Порядок проведения бракеража кулинарной продукции

СРЕДСТВА СЕРТИФИКАЦИИ

Средствами подтверждения соответствия служат стандарты трех видов:

1) стандарты на методы контроля (испытаний, анализа, измерений);

2) стандарты на продукцию или услуги;

3) стандарты на процессы, содержащие требования к маркировке, упаковке, транспортированию, использованию продукции по прямому назначению. При помощи стандартов на методы контроля устанавливают фактические значения показателей качества сертифицируемых объектов. Стандарты на продукцию позволяют сравнить фактическое значение с базовыми или регламентируемыми требованиями стандартов, благодаря чему и подтверждается соответствие.

К стандартам как средствам сертификации предъявляются определенные требования:

• четкое указание в разделе «Область применения» возможности использования для целей сертификации;

• разработка стандартов должна предусматривать содействие развитию технологии, что обычно достигается установлением требований к эксплуатационным свойствам изделия;

• стандарты, отвечающие своему назначению, должны устанавливать только те характеристики, которые необходимы для определения свойств изделия или его эксплуатационных требований;

• включение в стандарт только тех характеристик, которые могут быть объективно проверены;

• ясность, точность, обоснованность и конкретность формулировки характеристик и требований, отсутствие субъективных элементов;

• обязательность стандартов на методы испытаний, если в стандарте на продукцию в части проверки обязательных требований установлена ссылка на эти стандарты;

• требования к маркировке должны обеспечивать однозначную идентификацию выпускаемой сертифицированной продукции, а также содержать указания об условиях применения, способе нанесения знака соответствия. Законом Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» предусмотрены два вида сертификации: обязательная и добровольная.

Обязательная сертификация осуществляется в случаях, когда нормативные документы на продукцию – стандарты, правила и другие – содержат требования к обеспечению безопасности окружающей среды, жизни, здоровья и имущества граждан, а также к обеспечению технической информационной совместимости, взаимозаменяемости продукции. Остальные требования являются рекомендательными. Их соблюдение зависит от усмотрения изготовителя продукции. При положительном результате обязательной сертификации ее итогом является выдача сертификата соответствия требованиям безопасности.

Добровольная сертификация – сертификация, проводимая на добровольной основе по инициативе изготовителя, продавца или потребителя продукции.

Добровольная сертификация может осуществляться:

• применительно к продукции, не подлежащей обязательной сертификации;

• применительно к той части требований нормативных документов, выполнение которых не подлежит подтверждению в виде обязательной сертификации;

• в случаях, когда требования нормативных документов сформулированы лишь в общем виде, а фактическое качество продукции целесообразно характеризовать более конкретно;

• в случаях, когда нормативные документы, регламентирующие качество данной разновидности продукции, отсутствуют.

При положительном результате добровольной сертификации ее итогом является выдача сертификата качества.

МЕТОДЫ СЕРТИФИКАЦИИ

Методы сертификации подразделяют на две группы:

• методы испытаний;

• методы указания соответствия стандартам.

Методы испытаний устанавливаются соответствующими стандартами и к ним предъявляются следующие требования:

• соответствие назначению стандартов; объективность, четкое формулирование;

• включение в методы испытания, если это технически оправдано, указания о пределах воспроизводимости и повторяемости;

• при возможности достаточно подробная характеристика метода испытания, установленного стандартом, позволяющего квалифицированному персоналу получать аналогичные результаты;

• установление предельных значений требований с учетом допускаемого отклонения или среднего значения для верхнего или нижнего предела, минимального или максимального значения;

• при выборе следует учитывать стандарты на общие методы испытаний и взаимосвязанные испытания для определения аналогичных характеристик, установленных в других стандартах;

• предпочтительность методов испытаний, не разрушающих образец и обеспечивающих аналогичную степень достоверности;

• при наличии нескольких методов испытаний один из них определяется как контрольный. Методы указания соответствия стандартам для систем сертификации третьей стороной устанавливаются руководством предприятия. Различают следующие виды методов.

Метод «знак соответствия». Знак соответствия – знак, который по правилам, установленным в данной системе сертификации, подтверждает соответствие маркированной им продукции установленным требованиям.

Этот метод основан на применении результата сертификации для указания того, что контроль за соответствием стандарту находится в ведении этой системы.

Метод «сертификат соответствия». Целью данного метода является предоставление потребителю информации о стандартах, охватываемых сертификатом. Метод может быть использован для указания соответствия стандартам на продукцию или стандартам на конкретные свойства. Сертификаты соответствия могут относиться ко всем требованиям стандарта, а также к его конкретным разделам или характеристикам.

Для указания соответствия продукции установленным требованиям применяется специальный технический документ – сертификат соответствия.

Сертификат соответствия – документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

К обязательным документам на продукцию и услуги, отсутствие которых может привести к применению определенных санкций, относится сертификат соответствия по показателям безопасности. Другие разновидности сертификата – гигиенический, ветеринарный, фитосанитарный – не являются обязательными, а служат лишь основанием для упрощенной процедуры выдачи сертификатов соответствия.

Сертификаты соответствия по показателям безопасности и другим обязательным требованиям необходимы лишь для продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации. Если продукция или услуги не вошли в перечень для обязательной сертификации, представители государственных органов не имеют права требовать от изготовителей, исполнителей или продавцов сертификат соответствия.

2. Правила проведения анализа.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.

В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.

Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С.

Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено.

Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения.

Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций.

Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда.

Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют.

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.

Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение).

Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.

Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка.

Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый.

Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего — соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький.

Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.

Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению.
Оно, как правило, наиболее полное и яркое.

Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — неудовлетворительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее.

К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные.

К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи.

Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку.

При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства.

Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0, 2 до 3 баллов.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Контроль, осуществляемый на предприятии.

На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.

Органолептический анализ сырья осуществляет материально-ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача.

Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.

Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Для осуществления ежедневного органолептического контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественного контроля (в столовых при промышленных предприятиях).

Качество готовой продукции в соответствии с «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» или по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами.

Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами.

Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов.

Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие
и т.д.).

Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.

Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.

Содержание

· Виды пищевых добавок

· Классификация пищевых добавок по кодам

· Классификация пищевых добавок по применению

· Полезные пищевые добавки

· Нейтральные пищевые добавки — относительно безвредные

· Вредные пищевые добавки

· Таблица вредных пищевых добавок

· Здоровье и пищевые добавки

· Советы по употреблению пищевых добавок

Сегодня на прилавках магазинов практически нереально найти продукты, в которых не содержится пищевых добавок, нередко кладут их даже в хлеб. Исключением является разве что лишь натуральная еда – мясо, крупы, молоко, зелень и т.д., но даже в этом случае нельзя быть полностью уверенными, что в них не присутствует какая-либо химия. Например, нередко обрабатывают консервантами фрукты, что позволяет максимально долго сохранить их товарный вид.

Пищевые добавки представляют собой синтетические химические или натуральные вещества, которые никогда самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы им придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения, внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм в последнее время ведется множество разговоров. Сегодня мы тоже решили затронуть данную тему.

Виды пищевых добавок

Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Однако люди применять их начали много тысячелетий назад. Конечно же, это не касается сложных химических веществ, речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях, специях и т.д. Да они тоже считаются пищевыми добавками. Например, кармин, краситель, получаемый из насекомых, активно использовался еще в библейские времена для придания продуктам особого пурпурного цвета. Сейчас данное вещество именуется Е120.

Примерно до двадцатого века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки, постепенно такая наука, как пищевая химия, начала развиваться и большинство натуральных, заменили искусственные добавки. Производство всевозможных улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток. Поскольку большинство таких пищевых добавок имело довольно длинные и непонятные названия, которые очень сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Согласно ей, название каждой пищевой добавки начинаться должно с «Е», данная буква означает не что иное, как «Европа». После нее должны следовать цифры, они показывают принадлежность данного вида к той или иной группе и обозначают определенную добавку. Впоследствии такая система была несколько доработана, а затем и принята для международной классификации.

Полезные пищевые добавки

За маркировкой Е скрывается не только вредная и довольно опасная химия, а и вполне безобидные и даже полезные вещества. Не стоит бояться всех пищевых добавок. Многие вещества, выступающие в качестве добавок, это обычные экстракты натуральных продуктов и растений. Например, в обычном яблоке присутствует множество веществ, которые обозначают буквой Е. Например, аскорбиновая кислота (Е300), пектин (Е440), рибофлавин (Е101), уксусная кислота (Е260) и т.д.

Несмотря на то, что в яблоке содержится такое огромное количество веществ, которые входят в перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать никак нельзя. То же касается и многих других продуктов.

Рассмотрим одни из самых популярных, но вместе с тем еще и полезных добавок.

Е100 – обозначает куркумины. Данные вещества помогают контролировать вес.

Е101 – обозначает рибофлавин, он же витамин В2. Данное вещество принимает активное участие в синтезе гемоглобина и обмене веществ.

Е160d – обозначает ликопин. Он укрепляет иммунитет.

Е270 – обозначает молочную кислоту. Это вещество обладает антиоксидантными свойствами.

Е300 – обозначает аскорбиновую кислоту, она же является витамином С. Помогает повысить иммунитет, улучшает состояние кожи и приносит еще много пользы.

Е322 – обозначает лецитин. Он поддерживает иммунитет, улучшает качество желчи и процессы кроветворения.

Е440 – обозначает пектины. Данные вещества способствуют очищению кишечника.

Е916 – обозначает йодат кальция. Применяется для обогащения йодом продуктов питания.

Вредные пищевые добавки

Как не жаль, но вредных добавок намного больше, чем полезных. Причем в их число входят не только синтетические вещества, но еще и натуральные. Вред пищевых добавок может быть очень велик, особенно если их употреблять вместе с продуктами регулярно и в больших количествах.

В настоящее время в России запрещены еще и следующие добавки:

· улучшители хлеба и муки – Е924а, Е924d;

· консерванты – Е217, Е216, Е240;

· красители Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G, Е240.

Таблица вредных пищевых добавок

Благодаря исследованиям современных специалистов, в списки разрешенных и запрещенных добавок регулярно вносятся изменения. За подобной информацией желательно следить постоянно, поскольку некоторые недобросовестные производители, дабы уменьшить себестоимость товара, нарушают рекомендованные технологии производства.

Не лишним будет обратить внимание и на добавки, синтетического происхождения. Конечно, формально они не запрещены, однако многие специалисты считают их небезопасными для здоровья человека.

Например, глутамат натрия, который скрывается под обозначением Е621, очень популярный усилитель вкуса назвать вредным вроде бы и нельзя. Даже, наоборот, в нем нуждается наш мозг и сердце, когда его организму недостает, он может вырабатывать данное вещество самостоятельно. Однако при переизбытке, глутамат способен оказывать токсическое действие, причем больше всего от него достается печени и поджелудочной. Кроме этого, он может вызывать привыкание, аллергические реакции, повреждения мозга и зрения. Особенно это вещество опасно для детей. А ведь на упаковках обычно не указывают, сколько именно глутамата натрия содержится в продукте. Поэтому пищей содержащей его лучше не злоупотреблять.

Вызывает сомнения и безопасность Е250. Это вещество можно назвать универсальной добавкой, поскольку его используют как краситель, антиокислитель, консервант и стабилизатор цвета. Несмотря на то, что вред нитрата натрия был доказан, его продолжают использовать большинство стран. Обычно он входит в состав колбасных и мясных продуктов, также он может присутствовать в сельди, шпротах, копченой рыбе, сырах. Нитрат натрия особенно вреден для тех, кто страдает холециститом, дисбактериозом, имеет проблемы с печенью и кишечником. Попадая в организм таких людей, данное вещество преобразуется в довольно сильные канцерогены.

Серди синтетических красителей практически невозможно найти безопасных. Они способны оказывать мутагенное, аллергенное и канцерогенное действие.

Антибиотики, нередко используемые в качестве консервантов, вызывают дисбактериоз и способны стать причиной многих кишечных болезней. Загустители имеют свойство впитывать вещества, причем как вредные, так и полезные, это может препятствовать усвоению минералов и других нужных организму компонентов.

Употребление фосфатов может ухудшить усвоение кальция, что грозит развитием остеопороза. Сахарин способен стать причиной опухоли мочевого пузыря, а аспартам по уровню вредности вполне может соперничать с глутаматом. Он при нагревании превращается в мощный канцероген, влияет на содержание в мозге химических веществ, опасен для диабетиков и оказывает на организм еще ряд пагубных воздействий.

Здоровье и пищевые добавки

За немалую историю своего существования, пищевые добавки доказали свою полезность. Они сыграли немалую роль в улучшении вкуса, срока хранения и качества продуктов, а также в улучшении других характеристик. Безусловно, существует немало добавок, способных не лучшим образом сказываться на организме, однако полностью игнорировать пользу подобных веществ будет тоже не совсем правильно.

Например, весьма востребованный в мясо-колбасной промышленности нитрат натрия, известный как Е250, несмотря на то, что не так уж и безопасен, препятствует развитию такой опасной болезни как ботулизм.

К сожалению, полностью отрицать негативное влияние пищевых добавок также невозможно. Иногда люди, стремясь извлечь максимальную выгоду, создают не то, что неполезные, а абсолютно несъедобные, с точки зрения здравого смысла, продукты. В результате человечество получает множество болезней.