КЛИМАТИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ

Температура хранения – температура воздуха в хранилище.

Поэтому для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура продукта, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки.

Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются (молоко, кисломолочные продукты). В некоторых напитках выпадает осадок (например, в вине).

Замороженные продукты можно хранить в интервалах температур: -10…-40°С. При более низких температурах отмечается сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8°С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов.

Продукты, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (бакалейные товары).

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.

Классификация товаров по термическому состоянию

Термическое состояние товаров	Диапазон температур °С	Группы товаров
1. Замороженные	-10…-30	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, животные жиры, яичные продукты, мороженое
2.Переохлажденные	-2…-10	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, Отдельные холодоустойчивые виды плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
3. Охлажденные	-1…6	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца, Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
4. Умеренно охлаждённые	2…12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво
5.Широкого диапазона положительных температур	0…25	Растительные масла, большинство кондитерских изделий, консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
6.Широкого диапазона температур	-30…30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания)

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров.

Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 60-65 %.

При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.

Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

Классификация товаров по требованиям к влажностному режиму

Группы товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группы товаров
Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары (мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности), сухофрукты
Умеренно сухие	Не выше 75	Консервы, кондитерские товары, вина, кофе, чай
Умеренно влажные	75-80	Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликероналивочные изделия, вина, яйца, яйцепродукты
Повышенной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

Воздухообмен – это показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха на складе.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.д.

Он может быть с подачей воздуха извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе. В первом случае воздухообмен называется вентиляцией, во втором – циркуляцией.

Освещенность – это показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

Свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.

Занятие 6. ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (продолжение). ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ

РАЗМЕЩЕНИЕ ТОВАРОВ

Принципы размещения товаров:

1. Принцип соблюдения товарного соседства основан на совместимости товаров.

a. Запрещается хранить готовые изделия совместно с сырыми продуктами.

b. Запрещается хранить товары, легко поглощающие запахи – с остропахнущими.

c. При совместном хранении сухих и влажных продуктов – одни товары усыхают, а другие увлажняются.

d. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения.

2. Принцип оптимальной загрузки складов.

a. Необходимо обеспечить воздухообмен для поддержания равномерного климатического режима.

b. Необходимо обеспечить свободный доступ к товарам.

c. Оптимальным считается коэффициент загрузки склада 70-80%.

d. Установлены требования к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка и отопительных приборов

3. Принцип обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

· Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

· Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

· Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

1. скоропортящиеся товары - со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Мясной фарш, паштет из мяса и печени охлаждённые, пирожные с заварным кремом

2. товары кратковременного хранения - со сроком годности или хранения до 1 месяца. Кондитерские изделия, хлебобулочные изделия.

3. товары длительного хранения - со сроком годности или хранения более 1 месяца. Замороженные мясо и рыба, мука, крупа, чай, кофе, растительное масло, свежие овощи и плоды (не все)

СанПиН 2.3.2.1324-03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.)

Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C

ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ

Товарные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются на 2 подгруппы – нормируемые и актируемые.

1. Нормируемые потери – это уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери данной группы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке.

1.1. Естественная убыль – это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам.

Причинами естественной убыли служат следующие процессы:

· Усушка - испарение воды. Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка. Усушка не происходит: если товар герметически укупорен (например, консервы, напитки и др.), где вода остается в упаковке; и штучных товаров, но для штучных не устанавливаются нормы усушки.

· Распыл (утруска) – это утрата части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Этот процесс свойствен лишь мелкоизмельченным продуктам. Утруска наиболее характерна для следующих товаров: крахмал; сахарная пудра; сухое молоко.

· Розлив (примаз) – это количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери следующих товаров: напитки; повидло.

· Улетучивание веществ – это количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду.
Этот процесс вызывает наибольшие потери у следующих товаров: алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта);

· Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку. Этот процесс имеет существенное значение для следующих товаров: квашеные овощи (капуста, огурцы и т.д.); соленая рыба; мучные кондитерские изделия; охлажденные мясо, рыба.

· Дыхание - только для товаров, являющихся живыми объектами. Этот процесс имеет существенное значение для следующих товаров: свежие плоды и овощи; мука; непропаренные крупы; яйца; живая рыба.

· Бой стеклянной тары (раздавливание полимерной тары). Этот процесс нормирует потери товаров в стеклянной тары. Раздавливание товаров в полимерной таре не нормируется.

К штучным товарам, а также товарам, поступающим на предприятия в фасованном виде, нормы естественной убыли не применяются.

Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

1.2. Предреализационные потери (отходы) возникают во время подготовки товаров к продаже. Эти потери подразделяются на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходы можно реализовать с ограничениями.
Неликвидные отходы подлежат обязательной утилизации.

Например, к отходам относятся следующие процессы: зачистка сливочного масла (штафф), удаление упаковочных материалов (верёвки на колбасе), заливочных жидкостей, раскрошка мяса при рубке, раскрошка халвы, обсыпка парафина с сыров, обсыпка сахара с карамели, луковая шелуха, капустные листья, земля с картофеля и моркови и т.п.

⇐ Предыдущая123

Поделиться: