Методические указания по составлению дневника (портфолио)

Методические указания по составлению дневника (портфолио)

по ПП.00 Производственной (по профилю специальности) практике

(индекс и название практики)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(для специальности)

код и наименование квалификации	10 Техник-технолог
уровень подготовки	базовый
форма обучения	очная
профессиональные модули	ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции ПМ 06. Организация работы структурного подразделения

г. Набережные Челны 2016 год

ББК 65.431

Х - 98

Методические указания по составлению дневника (портфолио) по производственной (по профилю специальности) практике для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», осваивающих квалификацию техник-технолог./ Составили: Л.В. Худакова, Л.А. Шарафутдинова, Ю.В. Калганова – Набережные Челны: НГТТИ, 2016– 27 с.

Методические указания ориентированы на студентов, осваивающих квалификацию техник-технолог, по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и оформлению заданий на практику по профилю специальности, а также список рекомендуемой литературы.

Рецензенты:

Печатается по решению научно-методического совета ГАОУ ВО НГТТИ

СОГЛАСОВАНО Зам. директора по НМР ___________ Е.В. Табарова «___» ____________ 201_ г. СОГЛАСОВАНО Руководитель отдела ППиТ ___________Л.А.Гордиенко «___» ____________ 201_ г.	ОДОБРЕНО На заседании ЦМК «Технология продукции общесвенного питания» Протокол №___________ от «___»___________ 201__г. Председатель ЦМК ___________Ю.В. Калганова

Составители:	- Л.В. Худакова, преподаватель специальных дисциплин, высшая кв. категория, -Ю.В. Калганова, преподаватель специальных дисциплин, первая кв. категория, -Л.А. Шарафутдинова, преподаватель специальных дисциплин, первая кв. категория
Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие требования к оформлению ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО) ……………………………………………..
2. Методические указания по выполнению заданий практики по профилю специальности ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции:
ПМ03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ПМ 06. Организация работы структурного подразделения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов ……….
Приложения:	17-26
Приложение 1Образец оформления титульного листа ДНЕВНИКа (ПОРТФОЛИО) …………………………….….
Приложение 2 Таблица 1 – Учебно-производственные работы …………..
Приложение 3 Образец технологической карты …………………………....
Приложение 4 Таблица 2 − Характеристика экзотических фруктов и особенности кулинарной обработки для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Приложение 5 Таблица 4 – Инвентарь и оборудование, используемое при приготовлении ………………………………………………..
Приложение 6 Образец выполнения технологической схемы …………………………………………………………..
Приложение 7 Таблица 6 – Расчет потребного количества сырья …………
Приложение 8 Выбор варианта задания.……….……………………….……

УВАЖАЕМЫЙ ОБУЧАЮЩИЙСЯ!

Данное учебно-методическое пособие создано Вам в помощь для прохождения производственной практики. Производственная практика является неотъемлемой частью процесса обучения и является интегрирующим элементом развития профессиональных компетенций.

Производственная практика направлена на:

- формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности при приготовлении простых блюд.

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Данные методические рекомендации содержат общие положения о производственной практике, ее целях и задачах, а также рекомендации по составлению портфолио.

Для Вашего удобства в пособии приведены примеры заполнения

таблиц, технологических карт, а также рекомендуемая литература.

Перед составлением портфолио внимательно ознакомьтесь с целями и задачами производственной практики, а также с требованиями по оформлению и содержанию данного отчетного дневника (портфолио).

1. Общие требования к оформлению

ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО)

Изложение текста дневника (портфолио)

Дневник (портфолио) должен быть заполнен грамотно, литературным языком. Текст должен быть кратким, четким. При изложении обязательных требований в тексте применяются слова «должен», «следует», «необходимо», «требуется, чтобы», «не допускается», «не разрешается», «запрещается», «не следует». Допускается использовать повествовательную форму изложения текста, например, «применяют», «указывают» и т. п. Не следует использовать глаголы в форме первого лица единственного числа. Следует избегать в тексте повторений, сложных и громоздких предложений, логических противоречий.

В тексте дневника (портфолио) не допускается применять:

- обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;

- для одного и того же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных терминов в русском языке;

- произвольные словообразования;

- сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии и государственными стандартами;

- сокращения обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в таблицах и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

В тексте дневника (портфолио), за исключением таблиц и рисунков, не допускается:

- применять математический знак минус (-) перед отрицательными значениями величин (следует писать слово «минус»);

- применять знак «диаметра» для обозначения диаметра (следует писать слово «диаметр»). При указании размера или предельных отклонений диаметра на чертежах, помещенных в тексте документа, перед размерным числом следует писать знак " диаметр";

- применять без числовых значений математические знаки, например > (больше), < (меньше), = (равно), > = (больше или равно), < = (меньше или равно), =/ (не равно), а также знаки N (номер), % (процент);

- применять индексы стандартов, технических условий и других документов без регистрационного номера.

Оформление текста дневника (портфолио)

Объем дневника (портфолио) должен быть не менее 20-25 страниц компьютерного текста (формат А₄), шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 20 мм, правое – 15 мм, интервал 1, 5.

Титульный лист ПОРТФОЛИО оформляются по форме, приведенной в приложении 1.

Окончательное (чистовое) оформление материалов дневника (портфолио) проводится студентом после их согласования и проверки руководителем.

Выбор заданий варианта осуществляется в приложении 8, 9 согласно первой букве фамилии студента.

Оформление иллюстраций дневника (портфолио)

Все иллюстрации (алгоритмы, схемы, компьютерные распечатки, фотоснимки) именуются в дневнике (портфолио) словом «рисунок». Иллюстрации следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые. При ссылке на иллюстрацию следует писать «...в соответствии с рисунком 1». На все иллюстрации должны быть даны ссылки. Фотоснимки должны быть наклеены на стандартные листы белой бумаги.

В дневнике (портфолио) рекомендуется нумеровать рисунки арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Например, Рисунок 1.

Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают посередине строки следующим образом: Рисунок 1 – Название.

Пример:

Рисунок 1 – Салат с морепродуктами «Бригантина»

Оформление таблиц дневника (портфолио)

Название таблицы должно быть точным, кратким и отражать ее содержание.

Пример:

Таблица 2 − Характеристика экзотических фруктов и особенности кулинарной обработки для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

№ п/п	Наимено вание экзотичес ких фруктов	Вкус	Пищевая ценность	Кулинарная обработка
Механич. обработка	Тепловая обработка
1.	Манго	сладко-кислый, немного терпкий, слегка напоминает персик	белки – 0, 59 г жиры – 0, 44 г углеводы – 12, 98 г калорийность – 61, 04
2.	и т.д.

Основные источники

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2005. - 328с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-1241-5.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-3260-2.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. для студ. ссузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2005. - 468с. - ISBN 5-93211-002-3.

Дополнительные источники

1. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005.-208с.1. Голубев В.Н.., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590с.

2. Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Современный ресторан», «Стандарты и качество», «Шеф-Арт»

3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. /Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543с.

4. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. /Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.

6. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2006. – 288с

Калганова Юлия Валерьевна

ДНЕВНИК

(ПОРТФОЛИО)

Методические указания для студентов обучающихся

по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания

Ответственный за издание – Н.П. Алешков

Компьютерная верстка – Л.А. Кашбиева

Тираж 100 экз.

Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте

Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»

п. Зяб, ул. Низаметдинова, 18.тел. 46-86-17