Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


В кипящий бульон – овощную пассировку



Соленые огурцы – припустить, и добавить в бульон вместе со шпинатом

Приятного аппетита!

«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»

Подготовленное филе цыпленка с косточкой, заправляем в кармашек

Нарезаем: картофель – дольками, лук – чесночками, шампиньоны – дольками.

Брокколи – отварить

Подготовленное филе цыпленка с косточкой, обжарить на сковороде с двух сторон, до готовности

Картофель с луком обжарить, в последний момент добавляем соус «Карри»

Шампиньоны - обжарить

Приятного аппетита!

Торт «Прага»

Используемое сырье: Мука, какао-порошок, яйца, сливочное масло, сгущенное молоко, сахар, ванилин, эссенция.

Бисквит «Прага»

Отделить белки от желтков.

В желтки 75% сахара, в белки – 25%

Одновременно взбиваем желтки, и белки с сахаром

Соединяем обе массы, добавляем растопленное до 30 градусов слив.масло

Просеиваем какао-порошок вместе с мукой

Постепенно замешиваем просеянную муку и какао-порошок в яичную массу

Готовую массу в форму для выпечки

Выпекаем при температуре 190-200 градусов, до готовности.

Помада «Шоколадная»

Соединяем сахар с водой в соотношение 1: 4, увариваем сироп до 115 градусов (пробу на мягкий шарик)

Охлаждаем в заранее подготовленной холодной воде

В котел взбивальной машины, взбиваем

Перед отделкой подогреть, добавить просеянный какао-порошок, эссенцию

Крем «Пражский»

Сгущенное молоко в соотношение 1: 3 с водой – соединить с желтками, подогреть до загустения на водяной бане – просеять, охладить до 20 градусов

Сливочное масло в котел взбивальной машины

Взбить

Во взбитое слив. Масло – смесь сгущенного молока с яйцами + просеянный какао-порошок

Собираем торт «Прага»!

Режем готовый бисквит, наносим крем, повидло, и помаду, разравниваем при помощи кондитерской лопатки

Оставшуюся помаду в кондитерский мешок, украшаем торт сеткой.

Приятного аппетита!

Оформление, отпуск, выход

Рассольник «Ленинградский»:

Готовый рассольник подают в порционных тарелках, температура подачи 65-75 градусов. При подаче посыпают зеленью петрушки, или укропа, так же можно подавать со сметанной(за исключением Рассольника на рыбном бульоне). Допустимо подать к рассольнику ватрушку с творогом.

«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:

Подают как горячее блюдо, температура подачи 65-75 градусов. На котлету одевается папильотка.

Торт «Прага»

Подают как десерт.

 

Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

 

Рассольник «Ленинградский»:

Температура подачи 65-75 градусов. Реализуется рассольник в течении 8-12 часов находившись на мармите. Цвет, запах, вкус соответствуют рассольнику. Форма нарезки овощей сохранена.

«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:

Температура подачи 65-75 градусов. Котлета равномерно прожарена с двух сторон, доведена до вкуса, надета папильотка. Сохранена форма нарезки гарнира, расположен отдельно от котлеты.

Торт «Прага»

Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей:

• вкус и запах - должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;

• форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий - с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кре­мом, орехами, шоколадом или цукатами.

Физико-химические показатели, такие как влажность, содержание жира и сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на гото­вые изделия.

К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими де­фектами качества:

• наличие салистого или затхлого привкуса и запала; • расплывчатый рисунок крема на поверхности; • привкус недоброкачественного сырья; • подгорелость изделий.

Сроки хранения: Не более 72 часов!

Оборудование, инвентарь, посуда

Наименование блюда Посуда Инвентарь Оборудование
Рассольник «Ленинградский»
         
«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»
Торт «Прага»

III. Список литературы

 

Сборник рецептур
Автор: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко
Выпуск: 2013 год.

 

Учебник начального профессионального образования: " Товароведение пищевых продуктов"
Выпуск: 2010г.
Автор: З.П. Матюхина.

Учебник начального профессионального образование: " Технологическое оборудование предприятий общественного питания"
Выпуск: 2010г.
Автор: В.П. Золин.

 

Учебник профессионального образование: Кулинария " повар кондитер"
Выпуск: 2007
Автор: Н.А. Анфимова. Л.Л. Татарская.

Учебник технология приготовления мучных кондитерских изделий

Выпуск: 2001

Автор: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.

 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 522; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.02 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь