![]() |
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
В кипящий бульон – овощную пассировку
«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»
Подготовленное филе цыпленка с косточкой, заправляем в кармашек
Нарезаем: картофель – дольками, лук – чесночками, шампиньоны – дольками.
Брокколи – отварить
Подготовленное филе цыпленка с косточкой, обжарить на сковороде с двух сторон, до готовности
Картофель с луком обжарить, в последний момент добавляем соус «Карри»
Шампиньоны - обжарить
Приятного аппетита! Торт «Прага» Используемое сырье: Бисквит «Прага»
Отделить белки от желтков. В желтки 75% сахара, в белки – 25%
Помада «Шоколадная»
Крем «Пражский»
Собираем торт «Прага»!
Оставшуюся помаду в кондитерский мешок, украшаем торт сеткой.
Оформление, отпуск, выход Рассольник «Ленинградский»: Готовый рассольник подают в порционных тарелках, температура подачи 65-75 градусов. При подаче посыпают зеленью петрушки, или укропа, так же можно подавать со сметанной(за исключением Рассольника на рыбном бульоне). Допустимо подать к рассольнику ватрушку с творогом. «Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»: Подают как горячее блюдо, температура подачи 65-75 градусов. На котлету одевается папильотка. Торт «Прага» Подают как десерт.
Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий
Рассольник «Ленинградский»: Температура подачи 65-75 градусов. Реализуется рассольник в течении 8-12 часов находившись на мармите. Цвет, запах, вкус соответствуют рассольнику. Форма нарезки овощей сохранена. «Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»: Температура подачи 65-75 градусов. Котлета равномерно прожарена с двух сторон, доведена до вкуса, надета папильотка. Сохранена форма нарезки гарнира, расположен отдельно от котлеты. Торт «Прага» Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей: • вкус и запах - должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов; • форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий - с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кремом, орехами, шоколадом или цукатами. Физико-химические показатели, такие как влажность, содержание жира и сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на готовые изделия. К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими дефектами качества: • наличие салистого или затхлого привкуса и запала; • расплывчатый рисунок крема на поверхности; • привкус недоброкачественного сырья; • подгорелость изделий. Сроки хранения: Не более 72 часов! Оборудование, инвентарь, посуда
III. Список литературы
Сборник рецептур
Учебник начального профессионального образования: " Товароведение пищевых продуктов" Учебник начального профессионального образование: " Технологическое оборудование предприятий общественного питания"
Учебник профессионального образование: Кулинария " повар кондитер" Учебник технология приготовления мучных кондитерских изделий Выпуск: 2001 Автор: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.
Популярное: |
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 577; Нарушение авторского права страницы