|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Лекция 1. Понятие о предмете.Стр 1 из 3Следующая ⇒
Основы физиологии питания
Курс (12, 14 группы)
Содержание курса
Лекция 1. Понятие о предмете. Лекция 2. Роль пищи для организма человека.
Физиология питания – область науки физиологии, изучающая влияние пищи на организм человека, устанавливающая потребность человека в пищевых веществах, определяющая оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме.
Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
Гигиена – наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм.
Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.
Функции пищевых веществ в организме человека
Лекция 3. Белки
Белки (протеины) – это высокомолекулярные природные азотосодержащие соединения, построенные из аминокислот.
Белки синтезируются из аминокислот и превращаются в аминокислоты при переваривании в организме. В природе насчитывается около 150 аминокислот, но в состав белков входят лишь 20.
Энергетическая ценность 1 г. белка составляет 4 ккал.
При недостатке белков возникают серьезные нарушения: замедление роста, изменение в печени взрослых, нарушение работы секреторных желез, состава крови, ослабление умственной деятельности.
Биологическая ценность белка зависит от содержания и сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем их больше, тем белок ценнее.
Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет 58-117 г. в зависимости от пола, возраста и характера труда. Белки животного происхождения должны составлять 55% суточной нормы.
Лекция 4. Липиды. Липиды – это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот.
Энергетическая ценность 1г. жира – 9ккал. Биологическая ценность зависит от содержания в нем жирорастворимых витаминов А, D и Е.
Жиры входят в состав многих животных и растительных продуктов, среди которых выделяют:
Суточная норма потребления жира составляет 60 – 154 г. в зависимости от возраста и пола. При этом на животные жиры приходится 70 %, на растительные 30%
Лекция 5. Углеводы. Углеводы – это органические соединения, синтезирующиеся в растениях из воды и углекислого газа под действием солнечного света.
Энергетическая ценность 1г углеводов = 4 ккал. Углеводы содержаться в продуктах растительного происхождения: · Продукты из зерна, · Столовый сахар, · Овощи и фрукты. Из животных продуктов – только молоко (сахар лактоза).
Главная функция углеводов – обеспечение организма энергией.
При недостатке – слабость, утомляемость, обезвоживание. При избытке – отложение жира.
Суточная норма – 250 – 350 г.
Лекция 6. Витамины.
Витамины – это низкомолекулярные органические вещества, выполняющие роль биологических регуляторов всех процессов в организме человека.
Суточная норма витаминов:
Водорастворимые витамины группы В и витамин С разрушаются при температурной обработке пищи. Жирорастворимые витамины устойчивы к температурной обработке.
Вода Человек на 50-70 % состоит из воды. Количество ее зависит от возраста, пола, соотношения мышечной и жировой ткани.
Среднесуточная норма – 1, 5 – 2 литра. При повышении температуры окружающей среды среднесуточная норма увеличивается.
При недостатке – обезвоживание. Признаки: сухость во рту, постоянное чувство жажды, снижение количества мочи.
Мясо и мясные продукты Мясо заражается на мясокомбинатах (При забое скота, обработке туши). Развитию микробов способствует температура и влажность окружающего воздуха. Рыба и рыбные продукты Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. Развитию микробов способствует температура и влажность окружающего воздуха. Молоко и молочные продукты Молоко, охлажденное до +3 градусов, уменьшает бактерицидное действие микробов. Но через 40 часов оно увеличивается, за счет развития кисломолочных бактерий. Для дольше сохранности молоко пастеризуют (темп. до 63-90 градусов) и стерилизуют (нагретое до 140 град.) Пищевые жиры Сливочное масло содержит протеолитические, жирорасщепляющие бактерии и ароматобразующие кокки. Хранить стоит при темп. 4 град. до 10 суток. Яйца и яичные продукты Порча наступает при проникновении микробов через скорлупу и подскорлупную оболочку. Испорченный яйца имеют характерный запах. Зернопродукты Крупа и мука содержит огромное количество возбудителей болезней растений, особенно опасных для здоровья человека (спорынья, головня, фузариум). Хлеб и хлебопродукты содержит незначительное количество микробов – большая часть погибает при печении. Но оставшиеся споры прорастают при неправильном хранении.
Лекция 14. Пищевые инфекции Инфекционная болезнь – процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микробов
Иммунитет
Лекция 18. Гигиена труда Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрены гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Важным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте. Кожа человека участвует в дыхательном процессе и выделяет продукты обмена веществ. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшает самочувствие. Она может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому работникам общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед началом работы вымыть руки до локтя. У мужчин — поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесываться можно только в туалетных комнатах. Официантки должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Особо важное значение также для работников общественного питания имеет содержание рук в чистоте. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров, кондитеров и других работников могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому перед началом работы руки следует мыть и дезинфицировать, а также это следует делать после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Лучшими моющими средствами для рук считаются: • мыло, обладающее дезинфицирующим свойством; • хозяйственное мыло 70%-е; • «Детское мыло». Дезинфицируют руки 0, 2%-м осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Лабораторным исследованием доказано, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в100 тыс. раз. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются. Большое значение для работников предприятий общественного питания имеет содержание ротовой полости в чистоте, так как во рту обычно находится значительное количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости, устраняющие неприятный запах. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Лекция 25. Требования к хранению продуктов
К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. К ним относятся: 1) неконсервированные мясные, птице- и яйцепродукты, морепродукты, молочные и рыбные продукты; 2) мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой долей влаги более 13%; 3) кремы на растительных маслах; 4) напитки непромышленного производства; 5) продукты переработки овощей (салаты, гарниры); 6) жиросодержащие продукты (майонезы, маргарины); 7) все продукты и блюда, изготовленные в сети общественного питания. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы: 1) первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5оС и не выше плюс 6оС; 2) вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18оС до плюс 2оС. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки. Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией: 1) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий; 2) накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации (с момента окончания технологического процесса), температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами. При осуществлении производства, хранения, транспортировки и реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны соблюдаться требования действующих нормативных документов. Упаковочные материалы и тара должны быть разрешены к применению в установленном порядке. Упаковка должна содержать соответствующий маркировочный знак (этикетка). Хранение, перевозка и реализация скоропортящихся пищевых продуктов должны осуществляться в условиях установленных температурных режимов, обеспечивающих сохранность их качества и безопасности. Хранение и реализация скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холода не допускается. Для хранения скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться специальные помещения (сооружения), состав, площади и оборудование которых должны соответствовать требованиям действующих строительных норм и правил. Для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные транспортные средства (изотермические кузова без холода, охлаждаемые кузова, рефрижератор), имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта. В теплое время года транспортировка производится при температуре не выше плюс 6оС: 1) не более шести часов в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами; 2) не более одного часа в изотермических кузовах без холода. В случае, если при транспортировке, хранении и розничной продаже (реализации) пищевых продуктов допущены отступления от требований действующих нормативных документов, приведшие к утрате качества и безопасности их, то такие пищевые продукты реализации не подлежат, направляются на экспертизу и в соответствии с ее результатами они утилизируются.
Лекция 26. Санитарные требования к первичной обработке продуктов
Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным, и охлажденным в. виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На.крупных предприятиях замороженное мясо подвергают- медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым " способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ: Оттаивать. мясо около плиты иди в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц, достигает 1С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80—95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке. Солонину, перед тепловой обработкой вымачивают. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и. смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1—1, 5- кг, при этом воды берут. в 2. раза больше. Мясные субпродукты на предприятия.общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови,, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку. Домашняя птица всегда поступает в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки. тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места. Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, .представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки: ее выделяют.специальное, помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов. следует выполнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение.их; 2) все полуфабрикаты готовить в течение, дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре- 6°С не более установленных сроков (см. приложение); 3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в.не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд; 4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, • замачивать в холодной воде; 5) -при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками. Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную —на воздухе.. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных веществ, Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку- разделочных досок.
Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более.8 ч, а 'нарезанные полуфабрикаты из нее —не более 2.ч. Соленую рыбу вымачивают в. холодной (8—10°С) проточной- воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается' тепловой обработке. Овощи—-наиболее загрязненное сырье, так как.на их поверхности имеется-, не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водо-растворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части — из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков ^ земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5—10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, .разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—15 мин в холодную воду, а. после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водои после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени. Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2—3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного. сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках заготовочных и плодоовощных, базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ньм раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не-' более 0, 002 %. сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля.. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С— одни ^ сутки, при 2—7°С — двое суток. С ы п у ч и е п р о д у к т ы для удаления' примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой, и геркулеса). М о л о к о - и м о л о ч н ы е. продукты являются благо приятной средой для развития микробов, поэтому -к их обработке. предъявляют строгие санитарно-гигиенические 'требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят. Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки.заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы -из бутылок (переливать их в -котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено. Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и- разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение,, так как в результате нагревания в продуктах происходят. процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов,, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности.теплового воздействия на продукты. Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно. обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1—1, 5 кг в течение 2 ч. Температура 72—78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90°С. Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин. Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке следует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипения, « варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными и на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной.способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. -Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220—230°С. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогреваний продукта до 70°С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемое™, у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному обсеменению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья-человека. Поэтому в процессе приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать строгий санитарный режим. С этой целью: 1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15. мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 -ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено; 2): паштет из печени после обжаривания основных, продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде- Запеченный паштет пригревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч; 3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу; 4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем; 5) салаты, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу; 6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом —36 ч, с заварным — 6ч; 7) в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению местных санитарно-эпидемиологических станций. Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, 'уксус), естественные душистые.вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диацетил). Запрещается использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством.разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин. Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упаковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изготовления. Лекция 27. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты. Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продуктов и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1—1, 5 кг в течение 2 ч. При температуре 80 °С внутри куска наступает гибель всех вегетативных форм бактерий. Птицу варят тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в бульоне 5—7 мин, доводя его до кипения и уничтожая при этом микробы вторичного обсеменения; хранят в бульоне до отпуска. Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15—20 мин. Для сокращения потерь витамина С при варке овощей их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т. д.) следует соблюдать следующие правила: •при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками; • жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке. Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 5— 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости. Допускается жаренье рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250—270 °С в течение 20—25 мин без предварительной обжарки на плите. Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях. При жарке рыбы особое внимание нужно обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин обязательно. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). При жарке продуктов из овощной котлетной массы необходимо дожаривание их в шкафу, так как в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы. При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на противень или порционную сковородку слоем 2, 5—3 см и жарят в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 8—10 мин. Приготовление омлета из меланжа запрещается. Творожные блюда из натурального творога без тепловой обработки готовят только из творога, приготовленного из пастеризованного молока, в зимний период по разрешению санэпидемстанции. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, пудинги, запеканки и т. д.), после жарки основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу. В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено, так как творог является скоропортящимся продуктом и может вызывать у детей пищевые отравления. |
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-14; Просмотров: 470; Нарушение авторского права страницы
