МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

 

ОП 0.1 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

 

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Пояснительная записка

 

Конспект лекций ОП 0.1 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производствепредназначен для студентов, обучающихся по ФГОС СПО специальность 260807(19.02.10) «Технология продукции общественного питания» для освоения профессиональных компетенций ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4 и общих компетенций ОК 1 – ОК 10.

Конспект лекций составлен в соответствии с рабочей программой ОП 0.1 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве »

Конспект содержит два раздела:

-Основы микробиологии;

-Гигиена и санитария предприятий общественного питания.

Целью пособия является самостоятельное изучение студентами теоретического материала по следующим темам:

- основные группы микроорганизмов;

- процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов;

- микрофлора основных продуктов однородных групп;

- условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизация.

Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

 

 

МИКРОБИОЛОГИЯ - наука о микроорганизмах, изучающая их строение, свойства и жизнедеятельность.

Знание основ микробиологии необходимо техникам-технологам для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.

САНИТАРИЯ - это практическое осуществление гигиенических норм и правил.

Соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивает выпуск продукции высокого качества.

На пищевых предприятиях санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.

ГИГИЕНА - наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм.

Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Роль микроорганизмов в природе и жизни человека

· Микроорганизмы – мельчайшие живые существа, которые можно увидеть только с помощью микроскопа.

• Микроорганизмы сопровождают человека от рождения до смерти. Они находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека (в пищеварительном тракте, в слизистых оболочках).

• В природе микроорганизмы разлагают останки отмерших животных и растений, выполняя роль санитаров планеты. С их жизнедеятельностью связано образование полезных ископаемых (нефти, руд, каменного угля, металла), плодородие почв, самоочищение водоемов.

• Микроорганизмы используются во многих отраслях промышленности (производство хлеба, пива, кваса, вина, спирта, кисломолочных продуктов и др.).

• Микроорганизмы-вредители вызывают порчу продуктов, болезнетворные микроорганизмы вызывают заболевания человека и животных.

Краткий очерк развития микробиологии

Титул «отца микробиологии» принадлежит голландцу Антонию ван Левенгуку (родился в 1632 году). Его страстным увлечением было изготовление оптических линз-чечевиц. Под таким микроскопом он рассматривал крошечных насекомых, капельки воды, слюны, крови, мочи. С 1673 года и до смерти он посылал королевскому обществу «письма», где описывал свои наблюдения (за 50 лет более 170 писем). В 1676 году он впервые увидел «живых зверушек» - бактерии.

Как наука микробиология возникла во второй половине 19 века на основании работ французского ученого Луи Пастера (1822-1895), немецкого ученого Роберта Коха (1843-1910), русского Ильи Мечникова (1845-1916).

Основные работы Пастера:

• Доказал, что брожение – биологический процесс, вызываемый микроорганизмами.

• Сделал вывод, что каждый тип брожения вызывается определенными специализированными видами микробов.

• Предложил пастеризацию для борьбы с посторонними микроорганизмами, вызывающими болезни пива, вина.

• Пастер изучал возбудителей инфекционных болезней животных и человека, предложил способы борьбы с ними – вакцины.

• Открыл явление анаэробиоза (жизнь микроорганизмов без кислорода).

 

Роберт Кох открыл возбудителя сибирской язвы, усовершенствовал метод выращивания бактерий на твердых питательных средах, открыл возбудителя холеры в 1823 году, разработал основы дезинфекции, усовершенствовал метод получения чистых культур микроорганизмов.

Илья Мечников доказал, что в организме человека есть белые кровяные тельца- лейкоциты, которые уничтожают чужеродные микробы. Эти подвижные клетки назвали фагоцитами («фагос» - пожирающий, «цитос» - клетка). Мечников разработал теорию иммунитета.

Русский микробиолог Николай Федорович Гамалея совершенствовал прививки против бешенства, разработал меры борьбы с дифтерией, холерой и др. болезнями. Д.Н.Заболотный много сделал для борьбы с чумой. Русский ученый Д.И.Ивановский открыл вирусы.

Морфология бактерий

Бактерии [от греч. bakterion, уменьш. от baktron, трость, посох] — представители царства Procariotae, включающего бактерии и сине-зелёные водоросли

Отдельным видам бактерий с достаточным постоянством присущи определённые форма и размер. Длина бактериальных клеток варьирует от 0, 1-0, 2 мкм до 10-15 мкм, толщина — от 0, 1 до 2, 5 мкм.

Средние размеры бактерий — 2-3x0, 3-0, 8 мкм.

Основные формы бактерий:

• шаровидные (кокки);

• палочковидные (бациллы);

• извитые, спиралевидные (вибрион, спириллы, спирохеты).

• Большинство кокков [от греч. kokkos, ягода, зерно] имеют шаровидную или овальную форму, клетки некоторых видов могут быть эллипсоидными, бобовидными или ланцетовидными. Размеры кокков от 0, 2 до 2, 5 мкм.

 

По характеру расположения клеток шаровидных бактерий в мазках выделяют:

микрококки (делятся в одной плоскости и располагаются беспорядочно);

диплококки (делятся в одной плоскости, располагаются парами; имеют бобовидную или ланцетовидную формы);

стрептококки (делятся в одной плоскости; связь между клетками обычно сохраняется, что придаёт им форму бус или чёток, располагающихся цепочками);

стафилококки (делятся в нескольких плоскостях, образуя бесформенные скопления, напоминающие виноградные гроздья);

тетракокки (делятся в двух перпендикулярных плоскостях, располагаются по четыре в форме квадратов);

сарцины (делятся в трёх перпендикулярных плоскостях, располагаются этажами в форме «тюков» или «пакетов» по 8, 16, 32 и более клеток).

Размеры палочковидных бактерий могут быть менее 1 мкм (виды Brucella) либо превышать 3 мкм (виды Clostridium). По толщине они могут быть тонкими (виды Mycobacterium) или толстыми (виды Clostridium). Полюса клеток могут быть заострены (виды Fusobacterium), утолщены (виды Corynebacterium), «обрублены» под прямым углом (Bacillus anthracis) либо закруглены (виды Escherichia).

В мазках палочковидные бактерии могут располагаться одиночно и беспорядочно (монобактерии); попарно по одной линии (диплобактерии) и в виде цепочек различной длины (стрептобактерии).

Извитые бактерии подразделяют на две основные группы: вибрионы и спирохеты.

• У вибрионов и сходных по форме бактерий изогнутость тела не превышает четверти оборота спирали.

• Спирохеты имеют изгибы, равные одному или нескольким оборотам спирали (например, возбудитель сифилиса).

 

Размножение бактерий

Некоторые бактерии размножаются лишь равновеликим бинарным поперечным делением или почкованием.

Для одной группы одноклеточных цианобактерий описано множественное деление (ряд быстрых последовательных бинарных делений, приводящий к образованию от 4 до 1024 новых клеток).

После завершения репликации ДНК начинается образование межклеточной перегородки; вначале с обеих сторон клетки происходит врастание двух слоев ЦПМ, а затем между ними синтезируется пептидогликан и образуется перегородка, состоящая из двух слоев ЦПМ и пептидогликана. Во время репликации ДНК и образования перегородки бактериальная клетка непрерывно растёт. В этот период происходят синтез пептидогликана клеточной стенки, ЦПМ, образование новых рибосом и других органелл и соединений, входящих в состав цитоплазмы.

На последней стадии деления дочерние клетки отделяются друг от друга. Процесс разделения клеток у некоторых бактерий идёт не до конца; в результате образуются цепочки клеток. При делении грамположительных бактерий образуется перегородка, отрастающая от клеточной стенки к центру клетки, которая разделяет одну клетку на две. Грамотрицательные бактерии истончаются в центре и разделяются перегородкой на две клетки.

Спорообразование у бактерий

!!! В неблагоприятных условиях (изменение температуры, влажности среды, чрезмерное накопление в среде продуктов обмена) некоторые грамположительные палочковидные бактерии образуют споры.

Спорообразующие палочковидные бактерии подразделяют на бациллы [от лат. bacillus, палочка] и клостридии [от греч. kloster, веретено].

Это разделение было основано на способности центрально расположенных спор клостридии деформировать материнскую клетку, придавая им форму веретена.

Позднее были открыты виды клостридии, споры которых располагаются на концах клетки (плектридии, тип теннисной ракетки).

Споры бацилл не деформируют клетки.

ВЫВОДЫ:

Размножение

Мицелиальные грибы в благоприятных условиях могут размножаться вегетативно (кусочками мицелия), путем верхушечного роста гиф и бесполым путем.

Бесполое размножение происходит путём образования конидий и спорангиоспор, содержащих весь генетический материал, необходимый для возникновения и развития новой колонии.

В неблагоприятных условиях некоторые мицелиальные грибы могут размножаться половым путем.

• Грибы, способные к половому способу размножения, считают совершенными (Ascomycetes, Basidiomycetes и Zygomycetes).

• Грибы, не размножающиеся половым путём, объединены в класс Deuteromycetes ( несовершенные грибы ).

Зигомицеты могут размножаться как вегетативным, так и половым путём. При половом размножении верхушки близко расположенных гиф соединяются, их оболочки растворяются, ядра сливаются (как и у прочих эукариотов). Затем образуется зигоспора с толстыми стенками.

У аскомицетов половым путём в специализированных булавовидных (реже шаровидных) клетках-асках образуются аскоспоры, число которых всегда кратно двум.

Спорангиеносцы у грибов р.Mucor и p.Rhizopus (одноклеточные грибы)

 

Конидиеносцы у грибов р.Aspergillus и p.Penicillium (многоклеточные грибы)

 

 

Практическое значение: мицелиальные грибы вызывают порчу пищевых продуктов (плесневение). Некоторые грибы применяют для получения слабоалкогольных напитков, деликатесных сыров. Грибы рода Aspergillus применяют для производства лимонной кислоты, ферментных препаратов. Грибы рода Penicillium являются продуцентами антибиотиков.

Дрожжи

Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные грибы, эукариоты.

Они могут быть различной формы: эллиптической, овальной, шаровидной, палочковидной и др.

Длина клето к колеблется от 5 до 12 мкм, ширина - от 3 до 8 мкм.

Схема строения дрожжевой клетки:

 

1 - клеточная оболочка; 2 - ядро; 3 - цитоплазма; 4 - вакуоль; 5 - митохондрии;

6 - рибосомы.

Способы размножения

В благоприятных условиях (вегетативное размножение): почкование (для дрожжей овальной, округлой, палочковидной формы); деление, как у бактерий (для дрожжей цилиндрической формы); почкующееся деление (для дрожжей лимоновидной формы).

В неблагоприятных условиях: половой процесс (характерен для молодых культур дрожжей класса аскомицетов) и бесполый процесс (характерен для старых культур дрожжей, размножающихся делением).

Практическое значение: дрожжи-сахаромицеты применяют для промышленного получения этилового спирта, в производстве пива, кваса, вина, хлеба. Дрожжи могут вызывать порчу некоторых продуктов (забраживание).

ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Изучением жизненных функций микроорганизмов, таких как питание, дыхание, рост и размножение, занимается физиология.

Значение воды

• Значение воды в жизнедеятельности клетки очень велико. Все вещества поступают в клетку с водой и с ней же из клетки удаляются продукты обмена.

• Вода в микробной клетке находится в свободном состоянии как самостоятельное соединение, но большая ее часть связана с различными химическими компонентами клетки (белками, углеводами, липидами) и входит в состав клеточных структур.

• Свободная вода принимает участие в реакциях, протекающих в клетке, является растворителем различных химических соединений, а также служит дисперсной средой для коллоидов. Содержание свободной воды в клетке может изменяться в зависимости от условий внешней среды, физиологического состояния клетки, ее возраста (у споровых форм микробов воды меньше, чем у вегетативных клеток, наибольшее количество воды отмечается у капсульных бактерий).

Значение белков

• Белки составляют 50 – 80% сухого вещества и определяют важнейшие биологические свойства микроорганизмов. Это простые белки – протеины и сложные белки – протеиды. Большое значение в жизнедеятельности клетки имеют нуклеопротеиды – соединение белка с нуклеиновыми кислотами (ДНК и РНК). Кроме нуклеопротеидов в микробной клетке содержатся в незначительных количествах липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды.

• Белки распределены в цитоплазме, нуклеоиде. Они входят в состав структуры клеточной стенки. Белковую природу имеют ферменты, многие токсины (яды микроорганизмов).

• От количественного и качественного состава белковых веществ зависит видовая специфичность микроорганизмов.

Нуклеиновые кислоты

• Нуклеиновые кислоты в микробной клетке выполняют те же функции, что и в клетках животного происхождения.

• ДНК содержится в нуклеоиде и обуславливает генетические свойства микроорганизмов. РНК принимает участие в биосинтезе клеточных белков, cодержится в ядерной субстанции и в цитоплазме. Общее количество нуклеиновых кислот колеблется от 10 до 30% сухого вещества микробной клетки и зависит от ее вида и возраста.

Значение углеводов

• Углеводы составляют 12 – 18% сухого вещества и используются микробной клеткой в качестве источника энергии и углерода. Из них состоят многие структурные компоненты клетки (клеточная оболочка, капсула и пр.).

• Углеводы входят также в состав тейхоевой кислоты, характерной для грамположительных бактерий.

• Клетки микроорганизмов содержат простые (моно- и дисахариды) и высокомолекулярные (полисахариды) углеводы. У некоторых бактерий могут быть включения, напоминающие по химическому составу гликоген и крахмал, играющих роль запасных веществ в клетке.

• Углеводный состав у разных видов микроорганизмов различен и зависит от их возраста и условий развития.

Значение липидов

• Липиды, составляющие 0, 2 – 40% сухого вещества, являются необходимыми компонентами цитоплазматической мембраны и клеточной стенки. Они участвуют в энергетическом обмене. В некоторых микробных клетках липиды выполняют роль запасных веществ.

• Липиды состоят в основном из нейтральных жиров, жирных кислот, фосфолипидов. Общее количество их зависит от возраста и вида микроорганизмов. В клетках микроорганизмов липиды могут быть связаны с углеводами и белками, составляя сложный комплекс, определяющий токсические свойства микроорганизмов.

Ферменты, их свойства

• Ферменты – это вещества сложной природы, вырабатываемые живой клеткой. Они являются биологическими катализаторами и играют важную роль в обмене веществ микроорганизмов.

• Ферменты микробной клетки в основном локализуются в цитоплазме, некоторые же содержатся в клеточной оболочке.

• Микроорганизмы синтезируют ферменты, относящиеся к шести классам: оксидоредуктазы, лиазы, трансферазы, лигазы, гидролазы, изомеразы.

Свойства ферментов

1. Характерными свойствами ферментов является специфичность их действия, т.е. каждый фермент реагирует с определенным субстратом или катализирует одну или несколько близких химических реакций.

2. Ферменты микроорганизмов классифицируются на экзоферменты и эндоферменты, на конститутивные и адаптивные.

• Экзоферменты, выделяясь в окружающую среду, расщепляют макромолекулы питательных веществ до более простых соединений, которые могут быть усвоены микробной клеткой. К экзоферментам относятся гидролазы, вызывающие гидролиз белков, жиров, углеводов. В результате гидролиза белки расщепляются на аминокислоты и пептоны, жиры – на жирные кислоты и глицерин, углеводы (полисахариды) – на дисахариды и моносахариды. Расщепление белков вызывают ферменты протеазы, жиров – липазы, углеводов – карбогидразы.

• Эндоферменты участвуют в реакциях обмена веществ, происходящих внутри клетки.

3. Ферменты бывают конститутивные и адаптивные.

· Конститутивные ферменты постоянно находятся в микробной клетке независимо от условий ее существования. Это в основном ферменты клеточного обмена – протеазы, липазы, карбогидразы и др.

· Адаптивные ферменты синтезируются в клетке только под влиянием соответствующего субстрата, находящегося в питательной среде и когда микроорганизм вынужден усваивать этот субстрат. Индуктивные ферменты позволяют микробной клетке приспособиться к изменившимся условиям существования.

Питание микроорганизмов

Процесс питания микроорганизмов имеет ряд особенностей:

- поступление питательных веществ происходит через всю поверхность клетки; - микробная клетка обладает исключительной быстротой метаболических реакций;

- микроорганизмы способны довольно быстро адаптироваться к изменяющимся условиям среды обитания.

Разнообразие условий существования микроорганизмов обуславливает различные типы питания.

Обязательными элементами, входящими в состав основного соединения (белка) служат четыре органогена – кислород, водород, углерод и азот.

Источником водорода и кислорода для микроорганизмов служит вода. Вода необходима микробным клеткам и для растворения питательных веществ, так как они могут проникать в клетку только в растворенном виде.

Источником азота и углерода для большинства микроорганизмов являются различные химические соединения (органические и неорганические). Некоторые виды микроорганизмов способны усваивать элементарный азот непосредственно из воздуха, а углерод – из углекислоты.

• По отношению к углероду микроорганизмы делят на: автотрофы, которые для создания новых клеток применяют диоксид углерода и гетеротрофы, которые для своего развития потребляют уже готовые органические соединения.

• К автотрофным относят бактерии, которые располагаются в почве, серобактерии, железобактерии, а также многие другие типы.

• Гетеротрофные микроорганизмы могут осуществлять утилизацию умерших организмов, поэтому их называют сапрофитами. Также встречаются в большом количестве бактерии, которые могут вызывать различные патологические заболевания, как у животных, так и у человека. Эти виды бактерий называются патогенными. Они в свою очередь делятся на облигатных и факультативных паразитов. Облигатные паразиты могут комфортно существовать только внутри клетки (вирусы).

• Все микроорганизмы, которые используют для жизнедеятельности неорганические соединения, называются литотрофные. А те микроорганизмы, которые питаются органическими веществами, называются орнатрофами.

 

Источники энергии

Микроорганизмы могут получать энергию из различных источников, благодаря чему их также можно поделить на фототрофы (водоросли) и хемотрофы, которые нуждаются в химическом способе получения энергии.

Организмы классифицируют по их основным источникам энергии: фотоавтотрофы и фотогетеротрофы получают энергию из солнечного света, в то время как хемоавтотрофы и хемогетеротрофы получают энергию из реакций окисления.

Типы дыхания (отношение к кислороду)

Способы получения энергии у микроорганизмов разнообразны.

В 1861 г. Французский ученый Л. Пастер впервые обратил внимание на уникальную способность микроорганизмов развиваться без доступа кислорода.

По этому признаку (типам дыхания) Л. Пастер разделил микроорганизмы на две группы - аэробы и анаэробы.

• Аэробы для получения энергии осуществляют окисление органического материала кислородом воздуха.

К ним относятся грибы, некоторые дрожжи, многие бактерии и водоросли. Многие аэробы окисляют органические вещества полностью, выделяя в виде конечных продуктов СО₂ и Н₂ О.

• Этот процесс в общем виде может быть представлен следующим уравнением:

С₆Н₁₂ О₆ + О₂ = СО₂ + Н₂О + 2822 кДж

• При неполном окислении энергетического материала высвобождается соответственно меньшее количество энергии. Часть потенциальной энергии окисляемого вещества остается в продуктах неполного окисления.

Например, уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты и воды:

С₂Н₅ОН + О₂ = СН₃СООН + Н₂О + 487 кДж.

 

• Анаэробы (от греч. an — отрицательная частица и аэробы), организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности расщеплением органических и неорганических веществ. Термин «анаэробы» ввёл Л.Пастер, открывший в 1861 микробы маслянокислого брожения.

• Анаэробы - это микроорганизмы, способные к дыханию без использования свободного кислорода. Анаэробный процесс дыхания у микроорганизмов происходит за счет отнятия у субстрата водорода. Типичные анаэробные дыхательные процессы принято называть брожениями.

Примерами такого типа получения энергии могут служить спиртовое, молочнокислое и маслянокислое брожение.

С₆Н₁₂О₆ = С₂Н₅ОН + СО₂ + 118 кДж.

Отношение анаэробных микроорганизмов к кислороду различно. Одни из них совсем не переносят кислорода и носят название облигатных, или строгих, анаэробов. К ним относят возбудители маслянокислого брожения, столбнячная палочка, возбудители ботулизма. Другие микробы могут развиваться как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Их называют факультативными, или условными анаэробами, это молочнокислые бактерии, кишечная палочка, протей, дрожжи и др.

 

 

Абиотические факторы

К абиотическим факторам относятся физико-химические условия среды обитания. К ним относятся температура, влажность среды, осмотическое давление, различные виды лучистой энергии, концентрация водородных ионов, кислорода.

Болезни плодов и овощей.

Многие болезни начинают развиваться ещё в саду и в поле, в период вегетации, а также во время сбора урожая при подготовке его к транспортировке или закладке в хранилище.

В зависимости от вида болезни и особенностей её возбудителя одни заболевания в период хранения развиваются медленно или совсем прекращают развитие, другие развиваются быстро и легко распространяются на соседние плоды при прямом контакте или по воздуху.

Болезни плодов и овощей, так называемые «гнили» чаще всего вызывают плесневые грибы, реже дрожжи и бактерии. Преобладание грибов в процессах порчи этой продукции обусловлено высоким содержанием в ней углеводов, а также высокой адаптационной способностью грибов и условием жизни; они развиваются в широком диапазоне температур, pH среды и др.

Плоды и овощи поражают многие грибы: сапрофиты развиваются в мертвых тканях; паразиты (биотрофы) развиваются в живых тканях; факультативные паразиты (некротрофы) – развиваются на мертвых тканях, гибель которых вызывают сами, выделяя токсичные вещества.

Грибы, поражающие плоды и овощи после их уборки, относятся в большинстве к факультативным паразитам. Заболевание начинается с прорастания спор гриба на поверхности кожицы и последующего внедрения проростков (гиф) в ткани плодов и овощей преимущественно через естественные отверстия кожицы (устьица, чечевички) или ее повреждения, поэтому грибы называют «раневыми паразитами». Под действием выделяемых грибами гидролитических ферментов (пектолитических, целлюлазы) разрушаются межклеточные пластинки и оболочки клеток мякоти плодов и овощей, происходит деструкция – распад тканей. Грибы обладают разнообразными экзо- и эндоферментами, позволяющими им вызывать глубокие изменения веществ, входящих в состав плодов и овощей.

Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания.

Нередко процесс порчи плодов и овощей, начатый грибами, сопровождается затем деятельностью различных бактерий. Однако известны и заболевания, называемые бактериозами, которые с самого начала вызываются специфическими бактериями. У овощей, содержащих по сравнению с плодами, большее количество белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию сока, бактериальные поражения встречаются чаще. Возбудителями их являются как бесспоровые бактерии (чаще родов Pseudomonas и Erwinia), так и спороносные (Bacillus subtilis, B. polymyxa, B. macerans). У пораженных плодов и овощей ткани подвергаются распаду – мацерации, темнеют, размягчаются, иногда до разжижения. Бактериозы плодов и овощей наносят большой экономический ущерб.

Порчу плодов и особенно ягод вызывают и дрожжи, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ; плоды и ягоды приобретают спиртовый привкус, а иногда и прокисают вследствие развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Плоды и овощи, пораженные вирусами, удаляют главным образом во время вегетации и уборки урожая. При хранении плодов и овощей вирусные заболевания причиняют значительно меньший ущерб, чем грибные и бактериальные.

Таким образом, все болезни, проявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп.

К первой группе относятся болезни, развитие которых происходит только в саду или поле в период вегетации. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми происходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки урожая), а развитие продолжается уже в период транспортировки или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения. Многие из этих болезней могут распространяться на окружающие плоды и овощи.

К третьей группе относятся болезни, возникновение и развитие которых происходит главным образом в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь тканей они обычно проникают через различные механические повреждения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и тд.). Большая часть возбудителей этой группы болезней способа поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции.

К четвертой группе относятся физиологические, или функциональные болезни.

К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).

Наиболее распространенными внешними признаками заболевания являются следующие: пятнистость, гнили, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость – отмирание отдельных участков тканей.

Гнили – основной тип поражения овощей. При сухой гнили клубень сохраняет форму, но подсыхает, сморщивается; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, неприятно пахнут.

Налёты – образования на поверхности плодов и овощей, различающиеся по окраске и плотности.

Наросты – это разрастания тканей (например, рак картофеля).

Язвы – заболевание, характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями.

Болезни овощей.

Болезни картофеля.

Картофель поражается многими видами грибов, бактерий и вирусов. Большинство болезней картофеля распространяется с посадочным материалом, многие возбудители болезней могут накапливаться в почве.

 

Болезни, вызванные грибками:

• Фитофтороз, или картофельная гниль – опасная болезнь ботвы и клубней, вызванная грибом – Phytophthora infestans. Характеризуется появлением бурых пятен на листьях. На пораженных клубнях образуются бурые вдавленные пятна, покрытые беловатым налетом. На срезе клубня обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани. Клубни поражаются грибом еще в поле в период роста и во время уборки.

• Фузариоз, или сухая гниль - вызывается несколькими видами грибов рода Fusarium. На поверхности клубней появляются серовато-бурые, слегка вдавленные пятна, под ними мякоть становится сухой, трухлявой, кожура сморщивается. В пораженной части клубня образуются пустоты, заполненные мицелием гриба. Клубни поражаются грибом в поле и в хранилище.

• Парша картофеля существует в нескольких формах:

- парша обыкновенная вызывается различными видами почвенных актиномицетов, чаще Streptomyces scabies. Поражаются клубни, стебли, корни картофеля. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости, переходящие в язвочки, которые, сливаясь, покрывают клубень струпьями. Появляется неприятный запах;

- парша черная (ризоктониоз) – вызывается грибом Hypochnus (Rhizoctonia) solani. На клубнях образуются вдавленные пятна бурой окраски и язвы. Пораженные участки отмирают;

- парша порошистая – вызывается грибом Spongospora subterranea. На молодых клубнях появляются светлые бородавочки, которые подсыхают, кожица растрескивается, появляются язвочки;

- парша бугорчатая, или ооспороз, вызывается грибом Oospora pustulans;

- парша серебристая вызывается грибом Spondilocladium atrovirens.

 

Бактериальные болезни:

· Кольцевая гниль, или коринебактериоз вызывается бактериями Corynebacterium sepedonicum. Поражает сосудисто-проводящую систему клубня. Камбиальное кольцо размягчается, при надавливании из разрушенных тканей выступает светло-желтая слизистая масса.

· Мокрая бактериальная гниль – вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны Pseudomonas syringae, (Ps. xanthochlora) и Erwinia carotovora и др. Клубни картофеля разлагаются и превращаются в серую кашицеобразную массу с неприятным запахом. Инфекция передаётся на здоровые клубни и может распространиться на все хранилище.

· Чёрная ножка картофеля вызывается бактерией Erwinia carotovora. На клубнях черная ножка проявляется сначала в виде гнили столонной части клубня. Пораженные ткани становятся мягкими, слизистыми, издают неприятный запах. Гниение постепенно захватывает сердцевинную часть клубня, которая превращается в кашицеобразную бурую массу с гнилостным запахом.

 

 

Болезни моркови.

Главную опасность для продовольственной моркови представляют гнили корнеплодов во время зимнего хранения. Особенно большие отходы (до 30…70%) вызывают мокрые гнили. Иногда большие потери вызывают и сухие гнили корнеплодов – фомоз и альтернариоз.

Болезни, вызванные грибками:

• белая гниль, или склеротиниоз вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum. На моркови развивается в период зимнего хранения. При поражении, мякоть корнеплода становится мягкой, мокрой, кашицеобразной, но окраска не изменяется. С поверхности морковь покрывается белой хлопьевидной грибницей. Гриб при прямом контакте распространяется на соседние корнеплоды;

• серая гниль, или ботритиоз вызывается грибом Botrytis cinerea. Вызывает типичную мокрую гниль. Пораженная ткань становится мягкой, мокрой, буроватого цвета, на поверхности развивается обильный серый налет. Заражение может произойти как в поле, так и в хранилище. Споры могут переноситься воздушным потоком;

• сухая гниль, или фомоз вызывается грибом Phoma rostrupii. Главная форма болезни сухая гниль корнеплодов. На поверхности образуются серые, слегка вдавленные пятна, в ткани появляются пустоты. Заражение происходит в поле и в хранилище;

 

Бактериальные болезни:

• мокрая бактериальная гниль вызывается бактерией Erwinia carotovora. Зараженная ткань становится мокрой, слизистой, издает неприятный запах. Гниль быстро распространяется при неправильном хранении. Источник - зараженные корнеплоды и тара.

 

Болезни свеклы.

Болезни, вызванные грибками:

· серая гниль – одна из основных болезней столовой свеклы, вызываемая грибом Botrytis cinerea. Поражение начинается с хвостовой части, ткани приобретают буроватую окраску, на поверхности образуется серая пушистая плесень. Заражение происходит при уборке урожая и при хранении;

· белая гниль свеклы вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum. Пораженная ткань становится мокрой и мягкой, поверхность корнеплода покрывается обильной беловатой грибницей;

· фомоз свеклы вызывает гриб Phoma betae. Одна из форм поражения (основная) проявляется в виде сердцевинной гнили. Обнаруживается при их разрезании. Пораженная ткань становится черного цвета и твердой. Позднее могут образовываться пустоты. Другая форма поражения – поверхностная в виде темно-серых вдавленных пятен, располагающихся сбоку.

 

Бактериальные болезни:

· хвостовая гниль свеклы вызывается бактериями рода Bacillus – Bac. betae, Bac. bussei и др. Болезнь начинается в поле с загнивания корешков и кончика корнеплода, а затем распространяется на хвостовую часть и весь корнеплод. Пораженная ткань размягчается;

 

Болезни кочанной капусты.

Болезни, вызванные грибками:

· серая гниль, или ботритиоз вызывается грибом Botrytis cinerea. Проявляется во время хранения в виде мокрой гнили, сопровождающейся ослизнением тканей. Поверхность кочанов покрывается серым пушистым налетом. Развитие начинается с участков механических повреждений или на подмороженных листьях. Заболевание легко переходит с пораженных кочанов на здоровые при их соприкосновении;

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: