Тема 4. Хлебобулочные изделия (4,0/1,0 час.)

Тема 4. Хлебобулочные изделия (4, 0/1, 0 час.)

План

1. Классификация хлебобулочных изделий

2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

3. Факторы, формирующие качества хлебобулочных изделий

4. Оценка качества хлебобулочных изделий

5. Хранение хлебобулочных изделий

6. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

7. Хлебобулочные изделия пониженной влажности: бараночные изделия, сухарные изделия

 

Хлебобулочные изделия – это изделия, вырабатываемые из основного и дополнительного сырья. Ассортимент хлебобулочных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептуры изделий, так и их внешним видом.

1. Классификация хлебобулочных изделий

По рецептуре изделия бывают простые и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру сдобных изделий вводят дополнительное сырье – сахар и / или жир в количестве 14% и более к массе муки. Кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

Классификация хлебобулочных изделий

 

Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом веществ, входящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью.

 

Пищевая ценность хлеба

Ржаной простой хлеб	Пшеничный простой хлеб

 

 

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде; крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние; жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.

Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба.

Содержание белка колеблется от 4, 7% в хлебе из ржаной муки до 8, 2% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана также недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% – крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20-30%).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве – натрий, кальций, хлор и др. содержание минеральных веществ наиболее высоко в хлебе из цельного зерна, а также в хлебе из низших сортов муки.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сдобные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Современные условия жизни, для которых характерно экологическое неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка, заставляют человека искать новые подходы к своему питанию. Сейчас широкое распространение получило производство и использование функционального питания. Это коснулось и технологий изготовления хлеба. Для многих слоев населения хлеб становится едва ли не единственным продуктом питания. Поэтому, первостепенной и актуальной задачей, помимо проблемы, связанной с улучшением качества, является обогащение хлеба дополнительными нутриентами, дефицит которых обнаружен в том или ином регионе. Хлебобулочные изделия с определенными заданными свойствами могут использовать в питании не только люди с определенными заболеваниями, но и здоровые слои населения.

Для повышения пищевой ценности хлеба возможны следующие пути:

- повышение выходов муки с целью включения в нее по возможности всех частей алейронового слоя и зародыша, наиболее богатых минеральными веществами, витаминами и полноценными белками;

- добавление к муке высших сортов отрубей и зародышевых хлопьев;

- использование цельносмолотого и пророщенного зерна;

- добавление к муке различных натуральных продуктов, содержащих значительное количество витаминов, минеральных веществ и полноценных белков (дрожжи, соевая мука, пищевые жмыхи, зародыши злаков, смеси из раздробленного зерна злаков и семян масличных культур, молочные продукты);

- добавление ферментных препаратов, выделенных из культур микроорганизмов;

- селекция новых сортов злаков с высоким содержанием в зерне витаминов, белков и минеральных веществ.

 

Схема производства о хлеба

Способы приготовления теста

Из ржаной муки

Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста – 7-8 минут, ржаного – 5-7 минут. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующее при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба.

Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста – безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ – это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4, 5-5 часов. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, ⅔ воды и все дрожжи. Опара бродит 3, 5-4, 5 часов. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1, 5 часов. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления – основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

Брожение (созревание) теста. Цель брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная – резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала – до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения – слизи. В активном состоянии находится α -амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска – это порция «спелого теста», содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать функциональные добавки – подкислители органической природы. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.

Ржаные закваски готовят густыми (влажность 49-50%), жидкими (влажность 68-82%), приготовленными без применения заварки или с применением заварки.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250⁰С от 12 до 80 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50⁰С дрожжевые клетки отмирают, а при 60⁰С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-97⁰С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180⁰С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней – до самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

 

Дефекты вкуса и запаха

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий(продолжение)

Дефекты внешнего вида

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий(продолжение)

Дефекты мякиша

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий(окончание)

Сухарные изделия

Классификация сухарных изделий. К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, сухари панировочные, сухарные брикеты. Их объединяет то, что это продукция низкой влажности, а следовательно длительного срока хранения, которую зачастую относят к хлебным консервам. Их низкая влажность резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их первоначальные свойства.

Сухари простые вырабатывают из хлеба или сухарных плит. К ним относят сухари армейские, представляющие собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении, и в зависимости от используемых сортов муки подразделяются на следующие виды: сухари ржаные из муки обойной; сухари ржано-пшеничные из муки обойной; сухари пшеничные из муки обойной, 1-го и 2-го сортов.

Классификация сухарей

 

 

 

Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2-3%). Хлеб выпекают в формах массой 1, 5-2, 0 кг в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15-25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130⁰С в течение 4-12 минут в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

Сухари сдобные представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10, 5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12, 5%), жира (до 11%), яиц (2%).

Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12, 5% и жира 4, 0%.

Сухари сдобные получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовление теста, разделка и формование теста в сухарные плиты, расстойка, выдержка сухарных плит, резка их на ломти, сушка и охлаждение сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарным способом и др. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара и жира, их вносят в тесто при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, близкие по форме и массе к будущим сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200-260⁰С в течение 15-20 минут.

После остывания (6-16 часов) сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230⁰С. Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают.

Экспертиза качества сухарных изделий. Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Стандартом нормируется влажность (не более 8-12%); кислотность (не более 3, 5-4 град. – для сдобных сухарей; не более 7, 5-21 град. – для простых сухарей); массовая доля сахара и жира на сухое вещество (в зависимости от рецептуры); намокаемость (время полной и равномерной намокаемости) – сухари сдобные: 1-2 минуты в воде с температурой 60⁰С, сухари простые: 4-8 минут в воде с температурой 15-20⁰С.

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.

Дефекты сухарных изделий. Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении технологии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными.

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и намокаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки.

Неравномерная окраска боковых поверхностей сухарей вызывается недостаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пекарной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использованием заниженной температуры в пекарной камере или повышенной относительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при использовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.

Хранение сухарных изделий. Сухарные изделия хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, сдобные сухари – при температуре 20-22⁰С и относительной влажности воздуха 65-75%; армейские сухари – при температуре не более 25⁰С и относительной влажности воздуха не более 70%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных сухарей со дня изготовления (в сутках), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 – сухарей особых, 45 – горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 – сухарей всех остальных наименований; 30 – сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 месяца, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной – 12 мес. При снижении температуры до 8⁰С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 месяцев соответственно.

 

Вопросы для самопроверки

1. Какие хлебобулочные изделия относятся к сдобным?

2. Какие биологически активные вещества содержатся в хлебе из пшеничной и ржаной муки? Сделайте сравнительный анализ.

3. Какова степень удовлетворения потребности человека в отдельных минеральных веществах и витаминах при потреблении суточной нормы хлебобулочных изделий?

4. Укажите дефекты вкуса хлеба и объясните возможные причины повышенной кислотности.

5. Какие дефекты цвета корки и мякиша хлеба могут возникнуть при использовании муки с низкими хлебопекарными свойствами?

6. Назовите дефекты внешнего вида хлеба и причины их возникновения.

7. Назовите дефекты структуры мякиша хлеба и причины их возникновения.

8. Какова причина крошливости мякиша хлеба?

9. Объясните, почему корка и мякиш хлеба ржаного и ржано-пшеничного более темные по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

10. Сделайте сравнительный анализ способов приготовления теста из пшеничной муки.

11. В чем отличия в приготовлении ржаного теста?

12. Какие виды брожения происходят при созревании теста?

13. Каковы условия и сроки хранения хлебобулочных изделий?

14. Объясните процессы, происходящие в хлебе при хранении.

15. Какие бывают болезни хлеба и назовите причины их возникновения.

16. Чем отличаются бублики, баранки и сушки?

17. В чем особенности приготовления бараночного теста?

18. По каким показателям оценивается качество сухарных изделий?

Литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2009. – 415 с.

2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Т.Н. Иванова. – М.: Академия, 2004. – 288 с.

3. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. – Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.

4. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

5. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. – Владивосток: Изд. дом Дальневосточного федерального университета, 2012. – 136 с.

6. http: //nashaucheba.ru/v21242/нилова_л.п._товароведение_и_экспертиза_зерномучных_товаров. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.

Тема 4. Хлебобулочные изделия (4, 0/1, 0 час.)

План

1. Классификация хлебобулочных изделий

2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

3. Факторы, формирующие качества хлебобулочных изделий

4. Оценка качества хлебобулочных изделий

5. Хранение хлебобулочных изделий

6. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

7. Хлебобулочные изделия пониженной влажности: бараночные изделия, сухарные изделия

 

Хлебобулочные изделия – это изделия, вырабатываемые из основного и дополнительного сырья. Ассортимент хлебобулочных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептуры изделий, так и их внешним видом.

1. Классификация хлебобулочных изделий

По рецептуре изделия бывают простые и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру сдобных изделий вводят дополнительное сырье – сахар и / или жир в количестве 14% и более к массе муки. Кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

123456Следующая ⇒

Поделиться: