|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
По специальности 1226000 «Технология и организация производства ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Продукции предприятий питания»
Караганда 2016 г. I. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ
Производственно - технологическая практика является важнейшей частью подготовки высококвалифицированных специалистов, направленную на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, на основе изучения деятельности конкретной организации, для овладения целостной профессиональной деятельностью, проводится в организациях различных организационно- правовых на основе прямых договоров, заключаемых между предприятием/ учреждением и организацией образования Цель производственной (технологической) практики - обобщение и совершенствование знаний и умений, студентов по специальности, подготовка будущего специалиста к самостоятельной работе в условиях конкретного предприятия. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - изучить существующую нормативно-техническую документацию на данном предприятии; - получить практические навыки по приготовлению и отпуску кулинарной продукции; - изучить методы контроля качества сырья и готовой продукции; - ознакомить студентов со структурой предприятия, основными технико-экономическими показателями предприятия. Продолжительность производственно-технологической практики составляет – 540 ч. Сроки прохождения практики устанавливаются приказом по колледжу в соответствии с графиком учебного процесса.
II. ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ Общее руководство практикой осуществляют преподаватели П(Ц)К специальных технологических дисциплин. В качестве руководителей практики от П(Ц)К назначаются опытные преподаватели, хорошо знающие специфику профессии и деятельность баз практики. Руководитель практики от колледжа обязан: - консультировать студентов по вопросам практики, ведению дневников и написанию отчета; - совместно с руководителем практики от предприятия обеспечить студентам необходимые условия работы. Руководитель практики от предприятия обязан: - провести инструктаж по технике безопасности труда; - осуществлять квалифицированное руководство и создать необходимые условия для выполнения студентами программы практики; - по окончании срока практики дать письменный отзыв о работе студента, заверить печатью заполненный дневник и подготовленный студентом отчет. Студент за время прохождения практики обязан: - соблюдать действующий режим работы предприятия; - на рабочих местах самостоятельно выполнять порученную работу, отвечать за неё и её результаты; - вести дневник по установленной форме, ежедневно представлять его на проверку и подпись руководителю практики; - предоставить в колледж письменный отчет о результатах практики с соответствующими приложениями. Место прохождения производственной практики утверждается ректором КЭУК на основании договора с предприятием или на основании ходатайства предприятия о представлении места практики отдельными студентами. III. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
Практику по специальности студенты проходят в соответствии с программой и графиком производственно-технологической практики. Руководителем практики составляется календарный план практики на основании программы. Все разделы программы должны быть отработаны практически. Примерный тематический план Производственная (технологическая) практика
Раздел 2. Производственная (технологическая) практика
Тема 2.1 0знакомление с предприятием: его организационно-правовые формы, тип предприятия, его класс. Месторасположение предприятия. Режим работы предприятия и контингент питающихся. Дать перечень предоставляемых услуг, согласно ГОСТу. Перечислить состав помещений в предприятии, разделив их по группам. Тема 2.2 Горячий цех. Ознакомление с оборудованием, инструментами горячего цеха. Подбор посуды, инвентаря для приготовления первых, вторых блюд и горячих напитков. Тема 2.3 Приготовление горячих первых блюд. Инструктаж на рабочем месте. Плакаты по технике безопасности. Санитарные требования к инвентарю и посуде. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Справочник технолога. Технологические карты. Совершенствование навыков приготовления бульонов и супов массового спроса. Освоение приемов осветления бульонов и приготовления прозрачных супов. Приобретение навыков приготовления заправочных супов, супов-пюре и холодных супов. Тема 2.4 Совершенствование навыков приготовления блюд и гарниров из овощей, круп, макаронных изделий соусов к ним. Обработка приемов варки каш, изготовлений изделий из вязких каш, блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Гарниры и соусы, оформление и отпуск. Требования к качеству и сроки реализации. Тема 2.5 Совершенствование навыков приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной во фритюре, «грилье», на вертеле. Гарниры и соусы к рыбе жареной различными способами. Особенности оформления и отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Совершенствование приготовления блюд из рубленой рыбы. Гарниры и соусы. Требования к качеству и сроки реализации. Приготовление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья. Совершенствования приготовления блюд из раков, мидии, устриц, крабов, креветок, омаров, трепангов и др. условия хранения и сроки реализации. Тема 2.6 Приготовление блюд из отварного, припущенного мяса, субпродуктов и мясной гастрономии. Гарниры и соусы. Требования к качеству блюд. Совершенствования приготовления и отпуска блюд мяса жареного крупным куском (ростбиф), порционными натуральными (бифштекс, филе, антрекот и др.) и мелкими кусками. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного (крупными, порционными и мелкими кусками) мяса. Приготовление и отпуск запеченного мяса, соблюдая правила, температурный режим и время запекания. Гарниры и соусы, оформление и отпуск. Требования к качеству и сроки реализации. Приготовление и отпуск блюд из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству и сроки реализации. Приготовление блюд из мяса диких животных, особенности приготовления национальных блюд из мяса (шашлык, люля-кебаб и др.). Тема 2.7 Совершенствование навыков приготовления блюд из птицы и дичи. Жарка птицы и дичи целыми тушками, порционирование. Совершенствование процесса приготовления и отпуска блюд из филе птицы и дичи. Приготовление гарниров и соусов к блюдам из филе птицы и дичи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовления и отпуск блюд из тушеной птицы. Совершенствование процесса приготовления и отпуска блюд из рубленой птицы, гарниры и соусы, оформление и отпуск. Требования к качеству и сроки реализации. Нормативно-техническая документация, стандарты. Тема 2.8 Приготовление блюд из яиц, творога. Обработка яиц и яичных продуктов, их взаимозаменяемость. Освоение приемов приготовления вареных различными способами и жареных и запеченных яиц (яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные). Требования к качеству и сроки реализации блюд из яиц. Освоение приемов приготовления и отпуска горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов). Приготовление и отпуск блюд из натурального творога. Тема 2.9 Ознакомление с оборудованием, инструментами холодного цеха. Подбор посуды, инвентаря для приготовления холодных блюд, и закусок. Инструктаж на рабочем месте. Плакаты по технике безопасности. Санитарные требования к инвентарю и посуде. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Справочник технолога. Технологические карты. Таблицы сроков реализации холодных блюд и закусок. Тема 2.10 Освоение приготовления гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам. Технологический процесс приготовления мясного и рыбного желе. Совершенствование приготовления салатов из сырых, вареных овощей. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Приготовление и отпуск закусок из овощей. Подготовка и отпуск рыбных гастрономических товаров: рыба соленая (кета, семга, лососевые), балычные изделия, икра зернистая, кетовая, паюсная; рыбные консервы. Гарниры и соусы используемые при отпуске и оформлении. Освоение навыками приготовления и отпуска рыбного ассорти, закусок из сельди, рыбы холодной с гарниром, рыбы заливной и др. гарниры и соусы, требования к качеству, условия и сроки реализации. Оформление и отпуск холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Освоение процесса подготовки, оформления и отпуска мясных продуктов (мяса, языка, поросят, ростбифа, мясное ассорти и др.) для подачи на банкетах. Оформление, гарниры и соусы: нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки реализации. Совершенствование приготовления и отпуска бутербродов простых, сложных, закрытых, канапе. Приготовление и отпуск горячих бутербродов. Приготовление и отпуск горячих закусок из рыбы, мяса и грибов. Нормы выхода. Требования к качеству, условия и сроки реализации холодных блюд и закусок. Тема 2.11 Использование свежих и быстрозамороженных плодов и ягод. Подготовка и отпуск плодов и ягод с сахаром, с сиропом, со взбитой сметаной и сливками. Приготовление и отпуск компотов из свежих, замороженных, сушеных и консервированных плодов и ягод, соблюдая требования к качеству блюд и сроки реализации. Овладение техникой приготовления сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов. Требования к качеству блюд и сроки реализации. Оформление и отпуск мороженого с сиропом, с свежими и консервированными фруктами. Совершенствование приготовления и отпуска горячих сладких блюд в ассортименте. Учитывая особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству и сроки реализации. Тема 2.12 Горячие и холодные безалкогольные напитки Приготовление чая, особенности подачи. Требования к качеству, сроки реализации. Овладение техникой приготовления кофе различными способами. Отпуск кофе: по-турецки, с молоком, по-венски, по-варшавски, глясе. Требования к качеству, сроки реализации. Приготовление и отпуск какао и шоколада: какао с молоком, со сливками, с желтками, с мороженым; шоколад с молоком, со взбитыми сливками, шоколад гляссе с ликером. Требования к качеству, сроки реализации. Приготовление и отпуск холодных безалкогольных напитков (молоко, кисломолочные продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки). Тема 2.13 Кондитерский цех. Ознакомление с оборудованием, инвентарем и инструментами цеха. Тема 2.14 Приготовление теста и изделий из него. Совершенствование навыков приготовления теста для блинов и оладий, лапши и пельменей, дрожжевого теста и изделий из них. Приготовление фаршей. Режим выпечки оформление и отпуск. Освоение и приготовления песочного теста и изделий из него: печенья, торты, пирожные, кольца и др. оформление изделий, требования к качеству и сроки реализации. Освоение навыков по приготовлению слоеного пресного теста. Формовка изделий и режим выпечки. Требования к качеству и сроки реализации. Технологический процесс приготовления бисквитного теста холодным способом и с подогревом, режим выпечки. Требования к качеству и сроки реализации. Совершенствование навыков приготовления отделочных полуфабрикатов (помадка, сиропы, желе, цукаты, кремы и др.) Нормативно-техническая документация, стандарты. Ознакомление и отпуск готовой продукции. Ознакомление с оборудованием раздаточной, инструментами, посудой, мерным и другим инвентарем. Приобретение навыков порционирования и оформление готовой пищи. Ознакомление с порядком поступления готовой пищи на раздачу и возврата нереализованной продукции с оформление соответствующей документацией. Тема 2.15 Торговый зал. Ознакомление с оборудованием и мебелью. Тема 2.16 Подготовка зала к обслуживанию. Вводный инструктаж по правилам поведения в торговых помещениях, организации работы. Уборка помещений. Способы расстановки мебели. Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов, накрытие столов скатертями. Оформление столов цветами Сервировка стола для завтрака, обеда и ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом. Снять копию договора о материальной ответственности для официантов. Перечислять работников торговой группы, с указанием их должностей. Описать, по какому графику выхода на работу работает торговая группа работников. Снять копию графика выхода на работу работников торговой группы. Описать обязанности официанта, бармена и указать, как они фактически справляются со своими обязанностями. Описать порядок подготовки зала к обслуживанию. Зарисовать схему расстановки столов в зале. Зарисовать схему сервировки столов (на одно место) для вечернего обслуживания с указанием видов посуды. Дать описание организации процесса обслуживания в зале с указанием, какие конкретно блюда и как подаются (не менее 3-х блюд). Описать, как производится расчет официанта с потребителем. Снять копию реестра счетов официанта. Дать описание правил приема заказов на проведение банкета (по выбору студента). Снять копию меню для банкета. Описать порядок его проведения. Нарисовать схему расстановки столов для банкета. Произвести расчет необходимого количества официантов, длины столов, кол-ва посуды, приборов для банкета. Расчет производится согласно меню. заполнить таблицу
Дать описание, какие виды услуг предоставляются на базе практики (согласно ГОСТа). Перечислить, какие специальные формы обслуживания используются на базе практики: «шведский стол», «выездная торговля», обслуживание конференций, семинаров, дискотек, обслуживание на дому, в офисах и т.д. Тема 2.17 Расчет с потребителями. Организация работы баров. Изучить обязанности работников бара ознакомиться с условиями труда бармена. Изучить специальные формы обслуживания в зале, баре. Изучить обязанности администратора, ознакомление с условиями труда администратора. Обслуживание иностранных туристов. Изучить особенности составления меню для туристов различных стран. IV. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
Каждый студент с первого дня ведет дневник (дневник – отчет имеет титульный лист), записывая в него проделанную работу. В дневнике должно найти отражение краткое содержание выполненных заданий с указанием даты. Выполняемые студентами задания должны соответствующая работа. По завершении практики в дневнике ставится печать организации. В процессе прохождения практики студент обобщает проделанную им работу согласно данной программы практики и составляет отчет. Основанием для составления отчета является накопленный материал по выполнению заданий по каждой теме программы. Отчет должен полностью совпадать с программой практики. Отчёт о практике должен быть подписан руководителем практики от колледжа и студентом. Требования к перечню необходимых документов для составления отчета предоставляются в следующей последовательности: · Титульный лист отчета по производственной практике; · Договор о прохождении профессиональной практики студентов колледжа экономики, бизнеса и права КЭУК; · Дневник практики, заверенной подписью руководителя и печатью; · Характеристика студента от руководителя практики от организации; · Опросный лист; · Анкета студента; · Анкета руководителей практики от организации; · Отчет по практике (основная часть); · Приложение к отчету (пакет документов); Требования к составлению отчета Требования к написанию отчета также являются едиными и заключаются в следующем: Отчет должен быть выполнен печатным способом на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через 1 интервал. Шрифт- обычный, кегль-14, Times New Roman. Размеры полей: правое-10мм, верхнее -20 мм, левое - 30мм, нижнее - 20мм. Общий объем отчета по практике – 15 – 20 печатных страниц. Текст параграфов можно печатать на свободной части незаконченной страницы. Нумерация страниц должна быть сквозная и начинаться с 3 страницы (введение). Нумерации первой страницей является титульный лист, второй – договор о прохождении производственной практике, на которых номер страницы не ставится. Номер проставляют в нижнем поле по центру. Наименование структурных элементов отчета о прохождении практики должен соответствовать программе практики.
V. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА Основная: 1.Конституция Республики Казахстан 2.ГОСТ РК 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 3.Закон РК «О защите прав потребителей» 4.Закон РК «О техническом регулировании» 5.СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» 6.СанПиН «Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 7.Ковалев И.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. -М.: Издательский дом «Деловая литература)), 2003.-480 с. 10.А.С. Ратушный и др. Технология продуктов общественного питания. -М., 2005, 11.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996 - 2005. 12.Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Коллектив разарботчиков. Москва, 1999 13.А.В.Павлов Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -Санкт-Петербург. Гидрометеоиздат, 1999 14. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания -Москва, 2007: Корпорация «Дашков и К» 15.Нурсеитов Э.О., Алимжанова Н.К. Организация, учет и внутренний контроль на предприятиях общественного питания - Алматы: «Издательство ТЕМ» 2009 16.Фуре И.Н. Технология продукции общественного питания. Учеб. Пособие. -М.: Новое издание, 2002. - 799 с. 17.Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.Н. Справочник работника общественного питания. / Под ред. Голубева Б.Н.-М.: ДеЛипринт, 2002. - 590 с. Дополнительная: 1.Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания - Москва: «Проспект» 2004 2.Теренс Конран Первоклассный ресторан - Москва: «Альпина Бизнес Букс» 2008 3.Здобнов А.И., Цыганенке В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Москва: «ЛАДА» 2008 4.Журналы общественного питания: «Питание и общество», «Стандарты и качество».
Приложение №1 КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ, БИЗНЕСА И ПРАВА Карагандинского экономического университета Казпотребсоюза ОТЧЕТ |
Последнее изменение этой страницы: 2017-04-13; Просмотров: 453; Нарушение авторского права страницы