ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продуктов общественного питания

 

Семилуки

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

Корсакова Ю.А.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

 

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продуктов общественного питания

 

Семилуки

Рекомендовано методическим советом ГБПОУ ВО «СПК» Автор-составитель: Корсакова Ю.А.

 

 

Методические указания для выполнения курсовой работы разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО для подготовки специалистов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и предназначены для закрепления теоретических и практических умений по профессиональному модулю ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

В данном методическом пособии подробно изложены требования по написанию пояснительной записки и выполнению основных расчетов, составлению нормативно-технологической документации на разрабатываемые блюда.

Учебное пособие адресовано обучающимся специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 

 

©Корсакова Ю.А., 2016г.

© Семилукский политехнический колледж

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение………………………………………………………………………………...
1 Структура и содержание курсовой работы..………………………………………….
2 Порядок выполнения курсовой работы............................………..................................
3 Порядок защиты курсовой работы...................................………...................................
4 Рекомендации по написанию пояснительной записки ………………………...........
5 Требования к оформлению курсовой работы....………………………………………
6 Критерии оценки курсовой работы...............................................................................
Список рекомендуемых источников.............................................................................
Приложение А – Пример оформления титульного листа курсовой работы.................
Приложение Б - Пример оформления задания на выполнение курсовой работы…….
Приложение В – Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности………
Приложение Г – Пример оформления технико-технологической карты…………….

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Курсовая работа по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, определяется основными требованиями подготовки специалиста в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих

профессиональных компетенций:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
ПК4.2	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПК 4.3	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
ПК 4.4	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

 

общих компетенций:

Код	Наименование результата обучения
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Целью выполнения курсовой работы является закрепление обучающимися теоретических знаний и практических навыков, полученных в ходе освоения профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Целями выполнения курсовой работы по МДК 04.01 являются:

- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;

- подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются и совершенствуются профессиональные умения:

- умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

- подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

- самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

Выполнение курсовой работы рассматривается как вид учебной работы по профессиональным модулям, реализуется в пределах времени, отведенного на их изучение, и осуществляется под руководством преподавателя профессионального модуля ПМ.04 Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Результатом данной работы должна стать курсовая работа, выполненная и оформленная в соответствии с установленными требованиями. Курсовая работа подлежит обязательной защите.

При выполнении курсовой работы обучающийся должен опираться на знания, полученные в ходе освоения дисциплин и профессиональных модулей:

- Товароведение продовольственных товаров;

- Микробиология, санитария, гигиена в пищевом производстве;

- Метрология и стандартизация;

- ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1 Структура и содержание курсовой работы

По содержанию курсовая работа может иметь расчетно-технологический или исследовательский характер. По объему курсовая работа должна быть не менее 30 страниц печатного текста.

Курсовая работа должна содержать следующие обязательные составные части:

1) Титульный лист (Приложение А)

2) Задание (Приложение Б)

3) Содержание

4) Введение

5) Основная часть

6) Заключение

7) Список использованных источников

8) Приложения

 

При выполнении курсовой работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:

Введение

1 Ассортимент и особенности приготовления сложных (хлебобулочных) мучных кондитерских изделий 1.1 Классификация и ассортимент (хлебобулочных) мучных кондитерских изделий 1.2 Технологический процесс приготовления хлебобулочных (мучных кондитерских) изделий 1.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции

2 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

3 Разработка технологической документации 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт приготовления кондитерских изделий

Заключение Список использованных источников Приложения

При выполнении курсовой работы исследовательского направления рекомендуется следующее примерное содержание:

Введение

1 Теоретическая часть

2 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

3 Разработка технологической документации 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт приготовления кондитерских изделий

Заключение Список использованных источников Приложения

 

Поделиться: