ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ ПРОЦЕССОВ»

 

 

Направление подготовки:

 

Москва 2016

Васюкова А.Т. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология и организация рабочих процессов». - М.: РЭУ им. Г.В. Плеханова, Ивановский филиал, 2016.- 23 с.

 

Рецензент: д.х.н., профессор Валова В.Д.,

д.т.н., профессор Дубцов Г.Г.

 

Методические указания

обсуждены и одобрены на заседании кафедры КТПИ. Протокол № 5 от « 14 » декабря 2015г.

Зав. кафедрой КТПИ Васильчук Е.С.

 

Ó Васюкова А.Т., 2016

Содержание

 

1... Цель и задачи курсового проекта по технологии продукции общественного питания........................................................................................................................ 4

2... Тематика курсовых проектов по технологии и организации рабочих процессов 4

3... Задание на курсовой проект......................................................................... 6

4... Содержание курсового проекта.................................................................... 8

4.1. Расчетно-пояснительная записка............................................................ 8

4.1.1. Введение..................................................................................................... 8

4.1.2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием........................................................................................................................ 8

4.1.3. Производственная программа специализированного цеха.................... 12

4.1.4. Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, технологические потоки работы предприятия........................................ 12

4.1.5. Оформление расчетно-пояснительной записки курсового проекта.... 12

5... Графическая часть курсового проекта....................................................... 13

6... Сроки выполнения, консультации, защита курсового проекта................ 13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................. 15

Приложение 1............................................................................................ 17

Приложение 2............................................................................................ 18

Приложение 3............................................................................................ 19

Приложение 4........................................................................................... 20

Приложение 5............................................................................................ 20

Приложение 6............................................................................................ 21

 

 

Цель и задачи курсового проекта по технологии продукции общественного питания

 

При выполнении курсового проекта студенты должны применять знания, приобретенные при изучении дисциплин, формирующих специальность, а также в период прохождения учебной практики на предприятиях общественного питания.

Целью курсового проекта по технологии и организации рабочих процессов (ТОРП) является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателей, а также развитие умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Основными задачами курсового проекта по ТОРП являются изучение сети предприятий общественного питания и специфики их работы, разработка ассортимента блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания конкретного типа. Кроме того, студент должен продемонстрировать умение составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, меню для торжественных событий, праздников, деловых встреч.

Вместо курсового проекта студенты могут выполнять курсовые работы научно-исследовательского характера, основными задачами работ могут быть: разработка фрагмента (раздела) темы, выполняемой на одной из кафедр института; разработка и внедрение новых видов кулинарной продукции; участие в НИР и НИОКР по созданию новых видов технологий и техники для предприятий общественного питания и др.

 

Тематика курсовых проектов по технологии и организации рабочих процессов

 

Тема курсового проекта по ТОРП формулируется как разработка ассортимента продукции для конкретного предприятия общественного питания с указанием его мощности (вместимости торгового зала или количества питающихся или объема выпуска кулинарной продукции в смену). В отдельных случаях целесообразно указать административно-территориальное расположение предприятия питания или разработать бизнес-план для предпочтительного размещения предприятия в данной местности.

Рекомендуемая тематика курсовых проектов по ТОРП формируется в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

Рекомендуются следующие типы и разновидности предприятий общественного питания.

Столовая - на производственном предприятии; при одном из основных цехов производственного предприятия; административно- инженерном корпусе промышленного предприятия; вузе; школьно-базовая столовая; школьная; столовая в колледже; диетическая общедоступная.

Ресторан - на одной из центральных улиц города; при гостинице, кемпинге, мотеле; бизнес - центре; торговом центре; на автотрассе; полносервисный; специализированный: быстрого обслуживания, тематический (пивной, рыбный и др.), национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном, морском теплоходах и др.)

Кафе - общего типа на одной из центральных улиц города; детское; кафе-кондитерская; кафе-молочная; молодежное; кафе-мороженое; кафе-люкс.

Закусочная - общего типа; пирожковая; блинная; пельменная; пышечная; рыбная; шашлычная; сосисочная; вареничная; хинкальная; котлетная; гамбургерная; пиццерия; чебуречная и др.

Бар - общедоступный городского типа, а так же специализированный пивной, гриль- бар, салат- бар, коктель- бар и др.; при гостинице; бизнес- клубе и др.

Кулинарный цех - при фабрике- заготовочной или крупном ресторане.

Кондитерский цех - при фабрике- заготовочной; ресторане; кафе-кондитерской.

Овощной цех - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Мясной цех - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Рыбный цех - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Мясо-рыбный цех - при фабрике- заготовочной, ресторане.

Птице-гольевой цех (цех обработки птицы и субпродуктов) - при фабрике- заготовочной.

Комплексное предприятие - кафе и бар; кафе и закусочная; ресторан и бар; кафе и магазин-кулинария; ресторан и магазин- кулинария. Ресторан с пивным баром и др..

По согласованию с преподавателем - руководителем курсового проекта (работы) могут разрабатываться и другие темы, связанные с организацией питания населения на базе конкретных предприятий общественного питания, а также с выполнением НИР в области общественного питания. Во всех подробных случаях содержание курсового проекта должно быть связано с целями и задачами курсового проектирования по ТОРП.

Тема курсового проекта должна быть сформулирована конкретно. Например, тема «Разработка ассортимента кулинарной продукции для столовой на 150 мест, обслуживающей питанием рабочих литейного цеха Новолипецкого металлургического комбината». Указание профессиональной принадлежности работающих необходимо для выявления калорийности рациона соответствующей профессиональной группы при составлении меню. Вместо числа мест в столовой может быть указана численность работающих в основную (максимальную) смену.

При формулировании темы конкретизация административно-территориального расположения предприятия общественного питания целесообразна с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом национальных и других местных особенностей региона.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсового проекта, излагаются в задании на курсовой проект.

 

Задание на курсовой проект

 

Задание на курсовой проект составляется преподавателем-руководителем курсового проекта и включает следующие сведения: фамилию, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсового проекта; срок представления его к защите; исходные данные для проектирования; содержание расчетно-пояснительной записки; содержание графического материала; фамилию, имя, отчество руководителя курсового проекта; дату выдачи задания.

Задание утверждается заведующим кафедрой или его заместителем.

В задании на курсовой проект студенту предписывается выполнить следующий объем работы:

- обосновать ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием;

- составить меню торгового зала или рацион питания (сбалансированный по основным пищевым веществам),

- разработать производственную программу специализированного цеха на пять дней для конкретного контингента потребителей;

- составить однодневное меню для ресторана, кафе, включающее, кроме меню торгового зала меню банкета, меню «шведского стола», бара;

- составить однодневное меню для проживающих в гостинице, которые будут принимать пищу в ресторане по абонементам;

- выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций, или оформленного меню конкретного предприятия, или схемы технологических процессов на предприятии.

Исходные данные для проектирования должны развивать тему проекта и включать сведения, необходимые для более полной и качественной разработки ассортимента кулинарной продукции: наличие магазина «Кулинария», буфета, бара и других торговых единиц; наличие банкетных залов в ресторанах и кафе; характер снабжения предприятий продуктами: сырьем; смешанное снабжение сырьем и полуфабрикатами; полуфабрикатами, в том числе высокой степени готовности; методы и формы обслуживания посетителей: самообслуживание или обслуживание официантами; обслуживание по типу «шведского стола» и др.

Исходные данные задания на курсовой проект по специализированным цехам должны включать групповой ассортимент выпускаемой продукции и количество перерабатываемого сырья в максимальную смену. Например, для кондитерского цеха целесообразно указать виды теста, из которого вырабатываются мучные кондитерские изделия; для овощного цеха - групповой ассортимент полуфабрикатов в количественном выражении по картофелю, капустным овощам, корнеплодам и т. д.

В задании на курсовой проект по выполнению научных разработок в области общественного питания студенту предписывается выполнить следующий объем работы:

- обосновать ассортимент кулинарной продукции, по выбранной теме, вырабатываемой предприятиями общественного питания у нас в стране и за рубежом;

- провести анализ рецептур и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий по выбранной теме с учетом использования данной продукции в различных типах предприятий общественного питания, а также кулинарной продукции отечественного и зарубежного производства, выпускаемой пищевой промышленностью;

- привести методики проведения научных исследований по выбранной теме (при выполнении научно-исследовательской направленности курсовой работы);

- описать технологическую схему выполняемых операций в конкретном предприятии общественного питания (технологические потоки), а также разработанную в процессе проведения технологических исследований;

- обосновать результаты физико-химических исследований, описать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемую в данной работе;

- выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия по разработанной технологии, или технологические потоки работы предприятия, или разработанное меню.

Исходные данные задания на курсовой проект по выполнению НИР в области общественного питания должны включать товароведную характеристику сырья, пищевую ценность, традиционные технологии приготовления данной группы блюд или кулинарных изделий, новые сведения в этой области, методику исследований, новую разработанную студентом технологию, экспериментальные данные определения качественных показателей новой продукции, сравнительный анализ, выводы и предложения и графическую часть - технологическую схему работы студентом предприятия (технологические потоки), или разработанное меню.

В задании на курсовой проект указывается содержание расчетно-пояснительной записки и графического материала.

Задание на курсовой проект подписывается преподавателем и студентом в момент его выдачи студенту.

В зависимости от специфики предприятия дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.

 

Темы курсовых работ

1. Разработка меню для питания туристов из Японии в ресторане на 200 мест в гостинице Ленинградская в г. Москве.

2. Разработка ассортимента кулинарной продукции для столовой на 120 мест, обслуживающей питанием рабочих хлопчатобумажного комбината в г. Серпухове.

3. Разработка меню для кейтеринга (свадьба на 100 человек) в г. Ярославле

4. Разработка меню для питания туристов из арабских стран в ресторане при гостинице Националь в г. Москва

5. Моделирование технологического процесса снабжения полуфабрикатами кафе на 50 мест при автовокзале г. Новосибирска

6. Моделирование технологического процесса снабжения сырьем и полуфабрикатами молодежного кафе на 75 мест в г. Сургут

7. Разработка ассортимента кулинарной продукции для столовой на 95 мест, обслуживающей питанием рабочих кондитерской фабрики «Славянка», г. Старый Оскол

8. Моделирование технологического процесса снабжения полуфабрикатами ресторана на 200 мест на теплоходе «Леонид Красин», совершающего 10-дневный круиз по Средиземному морю

9. Разработка меню для питания отдыхающих в санатории на 400 мест «Дюльбер», Ялта, Крым

10. Разработка меню для питания школьников в столовой на 200 мест в г. Краснодаре.

11. Моделирование технологического процесса снабжения полуфабрикатами кафе на 150 мест, расположенном в речном порту г. Чебоксары

12. Моделирование технологического процесса снабжения сырьем кулинарной фабрики, мощностью 2 т/сутки в г. Челябинске

13. Разработка меню для кейтеринга (юбилей на 75 человек) в г. Санкт-Петербурге

14. Разработка меню для питания туристов из европейских стран в ресторане на 100 мест при гостинице Отель Grand Hotel Savoia, Генуя

15. Моделирование технологического процесса снабжения полуфабрикатами кафе на 150 мест при аэровокзале г. Петропавловска-Камчатского

16. Моделирование технологического процесса организации питания госслужащих администрации г. Казани

17. Моделирование технологического процесса организации питания спортсменов в г. Сочи, Красная Поляна.

18. Анализ меню предприятий общественного питания г. Иваново

19. Анализ дислокации сети предприятий общественного питания г. Иваново.

20. Разработка меню на 135 персон детского праздника по случаю Нового года в г. Берне (Швейцария).

 

 

Содержание курсового проекта

 

Поделиться: