Рецептура блюд и расчет сырья

Введение

Русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие, с его строгими и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно – рыбно - грибной) и мясной. Изобилие одних продуктов от других к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Салат мясной сытный и в то же время пикантный салат, сочетающий мясо, овощи и яйца.

Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой соуса «Ткемали», пряной зеленью заправки создаёт характерный вкус и запах супа харчо. Летом соуса «Ткемали» можно заменить свежей алычой (сливами ткемали), зато говядину нельзя заменить ничем, так как суп харчо означает «суп из говядины».

Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.

Желе – красивый и яркий десерт. Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе приобретает студенистую консистенцию.

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в её многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.
1 Основная часть

Салат мясной из свинины

Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 1 – Салат мясной из свинины

Продукты	Масса на одну порцию, г
Брутто	Нетто
Свинина
Варёное мясо	-
Картофель
Огурцы свежие
Яйцо	¼ шт.
Салат
Майонез
Соус «Южный»
Выход	-

Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([5] с. 32, рецептура № 58)

 

Описание основных видов сырья

Яйца куриные – поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупойрасположена подскорлупная оболочка. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам. На поверхности желтка расположен зародыш.В состав куриного яйца входят белки (12, 7%), жиры (11, 5%), углеводы (0, 7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины (В₁, В₂, РР).

([9] с. 190)

Огурцы свежие – играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.содержат минеральные вещества, сахар (2, 5%), витаминов (С, В1, В2, РР).

([9] с. 64)

Картофель – служит сырьём для получения крахмала и для откормки скота.Клубенькартофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоёв, клетки которых заполнены зёрнами крахмала. Сдержит (25%) сухих веществ, из них (18%) крахмала, сахар (2%), минеральных веществ (1%), клетчатки (2%). Энергетическая ценность 100 г картофеля 84 ккал.

([9] с. 43)

Свинина – окрас её от светло – розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир - белый, подкожный – розового оттенка. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

([9] с. 146)

Салат листовой – это овощ скороспелый, сочный, нежный, богатый азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

([9] с. 61)

Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесённых добавок. Цвет желто – кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесёнными добавками. Хранят при температуре от 3 до 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

([9] с. 251)

Приготовление полуфабрикатов

Обработка мяса - свинину промывают, смывая тем самым загрязнения, микроорганизмы и их споры, зачищают от плёнок и сухожилий. Температура воды, при промывании, должна быть от 20 до 30⁰С. Кладут в горячую воду, чтобы она только покрыла кусок мяса. Мясо быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90⁰С) до готовности. Для ароматизации мяса за 30-40 минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 минут до готовности, кладут соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

([1] с. 210)

Подготовка яиц - яйца промывают в холодной воде, обсушивают, варят в кипящей воде 10-12 минут с момента закипания воды, затем вынимают шумовкой и промывают под холодной водой. Во время варки можно добавить соль.

([1] с. 242)

Огурцы свежие обрабатывают: отрезают плодоножку, промывают, обсушивают, нарезают тонкими ломтиками.

([1] с. 17)

Подготовка картофеля - картофель сортируют, калибруют, промывают, кладут в воду так, что бы она покрывала картофель, варят в кожице до готовности. Отвар сливают, картофель обсушивают.

([1] с. 8-9. 262)

Салат – перебирают, удаляя увядшие, испорченные листья, отрезают корешки.Кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струёй воды, что бы смыть песчинки, затем обсушивают.

([1] с. 17)

 

Технология приготовления блюда

Готовое мясо вынуть из бульона, остудить, нарезать поперёк волокон на удлинённые ломтики.

Готовый картофель охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками.

Отварные яйца очищают от скорлупы, промывают, нарезают на дольки.

Подготовленные продукты смешивают, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный».

([1] с. 262)

 

Способы подачи блюда

В салатник выкладывают салат горкой, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, салатом зелёным и оставшимся майонезом.

([1] с. 262)

 

Условия реализации и сроки хранения

Мясо нарезано поперёк волокон удлинёнными ломтиками. Цвет мяса светло – серый. Вкус соответствующий данному виду мясного продукта, консистенция плотная, упругая. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам. Салат хранят при температуре 10^оС не более 1 часа.

([1] с. 268)

 

Оборудование, инструменты, посуда

Салат мясной из свинины готовят в холодном цехе, продукты для блюда варят в горячем цехе. Холодный цех оборудуют различным инвентарём, и приспособлениями для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезками, формами, маркировочными досками, горкой для специй, эмалированными мисками, салатниками.

([6] с. 256)

Суп-харчо

Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 2 – Суп-харчо

Продукты	Масса, г	Масса на одну порцию, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая
Лук репчатый
Масло сливочное
Томатное пюре
Соус ткемали
Чеснок
Кориандр, петрушка
Хмели - сунели			0, 25	0, 25
Вода
Выход	-		-
Готовая говядина на порцию 500 г	-		-

Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([5] с. 74, рецептура № 115)

 

Технология приготовления блюд

Лук, нарезанный крошкой, пассеруют на сливочном масле 5-10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 10 - 15 минут.

В кипящий процеженный бульон кладут кусочки мяса, замоченную крупу рисовую, пассерованный лук с томатным пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели – сунели, перцем, солью и зеленью.

([1] с. 111)

 

Способы подачи блюда

При отпуске в тарелку или суповую миску наливают суп-харчо и посыпают зеленью или кинзой.

([1] с. 111)

 

Условия реализации и сроки хранения

Крупа хорошо набухла, но не разварилась; на поверхности – блестки жира. Вкус -без горечи, в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция крупы мягкая. Хранят при температуре 70 – 75^оС в течение двух часов.

([1] с. 129)

 

Омлет с луком

Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 3 – Омлет с луком

Продукты	Масса на одну порцию, г
Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.
Молоко
Маргарин столовый для жаренья омлета
Лук репчатый
Маргарин столовый для пассерования лука
Лук репчатый пассерованный	-
Жареный омлет	-
Маргарин столовый для готового блюда
Выход	-

Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([5] с. 152, рецептура № 219)

 

Способы подачи блюд

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо кладут омлет швом вниз и поливают растительным маслом.

([1] с. 151)

 

Желе клубничное

Таблица 4 – Желе клубничное

Продукты	Масса, г	Масса на одну порцию, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Клубника
Сахар
Желатин
Лимонная кислота			0, 15	0, 15
Выход	-		-

Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([14] с. 455, рецептура №1054)

Способы подачи блюда

Перед подачей желе клубничное освобождают от формы, поместив форму на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в вазочку или на тарелку. Подают в вазочках или на десертной тарелке.

([14] с. 455)

Литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» учебник для НПО ИЦ «Академия», 2008 г.

2. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. «Кулинария детского питания», ГОМЦ «Школьная книга»

3. Антипова Л.В., Пащенко Л.П. «Русская кухня», Воронеж «ИПФ», 2009 г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания изд «Экономика», 2008 г.

5. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для НПО», ИЦ «Академия», 2008 г.

6. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» ИЦ «Академия», 2009 г.

7. Фатыхов Д.Ф., Белихов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту», ИЦ «Академия», 2009 г.

8. Ботов М.И., Елхин В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», ИЦ «Академия», 2009 г.

9. Матюхина З.П., Корольков Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», ИЦ «Академия», 2009 г.

10. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», ИЦ «Академия», 2009 г.

11. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», ИЦ «Академия», 2009 г.

12. В. И. Трафимов, Р.А. Штейман. М: НИИТОП, 2008. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для производства общественного питания».

13. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Образовательно – издательский центр «Академия», 2010 г.

14. В.И. Трофимова, А.Н. Ершов, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М., «Экономика», 2010 г.

Введение

Русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие, с его строгими и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно – рыбно - грибной) и мясной. Изобилие одних продуктов от других к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Салат мясной сытный и в то же время пикантный салат, сочетающий мясо, овощи и яйца.

Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой соуса «Ткемали», пряной зеленью заправки создаёт характерный вкус и запах супа харчо. Летом соуса «Ткемали» можно заменить свежей алычой (сливами ткемали), зато говядину нельзя заменить ничем, так как суп харчо означает «суп из говядины».

Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.

Желе – красивый и яркий десерт. Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе приобретает студенистую консистенцию.

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в её многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.
1 Основная часть

Салат мясной из свинины

Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 1 – Салат мясной из свинины

Продукты	Масса на одну порцию, г
Брутто	Нетто
Свинина
Варёное мясо	-
Картофель
Огурцы свежие
Яйцо	¼ шт.
Салат
Майонез
Соус «Южный»
Выход	-

Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([5] с. 32, рецептура № 58)

 

12Следующая ⇒

Поделиться: