Цельное молоко разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при 0,1 МПа в течение 10 мин. Среду используют для изучения физиологических свойств молочнокислых бактерий.

Обезжиренное молоко отделяют от сливок путем сепарирования, разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при тех же режимах, что и цельное молоко. Среду используют для изучения физиологических свойств микробов и для группового количественного учета молочнокислых бактерий.

Гидролизованное молоко. В стерильном обезжиренном молоке устанавливают рН 7, 6…7, 8. Молоко нагревают до 45 ⁰С и к 1 л молока добавляют 0, 5 - 1 г панкреатина, предварительно растворенный в теплой воде, и 5 мл хлороформа. Емкость с молоком плотно закрывают корковой пробкой, смесь тщательно перемешивают и ставят в термостат при температуре 40 ⁰С на 18…24 часа. Затем полученную прозрачную жидкость декантируют и фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат разводят водой в 2 раза, устанавливают рН 7, 0…7, 2 и стерилизуют при 0, 1 МПа в течение 15 мин.

Агар с гидролизованным молоком. В гидролизованное молоко вносят 1, 5…2, 0% агар-агара. Смесь нагревают до кипения и выдерживают до полного растворения агара. Горячую среду фильтруют через ватный фильтр, разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при давлении 0, 1 МПа в течение 10…15 мин.

 

Среда для количественного учета гнилостных бактерий

Молочный агар готовят путем внесения 20% горячего стерильного обезжиренного молока в стерильный расплавленный 2% водный раствор агар-агара. Используется эта среда для количественного учета протеолитических и пептонизирующих бактерий (микрококков, маммококков). Вокруг колоний гнилостных бактерий образуются зоны протеолиза и пептонизации.

Среда с говяжьим жиром. В состав среды входят: пептон – 1 г, дрожжевой автолизат – 0, 3, двузамещенный фосфат натрия – 0, 1 г, агар – 1, 5 г, дистиллированная вода – до 100 мл, рН 7, 0…7.4.

Отдельно готовят в пробирках стерильный говяжий жир. Среду стерилизуют при 121 ⁰С (0, 1 МПа) в течение 15 мин.

Среды для выявления и идентификации бактерий группы

Кишечной палочки

 

Среда Кесслер: к 1 л водопроводной воды добавляют 10 г пептона и 50 мл свежей бычьей желчи. Смесь кипятят на водяной бане 30 мин, помешивая, после чего фильтруют через вату, добавляют 2, 5 г глюкозы и доводят объем до 1 л. Устанавливают реакцию среды (рН 7, 4-7, 6) и добавляют 2 мл 1%-ного водного раствора кристаллического фиолетового. Среду разливают в пробирки или колбы с поплавками в количествах, предусмотренных для контроля отдельных продуктов. Стерилизуют при 0, 05 МПа в течение 20 мин. Цвет среды должен быть темно-фиолетовым.

Лактозо-пептонная (глюкозо-пептонная) среда. 10 г пептона, 5 г натрия хлористого, 5 г лактозы (глюкозы) растворяют при нагревании в 1 л дистиллированной воды. После растворения ингредиентов устанавливают рН 7, 4…7, 6. Среду разливают по пробиркам и стерилизуют при 0, 05 МПа 10…15 мин.

Полужидкая среда с лактозой или маннитом (глюкозой). В 1 л дистиллированной воды растворяют 10 г пептона, 5 г натрия хлористого, 4…5 г агар-агара, доводят до кипения, устанавливают рН 7, 2…7, 4, добавляют 1 мл 1, 6% спиртового раствора бромтимолового синего. Стерилизуют при давлении 0, 1 МПа 20 мин. В расплавленную среду вносят 5 г лактозы или маннита (глюкозы), нагревают до кипения, разливают в стерильные пробирки на высоту 3…5 см и стерилизуют при 0, 05МПа 10…15 мин. Правильно приготовленная среда – зеленого цвета с синеватым оттенком (цвет бутылочного стекла). Срок хранения такой среды не более 2-х недель.

Среда Эндо (фуксин-сульфитный агар): в 5 мл стерильной воды растворяют 1 г лактозы, подогревают на водяной бане при 100 °С в течение 5 мин, соблюдая стерильность, прибавляют к 100 мл расплавленного 2%-ного мясопептонного агара с рН 7, 6-7, 8. В отдельную стерильную пробирку вносят 0, 5 мл приготовленного накануне и профильтрованного 10%-ного раствора основного фуксина, к которому добавляют свежеприготовленный 10%-ный раствор сульфита натрия до получения бледно-розового окрашивания. Полученную смесь вносят в расплавленный лактозный агар, тщательно перемешивают, избегают вспенивания, и разливают в стерильные чашки Петри. Среда Эндо должна быть свежеприготовленной.

Среды для выявления сульфитредуцирующих клостридий

Других анаэробов

Железо-сульфитный агар. Основная среда. В 1 л стерильного расплавленного питательного агара добавляют 10 г глюкозы, нагревают до растворения, разливают мерно во флаконы, автоклавируют при 0, 05 МПа 10…15 мин.

20% раствор сульфита натрия и 8%-ный раствор железа сернокислого закисного готовят непосредственно перед употреблением в стерильной посуде на стерильной дистиллированной воде. Раствор сульфита натрия нагревают до полного растворения. Перед выполнением анализа в 100 мл расплавленной основной среды вносят 5 мл 20%-ного раствора сульфита натрия, перемешивают, затем вносят 1 мл 8%-ного раствора сульфита натрия, перемешивают, разливают с соблюдением правил стерильности в стерильные пробирки или флаконы.

Среда Китта-Тароцци. Проваренные и промытые водой кусочки печени или мяса опускают в пробирки и заливают мясопептонным бульоном с 1% глюкозы на ½ объема пробирки. Сверху приливают слой вазелинового масла высотой 1 см. Стерилизуют среду при 0, 1 МПа в течение 15 мин.

 

Приложение 2

НОРМИРУЕМЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(выписка из СанПиН 2.3.2. 1078-01)

 

Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки

 

		Масса продукта (г), в которой не допускается
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не Более	БГКП (коли- формы)	Сульфитреду- цирующие клостридии	S. aureus	Протей	Патогенные, в т.ч. сальмо- неллы	Примечание
1.1. Мясо (все виды убойных животных) охлажденное	1× 103	0, 1	-	-	-		Отбор проб из глубоких слоев, L.monocytogenes в 25 г не допускается
1.2. Полуфабрикаты мясные бескостные крупнокусковые	5× 103	0, 001	-	-	-		L.monocytogenes в 25 г не допускается
1.3. Полуфабрикаты мясные рубленные	5× 106	0, 0001	-	-	-		L.monocytogenes в 25 г не допускается
1.4. Колбасы полукопченые и варенокопченые	-	1, 0	0, 01	1, 0	-		L.monocytogenes в 25 г не допускается
1.5. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки) - высшего и 1 сорта - второго сорта -	1× 103 2, 5 × 103	1, 0 1, 0	0, 01 0, 01	1, 0 1, 0	- -		В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускается
1.6. Паштет из печени (или мяса), в т.ч. в оболочках	1× 103	1, 0	0, 1	-*	-		*для продуктов, сроки годности которых пре-вышают 2 суток: S.aure-us в 1, 0 г не допуск-ся
1.7. Консервы пастеризован. из говядины или свинины	2× 102	1.0	0, 1	1, 0	-		B.cereus в 0, 1 г не допускается
1.8. Консервы из говядины, свинины, конины стерилизованные	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А
1.9. Тушки и мясо птицы - охлажденные - замороженные	1× 104 1× 105	- -	- -	- -	- -		Отбор проб из глубоких слоев мышц L.monocytogenes в 25 г не допускается
1.10. Готовые быстро заморженные блюда из мяса птицы: - жареные, отварные - из рубленого мяса с соусами и/или гарнирами	1× 104 2× 104	0, 1 0, 1	- -	1, 0 1, 0	- -		Enterococсus не> 1× 104
1.11. Яйцо куриное столовое	5× 103	0.1	-	-	-	25*	*анализ проводят в желтках
1.12. Меланж	5× 105	0, 1	-	1.0	1, 0
1.13. Яичный порошок	5× 104	0, 1	-	1.0	1, 0
1.14. Яйцепродукты сублимационной сушки: - желток - белок, альбумин	5× 104 1× 104	0, 01 0.1	- -	1.0 1, 0	- -

 

 

Молоко и молочные продукты

 

Индекс, группа	КМАФАМ,	Масса продукта, в которой не допускается	Дрожжи,
Продуктов	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
2.1.Молоко сырое: - высший сорт - первый сорт второй сорт	3× 105 5× 105 4× 106	- - -	- - -		- - -	Сомат. клетки не > 5× 105/ см3 Сомат. клетки не > 1× 106 /см3 Сомат. Клетки не > 5× 106/см3
2.2.Молоко пастеризован. - в потребительской таре - во флягах и цистернах	1× 105 2× 105	0, 01 0, 01	1, 0 0, 1		- -	L. monocytogenes в 25 г не допускаются
2.3.Молоко топленое	2, 5× 103	1, 0	-		-
2.4.Жидкие кисломолочные про-дукты со сроком годности не> 72 ч	-	0, 01	1, 0		-
2.5.Сметана и продукты на ее основе	-	0, 001*	1, 0		Дрожжи-50** Плесени -50**	*для термически обработанных продуктов – 0, 01; **для продуктов со сроком годности более 72 ч
2.6.Творог и творожные изделия со сроком годности не > 72 ч	-	0, 001	1, 0		-
2.7.Творожные изделия, термически обработанные	-	0, 01	1, 0		Дрожжи, плесени < 50
2.8.Молоко сгущенное с сахаром в потребительской таре	2× 104	1, 0	-		-
2.9.Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сливки, сгущенные с сахаром	3, 5× 104	1, 0	-		-
2.10.Молоко коровье сухое цельное	5× 104	0, 1	1, 0		-
2.11.Молоко сухое обезжирен.: - для непосредственного употребления - для промышленной переработки	5× 104   1× 105	0, 1   0, 1	1, 0   1, 0
2.12. Сыр Российский	-	0, 001	*		-	*S. aureus не более 500 КОЕ/г
2.13. Сыры плавленые - без наполнителей - с наполнителями (овощи, грибы и др.)	5х103   1х104	0, 1   0, 1	-   -		Плесени < 50 дрожжи < 50 Плесени < 100 дрожжи < 100
2.14. Мороженое на молочной основе закаленное	1х105	0, 01	1, 0		-
2.15. Мороженое мягкое из сухих и жидких смесей	1х105	0, 1	1, 0		-
2.16. Масло вологодское	1х104	0, 1	-		-
2.17. Масло сладко-сливочное и соленое любительское и крестьянское	1х105	0, 01	-		-
2.18. Масло кисло-сливочное любительское и крестьянское	-	0, 01	-		-
2.19. Масло шоколадное	1х105	0, 01	-		-
2.20. Масло сливочное бутербродное	5х105	0, 001	-		-
2.21. Масло коровье топленое	1х103	1, 0	-		Плесени< 200

 

Кондитерские изделия

 

Индекс, группа	КМАФАМ,	Масса продукта, в которой не допускается	Дрожжи,	Плесени,
Продуктов	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	S.aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	КОЕ/г, не более	КОЕ/г, не более	Примечание
Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, заварные, крошковые с отделками, в т.ч. замороженные:   - сливочной - белково-сбивной типа суфле - фруктовой, помадной - из шоколадной глазури -жировой - творожно-сливочной - типа «картошка» - заварным кремом	5× 104 1× 104 1× 104 5× 104 5× 104 5× 104 1× 104	0, 01* 0, 01* 0, 01* 0, 01* 0, 01* 0, 01* 0, 01*	0, 01* 0, 01* 0, 1* 0, 1* 0, 1* 0, 01* 1, 0*		-**	-**	* в 0, 1 г не допускается со сроком годности 5 и более суток   ** дрожжи –50, плесени- 50 КОЕ/Г, не более со сроком годности 5 и более суток

 

 

Поделиться: