинового или грейпфрутового пюре, пюре яблок, груш, айвы или томатного пюре, уваренного с сахаром, причём наряду с большим количеством лука, сельдерея и чёрного перца.

В ряде чатни используются манго, бананы наряду с чесноком, красным перцем, лимоном и солью.

Чаще всего, если человек попробует такую приправу три-четыре раза, пересилив своё предубеждение, то он становится затем горячим её приверженцем и уже с радостью ждёт случая испробовать её, так как кулинарные «сюрпризы» имеют свойства манить. Кроме того, это даёт хорошую вкусовую «встряску», особенно ценную тогда, когда повседневная пища уже приедается и живой, здоровый аппетит начинает исчезать. Во всяком случае, это, разумеется, дело кулинарного вкуса, и отношение к подобным приправам может быть разным, обусловленным индивидуальными склонностями, а также в значительной степени самим составом еды и конкретного меню.

⇐ Предыдущая 12 13 14 15 161718 19 20 21 Следующая ⇒