Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба

 

Е-номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е920	L-Цистеин и его натриевая и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е921	L-Цистин и его натриевая и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е927а	Азодикарбонамид	То же
Е927b	Карбамид (мочевина)	»
Е928	Пероксид бензоила	Улучшитель муки и хлеба, консервант
Е930	Пероксид кальция	Улучшитель муки и хлеба

 

Однако это только небольшая часть применяемых в хлебопечении добавок и улучшителей, более полный перечень их приведен на рис. 6.2 (поданным И. В. Матвеевой).

Подробно эти вопросы рассматриваются в специальных курсах.

Рис. 6.2. Классификация пищевых добавок, применяемых в хлебопечении

 

РАСТВОРИТЕЛИ

 

В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и др ) применяются растворители (см. табл. 1.1, функциональный класс 19). Перечень разрешенных растворителей, пропел-лентов, газовых сред, применяемых при упаковке, приведен в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации*

Е-номер	Пищевая добавка	Смежные технологические функции
Е940	Дихлордифторметан (хладон-12)	Пропеллент, хладагент
Е941	Азот	Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент
Е943а	Бутан	Пропеллент
Е943b	Изобутан	То же
Е944	Пропан	»
Е945	Хлорпентафторэтан	»
Е946	Октафторциклобутан	»

*СанПиН 232560-96.

По строгому определению Пропелленты — это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам.

 

ПЕНОГАСИТЕЛИ

 

Эта группа веществ (см. табл. 1.1, функциональный класс 4) объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен — стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде (см. раздел 3.4).

В ряде случаев образование пены может вызвать серьезные проблемы в ходе технологического процесса или отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы, в частности, нехимические методы — механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т. п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.

Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:

обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно-активным по сравнению с пенообразователем);

хорошо диспергироваться в системе;

обладать низкой растворимостью в системе;

быть инертным;

не оставлять значительного осадка или запаха;

соответствовать нормативам безопасности.

В табл. 6.4 приведены пищевые добавки, которые используются в качестве пеногасителей.

Таблица 6.4

Пищевые добавки с технологическими функциями пеногасителей, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

Е-номер	Технологическая функция	Пропедленты
Е404 Е570 Е900   Е1521	Альгинат кальция Жирные кислоты Полидиметилсилоксан   Полиэтиленгликоль	Загуститель, стабилизатор Стабилизатор пены, глазирователь Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию Диспергатор, пластификатор

 

Описание химического строения и состава перечисленных добавок можно найти в соответствующих разделах по их смежным технологическим функциям.

При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы:

• химическая природа пенообразующего агента;

• тенденция пенообразования;

• растворимость и концентрация;

• присутствие электролитов, коллоидов или других поверхностно-активных веществ;

• температура, рН и вязкость системы;

• используемое технологическое оборудование;

• конечное назначение продукта, содержащего пеногаситель.

В пищевой промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители (Е900), поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Ферментные препараты представляют собой очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты (энзимы) или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов — продуцентов. Они являются важным элементом в технологиях пищевых продуктов и применяются для интенсификации технологических процессов и повышения качества продуктов питания.

Ферменты высокого качества позволяют улучшить технологию, сократить затраты и даже получить новые продукты. Это один из наиболее эффективных и перспективных способов ускорения технологических процессов.

 

НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ

 

Современная номенклатура ферментов устанавливалась в течение нескольких последних лет. В научном мире используются систематические названия, разработанные Комитетом по номенклатуре и классификации энзимов Международного союза биохимиков. В соответствии с международной номенклатурой и типами катализируемых ими реакций энзимы делятся на шесть основных групп:

оксидоредуктазы — класс ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции;

трансферазы — ферменты, переносящие различные химические группировки;

гидролазы — ферменты, катализирующие реакции расщепления внутримолекулярных связей, протекающие с присоединением воды в точке расщепления;

лиазы — ферменты, удаляющие радикалы негидролитическим путем с образованием двойных связей;

изомеразы — класс ферментов, катализирующих взаимные превращения изомеров;

лигазы — ферменты, катализирующие присоединение друг к другу двух молекул при расщеплении пирофосфатной связи в АТФ или подобного вещества.

В этой системе номенклатур энзим обозначается префиксом ЕС со следующим за ним рядом чисел с пробелом после каждого числа. Первое число обозначает одну из перечисленных выше основных групп. Остальные числа обозначают определенные подклассы энзимов в соответствии с природой катализируемых ими реакций.

Международным комитетом, регулирующим вопросы, связанные с номенклатурой ферментов, рекомендована тривиальная номенклатура, в соответствии с которой к названиям их субстратов (веществ, на которые воздействуют ферменты) добавляют суффикс «-аз», например, липидгидролизующие ферменты называют липазами. Кроме того, иногда к названию источника ферментов добавляют суффикс «-ин». Примером такого названия служит фермент папаин, вьщеляе-мый из млечного сока папай.

Систематические названия достаточно сложные, очень длинные для использования и написания, поэтому на практике технологи и

ученые, как правило, применяют тривиальные названия. Кроме того, ферменты для удобства подразделяют на несколько групп в соответствии с катализируемыми ими реакциями (карбогидразы, протеазы и т. д.). Во избежание путаницы приводятся и тривиальные, и систематические названия.

При наименовании ферментных препаратов в России и ряде других стран в номенклатуре указываются вид ферментативной активности (амилолитическая — А), продуцент и метод культивирования (поверхностный — П, глубинный — Г), степень концентрации фермента по сравнению с исходной культурой продуцента (протосубтилин Г10Х).

⇐ Предыдущая12

Поделиться: