Определение сухих веществ рефрактометрическим методом в томатной пасте.

Приборы и оборудование. Технические весы, пипетка, воронка, бумажный фильтр, ложка, марля, фарфоровая чашка, колба 100 мл.

 

Порядок проведения анализа. Среднюю пробу томатной пасты тщательно перемешивают, отбирают ложкой около 100 г продукта, помещают на марлю или другую ткань, отжимают сок в фарфоровую чашку и фильтруют его в колбочку через бумагу.

 

Установив прибор на нуль-пункт, поднимают верхнюю камеру, вытирают соприкасающиеся плоскости призм досуха, сначала фильтровальной бумагой, а затем неворсистой салфеткой. После этого на поверхность измерительной призмы наносят 1-2 капли исследуемого раствора и плавно опускают верхнюю камеру.

Исследование сухих веществ в томатной пасте проводились в соответствии с ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия» (Таблица 2). Наименование томатной пастыМассовая доля сухих веществ, %ФактическаяПо ГОСТ 3343-89По маркировке «Помидорка»21 23-2718-22«Гастрономъ»2525

В результате исследования было установлено, что томатная паста «Гастрономъ» соответствует нормам ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия» и маркировке продукта, а томатная паста «Помидорка» не соответствует нормам ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия» и маркировке.

Поляриметрии,

Основанный на способности некоторых оптически активных веществ поворачивать плоскость поляризованного луча при прохождении через их раствор, можно определить концентрацию самих веществ, например сахара, в растворе

Фотометрические методы

С помощью фотометрических методов (Фотоколориметры, спектрофотометрии люминесцентного анализа) можно определить компоненты химического состава продовольственных и непродовольственных продукции, получить данные о свежести продуктов, их доброкачественности.

Фотоколориметрия

Задача фотоколориметрии - определение содержания вещества в растворе. Фотоколориметрический метод основан на избирательном поглощении исследуемым веществом монохроматического света. Окраска исследуемого растворенного вещества может быть естественной или полученной при взаимодействии его со специфическими реактивами.

Беер установил, что между концентрацией растворенного окрашенного вещества и поглощающей способностью раствора имеется прямая пропорциональная зависимость

k=c,

где - постоянная величина, зависящая от природы растворенного вещества и длины волны светового потока, но не зависящая от его концентрации;

с - концентрация вещества в растворе.

Содержание исследуемого вещества определяют непосредственно в испытуемом растворе или после предварительного отделения его от тех примесей, которые также могут образовывать окрашенные соединения с добавленным реактивом. Интенсивность окраски исследуемого раствора выражают соотношением между величинами падающего светового потока до и после прохождения его через этот раствор.

Натуральный логарифм отношения интенсивности падающего светового потока к интенсивности прошедшего через раствор светового потока называют оптической плотностью или поглощением и обозначают D:

D=ln=kcl.

Спектральный метод

Спектральный метод - метод, основанный на измерении пропускания или поглощения света определенной длины волны различными веществами. В основу спектроскопии положены общие законы, устанавливающие соотношение между величиной поглощения или пропускания и количеством поглощающего или пропускающего вещества.

С помощью абсорбционной спектроскопии можно определить степень окисленности жира в различных жиросодержащих продуктах (молоке, сливочном масле и т. п.), наличие пектиновых и красящих веществ, фенольные соединения (в вине, чае, кофе, плодах и овощах), кофеин, теобромин в чае и кофе, миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах; можно определять состав и количество макро- и микроэлементов, содержание в пище витаминов А, К, В1, В2, В6, никотиновой кислоты, токоферолов, каротина и др.

Хроматография

Хроматография - динамическое разделение смеси веществ с помощью сорбционных методов. Способ хроматографии охватывает множество методов разделения, но общим для всех них является то, что они основаны на распределении отдельных соединений между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых неподвижна и омывается другой - подвижной. В роли подвижной фазы может выступать жидкость или газ, а в качестве неподвижной - твердые тела или жидкость.

Хроматография - один из наиболее эффективных методов разделения и анализа сложных смесей веществ. Этот метод был открыт русским ученым М.С.Цветом в 1903 г. В основу метода положен принцип различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте, т. е. на распределении веществ между двумя не смешивающимися фазами. В настоящее время он широко используется в различных областях химии и биологии.

В зависимости от механизма разделения веществ различают следующие виды хроматографии:

адсорбционная - основана на различной способности отдельных веществ адсорбироваться на тех или иных сорбентах;

ионообменная - основана на различной способности разделяемых веществ к ионному обмену с тем или иным ионитом;

распределительная - основана на различной растворимости отдельных компонентов смеси в двух несмешивающихся жидкостях;

диффузионная - основана на разделении веществ по скорости диффузии внутри сорбента.

Перечень физико-химических показателей качества, которые можно определить с помощью хроматоргафического метода, достаточно широкий:

содержание свободных и связанных аминокислот,

органических кислот, углеводов, ароматических, красящих веществ, жирнокислотный состав липидов, пестицидов, витаминов и др.

Люминесцентный анализ

С помощью Люминесцентного анализа Можно установить природу и состав продовольственных продукции, а также материалов, применяемых при производстве непродовольственных продукции.

Основывается метод на способности многих соединений после их облучения ультрафиолетовыми лучами в темноте излучать видимый свет.

Так, свежая рыба при облучении ультрафиолетовыми лучами излучает свет голубого цвета, а та, которая начала портиться, фиолетового Здоровая картофель дает темную люминесценцию, пораженная грибком фитофторы — голубую, подмороженные — беловатую. Этим методом можно легко обнаружить примеси маргарина к животным жирам, плодово-ягодного вина в виноградных вин т. д.

Кондуктометрический метод

 

Кондуктометрический метод основан на измерении электропроводности материалов.

С помощью этого метода определяют титруемую кислотность темноокрашенных продуктов (виноградных вин, плодово-ягодных соков), так как в момент нейтрализации электропроводность растворов резко снижается или полностью отсутствует. Кондуктометрический метод измерения влажности сыпучих продуктов основан на зависимости между влажностью продукта и его электрическим сопротивлением. Определение влажности кондуктометрическим методом проводится специальными приборами - электровлагомерами и сводится к измерению сопротивления сыпучего материала. Этот метод измерения влажности применяется для таких пищевых продуктов, как зерно, мука, сахар-песок, кофе и др.

 

Микроскопирование

 

Микроскопирование - метод, основанный на использовании микроскопа в качестве измерительного прибора. Применяются обычные биологические и электронные микроскопы, различающиеся кратностью увеличения. Метод предназначен для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов микроорганизмов. Наиболее широко микроскопирование применяется при определении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и микроорганизмов, микроструктуры различных продовольственных и непродовольственных товаров. При микробиологических исследованиях микроскопирование сочетается с регистрационным методом (подсчет количества микроорганизмов

Микробиологические методы

Используются для установки уровня обсемененности промышленных продукции микроорганизмами, Установка уровня обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов проводится с целью выявления в продуктах микроорганизмов, наличие которых может повлечь быстрое порчи продукта или пищевые отравления и заболевания людей.

С помощью микробиологических методов можно определить наличие в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и т. п..

Реологические методы –

методы, основанные на измерении различных веществ и материалов. Предназначены для определения структурно-механических свойств товаров (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из которых характеризуют консистенцию. Применяют в товароведных исследованиях для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов. С их помощью определяют упруго-вязкие характеристики теста, вязкость мясного фарша, твердость плодов и овощей, прочность крахмального клейстера, консистенцию маргарина.

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: