|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Порядок представления к защите и защита выпускной квалификационной (дипломной) работыСтр 1 из 2Следующая ⇒
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ (ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ)
Для обучающихся специальности 19.02.10 Технология продуктов общественного питания
Семилуки ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ «СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Корсакова Ю.А.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ (ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ)
Для обучающихся специальности 19.02.10 Технология продуктов общественного питания
Семилуки
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы (дипломной работы) разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО для подготовки специалистов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и предназначены для закрепления теоретических и практических умений по профессиональным модулям. В данном методическом пособии подробно изложены требования по написанию пояснительной записки и выполнению основных расчетов, составлению нормативно-технологической документации на разрабатываемые блюда. Учебное пособие адресовано обучающимся специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
©Корсакова Ю.А., 2017г. © Семилукский политехнический колледж СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль принадлежит инженерам и техникам-технологам. Работая в организации, они выявляют наиболее целесообразные технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы их контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, инвентарь, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и предприятия в целом. В системе подготовки специалиста, важная роль принадлежит выполнению выпускной квалификационной работы, в ходе которого обучающийся должен продемонстрировать понимание им задач и основных направлений развития отрасли в новых условиях хозяйствования. Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия. Выполнение дипломной работы – завершающий этап обучения. Цель дипломного проектирования – систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний обучающихся. В процессе работы над дипломной работой обучающийся имеет возможность проявить самостоятельность в принятии технологических и организационных решений. Дипломная работа – характеризует степень усвоения обучающимся программного материала дисциплин, профессиональных модулей, предусмотренных учебным планом, и способность самостоятельно работать в предприятиях общественного питания. Технологические расчеты выполняются в зависимости от производственной программы, которая разрабатывается для предприятий общественного питания разных типов и классов в соответствии с темой дипломной работы. Общие положения
В соответствии с Федеральным законом «Об образовании в РФ», Порядком проведения государственной итоговой аттестации, Программой государственной итоговой аттестации, государственная итоговая аттестация является обязательной и осуществляется после освоения образовательной программы в полном объеме. К государственной итоговой аттестации допускается обучающийся, не имеющий академической задолженности и в полном объеме выполнивший учебный план или индивидуальный учебный план по программам подготовки специалистов среднего звена. Целью государственной итоговой аттестации является определение соответствия результатам освоения обучающимся программы подготовки специалистов среднего звена. Государственная итоговая аттестация обучающихся образовательной организации, имеющей государственную аккредитацию, осуществляется государственной экзаменационной комиссией. Государственную экзаменационную комиссию возглавляет председатель, который организует и контролирует деятельность государственной экзаменационной комиссии, обеспечивает единство требований, предъявляемых к обучающимся. Председателем государственной экзаменационной комиссии образовательной организации утверждается лицо, не работающее в образовательной организации, из числа ведущих специалистов - представителей работодателей или их объединений по профилю подготовки выпускников. Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования утверждается директором образовательной организации. Формой государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования является защита выпускной квалификационной (дипломной) работы. Тематика выпускной квалификационной (дипломной) работы соответствует содержанию одного или нескольких профессиональных модулей, включая все виды практик. Обучающемуся предоставляется право выбора темы выпускной квалификационной (дипломной) работы. В исключительных случаях обучающемуся предоставляется право предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки, для дальнейшего практического применения. При подготовке выпускной квалификационной работы каждому обучающемуся назначается руководитель и, при необходимости, консультант предприятия работодателя, социальных партнеров образовательной организации. Выпускная квалификационная (дипломная) работа, выполненная по завершении основной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена, подлежит обязательному рецензированию. Программа государственной итоговой аттестации, требования к выпускным квалификационным работам, а также критерии оценки знаний, утвержденные образовательной организацией, доводятся до сведения обучающихся, не позднее чем за шесть месяцев до начала государственной итоговой аттестации. Защита выпускных квалификационных работ проводится на открытых заседаниях государственной экзаменационной комиссии с участием не менее двух третей ее состава. На основании приказа обучающемуся выдается задание на выпускную квалификационную работу, составленное руководителем работы и утвержденное заместителем директора по учебной работе, содержащее календарный план с указанием сроков выполнения отдельных частей работы и срока ее окончания. В установленные календарным планом сроки обучающийся отчитывается перед руководителем о выполнении отдельных разделов работы. Завершенная выпускная квалификационная работа, подписанная обучающимся и консультантом представляется руководителю. При отсутствии замечаний руководитель подписывает работу и готовит на нее письменный отзыв. Затем работа передается на рецензирование. В случае если в срок обучающийся не сдал выпускную квалификационную работу руководителю, данный вопрос обсуждается на заседании цикловой методической комиссии и выписка из протокола передается руководству колледжа для решения вопроса о недопуске обучающегося к ее защите. На основании представленной выпускной квалификационной (дипломной) работы, отзыва руководителя и рецензии на работу, заместитель директора по УР решает вопрос о допуске студента к защите, делая об этом соответствующую запись на титульном листе работы. Результаты государственной итоговой аттестации, определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протоколов заседаний государственных экзаменационных комиссий. Решения государственных экзаменационных комиссий принимаются на закрытых заседаниях простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе голосов голос председательствующего на заседании государственной экзаменационной комиссии является решающим. Лицам, не проходившим государственной итоговой аттестации по уважительной причине, предоставляется возможность пройти государственную итоговую аттестацию без отчисления из образовательной организации. Обучающиеся, не прошедшие государственной итоговой аттестации или получившие на государственной итоговой аттестации неудовлетворительные результаты, проходят государственную итоговую аттестацию не ранее чем через шесть месяцев после прохождения государственной итоговой аттестации впервые. Для прохождения государственной итоговой аттестации лицо, не прошедшее государственную итоговую аттестацию по неуважительной причине или получившее на государственной итоговой аттестации неудовлетворительную оценку, восстанавливается в образовательной организации на период времени, установленный образовательной организацией самостоятельно, но не менее предусмотренного календарным учебным графиком для прохождения государственной итоговой аттестации соответствующей образовательной программы среднего профессионального образования. Повторное прохождение государственной итоговой аттестации для одного лица назначается образовательной организацией не более двух раз. Решение государственной экзаменационной комиссии оформляется протоколом, который подписывается председателем государственной экзаменационной комиссии (в случае отсутствия председателя - его заместителем) и секретарем государственной экзаменационной комиссии и хранится в архиве образовательной организации.
Содержание выпускной квалификационной работы (дипломной работы) При выполнении дипломной работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:
Примерная тематика расчетно-технологических дипломных работ 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных десертов в молодежном кафе на 40 посадочных мест 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных десертов в ресторане европейской кухни на 75 посадочных мест 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины в ресторане на 60 посадочных мест 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов в ресторане на 70 посадочных мест 5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных закусок при проведении банкета «фуршет» на 30 человек 6. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане немецкой кухни на 55 посадочных мест 7. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане грузинской кухни на 80 посадочных мест 8. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в столовой при высшем учебном заведении на 120 посадочных мест 9. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок в баре на 40 посадочных мест 10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий в детском кафе на 40 посадочных мест 11. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в столовой на 80 посадочных мест 12. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья в специализированном ресторане на 50 посадочных мест 13. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане быстрого питания на 30 посадочных мест 14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий в кофейне на 50 посадочных мест 15. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов для питания школьников в столовой на 100 посадочных мест
Примерная тематика научно-исследовательских дипломных работ 1. Исследование качества пищевой продукции, произведенной с использованием добавок, способствующих увеличению срока хранения. 2. Исследование меню суточного рациона стационарных медицинских учреждений и разработка рекомендаций по их коррекции 3. Разработка технологии йодированных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки морских водорослей 4. Исследование влияния процессов кулинарной обработки на пищевую ценность и функциональные свойства блюд 5. Исследование антиоксидантной активности растений и оценка влияния на качество и ценность пищевой продукции 6. Разработка технологии производства кондитерских изделий пониженной калорийности с использованием натуральных растительных сахарозаменителей 7. Исследование и разработка технологии диетических десертов с добавками полисахаридов
Отлично «5» - 27 - 30 баллов Хорошо «4» - 21 – 26 баллов Рекомендации по написанию пояснительной записки
Введение В Введении необходимо обосновать целесообразность выбранной темы, описать основные цели и задачи, которые рассматриваются в курсовой работе. Для этого следует показать суть проблемной ситуации, с которой сталкиваются предприятия в условиях формирования рыночной экономики, из чего будет видна важность темы курсовой работы. При этом можно использовать региональный компонент, материалы периодической печати и научных дискуссий. Например, для характеристики актуальности темы можно использовать следующую фразу: «Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы». Затем определяется цель работы с ее разделением на комплекс взаимосвязанных задач, подлежащих решению в процессе выполнения курсовой работы. При этом можно использовать следующие фразы: «Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме работы, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания». В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: - изучить теоретические основы… - дать характеристику…. - провести анализ применяемых технологий при приготовлении….. - изложить сущность новых приёмов обработки сырья и …… - разработать технологические карты и …. - выполнить расчёт калорийности блюд. Таким образом, цели курсовой работы обычно перечисляются (изучить …, описать…, установить…, выяснить… и т.д.). 1 Организация технологического процесса приготовления продукции 1.1 Составление производственной программы производственного цеха
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции. Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов, и форм обслуживания. Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями. Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. Определение количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Примерные графики загрузки залов – в приложении Д. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле
где P – вместимость зала (число мест); µч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день Nд рассчитывается по формуле (2) и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1. Nд = ∑ Nч (2)
Таблица 1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала
Примерные значения оборачиваемости места в зале в течение дня для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении Д. На основе полученных данных составить график загрузки зала предприятия общественного питания (пример графика представлен на рисунке 1).
Рисунок 1 – График загрузки зала предприятия общественного питания Определение количества блюд Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд Nблюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (3) и полученные данные сводятся в таблицу 2
где Nд – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
Таблица 2 – Расчет количества блюд в плане-меню
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько режимов питания, то количество блюд определяют для каждого режима отдельно. Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают. Составление расчетного меню Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале. При составлении меню комплексных обедов в ресторане расчет пищевой ценности блюд производить не обязательно. Блюда, входящие в меню комплексных обедов, не должны повторяться в меню зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда. Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах. Меню для учащихся и отдыхающих должно составляться с учетом физиологических норм питания и рекомендованного набора продуктов. Расчетное диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Оно может быть со свободным выбором блюд и комплексным. Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика Исходными данными служат: характер банкета и число участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика. При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется. Составленное меню предприятия записывают в таблицу 4.
Таблица 4 – План меню на один день
На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала, составляется график реализации блюд по часам. Количество блюд nч, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (4).
где nд – количество блюд, реализуемых за весь день; Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.
где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день. На основе формул (4) –(5) производится расчет и составление графика реализации блюд по часам, который представлен в таблице 5.
Таблица 5 – График реализации блюд по часам
1.2 Расчет суточного расхода сырья
Расчет сырья производится на основании производственной программы (плана-меню) на один день работы предприятия. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья G, кг, определяют по формуле (6).
где gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы предприятия представлен в таблице 6.
Таблица 6 – Расчет суточного расхода сырья
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд количество сырья определяют по меню расчетного дня. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.
1.3 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для производства продукции Подбор технологического оборудования для приемки и хранения продуктов и сырья Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной. Технологическое оборудование для приемки и хранения сырья и продуктов представляется в виде таблицы 7
Таблица 7 – Технологическое оборудование для хранения сырья
Подбор технологического оборудования для приготовления кулинарной и кондитерской продукции 1. Холодный цех В набор оборудования цеха по производству холодных блюд и закусок входят всевозможные устройства для нарезки сыра, колбасы, масла. В наличии должны быть измельчители, автоматические ножи и протиратели, миксеры, блендеры. Другая категория оборудования - весы, столы, стеллажи, холодильные камеры, ледогенераторы. Мойка овощей и варка в данном цехе не производятся, поэтому для обработки овощей может быть установлена только небольшая мойка и стол для очистки небольшого количества овощей и фруктов. Отдельно в небольшом цехе оборудуется общее рабочее место с полным оснащением необходимым инвентарем для приготовления холодных закусок, бутербродов, суши и роллов, нарезки колбасных изделий, рыбы, сыра, и т.д. На стол ставят горку для гарниров, специй и приправ, количество которых зависит от ассортимента выпускаемых блюд. Над столом размещают полки, рядом с ним - стеллаж, невдалеке - отдельный стеллаж для остывания отварной продукции. Стеллажей в цехе для нарезки много не бывает, так как специфика приготовления и оформления холодных блюд требует не допущения смешивания сырья. Сырье для одного салата может быть разложено в нескольких емкостях. Не меньшего пространства требуют уже разложенные и окончательно оформляющиеся блюда. Рабочее место повара на оформлении холодных блюд и закусок должно максимально оснащено всевозможными формочками, ножами для карвинга, терками, разливательными ложками, разделочными досками. На рабочих местах должна быть в достаточном количестве рабочая утварь (миски мелкие и крупные пластиковые), и запас столовой посуды (салатницы, селедочницы, тарелки, икорницы, вазочки, креманки, и т.д.).
2. Горячий цех
Оборудование для горячего цеха – тепловое, холодильное, электромеханическое и нейтральное. Оно позволяет эффективно распределять пространство и создавать грамотно сбалансированные рабочие зоны, в зависимости от конкретных потребностей. В Горячем цеху используется оборудование и инвентарь для приготовления первых блюд - варочные котлы (опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся), стимеры и т.д. Для приготовления вторых блюд: жарочные поверхности, грили, пароконвектоматы, конвекционные печи, расстоечные шкафы и т.д. Использование современного технологического оборудования в горячем цеху позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи.
3. Заготовочные цехи
Назначение овощного цеха - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки на оборудовании овощного цеха. Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее оборудование: картофелеочистительные машины (картофелечистки), механические овощерезки (для нарезки только сырых овощей, для нарезки сырых и вареных овощей), столы с моечной ванной, простые производственные столы, передвижные и стационарные моечные ванны, подтоварники, столы для очистки лука с вытяжкой, передвижные тележки.
4. Кондитерский цех Оборудование для кондитерского цеха подбирается исходя из ассортимента выпускаемой продукции, производственных мощностей, количества персонала, степени загруженности и фактической площади помещения. В этом цеху изготавливают различные кондитерские изделия на основе муки с возможностью дополнительной декоративной отделки кремами, сиропами, помадками и другими ингредиентами. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная). Технологическое оборудование и инвентарь, используемые для приготовления кулинарной и кондитерской продукции, представляется в виде таблицы 8.
Таблица 8 – Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции
Подбор технологического оборудования для хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-05; Просмотров: 487; Нарушение авторского права страницы
(1)
, (3)
, (4)
, (5)
, (6)