Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


По специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».



Программа практики составлена в соответствии со стандартом и учебным планом подготовки специалистов технологов предприятий общественного питания по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» в средних специальных учебных заведениях.

Содержание программы практики соответствует методическим требованиям.

Включает в себя пояснительную записку, тематический план, содержание программы практики, в т.ч. по разделам тематики программы, правила оформления отчета, приложения, список рекомендуемой литературы.

Программапреддипломной квалификационной практики построена методически грамотно и нацелена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, совершенствование умений и навыков при изготовлении кулинарной продукции, обслуживанию потребителей, выполнению должностных обязанностей руководителей среднего звена.

Для подготовки специалистов технологов к самостоятельной практической работе программой предусмотрено выполнение исследовательской работы. Это позволит формировать у студентов творческий подход при отработке программы практики, будет способствовать более быстрой адаптации к производственной работе. Положительным является то, что преподаватели предусмотрели в рабочей программе весь перечень необходимых документов, которые необходимы при оформлении отчета по квалификационной практике.

Список рекомендуемой литературы достаточно обширен и предполагает перечень основной и дополнительной литературы по каждой теме.

Данная программа попреддипломной квалификационной практики может быть использована в работе средних специальных учебных заведений очного отделения.

 

 

Рецензент:

 

Пояснительная записка

 

Программа квалификационной практики разработана в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 « Технология продукции общественного питания» и подготовлена для кооперативных техникумов.

Квалификационная практика студентов является завершающим этапом обучения и проводится для овладения первоначальным профессиональным опытом, проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности.

При проведении квалификационной практики следует руководствоваться Положением о производственной (профессиональной) практике студентов.

Целью практики является закрепление теоретических знаний по «Технологии продукции общественного питания», «Организации производства», «Организации обслуживания», «Экономике отрасли» и смежными с ними дисциплинами, приобретения практических умений и навыков по организации работы предприятий общественного питания, составлению и анализу бухгалтерской отчетности, экономическому анализу работы предприятий общественного питания.

Квалификационная практика проводится на 4 курсе в течение 30 дней в соответствии с учебным планом и настоящей программой. За время практики студенты должны на разных рабочих местах выполнять работу по предусмотренным разделам программы.

Студенты могут быть зачислены на штатную должность по специальности, однако, им в этом случае должны быть созданы условия для ознакомления с организацией работы предприятия по всем разделам программы.

Студенты проходят практику в соответствии с календарно-тематическим планом, для составления которого используется примерный тематический план, приведенный в данной программе.

Тематический план квалификационной практики составлен из расчета шестидневной рабочей недели и продолжительности рабочего дня студентов в возрасте от 16 до 18 лет – не более 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше – не более 40 час в неделю (ст. 92 ТК РФ).

Общее руководство квалификационной практикой студентов осуществляет руководитель организации, его заместитель или один из ведущих специалистов. Студенты по окончании квалификационной практики представляют в техникум отчет о выполнении программы практики с заключением руководителя стажировки от предприятия.

Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия общественного питания, объективную оценку существующей организации работы предприятия, его оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг, а так же выводы и рекомендации по повышению эффективности производственно - торгового процесса.

В отчете стажировки рекомендуется отразить следующие вопросы:

1. Краткая организационно - экономическая характеристика предприятия, концепция его развития. Перечень предоставляемых услуг.

2. Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса( схема).

3. Структуру управления предприятием (схема).

4. Должностную инструкцию (права и обязанности) руководителя (специалиста) подразделения предприятия.

5. Наличие и выполнение в предприятии условий, обеспечивающих высокое качество выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.

6. Средства информации для посетителей: меню предприятия, карта вин и коктейлей и др. (анализ оценки и соответствия установленным требованиям).

7.Анализ и оценка работы предприятия в целом и его структурных подразделений.

8. Подготовка предложений и рекомендаций по совершенствованию организации работы производства, оснащенности рабочих мест, применению современных технологий и форм производства и обслуживания, увеличению объема продаж и т. д.

9. Приложения к отчету: фотографии, технико - технологические карты фирменных блюд предприятия, таблицы, схемы, видеофильм об интерьере торговых помещений и оборудовании посетителей, материалы по организации коммерческих связей предприятия, работы с персоналом и т.д.

Итогом квалификационной практики является зачет или оценка, которые выставляются руководителем практики от учебного заведения. По итогам стажировки проводится учебно - практическая конференция, на которой в форме сообщений проводится обмен информацией и мнениями о результатах работы в предприятиях общественного питания различных организационно - правовых форм, типов и классов.

Студенты, не выполнившие программу квалификационной практики или получившие отрицательную оценку, отчисляются из техникума. В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично.

В период прохождения практики студенты обязаны соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка, нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.

На консультациях по организации практики преподавателю следует дать рекомендации студентам по наиболее рациональной организации отработки вопросов разделов программы практики.


Примерный тематический план

 

№ темы содержание задания количество дней
1. ознакомление с предприятием 2 (12 час.)
организация работы производства. стажировка в качестве стажера заведующего производством ( шеф- повара), его заместителя, начальника кондитерского цеха. 18 (108 час.)
организация управления.   стажировка в качестве стажера руководителя предприятия 3 (18 час.)
Организация обслуживания потребителей. стажировка в качестве метрдотеля (администратора зала, менеджера). 3 (18 час)
экономический раздел 3 (18 час)
зачетное занятие 1(час)
  итого 30 дней ( 180 час.)

Методические рекомендации по прохождению практики

(стажировки)

 

РАЗДЕЛ I. Ознакомление с предприятием.

Для освещения данного задания вам необходимо ознакомиться с ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Требования к архитектурно – планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов.

  1. Требование к мебели столовой посуде, приборам, белью.
  2. Требования к оформлению меню и прейскурантов, карты вин, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов.
  3. Требования к формам и методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
  4. Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.
  5. Площади помещений для потребителей, их интерьер.

Ознакомиться с предприятием по указанным параметрам ГОСТа, проанализировать соответствие данного предприятия установленному типу и классу в соответствии с ГОСТом Р-50762-95 «Классификация предприятий»

Сделать выводы, внести предложения о принятии мер по устранению недостатков. Ознакомиться с местом расположения предприятия, режимом работы, контингентом питающихся, наличием филиалов, с составом производственных, торговых, административных и складских помещений.

Изучить организационно-правовую форму управления предприятием.

Изучить характер производственной деятельности, составить структуру производства.

Вычертить и приложить план предприятия с размещением производственных, торговых, административных и складских помещений и др. В масштабе 1: 100

Ознакомиться и проанализировать правила внутреннего распорядка предприятия (копию приложить)

Изучить организацию охраны труда и противопожарной защиты. Приложить 2-3 инструкции по охране труда для различных групп работников и инструкцию по противопожарной безопасности, провести анализ сделать выводы. В случае отсутствия инструкций приложить 2-3 типовые инструкции по охране труда для различных групп работников и инструкцию по противопожарной безопасности или разработать самостоятельно. Внести предложения по организации охраны труда и противопожарной защите. Изучить ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

Ознакомиться с перечнем услуг и условиями их оказания, с целями и условиями оплаты услуг и т.д. на предприятии (приложить перечень предоставляемых услуг).

Проанализировать доведение до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах в соответствии «Правилами услуг общественного питания». Сделать вывод, внести предложения.

Ознакомиться с документами, подтверждающими факт сертификации услуг предприятия и приложить ксерокопии.

В случае не предоставления документов о сертификации услуг предприятия к отчету приложить в качестве образца необходимые заполненные документы. Подробно описать предприятие общественного питания на основе полученной информации. На основании проведенного анализа сделать выводы, внести предложения и рекомендации.

 

РАЗДЕЛ II. Работа в качестве дублера заведующего производством

Для освещения темы Вам необходимо отработать каждое задание согласно программы, провести анализ, обобщить материал и сделать выводы, внести предложения.

  1. Изучить требования к заведующему производством в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу (копию приложить).
  2. Ознакомиться с должностной инструкцией заведующего производством на предприятии (копию приложить).
  3. Провести анализ соответствия должностной инструкции требованиям ОСТа.
  4. Изучить систему материальной ответственности на производстве,

форму материальной ответственности, порядок заключения договоров, выполнение договорных обязательств, ответственность (копию договора приложить). Проанализировать правильность его заключения и оформления. Ознакомиться со структурой производства, с организационно- технологическими связями между цехами, их планировкой, оснащенностью.

  1. Начертить план производственных помещений в М 1: 50 с размещением оборудования. Внести обоснованные предложения по механизации и автоматизации производственных процессов (установке нового оборудования, демонтажу старого и т.д.), перепланировке производственных помещений (если это необходимо).
  2. Ознакомиться с квалификационным составом работников производственной группы. Приложить список производственного персонала с указанием квалификации.
  3. Ознакомиться с существующей организацией труда на производстве, расстановкой производственного персонала, эффективностью использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала.
  4. Изучить должностные инструкции поваров на производстве (копии приложить).
  5. В случае отсутствия должностных инструкций для производственного персонала к отчету приложить типовые инструкции в качестве образца или разработать самостоятельно.
  6. Провести анализ соответствия производственного персонала с требованиями ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.На основании полученной информации сделать выводы, внести предложения по улучшению организации условий труда на производстве подбором кадров и расстановкой производственного персонала.
  7. Приложить к отчету копию графика выхода на работу производственного персонала. Проанализировать правильность его составления, указать замечания, внести предложения. При необходимости составить график выхода на работу, согласно всех требований и приложить к отчету. Ознакомиться с используемой нормативной и технологической документацией, используемой на данном предприятии. Перечень документов приложить. Принимать участие в разработке технико-технологических карт (ТТК) и стандартов предприятия (СТП), составлении калькуляционных карт. Изучить порядок ценообразования в предприятии. Приложить 2-3 ТТК, 2-3 калькуляционные карты. Сделать выводы. Внести предложения. Обосновать. В случае отсутствия на производстве ТТК разработать 1-2 ТТК и в качестве образца приложить к отчету.
  8. Изучение порядка составления меню на производстве. Изучить 2-3 варианта меню при организации и обслуживании торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий (копии приложить) Проанализировать правильность составления меню на производстве. Сделать выводы, внести обоснованные предложения. Составить меню на один день при организации и обслуживании торжеств с учетом всех требований, предъявляемых при составлении данного документа.
  9. Проанализировать составление плана–меню на производстве (копию приложить), обосновать необходимость его составления.
  10. Проанализировать правильность составления сырьевой ведомости на производстве, обосновать необходимость ее составления, внести предложения. Рассчитать необходимое количество сырья и продуктов по массе брутто и нетто для выполнения производственной программы по составленному ранее плану-меню с учетом использования норм взаимозаменяемости, норм закладки продуктов в зависимости от сезонности и кондицией.
  11. Участвовать в получении продуктов, сырья и полуфабрикатов со склада. Проанализировать правильность получения продуктов и сырья со склада.

Изучить порядок:

- распределения сырья по цехам в соответствии с производственной программой

- осуществления контроля заведующего производством за работой в цехах, правильность эксплуатации оборудования

- соблюдения производственной и технологической дисциплин, рецептур, норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции

- соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены

- норм охраны труда и техники безопасности

  1. Cоставить заявки (требования) на получение необходимого количества сырья, продуктов со склада, рассчитанных ранее.Документально оформить получение продуктов со склада. К отчету приложить все необходимые документы. На основании полученных данных подробно осветить задание. Сделать выводы. Внести предложения.
  2. Участвовать в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Дать полный анализ правильности проведения бракеража пищи и ведения бракеражного журнала, указать замечания и внести предложения по ведению бракеражного журнала. Образец бракеражного журнала приложить. Ознакомиться с порядком отпуска готовой продукции с производства, оформлением сопроводительных документов (копии удостоверений о качестве, заборных листов, счетов- заказов, накладных и т. д. Приложить). Проанализировать правильность заполнения документов, внести предложения. Оформить необходимую документацию по отпуску готовой продукции (документы приложить).
  3. Проанализировать правильность составления отчета о движении продуктов и сырья на данном предприятии (копию отчета приложить). Составить отчет о движении продуктов на производстве на основании ранее составленных документов. Сделать выводы и внести предложения по документальной отчетности.
  4. Принять участие в работе инвентаризационной комиссии. Изучить документальное оформление остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции (копии документов приложить). Провести анализ, внести предложения, разработать рекомендации по данному заданию. Изучить порядок списания непригодной к эксплуатации кухонной посуды и инвентаря и др. (копии актов приложить). Провести анализ правильности списания непригодной для эксплуатации кухонной посуды. При необходимости заполнить необходимые документы.

Провести полный анализ организации технологического процесса предприятия. Участвовать в проведении технологической конференции на производстве. Оформить дегустационные листы на новую кулинарную продукцию.

Сделать выводы по существующей организации производства. Разработать предложения, направленные на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрению прогрессивных технологий, по улучшению качества продукции, обновлению ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

Проанализировать работу работников производственной группы с компьютерной программой (данный раздел отрабатывается при наличии условий на базе практики).

 

РАЗДЕЛ I1I. Работа в качестве дублера начальника кондитерского цеха.

Для освещения темы Вам необходимо отработать каждое задание согласно программы, провести анализ, обобщить материал и сделать выводы, внести предложения.

1. Изучить требования к начальнику кондитерского цеха (бригадиру кондитерского цеха) в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу (копию приложить).

2.Ознакомиться с должностной инструкцией на предприятии начальника кондитерского цеха (бригадира кондитерского цеха) (копию приложить).

3. Провести анализ соответствия должностной инструкции требованиям ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

4. Изучить систему материальной ответственности в кондитерском цехе,

форму материальной ответственности, порядок заключения договоров, выполнение договорных обязательств, ответственность (копию договора приложить). Проанализировать правильность его заключения и оформления. Ознакомиться с отделениями кондитерского цеха, с организационно - технологическими связями

со складскими помещениями, линии реализации.

5. Начертить план кондитерского цеха в М 1: 50 с размещением оборудования. Внести обоснованные предложения по механизации и автоматизации производственных процессов (установке нового оборудования, демонтажу старого и т.д.), перепланировке производственных помещений (если это необходимо).

6. Ознакомиться с квалификационным составом работников цеха. Приложить список производственного персонала с указанием квалификации.

7. Ознакомиться с существующей организацией труда в цехе, расстановкой производственного персонала, эффективностью использования производственной мощности кондитерского цеха и пропускной способности экспедиторской.

8. Изучить должностные инструкции кондитеров, пекарей на производстве (копии приложить).

9. В случае отсутствия должностных инструкций для производственного персонала к отчету приложить типовые инструкции в качестве образца или разработать самостоятельно.

10. Провести анализ соответствия производственного персонала с требованиями ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

11..На основании полученной информации сделать выводы, внести предложения по улучшению организации условий труда в цехе, подбором кадров и расстановкой производственного персонала.

12. Приложить к отчету копию графика выхода на работу производственного персонала. Проанализировать правильность его составления, указать замечания, внести предложения. При необходимости составить график выхода на работу, с учетом требований, и приложить к отчету. Ознакомиться с используемой нормативной и технологической документацией, на данном предприятии. Перечень документов приложить. Принимать участие в разработке технико-технологических карт (ТТК) на сдобно – булочные и кондитерские изделия. Приложить 5 ТТК на сдобно – булочные и кондитерские изделия.

13. Изучение порядка составления наряд – задания в кондитерском цехе. Изучить 2-3 заявки на изготовление сдобно – булочных и кондитерских изделий (копии приложить). Проанализировать правильность составления наряд – задания на производстве. Сделать выводы, внести обоснованные предложения (копию приложить), обосновать необходимость его составления.

14. Проанализировать правильность составления сырьевой ведомости на производстве, обосновать необходимость ее составления, внести предложения. Рассчитать необходимое количество сырья и продуктов по массе брутто и нетто для выполнения производственной программы по составленному ранее наряд – заданию с учетом использования норм взаимозаменяемости, норм закладки продуктов в зависимости от сезонности и кондицией.

15. Участвовать в оценке качества кондитерских изделий. Дать полный анализ правильности проведения бракеража изделий и ведения бракеражного журнала, указать замечания и внести предложения по ведению бракеражного журнала. Образец бракеражного журнала приложить. Ознакомиться с порядком отпуска кондитерских изделий с производства, оформлением сопроводительных документов (копии удостоверений о качестве, заборных листов, накладных и т. д. приложить). Проанализировать правильность заполнения документов, внести предложения. Оформить необходимую документацию по отпуску кондитерской продукции (документы приложить).

16. Принять участие в работе инвентаризационной комиссии. Изучить документальное оформление остатков продуктов кондитерском цехе, (копии документов приложить). Провести анализ, внести предложения, разработать рекомендации по данному заданию. Изучить порядок списания непригодной к эксплуатации кухонной посуды и инвентаря в кондитерском цехе и др. (копии актов приложить). Провести анализ правильности списания непригодной для эксплуатации кухонной посуды. При необходимости заполнить необходимые документы.

 

РАЗДЕЛ IV. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

Для отработки темы «Работа в качестве дублера руководителя предприятия» вам необходимо отработать задания в соответствии с планом, провести анализ и разработать предложения по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников, повышению, экономической деятельности предприятия на плановый период в рыночных условиях.

1. Ознакомиться с должностной инструкцией руководителя данного предприятия (копию приложить). Повести анализ сделать выводы.

2. Ознакомиться с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия (список документов приложить).

3. Ознакомиться со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения (копии штатного расписания и документов о найме и увольнении приложить). Дать пояснения к документам.

Составить схему управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника.

4. Изучить порядок составления служебной и распорядительной документации, их оформления, а также доведения принятых решений до исполнителей. Приложить копии приказов (на предоставление очередного и декретного отпусков, отпуска по уходу за ребенком, взысканий и т.д.), распоряжений на проведение инвентаризаций, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря и др.

Провести анализ организации выполнения приказов, распоряжений, контроля за выполнением решений.

Ознакомиться с методикой расчета основных экономических показателей деятельности предприятия, калькуляцией на реализуемую продукцию. Провести анализ и сделать выводы.

5. Ознакомиться с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе, с техническими средствами управления, с организацией рабочего места руководителя. Сделать выводы, внести предложения.

6. Ознакомиться с организацией снабжения предприятия продовольственными товарами и предметами материально – технического оснащения, с источниками поступления товаров и поставщиками, способами доставки товаров и пр. Приложить копии договоров.

Изучить материально-технические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы предприятия, показатели их эффективного использования. Провести анализ, сделать выводы и внести свои предложения.

7. Ознакомиться и проанализировать рекламную деятельность в предприятии, использование современных рекламных средств. Сделать выводы, внести предложения.

8. Изучить работу руководителя по изучению зарубежного опыта организации и работы аналогичных предприятий общественного питания (через взаимные контакты, служебные командировки, рекламу, печать, приглашение зарубежных специалистов-профессионалов и т.п.). Эта часть задания выполняется в крупных предприятиях с налаженными зарубежными связями. Сделать выводы по теме.

Оценить стиль руководителя и личные деловые качества, его организаторские способности и деловые контакты.

Оценить работу руководителя в проведении коммерческих сделок, по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников и внести свои предложения. Разработать предложения по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых услуг. Оценить работу предприятия в целом и по экономической эффективности в условиях рыночной экономики.

 

РАЗДЕ V. Работа в качестве дублера метрдотеля.

Для отработки темы: «Работа в качестве метрдотеля» необходимо отработать задание в соответствии с планом, провести анализ и разработать предложения и рекомендации по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, культуры обслуживания.

  1. Изучить требования к метрдотелю в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу «(копию приложить). Ознакомиться с должностной инструкцией метрдотеля на данном предприятии (копию приложить). Провести анализ соответствия должностной инструкции метрдотеля требованиям ГОСТа, сделать выводы, внести предложения. Изучить систему материальной ответственности работников торговой группы. Копию договора о материальной ответственности приложить. Проанализировать правильность его заключения и оформления.
  2. Ознакомиться с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Приложить копию графика выхода на работу и табеля учета рабочего времени обслуживающего персонала. Проанализировать правильность их составления, при необходимости составить график выхода на работу и табель учета рабочего времени работников обслуживающего персонала. Внести предложения, обосновав ведение этих документов.
  3. Ознакомиться с порядком подготовки зала к обслуживанию, с меню, картой блюд, прейскурантами, картой вин, их содержанием, оформлением. Провести анализ.

Приложить:

- фрагменты сервировки столов

- прейскурант, карту вин;

- Меню, карту блюд, меню комплексного обеда, бизнес – ланча;

- меню банкетов и тематических мероприятий.

Внести предложения по подготовке торгового зала к обслуживанию. Показать фрагменты сервировки столов для разных видов обслуживания.

Вычертить план торговых помещений в М 1: 50 с размещением мебели. Участвовать в проведении инструктажа перед открытием зала. Ознакомиться с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Провести анализ и дать оценку уровня организации обслуживания потребителей в торговом зале, выявить недостатки, подготовить предложения по их устранению.

  1. Участвовать в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составлении меню (приложить 1-2 выписки из книги учета заказов).

Проанализировать правильность приема и оформления заказов. Внести предложения.

  1. Участвовать в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами. Ознакомиться с организацией обслуживания. Проанализировать производится ли в данном предприятии полностью или частично расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов, столового белья, официантов для обслуживания. Внести предложения и рекомендации, обосновав необходимость расчетов мебели, посуды, приборов, столового белья и т.д.
  2. Ознакомиться с организацией процессов обслуживания специальных мероприятий по типу «Шведский стол», выездных (при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий, дискотек) на дому в офисах, организацией питания иностранных туристов и др. Эта часть задания отрабатывается при наличии условий на базе практики.
  3. Ознакомиться с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ варьете, концертов, музыкальных программ и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки обуви и одежды и др.). Провести анализ, внести предложения.

Сделать выводы по работе метрдотеля (менеджера).

Разработать предложения по улучшению организации процессов обслуживания: расширению предоставляемых услуг, повышению культуры обслуживания на данном предприятии.

Проанализировать работу работников обслуживающей группы с компьютерной программой (данный раздел отрабатывается при наличии условий на базе практики).

 

РАЗДЕЛ VI. Организация экономический работы на предприятиях общественного питания.

 

Для отработки темы “Анализ товарооборота предприятия общественного

питания” вам необходимо проанализировать выполнение плана товарооборота в целом и по видам оборота (собственная продукция, оборот покупных товаров, потовый оборот) за отчетный период, используя данные статистической отчетности. Для группировки исходных данных можно использовать следующую таблицу.

 

Анализ т/оборота предприятия за ______ 2010г. в т. руб.

 

Показатели Прошлый год Отчетный год Отклонение
в сумме в %
Общий объём товарооборота в том числе: объём собственной продукции оборот покупных товаров кол-во выпущенных блюд средняя цена 1 блюда        
           

 

По данным анализа необходимо составить обобщающий вывод и разработать предложения по устранению недостатков и увеличение объёма собственной продукции.

Для изучения оплаты труда на предприятии необходимо ознакомиться с вопросами организации оплаты труда на предприятии (тарифная система, формы и система оплаты, нормы труда); принять участие в начислении заработной платы по различным формам оплаты труда (повременная, сдельная); проанализировать показатели по труду и заработной плате; составить аналитическую таблицу и вывод с пояснениями и дополнениями.

 

 

Показатели Прошлый год Отчетный год Отклонение
план факт в сумме в %
Выручка от реализации продукции          
Численность работников          
Производительность труда          
Фонд оплаты труда          
Средняя зарплата одного работника          

Анал Показатели по труду

и заработной плате по предприятию за ______2010 г. тыс. руб.

 

Для анализа качественных показателей работы предприятий необходимо провести анализ издержек общественного питания и оформить аналитическую таблицу.

 

Показатели Прошлый год Отчетный год Отклонение
в сумме в %
Розничный оборот в т.ч. собственная продукция        
Оборот покупных товаров        
Издержки производства и обращение в сумме        
Уровень расходов в % к обороту        

 

Составить вывод, где следует указать как изменение объёма оборота собственной продукции повлияло на уровень расходов.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2017-03-14; Просмотров: 499; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.083 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь