Конвективная (атмосферная) сушка

После общей подготовки — сортировки, чистки, мойки плоды или овощи разрезают на небольшие однородные по форме и размерам части или кусочки и насыпают (настилают) на плоские сита, изготовленные из натянутой на деревянные рамки металлической тканой сетки, листового металла (железо, алюминий) с отштампованными отверстиями, или из прочной редкой полимерной ткани. Отверстия сит желательно иметь по возможности больших размеров, но с учетом размеров частиц высушенного продукта, для лучшего прохождения горячего воздуха. Для каждого вида овощей и плодов приняты определенные размеры частиц.

Сита и листы, заполненные нарезанными овощами или плодами, помещают в камеру или канал, где они попадают в поток горячего воздуха. Здесь продукт постепенно высушивается; при этом, как правило, не применяют интенсивное вентилирование или дутье для перемещения воздуха, хотя вентиляторами лучше регулировать подачу и отсос его. От нагревательных приборов, калориферов, расположенных ниже камеры с продуктами, он поднимается кверху, как бы омывает сырье, поднимается еще выше, над ситами, и через вытяжную трубу выходит наружу.

Для этого способа используют атмосферную сушилку (шкафную), представляющую собой одну или несколько неподвижных этажерок, заполняемых ситами с овощами или плодами. Со всех сторон они закрыты стенками, кирпичными или бетонными (но не деревянными). Снизу, под ситами, в каждой этажерке смонтированы трубчатые нагреватели, калориферы, обогреваемые паром. Они изготовлены из гладких или ребристых труб. На уровне калориферов имеется отверстие в стене для нагревания поступающего из помещения воздуха. Нижнее сито подвергается воздействию выходящего из калорифера наиболее горячего воздуха с самой низкой относительной влажностью; высыхание продукта здесь проходит интенсивнее и быстрее, поэтому определять степень его высушенности в первую очередь следует с нижних сит. Когда на них овощи и плоды высушены, сита вынимают из этажерки, а вышерасположенные перемещают соответственно ниже. Освободившиеся места загружают новыми ситами с сырыми овощами.

При возможности используют так называемую канальную, или туннельную, сушилку, рассчитанную на сушку тоже горячим воздухом. Она представляет собой кирпичный с прямоугольным сечением туннель (канал) длиной 5—15 м и более в зависимости от производительности. Ширина его соответствуют длине листов — 2—2, 5 м, высота — 2, 5—2, 7 м. Вход и выход канала имеют плотно закрывающиеся двери; вдоль него проложен рельсовый путь для установки и передвижения небольших вагонеток типа платформы, на которые устанавливают сита с высушиваемыми продуктами. По углам каждое сито имеет прибитые снизу деревянные угольнички (планки) толщиной 2—3 см для сохранения необходимого расстояния (по высоте) между ситами при установке на вагонетки. Над входной дверью сверху помещают мощные паровой калорифер и вентилятор для подачи нагретого воздуха в загруженный канал. Воздух проходит вдоль всего канала, высушивает плоды и овощи и выходит через вытяжную трубу, установленную в конце канала над выгрузочной дверью.

Вагонетки с ситами, загруженными в начале канала, по мере высушивания продукта перемещают по рельсам (вручную), и когда и они доходят до его конца, то продукт бывает уже высушенным. Каждый раз, когда из канала выкатывают крайнюю вагонетку, весь их ряд передвигают вперед, а на освободившееся место в начале канала вкатывают новую с сырым продуктом.

 

Конвективная сушка. Данный способ основан на том, что агент сушки (например, нагретый воздух) выполняет функ­цию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество дан­ного способа обусловлено возможностью регулировать тем­пературу высушиваемого продукта. Недостатками этого ме­тода является направление градиента температуры ДТ в сто­рону, противоположную градиенту влагосодержания Aw, что тормозит удаление влаги из продукта. Кроме того, недостат­ком является относительно низкий коэффициент теплоотда­чи от сушильного агента к поверхности объекта сушки вслед­ствие того, что он сушится в неподвижном слое, отдавая влагу агенту сушки.

Разновидностью конвективной сушки является сушка во взвешенном состоянии. Проводят такую сушку в аппаратах псевдосжиженного (кипящего) слоя, который образуется в камере. Сушка во взвешенном состоянии характеризуется постоянным хаотичным движением и перемещением частиц в определенном объеме по высоте. Равномерность нагревания продукта в этом случае обеспечивается тем, что каждая ча­стица омывается агентом сушки равномерно со всех сторон.

Для конвективной сушки используют распылительные сушильные аппараты, в которых интенсификация сушки про­исходит за счет уменьшения размера частиц.

 

 

5.1. Технология производства замороженных плодов и овощей

 

Замораживание — это способ консервирования, осно­ванный на понижении температуры продукта ниже криоско-пической точки на 10-30 °С. Замораживание сопровождается переходом влаги, содержащейся в продукте, в состояние льда. Замороженные продукты приобретают твердую консистен­цию, достаточно яркую окраску. В результате заморажива­ния резко сокращается скорость биохимических процессов, создаются неблагоприятные условия для развития микрофло­ры — увеличивается концентрация растворов, изменяются осмотические условия.

Замораживание продуктов в меньшей степени изменяет исходные свойства сырья, по сравнению с другими способа­ми консервирования, и обеспечивает возможность длитель­ного хранения. Задача консервирования плодов и овощей за­мораживанием — сохранение питательных, вкусовых свойств продукции и сохранение биологически активных веществ.

При понижении температуры плодоовощного сырья в клетках происходит переохлаждение клеточного сока, и воз­никают центры кристаллизации, в результате чего образу­ются кристаллы льда внутри клетки.

Пригодность плодов и овощей для замораживания зави­сит от многих факторов, таких, как сортовые особенности, видовой состав, степень зрелости. Одним из условий пригод­ности для замораживания является способность заморожен­ного продукта восстанавливаться после размораживания без ухудшения товарного вида. Не подвергают замораживанию следующие виды плодоовощной продукции: салат, редис, белая смородина. Продукция из замороженных огурцов ха­рактеризуется низким качеством.

При быстром замораживании плодов и овощей протека­ют процессы кристаллизации, рекристаллизации и дёфрос-тации (при оттаивании). При сверхбыстром замораживании в жидком азоте протекает процесс витрификации (застекло-вывание), а при сверхбыстром оттаивании — девитрификация (расстекловывание).

Кристаллизация характеризуется скоростью образова­ния кристаллов и их роста. Форма кристаллов льда зависит от скорости замораживания. Так, при медленном заморажи­вании образуются кристаллы гексагональной формы; сред­ней и высокой скорости замораживания — кристаллы непра­вильной формы (дендриды); при сверхбыстрой скорости — кристаллы округлой формы. Чем ниже температура замора­живания, тем больше образуется центров кристаллизации и тем меньше размеры кристаллов льда, что обусловливает уменьшение деструктурных изменений клеток тканей про­дукта, в результате чего при дефростации не происходит потерь клеточного сока.

Дефростация (размораживание) — процесс оттаивания замороженных продуктов. Процесс замораживания биологи­ческих объектов отличается от замораживания физиологи­ческих. В живых организмах во время замораживания про­должают протекать биохимические процессы, и одновремен­но с этим происходит разрушение структуры тканей и затормаживание биологических процессов. При заморажива­нии живых тканей криоскопическая точка ниже, по сравне­нию с аналогичным показателем мертвых тканей или отжа­того сока. При замораживании биологических объектов в них протекают разнообразные процессы, такие, как изменение свойств клеточных стенок, которые утрачивают свойства по­лупроницаемости. После дефростации ткань теряет тургор, имеет место вытекание сока.

Процесс замораживания характеризуется кривыми за­мораживания, которые изменяются в зависимости от спосо­ба замораживания, формы, размера, химического состава и свойств объекта замораживания. Независимо от способа за­мораживания различают три фазы замораживания, при этом разделение второй и третьей фаз условное. В первой фазе продукт охлаждается от начальной до криоскопической тем­пературы. Вторая фаза представляет собой собственно про­цесс замораживания. По мере вымораживания воды повы­шается концентрация клеточного сока, и криоскопическая температура, непрерывно понижается. В третьей фазе про­исходит домораживание продукта, при этом он достигает температуры, предусмотренной технологическим процессом.

Скорость замораживания непосредственно влияет на ка­чество продукта — чем быстрее протекает замораживание, тем меньше повреждаются ткани и выше качество продукта.

Принято считать, что повреждающим фактором при за­мораживании в основном является механическое поврежде­ние клеток кристаллами льда, однако установлено, что ос­новным повреждающим фактором является денатурация про-топлазматических белков, которая вызывается обезвоживанием клеток по причине вымораживания воды.

Существуют различные методы замораживания, разли­чающиеся между собой способом отвода тепла от продукта. В настоящее время в холодильной технологии наиболее распро­странены методы, основанные на отводе тепла от продукта теплопроводностью, конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовых превращениях. На практике чаще всего охлаж­дающей средой является холодный воздух различной темпе­ратуры от -30 до -40 *С, подаваемый с различной скоростью.

Различают следующие способы замораживания плодов и овощей: контактный односторонний; контактный двусторон­ний; с использованием жидкого хладоносителя; в потоке воз­духа, подаваемого с одной стороны; в поперечно-проточном потоке воздуха; методом вращения банок с продуктом; в ки­пящем слое.

Контактное одностороннее замораживание использу­ется в ряде замораживающих аппаратов; замораживание осуществляется на металлической охлаждаемой пластине. Отрицательным моментом данного способа является недоста­точный теплообмен поверхности замораживаемого продукта и продолжительное время замораживания.

Контактный двусторонний способ замораживания яв­ляется более эффективным по сравнению с первым. В актив­ном теплообмене участвует приблизительно 60-70% поверх­ности в зависимости от толщины замораживаемого продукта.

При замораживании продукта с помощью жидкого хладоносителя жидкий хладоноситель подается через форсун­ки; распределяющие жидкость. Продукт может омываться хладоносителем с двух сторон или быть погружен в переме­шивающийся жидкий хладоноситель.

При замораживании в поперечно-проточном потоке воз­духа структура льда образуется равномерно, что обусловли­вается тем, что в отдаче тепла участвует вся поверхность продукта.

Замораживание вращающихся банок обеспечивает дос­таточно высокую эффективность. Горизонтальное располо­жение банок исключает влияние воздушной прослойки на скорость замораживания продукта.

Замораживание в " кипящем слое" относится к сверхбыс­трому способу замораживания. В качестве жидкого хладоно-сителя могут быть использованы жидкий азот, фреон и др. При использовании данного способа замораживания вся по­верхность продукта отдает тепло, а низкие температуры хладоносителя обеспечивают быстрое замораживание в течение нескольких минут или секунд в зависимости от вида продук­та и хладоносителя, а также от степени измельчения про­дукта.

Для замораживания плодов и овощей используются раз­нообразные холодильные аппараты, которые классифици­руют по следующим признакам: по назначению (стационар­ные и передвижные о централизованным и децентрализо­ванным охлаждением); по производительности (крупные — 3, 0 МВт, средние — 1, 0 МВт, мелкие — до 60 кВт); по тем­пературному режиму (высокотемпературные — температу­рой от +10 до -10 °С, среднетемпературные — температу­рой от +5 до -20 °С, низкотемпературные — температурой от -20 до -120 °С); по режиму работы (непрерывные и пе­риодического действия); по виду холодильного агента — амми­ачные, фреоновые, пропановые, этановые, углекислотные и с использованием смешанных хладоносителей).

 

Производство быстрозамороженных плодов и овощей

Быстрозамороженный картофель. На первом этапе про­изводства картофель подготавливают к замораживанию. Сна­чала проводят предварительную мойку в специальных моеч­ных машинах барабанного типа, при этом удаляются меха­нические загрязнения и примеси. После этого картофель калибруют и очищают на машинах с абразивной поверхнос­тью, а затем инспектируют и доочищают вручную. При доочистке удаляют глазки, загнившие и поврежденные клуб­ни, темные пятна. Затем картофель взвешивают и сульфитируют, для чего погружают в ванну с раствором бисульфита или пиросульфита.

Для производства гарнирного картофеля клубни нареза­ют брусочками сечением 8x8 мм и длиной не менее 30 мм, затем ополаскивают водой и сортируют по размеру для отсе­ивания мелочи. Брусочки нарезанного картофеля бланширу­ют при температуре 90-95 °С в течение 3-5 мин. После блан­ширования картофель промывают с целью удаления крахма­ла, охлаждают до 15-20 °С и обсушивают, обдувая воздухом. После подсушивания картофеля его направляют на замора­живание в скороморозильный аппарат. Замораживание про­водят при температуре —40 °С, при этом в начальный момент замораживания картофель с целью предотвращения слипа­ния необходимо ворошить. Замораживание проводят до дос­тижения температуры в толще продукта -15 º С, после чего продукт фасуют в потребительскую тару.

Быстрозамороженные овощи. Для замораживания ово­щей их предварительно подготавливают: моют, инспектиру­ют по качеству, сортируют, очищают, доочищают вручную, калибруют по размерам, вторично промывают, режут и блан­шируют. После бланширования овощи охлаждают, обсуши­вают и направляют на замораживание. Технологические схе­мы производства быстрозамороженных овощей аналогичны производству натуральных и закусочных консервов. Перед за­мораживанием овощи фасуют в потребительскую тару.

Ассортимент быстрозамороженных овощей достаточно широк и включает следующие наименования: морковь блан­шированная целая или нарезанная кубиками или брусочка­ми; свекла бланшированная или нарезанная; зеленый горо­шек бланшированный; цветная капуста бланшированная, разделенная на соцветия; стручковая фасоль; кабачки, на­резанные ломтиками; сладкий перец; капуста белокочан­ная; тыква, нарезанная кубиками; баклажаны; репчатый лук; зелень петрушки, укропа, сельдерея (измельченные или веточками); наборы быстрозамороженных овощей; на­боры овощей для супов (борщей, щей и др.); наборы овощей с рисом и т. д.

Производство быстрозамороженных плодов и ягод. На первом этапе ягоды очищают от плодоножек, кроме вино­града и красной смородины, которые допускается замора­живать с плодоножкой.

Груши и яблоки моют, сортируют, калибруют, очищают от кожицы, разрезают на дольки и помещают в раствор хло­рида натрия (0, 1%) и аскорбиновой кислоты (0, 1%) на 3-5 мин. После этого груши и яблоки бланшируют в воде температу­рой 90-95 " С в течение 3-5 мин, охлаждают в холодной воде, укладывают в коробки или банки, заливают 40-50%-ным са­харным сиропом и замораживают.

Виноград замораживают гроздями или частями гроздей, красную смородину — кистями. Сливу, вишню, черешню за­мораживают без применения бланширования, без сиропа и сахара. Ягоды — в сахарном сиропе, с сахаром и без сахара.

Замораживание проводят в аппаратах при температуре -35...-45 °С до достижения температуры долек плодов или ягод -18 °С. Если до замораживания плоды и ягоды не упако­вывали в потребительскую тару, упаковку осуществляют сра­зу после замораживания.

Перспективным считают замораживание плодов и ягод в кипящем слое, при котором замораживание проходит более интенсивно и лучше сохраняется биологическая ценность.

 

5.2. Товароведная характеристика замороженных овощей и плодов

 

Замороженные плоды и овощи представляют собой пло­доовощное сырье; подвергнутое обработке холодом.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подраз­деляют на натуральную без добавок и с добавками (в основ­ном сахара, сахарного сиропа, пектина, молочной сыворотки и др.). Быстрозамороженные плоды и овощи можно также условно подразделить по ряду других признаков:

♦ по назначению: суповые, салаты, для вторых блюд, гарниры, десерты;

♦ по составу компонентов: однокомпонентные, смеси. Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта

не подразделяются.

Сырьем для производства замороженной продукции слу­жат свежие плоды, овощи, ягоды, отвечающие требованиям действующих стандартов.

Ассортимент замороженной продукции чрезвычайно широк и в настоящее время составляет около 300 наименова­ний.

Замораживанию подвергают практически все сочные плоды (кроме цитрусовых), овощи, а также десертные, обе­денные блюда и полуфабрикаты из них.

Из замороженных овощей производят картофель; капус­ту цветную, брюссельскую, брокколи; морковь; зеленый го­рошек; фасоль стручковую; шпинат; томаты; перец. Из плодов вырабатывают замороженные вишню, черешню, сливы, абрикосы, персики, черную и красную смородину, земляни­ку, облепиху, чернику, малину, клюкву, крыжовник, се­мечковые плоды (яблоки, груши). Могут вырабатываться смеси целых плодов с пюре.

В настоящее время на рынке России в широком ассорти­менте представлены замороженные плоды и овощи, а также смеси замороженных овощей и плодов. Экспортерами этих товаров являются в основном Польша, Бельгия, Греция, Ита­лия, Швеция, Венгрия, Испания и др. страны.

Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят из нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив поло­винками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе.

Замороженные обеденные блюда готовят только из ово­щей или с добавлением мяса и жира. Выпускают следующие замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или ква­шеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом или без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.

 

Оценка качества замороженных овощей и плодов

Замороженные плоды и овощи принимают партиями. Партией считают совокупность упаковочных единиц продук­ции одного вида и наименования, в однородной упаковке, оформленных одним документом о качестве.

Качество замороженной продукции оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Определяющими органолептическими показателями ка­чества являются: внешний вид (устанавливается по форме, степени зрелости (только для плодов и ягод), чистоте, отсут­ствию повреждений); цвет (должен быть однородным, есте­ственным, свойственным данному виду овощей и плодов); вкус и запах (вкус и запах размороженных плодов и ягод должны быть свойственными данному виду, без посторонних привку­сов и запахов); консистенция (определяется органолептически; она должна быть близка к консистенции свежего сырья); размер (устанавливается для плодов и овощей, заморожен­ных в целом виде, по наибольшему поперечному диаметру; для овощей, замороженных кусочками, — по толщине, ку­биками — по размеру грани); допускаемые отклонения; от­сутствие посторонних примесей; отсутствие повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические показатели устанавливаются в ос­новном для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, хлорида натрия, общая кислотность) и для десертных полуфабрикатов (массовые доли сухих ве­ществ, сахара, титруемая и активная кислотность).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы ки­шечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Дефекты замороженных овощей и плодов

При оценке качества замороженной плодоовощной про­дукции выделяют следующие наиболее распространенные дефекты: потемнение (у яблок, абрикосов, персиков); дряб­лая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая, жесткая консистенция; наличие мине­ральных и других посторонних примесей (косточек, семян, чашелистиков); наличие посторонних вкусов и запахов; раз­мораживание с повторным замораживанием продукции.

 

Хранение замороженных овощей и плодов

Замороженную плодоовощную продукцию в потребитель­ской таре упаковывают в транспортную тару — ящики, кон­тейнеры, коробки и др.

Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, под­товарниках или стеллажах.

Хранят замороженную плодоовощную продукцию при температуре -15...-18 º С и относительной влажности возду­ха до 95% в течение 6-12 мес.

В розничных торговых предприятиях в зависимости от вида замороженной продукции ее хранят при температуре -9...-12 º С до 2-7 дней.

 

 

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться: