ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячейкулинарной продукции

 

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Г.В. Сеничкина

преподаватель технологических дисциплин

 

 

Тюмень 2016

 

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячейкулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04. 2015г., № 384.

 

 

Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

 

 

Разработчик: Г.В. Сеничкина преподаватель высшей квалификационной категории

 

 

 

Рабочая программа рассмотрена

на заседании ПЦК Технологических дисциплин

Протокол № 1 «29» августа 2016г.

Председатель ПЦК

__________ Л.В. Тихонова

^{(Подпись )}

 

 

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А. Никулина

^{(Подпись )}

 

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_________ Н.В. Бочанова

^{(подпись)}

 

Общие положения

 

Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 4 недели. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

1. Развитие профессионального мышления;

2. Приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных супов.

3. Приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных горячих соусов.

4. Приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

5. Приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

6. Приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных вегетарианских закусок

(ово-лактовегетарианских)(WS)

7. Приобретение умений и навыков по организации приготовления десерта из шоколада с соусом (WS)

8. Приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. (ФК)

9. Приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных. (ПС)

10. Приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных блюд из дичи. (ПС.)

В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции:

супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских), десерта из шоколада с соусом, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции:

супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских), десерта из шоколада с соусом, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

использования алкогольных напитков в приготовлении блюд.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции:

супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских), десерта из шоколада с соусом, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Знать:

ассортимент сложной горячей кулинарной продукции:

супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских), десерта из шоколада с соусом, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, моллюсков и ракообразных, дичи и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских), десерта из шоколада с соусом, блюд с проростками, блюд из моллюсков и ракообразных, блюд из дичи;

варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских), десерта из шоколада с соусом, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

технологию приготовления сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских), десерта из шоколада с соусом, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, моллюсков и ракообразных, из дичи;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса, моллюсков и ракообразных, дичи в горячем виде;

правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд, моллюсков и ракообразных, блюд из дичи;

варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских), десерта из шоколада с соусом, блюд с проростками, блюд из моллюсков и ракообразных, блюд из дичи;

традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских), десерта из шоколада с соусом, блюд с проростками, блюд из моллюсков и ракообразных, блюд из дичи;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

 

 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

 

№ п/п	Наименование видов, разделов и тем практики	Количество часов	Количество дней
1.	Организация и приготовление сложных супов
2.	Организация и приготовление сложных горячих соусов
3.	Организация и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
4.	Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
5.	Организация и приготовление сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий
6.	Организация и приготовление сложных блюд из яиц и творога
	Итого

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ), ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Общие требования:

1. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике должен быть оформлен в виде текста.

2. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике выполняется в текстовом редакторе MS Word для ПК на одной стороне листа бумаги формата А4, размером 210*297 мм, в соответствии со следующими требованиями:

-поля: слева 30 мм, справа 10 мм, снизу и сверху 20 мм;

-межстрочный интервал должен составлять 1, 5;

-отступ текста от левой границы составляет 1, 25;

-выравнивание текста производится по ширине;

-шрифт Arial – 12;

-нумерация страниц проставляется арабскими цифрами без знака «№» в центре нижней части листа без точки и начинается с раздела
«ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ», причём в расчёт принимается титульный лист;

3.Отчет по учебной(производственной), преддипломной практике переплетают или сшивают в папку. Папка должна иметь плотную обложку.

4.К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист.

5. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций.

6. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Б) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.

 

1. Дневник учебной (производственной) преддипломной практики

 

1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.

1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложениях В, Г)

1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день.

1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.

1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации.

 

2. Титульный лист (отчета)

 

2.1 Титульный лист включают в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют.

2.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту.

2.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста.

2.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной)практике должны быть размещены следующие реквизиты (сведения):

1 – наименование департамента;

2 – название образовательного учреждения;

3– наименование документа;

4 – наименование предприятия;

5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись.

6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка.

7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума

8 –год выполнения работы.

1.5 Требования к оформлению реквизитов титульного листа.

Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга отделяют увеличенным интервалом;

Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами.

Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами, первая прописная.

Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО, выполнивших и подписавших работу.

Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы.

Образец титульного листа приведен в (Приложении Д).

 

 

3. Содержание

3.1 Заголовок «ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета.(Приложение Е)

3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять.

3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный.

3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются.

ПРИМЕР:

1 ТЕКСТ ТЕКСТ ТЕКСТ

1.1 Текст текст текст

Текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст.

1.2 Текст текст текст

Текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст.

 

3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.)

Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.)

Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.)

3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы).

3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста.

3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину.

3.9 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.

3.10 В тексте не допускается:

– применять обороты разговорной речи;

– применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

– применять произвольные словообразования;

– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе;

– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

 

4 Иллюстрации

4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки.

4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги.

4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке.

4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1

4.5 Иллюстрации в студенческих работах следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе, например, «… в соответствии с рисунком 1».

 

ПРИМЕР:

Рисунок 1- Наименование иллюстрации

 

Название под иллюстрацией включает:

- наименование графического сюжета, обозначаемого словом «Рисунок»;

- порядковый номер иллюстрации, который указывается без знака «№» арабскими цифрами, нумерация сквозная;

- тематический заголовок иллюстрации;

- экспликацию, которая строится так: детали сюжета обозначаются цифрами, затем эти цифры выносят за рисунок, сопровождая текстом.

В конце названия рисунка точка не ставится, если нет сокращения слова. Названия рисунков приводятся без отступов, выравнивание - по центру. До и после иллюстрации в тексте работы должны быть отступы 12 пт.

 

4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами.

4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.

 

5 Таблицы

5.1 Для систематизации однообразного материала целесообразно представлять его в виде таблиц, которые располагаются по ходу изложения текста. Таблицу помещают под текстом, в котором впервые приведена ссылка на нее.

5.2 Все таблицы нумеруются арабскими цифрами, используется сквозная нумерация. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире, точка в конце не ставится. До и после таблицы в тексте работы должны быть отступы 12 пт.

5.3 На все таблицы в тексте должны быть приведены ссылки, при этом следует писать слово " Таблица" с указанием ее номера, например: в соответствии с таблицей 1.

5.4 При переносе таблицы на следующую страницу шапку таблицы следует повторить и над ней поместить слова «Продолжение таблицы…».

ПРИМЕР:

1 ТЕКСТ ТЕКСТ ТЕКСТ

1.1 Текст текст текст

Текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст.

1.2 Текст текст текст

Текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст.

 

5.5 Если шапка громоздкая, допускается ее не повторять. В этом случае нумеруют графы и повторяют нумерацию на следующей странице. Заголовок таблицы не повторяют.

5.6 Заголовки граф таблицы должны начинаться с прописной буквы, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставятся.

5.7 Допускается применять в таблице меньший размер шрифта, чем в тексте, можно использовать одинарный межстрочный интервал

6 Приложения

6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д.

6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.

6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера.

6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.

6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение».

6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.

6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».

6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами.

6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В, 1

 

Приложение А

 

7 Формулы и уравнения

7.1 Формулы и уравнения следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы и уравнения, в тексте работы должны быть отступы 12 пт.

 

ПРИМЕР:

Формула для расчёта:
НБ= ВД = БД * N	(1)
где	НБ – налоговая база по ЕНВД; ВД – вменённый доход.

Порядковые номера формул обозначают арабскими цифрами в круглых скобках у правого края страницы. Место номера при переносе формулы должно быть на уровне последней строки, используется сквозная нумерация формул

Вопросы к зачету по практике

 

1. Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов подготовка гарниров. Виды технологического оборудован6ия, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении. Методы организации производства сложных супов;

2. Щи, борщи: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

3. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

4. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Сроки хранения и реализации;

5. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

6. Соусы: назначение, классификация и ассортимент. Особенности приготовления красного соуса и его производных. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использования. Требования к качеству, хранению и реализации. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

7. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

8. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Использование. Требования к качеству;

9. Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления, требования к качеству. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

10. Классификация овощей и грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов. Особенности варки, подачи блюд;

11. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Организация технологического процесса приготовления блюд из сыра Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

12. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов тушёных, фаршированных, запечённых. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

13. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Ассортимент блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки, гарниры, соусы, требования к качеству;

14. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Значение рыбных блюд в питании;

15. Ассортимент блюд из жареной рыбы. Процесс приготовления и отпуска. Техника нарезки на порции готовой рыбы;

16. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса;

17. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Ассортимент блюд из тушеной рыбы;

18. Оформление, отпуск, требования к безопасности приготовления, хранения и подачи. Блюда из нерыбного водного сырья. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из рыбы;

19. Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья;

20. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварного и припущенного мяса;

21. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса. Процесс приготовления и отпуск. Правила порционирования мясных блюд;

22. Блюда из мяса жаренными крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками. Ассортимент. Характеристика;

23. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для блюд из мяса;

24. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами, подбор пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

25. Блюда из мяса, жаренного мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика;

26. Блюда из жареных субпродуктов. Требования к качеству, сроки хранения;

27. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

28. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд;

29. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

30. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

31. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры, соусы. Блюда из мяса диких животных, национальные блюда. Требования к качеству;

32. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из мяса;

33. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из сельскохозяйственной (домашней) птицы, пернатой дичи, кролика. Оформление и отпуск блюд. Дефекты;

34. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварной, жареной птицы, дичи, кролика;

35. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), Ассортимент блюд из филе птицы, дичи. Блюда из тушеной птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Техника нарезки на порции готовой птицы;

36. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд. Блюда из рубленой птицы и дичи, кролика. Ассортимент, процесс приготовления и отпуска;

37. Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

38. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий;

39. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции;

40. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки хранения;

41. Приготовление сложных вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских)

42. Приготовление сложных блюд из моллюсков и ракообразных

43. Приготовление сложных блюд из дичи

44. Технология приготовления блюд с проростками

45. Приготовление десерта из шоколада с соусом

 

 

Поделиться: