Технология приготовления блюд зарубежной кухни

Технология приготовления блюд зарубежной кухни

Курс лекций

 

Санкт-Петербург

 

УДК 641.568 (075.32)

ББК 36.997 я 723

 

Ефремова Н.В. Технология приготовления блюд зарубежной кухни: курс лекций/ Н.В. Ефремова – СПб.: СПбГТЭУ, 2015. – (145) с./

 

Курс лекций одобрен на заседании цикловой комиссии технологии продукции общественного питания «18» февраля 2015 года, протокол № 7.

 

Курс лекций по дисциплине «Технология приготовления блюд зарубежной кухни» составлен в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, а также в соответствии с рабочей программой.

 

Курс лекций предназначен для студентов 4 курсов очной формы обучения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 

 

Содержание

Тема 1. Введение. Предмет, цели, задачи и структура курса. Формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира………………………… Тема 2. Организация и технология приготовления блюд Западноевропейской кухни ………………………………………………………………………………………….. Тема 2.1. Кухни Англии, Шотландии, Ирландии……………………………………… Тема 2.2. Кухни Германия, Нидерланды, Бельгия……………………………………. Тема 2.3. Кухни Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия……………………………... Тема 2.4. Кухни Польша, Чехия, Словакия, Венгрия…………………………………. Тема 3. Организация и технология приготовления блюд Организация и технология приготовления блюд Средиземноморской кухни………………………. Тема 3.1. Кухни Франции, Испании, Португалии……………………………………… Тема 3.2. Кухни Италии, Греции…………………………………………………………. Тема 3.3. Кухни Болгарии, бывшей Югославии (Боснии и Герцеговины, Хорватии, Сербии и Черногории)……………………………………………………….. Тема 4. Организация и технология приготовления блюд Азиатской кухни Тема 4.1. Кухни Азербайджана, Армении, Грузии, Туркмении, Узбекистана, Таджикистана и Киргизии…………………………………………………………………. Тема 4.2. Арабская кухня…………………………………………………………………. Тема 4.3. Кухни Монголии, Китая, Кореи……………………………………………….. Тема 4.4. Кухня Индии и Индокитая…………………………………………………….. Тема 5. Организация и технология приготовления блюд Североамериканской и Латиноамериканской кухонь…………………………………………………………… Тема 5.1. Латиноамериканская кухня (кухни Аргентины, Бразилии, Колумбии, Мексики, Перу, Уругвая, Чили) …………………………………………………………... Тема 5.2. Кубинская кухня……………………………………………………………….. Тема 5.3. кухни США и Канады…………………………………………………………..

 

 

Пояснительная записка

Курс лекций по организации и проведению лекционных занятий по дисциплине «Технология приготовления блюд зарубежной кухни» предназначены для студентов по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Цель курса лекций: оказание помощи студентам в подготовке к лекциям по дисциплине «Технология приготовления блюд зарубежной кухни».

Курс лекций, включает материалы, способствующие успешному освоению студентами разделов дисциплины. Курс лекций разработан в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания и направлен на формирование следующих компетенций:

ПК1.1; 1.2; 1.3 ПК2.1; 2.2; 2.3	Организовывать и проводить приготовление холодных и горячих закусок зарубежной кухни
ПК3.1; 3.2. ПК2.3	Организовывать и проводить приготовление супов и соусов зарубежной кухни
ПК3.3; ПК3.4.	Организовывать и проводить приготовление горячих блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий; рыбы, мяса и птицы зарубежной кухне
ПК5.1; 5.2.	Организовывать и проводить приготовление холодных и горячих десертов зарубежной кухни
ПК4.1; 4.2; 4.3; 4.4.	Организовывать и проводить приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий зарубежной кухни

В результате изучения лекций по дисциплины «Технология приготовления блюд зарубежной кухни» студенты должны:

знать:

- ассортимент блюд зарубежной кухни: холодных и горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий; рыбы, мяса, птицы, холодных и горячих десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий;

- требования к качеству и правила выбора продуктов, полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления блюд зарубежной кухни;

- основные критерии оценки качества готовых блюд зарубежной кухни;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд зарубежной кухни;

- варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд зарубежной кухни;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных блюд зарубежной кухни;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- органолептические способы определения степени готовности и качества блюд зарубежной кухни;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд зарубежной кухни;

- технологию приготовления блюд зарубежной кухни в соответствии с региональными и национальными особенностями;

- правила порционирования, технику нарезки на порции готовых горячих и холодных блюд зарубежной кухни;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд зарубежной кухни;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд зарубежной кухни;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовых блюд зарубежной кухни;

Описание каждого лекционного занятия содержит: тему; план лекции; содержание лекции, список вопросов для самоконтроля знаний студентов. Темы лекционных занятий соответствуют рабочей программе дисциплины «Технология приготовления блюд зарубежной кухни».

 

 

Тема 1. Введение. Предмет, цели, задачи и структура курса. Формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира.

План лекции (темы)

· Предмет, цели, задачи и структура курса.

· Межпредметные связи. Организационные формы проведения занятий.

· Национальная (зарубежная) кухня: понятие, значение.

· Влияние географических, природных, климатических, религиозных и исторических факторов на формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира. Взаимовлияние национальных кухонь друг на друга и самобытность каждой из них.

· Общие характерные черты и отличительные особенности Европейской кухни и кухонь народов мира. Диверсификация.

· Организация питания иностранных туристов в соответствии с традициями национальных кухонь.

· Виды туризма, классы обслуживания. Требования к предприятиям, оказывающим услуги питания иностранных туристов. Особенности организации питания иностранных туристов индивидуалов и групп.

· Взаимосвязь режимов питания с национальными традициями различных регионов мира.

· Особенности питания иностранных туристов в пути следования, в период экскурсий по городу, загородных поездок и пр.

· Технологические факторы, формирующие вкус готовой продукции: исходное сырье, сочетания продуктов, особая технология обработки продуктов, различные приемы тепловой обработки. Фьюжн кухня.

Содержание лекции

Предмет, цели, задачи и структура курса. Межпредметные связи. Организационные формы проведения занятий.

Уважаемые студенты мы начинает курс дисциплины «Национальная кухня». В ходе изучения данной дисциплины вы познакомитесь с многообразием кухонь всего мира, поймете насколько они отличаются друг от друга и насколько они связаны друг с другом. Данная дисциплина, как вы понимаете тесно связана с такими предметами как технология приготовления пищи, организация обслуживания. У нас будут лекционные занятия, на которых вы освоите теоретическую часть данного предмета. На каждое занятие я буду давать индивидуально темы докладов с презентацией. А на следующем будем заслушивать данные работы. Также у нас будут лабораторные занятия, которые будут проходить также как и на технологии.

Фьюжн кухня

Fusion cuisine появилась в начале 90-х в США, и с тех пор победоносно шествует по ресторанам планеты. «FUSION» (от англ. - смешение, слияние) - своеобразный авторский микс из технологий приготовления и продуктов различных кухонь мира. В общих чертах, FUSION - это соединение интересных элементов из разных кулинарных традиций в одно, совершенно новое, блюдо. Или приготовление традиционных европейских блюд с экзотическими акцентами, когда добавление необычного компонента - продукта, специи или соуса от другой культуры - меняет или дополняет привычный вкус, делая его неожиданным, ярким и более полным. На первый взгляд всё это кажется несложным. И правил вроде бы нет, или каждый шеф - повар устанавливает их для себя сам. Но это только так кажется. Абсурдно предполагать, что у кухни FUSION нет собственных правил… Некоторые из них мы согласны Вам поведать… FUSION - это авторская кухня, её блюда невозможно тиражировать, каждое из них уникально. В первую очередь, это искусство шеф - повара, поэтому, взявшись творить в стиле FUSION, шеф - повар должен быть профессионалом экстра класса и в совершенстве владеть многими кулинарными направлениями, чтобы умело использовать сочетания вкусов той или иной кулинарной традиции. А также быть поистине творческой личностью, обладающей чувством гармонии, ведь именно его вкусовые фантазии играют основную роль при создании нового блюда… Совершенно очевидно, что массовый вкус стал более утончённым, и усилилась тенденция внимательного отношения к здоровью. Люди стали предпочитать лёгкие блюда из качественных натуральных продуктов (доказательством чему является стабильность популярности японской кухни). Так вот, FUSION - это здоровая кухня, где все компоненты блюд идеально сочетаются по своей структуре. В этом гастрономическом стиле сошлись философский аскетизм по отношению к еде Востока и неудержимый гедонизм Запада - в полной гармонии и абсолютном равновесии. FUSION достаточно деликатная кухня, где каждый продукт, сочетается с другими, тем не менее, имеет выраженный естественный вкус, и отдельно различим в блюде. А соединение ингредиентов выгодно подчёркивает или оттеняет вкус каждого из них. Каждое блюдо кухни FUSION призвано дарить новые, подчас необычные и экстремальные ощущения, раскрывая всю полноту вкуса. FUSION даёт возможность для кулинарной фантазии, позволяет шеф-повару изобретать всё новые и новые вкусовые ощущения. То есть получать новый вкус посредством нестандартного сочетания продуктов или неожиданного их использования - как " Гречотто с чернилами каракатицы, копчёным угрём и карпаччо из шотландского лосося" или " Салат Гурмэ с домашней фуа гра, копченой уткой, спаржей и свежей малиной". В процессе используется множество идей, а потенциал для творчества не ограничен. Однако для экспериментов подобного рода важно точно знать сочетаемость компонентов и интуитивно чувствовать вкусовую гармонию. Именно поэтому FUSION часто называют «философией кулинарии». И, наконец, последнее - в кухне FUSION у каждого блюда должно быть удивительное послевкусие. Это личная тайна шеф-повара, сродни искусству парфюмеров, в ароматическом произведении которых непременно должны быть три ноты: верхняя, средняя и нижняя, причём последняя, самая тонкая и нежная, появляется не сразу и может почти совсем не перекликаться с первой, самой яркой. FUSION - устанавливает некую многоплановость вкусовых ощущений, которая придаёт блюду необыкновенный колорит и гарантирует массу впечатлений и новых эмоций.

Факторы, влияющие на набор продуктов питания: географическое и климатическое расположение страны, материальное производство, религиозные традиции, старинные обычаи.

О многих факторах мы сегодня уже поговорили, но не тронули такой фактор как старинные обычаи. Об этом можно говорить очень много, отметим лишь следующее. В старину очень четко соблюдали традиции, т.к многие из них пришли к нам из язычества, люди в деревнях не могут быстро отойти от пережитков прошлого. Поэтому на Руси четко соблюдались ритуалы праздников. Некоторые из них дошли до наших времен. Такие как Новый год, Рождество, пасха, масленица., свадьба.

Контрольные вопросы

1. Какие факторы повлияли на зарождение и развитие национальной кухни?

2. Каким образом кухни влияли друг на друга и в чем их самобытность?

3. Что такое диверсификация?

4. Какие требования предъявляют к предприятиям, оказывающим услуги питания иностранных туристов?

5. Какие виды туризма вы знаете?

6. Как связан режим питания с национальными традициями различных кухонь мира?

7. Какие факторы влияют на набор продуктов питания в той или иной стране?

План лекции (темы)

· Основные факторы, определяющие сходство и различия национальных кухонь Англии, Шотландии, Ирландии.

· Характеристика традиционных продуктов питания и основные приемы кулинарной обработки.

· Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд английской кухни.

· Широкое использование фаршей, блюд из натурального жареного мяса. Традиционные блюда из яиц, жидкая овсяная каша (порридж), пудинги, мучные кондитерские изделия, напитки.

· Основные особенности шотландской и ирландской кухонь.

· Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

Содержание лекции

В кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным. Правда, напряженный график современной жизни заставляет их чаще выбирать на завтрак кукурузные хлопья и сухие завтраки, особенно английским считается Weetabix. Но после завтрака вас обязательно будет ждать чашка чая и подрумяненный тост с апельсиновым джемом.

Ланч, или второй завтрак, подавали в половине второго, а затем следовал чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7. По сей день популярны закуски и бутерброды - треугольные бутерброды стали уже одной из непоколебимых английских традиций. Самыми классическими считаются треугольными бутерброды с огурцами на белом хлебе. Из первых блюд распространены супы-пюре и бульоны, но подают их редко, они не являются неотъемлемой частью ежедневной трапезы.

План лекции (темы)

· Факторы, определяющие особенности Немецкой, Бельгийской и Нидерландской кухонь.

· Характеристика продуктов питания.

· Основные приемы кулинарной обработки.

· Режим питания.

· Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд, напитков, выпечных изделий данных кухонь.

· Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

Содержание лекции

Особенности Немецкой кухни

Немецкая кухня характеризуется большим разнообразием не только мясных блюд из свинины, птицы, телятины, дичи и рыбы, но и из всевозможных овощей. Овощи потребляются в большом количестве, особенно в отварном виде. Стручки фасоли, цветная капуста, краснокочанная капуста и морковь чаще всего употребляются в виде гарнира. Популярностью пользуется также вареные бобы и горох, а также отварной картофель, который часто употребляется в качестве заменителя хлеба. Немецкую кухню среди всех остальных мировых кухонь можно назвать одной из самых интересных. Многие считают, что вершиной немецкой кулинарии являются сосиски, колбасы и кислая капуста. Однако это далеко не так. Сама по себе немецкая кухня вкусная и добротная, а традиционность и разнообразие блюд меняется в зависимости от района страны. Каждая в свое время на нее оказали немалое влияние соседняя Австрия, Франция и Италия. В одном районе повседневную пищу будут составлять жирные бобовые супы, ржаной хлеб и свинина с картофелем и бобами, в то время как в другом предпочитают употреблять в пищу мучные и гречневые лепешки и каши. Население центральных районов страны предпочитает картофель во всех его проявлениях.

Супы в немецкой кулинарии обычно густые и наваристые, популярны также блюда из картофеля, всевозможные сорта колбасы и сыра, мясные блюда с плотными соусами, квашеная капуста. Особенностью немецкой кухни является использование квашеной капусты в приготовлении разнообразных блюд из колбас, сарделек и сосисок. Кроме этого в немецкой кухне имеется немало блюд из яиц – яйца с молочным соусом и сыром, фаршированные и запеченные яйца, яичница с копченой сельдью, всевозможные вариации омлета.

Не меньшей популярностью у немцев пользуются бутерброды со всевозможными продуктами: сыром, рыбой, колбасой, маслом, сырковой массой. К числу прочих закусок относятся также ветчина, овощные салаты, шпроты, колбасные изделия, рыбные и мясные салаты под майонезом, блюда из сельди в соусах.

Особенности немецкой кухни

В качестве первых блюд в основном используются бульоны с клецками, яйцом, помидорами и рисом; супы-пюре, в холодное время года популярны «айнтопфы» - густые мясные супы.

Еще одной характерно особенностью немецкой кухни является широкое использование мяса для приготовления вторых блюд. Это отбивные котлеты и шницель, бифштекс и филе по-гамбургски, разбраты, шнельклопс, шморбратен и др. Мясо в рубленом виде используется реже. Рыбу чаще всего подают в тушеном или отварном виде. Самое популярное мясо в Германии – свинина. Она используется для приготовления всевозможных колбасок и сосисок, по самым скромным меркам в Германии имеется около 1500 видов колбас. Это и копченые колбаски из свинины и говядины, хорошо приправленные перцем и кориандром, копченая или приготовленная ветчина, ливерная и кровяная колбаса, которую в Германии принято есть вместе с холодным хлебом.Если в восточных и южных районах страны господствуют колбасы, то в северных прибрежных районах предпочитают рыбу. Рыба подается в жареном, копченом, соленом виде, а также используется при приготовлении супов. В Гамбурге из поколения в поколение передается старинный рецепт лабскаус - супа -пюре из солонины, маринованной свеклы, картофеля, лука, яичницы и соленых огурцов. Также в Гамбурге очень популярна тушеная фасоль с салом и грушами, которую подают к столу в специальном горшочке.

В качестве еще одной характерной особенности немецкой кухни выступает большое разнообразие хлебобулочных изделий. Одного только хлеба в Германии насчитывается около 300 видов, среди которых имеется даже обогащенный белком хлеб с темно-коричневой корочкой. Довольно популярен шварцвальдский пирог, который также является исконно германской кулинарной традицией. Мировая кулинария знакома также с другими немецкими пирогами, такими как рождественский кекс Stollen и пряники Lebkuchen. Очень популярны печенье с изюмом и бренди, сладкие конфеты-картофель, а также разнообразные сорта мороженого.

Визитной карточкой Германии, помимо колбас, безусловно, является пиво, которым особенно славится Баварская земля. Здесь известно великое множество сортов пива, однако наибольшей популярностью пользуются такие баварские сорта светлого пива, как «Хекер-Пшорр», «Лёвенбрау», «Аугустинербрау», «Хофбрау», «Спатен» и «Пауланер». В качестве закуски к пиву подают нюрнбергские жареные колбаски или жаркое из свинины и картофельные крендельки. Из других напитков хорошо известны вина долин Майна и Рейна, которые имеют довольно характерный фруктовый привкус.

Традиционный немецкий прием пищи состоит из нескольких этапов. Обед обычно начинается с супа, после которого подают основное блюдо и несколько приготовленных блюд или сырые продукты. Обед обычно завершается десертом и любыми другими блюдами, которые подают после основного.

Немецкий завтрак не отличается ничем особенным, хотя в нем можно выделить некоторые типичные для Германии моменты. Почти всегда на завтрак подают яйцо, которое едят исключительно на подставке ложечкой, предварительно срезав верхушку ножом, бутерброды с ветчиной или сыром, овощные салаты, сосиски с горчицей, булочка с маслом и джемом и, конечно же, неизменный кофе (черный или со сливками).

О кофе можно упомянуть отдельно. Как говорят сами немцы, кофе является «национальным немецким напитком». В Германии и Австрии его употребляют в непомерных объемах, причем существует и великое множество сортов кофе. Официальная статистика говорит о том, что в среднем каждый немец выпивает около 180 л кофе в год, что в переводе на дневную норму потребления составляет 10-12 чашек в день.

Единственной областью Германии, в которой большей популярностью пользуется чай, чем кофе, являются восточнофризские земли на севере страны (города Вилъгелъмсхафен, Евер, Эмден).

Германия известна также своей сладкой выпечкой. Это и пироги со свежими яблоками (штрудель), торты, пироги с клубникой, ревенем и вишней. Далеко за пределами германии известны и немецкие творожники.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Германии..

При составлении меню для туристов из Германии необходимо учитывать, что они предпочитают овощи в отварном виде, особенно картофель и различные виды капусты; бутерброды.

Туристам из Германии можно предложить: из холодных закусок: масло с сыром, икру, всевозможные колбасные изделия, шпроты, сардины, салаты из овощей, мясо и рыбу, заправленные майонезом, поросенка с хреном, рыбное и мясное ассорти, сельдь с гарниром, ветчину, отварных кур с салатом;

из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур и дичи и бульоны с различными овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом и омлетом, суп лапшу;

из вторых блюд: судака или осетрину отварную с картофелем и овощами, шницель из свинины или телятины, гарнированные отварным картофелем, сосиски с капустой (без добавления в нее томата), свинину отварную или жареную с отварным картофелем, говядину тушеную или жареную, птицу и дичь жареные, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, котлеты и биточки рубленые, яичницы, омлеты;

на десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Обязательными напитками являются пиво, натуральный черный и с молоком.

Кёнигсбергские клопсы (Kö nigsberger Klopse)

Чёрствую булочку замочить в молоке. Анчоусы размять вилкой, смешать с яйцом и желтком. Мелко рубленный лук (1 луковицу) обжарить в жиру на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, яичную смесь, мелко рубленную петрушку, цедру, паприку, посолить, поперчить. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут: лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и целую луковицу. Тем временеим скатать фрикадельки мокрыми руками размером 3 см в диаметре, выкладывая на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно сдвинуть их с тарелки в бульон, отварить в на самом малом огне за 10-15 минут, вынуть шумовкой (отложить), бульон процедить. Муку обжарить на среднем огне в масле за пару минут, влить, помешивая, 1 ст. бульона, проварить 10 минут. Влить смесь остального бульона с желтком и лимонным соком, сливки, добавить каперсы, посолить, поперчить (если надо, добавить сахар), мускатный орех, опустить в соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, убрать с огня, дать постоять под крышкой 5 минут. Подавать с отварным картофелем и маринованной свеклой.

Мюнхенский брецель (Mü nchner Brezen, Pretzel)

Дрожжи восстановить, залив 2–3 ст. л. теплой воды и добавив сахар, дать постоять 20 минут. В половину просеянной муки с солью влить дрожжи и 100 г воды, перемешать, накрыть пищевой пленкой, дать постоять в теплом месте 15 минут. Растопленное масло вместе с молоком и оставшуюся водой влить в тесто, перемешать, порциями вмешивать остальную муку, пока тесто не перестанет отставать от стенок дежи. Вымесить тесто на подпыленном мукой столе, подкатать в шар, дать подняться в миске в 2 раза 11⁄ 2–2 часа. Обмять тесто со складыванием 4 раза, разделить на 15 частей, раскатать каждую палочкой толщиной с палец, причем концы должны быть раскатаны тоньше середины. Собрать крендель, перекинув один конец раскатанного теста через другой, как если бы вы сложили руки на груди и при этом ладони положили себе на плечи. Дать расстояться 30 минут под пищевой пленкой. Обварить крендели в подсоленном кипятке по одному, опуская в кипяток и вынимая шумовкой сразу, как только всплывут. Выложить на бумажное полотенце, затем на противень, на бумагу для выпечки. Острым лезвием сделать неглубокий продольный надрез в толстой части брецеля, посыпать его крупной солью. Плеснуть пару ложек кипятка на дно разогретой духовки (для пара) и сразу поставить туда противень, закрыть духовку. Выпекать при 200 °C в течение 30 минут, до румяного цвета. Выложить на решетку, дать остыть. Брецели подавать холодными к мюнхенской белой колбасе и пиву.

План лекции (темы)

· Характеристика продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки.

· Широкое использование рыбы, сельди и других продуктов моря.

· Ассортимент блюд и изделий из муки (блины, пироги, рыба в тесте, кондитерс-кие изделия), бутербродов. Использование свиного жира, сала.

· Ограничение в употреблении блюд из баранины, творога, макарон.

· Ассортимент, технология приготовления наиболее характерных национальных блюд (сельдь жареная с картофелем по-датски, Калекукко; бутерброды Шмёрребрёд, пирожки с ветчиной, пшеничная каша на сливках /Флётегрет/ )

· Рекомендации по организации питания туристов данных стран.Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

 

Содержание лекции

Скандинавская кухня включает в себя кулинарные традиции Норвегии, Дании, Финляндии и Швеции. В основе кухни лежат морепродукты и рыба. Будучи на столах каждый день, именно эти продукты позволяют готовить самые разнообразные блюда: супы, вторые блюда, салаты и прочее.

Особенности кухни Дании

Отличается обилием мясных продуктов, рыбы, молочных продуктов и сладостей. Большое внимание уделяется высокому качеству используемых продуктов.

Как и большинство скандинавских стран, Дания обладает своеобразной кухней, достаточно простой, плотной и тяжелой, основанной на дарах моря и продуктах сельского хозяйства. Высокая калорийность большинства здешних блюд объясняется в первую очередь суровым здешним климатом.

Традиционными горячими мясными блюдами являются жареная свинина, телячьи шницели, маринованная в ананасном соке курица, отбивная говяжья лопатка, жареная печень, свиные ребрышки в пиве, копченый бекон, вяленая ягнятина. Кроме этого, популярны в стране всевозможные колбаски, фрикадельки и мясные паштеты.

Популярные местные рыбные блюда и блюда из морепродуктов: всевозможная копченая, маринованная и соленая рыба, жареная соленая сельдь, рулетики из угря, камбала по-скагенски, салат-коктейль из креветок, крабы.

В качестве основного гарнира обычно используются всевозможные овощи, наиболее часто: отварной или запеченый картофель, горячая красная капуста, жареный и маринованный лук. В свежем виде на столе часто присутствуют помидоры, белый редис, огурцы и зелень. В отварном виде в салатах употребляют фасоль, морковь, сельдерей, свеклу, цветную капусту, перец, грибы. Очень любят в Дании разные виды хлеба, особенно хлеб домашней выпечки с различными добавками. Почетом пользуются различные производные коровьего и овечьего молока: сыры, молочные супы, кефир, домашний майонез, творог. Особенно популярна пшеничная каша на сливках.

Многослойные бутерброды с разнообразными комбинированными начинками — гордость страны и изюминка здешней кухни. Таких бутербродов существуют сотни разновидностей, в каждом кафе или доме их готовят по-своему, сочетая иногда, казалось бы, совсем несочетаемые продукты: огурцы, сельдь, сыр, яйца, лук, масло, бекон, помидоры, паштеты, соусы… В высоту такой бутерброд может иметь несколько десятков сантиметров, едят его послойно, снимая слой за слоем. Во многих городах Дании есть специализированные магазины, торгующие только бутербродами. Существует даже несколько известных ресторанов, специализирующихся именно на smorrebrod, например, Kommandanten.

Многочисленные северные ягоды (клюква, брусника, морошка, малина, ежевика, смородина и др.) широко используются в датской кухне в качестве основы для разнообразных десертов. С ними готовят сладкие соусы, варенья, кисели, компоты, желе. Ягоды добавляют в каши и супы, начиняют ими всевозможные пироги и торты. Классические местные десерты — ягодный суп со сливками и яблочный пирог со смородиновым желе. Очень популярна в стране и разнообразнейшая выпечка, например, пшеничные кексы в сырной крошке, дрожжевые блины или знаменитые датские булочки, которые в самой стране зовут «венским хлебом» в честь мастеров, впервые приготовивших его здесь в XIX веке.

Особенности финской кухни

Рецептура финских блюд очень похожа на кухню ее северных соседей - Дании, Норвегии, Швеции. Финны любят блюда из рыбы, тушеное мясо, фарши, пирожки с мясом, рыбный паштет, каши из злаков, сладкие блюда. Любимая пища финнов - масло, кислое молоко, картофель и соленая рыба. Одна из особенностей финской кухни: финны почти не использует такого кулинарного приема, как жарение, они предпочитают варить, припускать, тушить и особенно томить и распаривать. Это все дает нам право считать финскую кухню самой диетической из всех известных кухонь мира.Финская еда характеризуется обилием блюд из рыбы. Рыба всегда являлась важной частью меню в рационе южных финнов. Ежедневную пищу финнов составляют: ячменная или ржаная кашица, вареный картофель, картофельный суп с рыбой и сухие хлебные лепешки. Все это запивается домашним квасом. Очень важным подспорьем в пропитании финского населения служит творог и молоко, которое там едят исключительно прокисшими. Масло финны обыкновенно продают, сами едят очень мало. Мясо они едят тоже редко и больше в сухо, сильно просоленном виде. Мясо у них заменяется рыбою.

По разнообразию и обилию кашеобразных, молочных и рыбных блюд с финской кухней не сравниться никакая другая кухня. Кроме того, финская кухня использует свежее молоко и сливки в таких блюдах, в которых эти продукты обычно не применяются, а из масел преимущественно употребляется сливочное масло, в виде добавок в уже готовое горячее блюдо. Такое использование продукта не изменяет его чистого вкуса, масло не разлагается от нагрева.

Брюква, перловка (ячмень), салака - продукты, известные финнам с глубокой древности. Широкое употребление молока, сливок, масла - результат исторически обусловленной специализации финского сельского хозяйства за последние 200-250 лет. Достаточно напомнить, что в течении XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение Петербурга на 95% сливками и на 60% маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами. На протяжении длительного исторического периода финны научились использовать эти продукты, как никто другой. Для национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны соление и вымачивание. Эти приемы прямо противоположны по своему направлению. Более того, финны вымачивают, как правило, те продукты, которые вначале: подвергают солению. На это есть исторические причины. Мясо, рыбу, заготовленную летом и осенью, приходилось для сохранности засаливать, чтобы можно было употреблять вплоть до начала лета следующего года, до поздней в условиях Финляндии весны. Перед тепловой обработкой такие продукты, в свою очередь, приходилось вымачивать. Засаливание рыбы и мяса производиться, только очень крупной, кристаллической солью, размером не меньше горошины, не впитывающейся, как мелкая соль, глубоко в ткань продукта. А при восстановлении естественного вкуса продукта после вымачивания, обедняющего вкус, применялись такие операции, как постепенное насыщение обессоленной вымоченной рыбы сливками, вплоть до их полного впитывания в ее ткань.

Финская кухня имеет рецепты совершенно необычных блюд, в состав которых входит одновременно и рыба и мясо. Этот факт подтверждает значительную древность финской кухни.

Калитки, карельские пирожки (Karjalan piirakat, Karjalanpiirakka, Perunapiirakka)

В просеянную ржаную муку влить смесь простокваши и сметаны (1 ст. простостокваши + 0, 5 ст. сметаны), посолить, вымесить до однородности, подсыпая пшеничную муку, завернуть в плёнку, дать постоять полчаса. Приготовить картофельную начинку: вчера сваренную или испечёную картошку растолочь, посолить, добавить 0, 5 ст. сметаны, влить масло, снова растолочь (если пюре получается слишком густое, развести простоквашей). Приготовить начинку из каши: вчерашнюю кашу развести простоквашей, посолить. Тесто раскатать в колбаску диаметром 2 см, нарезать поперёк через каждые 2 см, каждый кусочек расплющить и раскатать в круглую лепёшку. У каждой лепёшки края защипать так, чтобы получилась лодочка с бортиками высотой не больше толщины пальца. Выложить лодочки на противень, запечь в духовке при температуре 230°C в течение 5-10 минут. Вынуть из духовки, выложить в каждую лодочку начинку по 2-3 ст. л., смазать сверху сметаной, выпекать в духовке ещё 10-15 минут. Смазать растопленным маслом, накрыть полотенцем, дать постоять 15 минут. Подавать с молоком или чаем.

Калакукко – одно из самых любимых блюд в Финляндии, оно служит едва ли не национальным символом. Это ржаной пирог с очень тонкой корочкой, под которой находится начинка из рыбы и бекона.

Рыбное филе пропустить с обжаренными шпиком и луком через мясорубку. Влить сливки, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Яйцо взбить. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в два одинаковых, не слишком тонких прямоугольника. Выложить на один начинку, разровнять, накрыть вторым прямоугольником, защипать края и смазать верх пирога взбитым яйцом.Оставшимся сливочным маслом смазать форму для запекания и выложить в нее пирог.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Скандинавских стран.

Туристам из Скандинавских стран на завтрак рекомендуется предлагать холодное молоко или кефир, двойную порцию сливочного масла, варенье, кофе (горячее молоко к нему нужно подавать отдельно) и свежую булочку.

Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд, учитывая, что первые блюда должны быть весом не более 300 г. Следует предлагать больше блюд из рыбы. Не следует предлагать блюда из творога и баранины. Финны не любят жареного соломкой картофеля.

Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят украинский борщ, блины со сметаной, рассыпчатую гречневую кашу, рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим круглым отварным картофелем. Из холодных закусок туристам из Скандинавских стран можно предложить икру с маслом, лососину или семгу с лимоном, шпроты, сардины, салаты из овощей, судак под маринадом, осетрину заливную, ветчину с гарниром, язык отвар-ной с гарниром, отварную жареную птицу, мясное ассорти, яйцо под майонезом; из первых блюд: уху с картофелем, бульоны с пирожками и кулебякой, пельменями или фрикадельками, овощами, крупяными гарнирами, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей; из вторых блюд: судака отварного или жареного, осетрину жареную, осетрину по-московски, рыбу в тесте, рыбу, запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда: филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, свинину жареную, различные блюда из птицы, дичи и яиц, капусту цветную с маслом, рагу из овощей.

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: