Предмет и задачи технологии приготовления пищи.

Предмет и задачи технологии приготовления пищи.

Тпп – дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции.

Предмет: технология приготовления полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания,

биохимические процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке,

требования к качеству кулинарной продукции, способы управления технологическими процессами.

Задачи: обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции,

-выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составу);

-обеспечение хорошего усвоения пищи за счёт придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

-снижение отходов и потерь пищевых веществ, при кулинарной обработке продуктов,

-использование малоотходных и безотходных технологий,

-максимальная механизация и автоматизация производственных процессов.

Обеспечение потребности организма в основных пищевых веществах.

Физически человек развивается и поддерживает своё существование за счёт потребляемой пищи. Каждая клетка нашего организма нуждается в питании.

Содержащие в пищевых продуктах вещества подразделяют на:

• неорганические (минеральные вещества, вода);

• органические (углеводы, жиры, белки, азотистые вещества и др.)

Важна и вода, которая, является средой, обеспечивающей все жизненные процессы. Она является составной частью всех продуктов. Взрослому человеку необходимо ежедневно до 2л жидкости.

Минеральные или зольные входят в состав Таней организма, участвуют в обмене веществ и являются необходимым условием для его нормального развития.

Минеральные вещества условно подразделяют на макро- и микроэлементы.

• К макроэлементам относят кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, железо: они содержатся в продуктах в значительных количествах.

Кальций - формирование костей, зубов. необходим также для деятельности нервной системы, сердца человека. Фосфор принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене. Железо участвует в образовании гемоглобина. Калий регулирует водный обмен в организме человека, нормализирует функцию нервной системы.

• К микроэлементам относятся бром, йод, кобальт, молибден, хром, медь, барий, цинк, марганец, фтор, ванадий и другие. Микроэлементам принадлежит важная роль активизаторов различных ферментативных процессов в организме; они также принимают участие в образовании гормонов и витаминов.

углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения (около 90%) и в незначительных количествах - животного (около 2%). Организму человека ежедневно требуется 275-602г углеводов. Избыток из превращается в жир. Углеводы пищевых продуктов делят на три класса: моносахариды(глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды(сахароза, мальтоза, лактоза) и полисахариды(крахмал, гликоген, инулин, клетчатка).

Жиры бывают растительного и животного происхождения, обладают высокой энергетической ценностью. вместе с белками участвуют в образовании клеточных структур и регуляции обмена веществ. Суточная потребность – 63-158г.

Белки( протеины) – это сложные органические соединения. Суточная потребность – 57-118г, из которых половину должны составлять животные белки.

Витамины бывают жиро- и водорастворимые. отсутствие или недостаток приводят к различным расстройствам и заболеваниям. они обеспечивают защитные функции организма и повышают сопротивляемость инфекциям. играют важную роль в выведении из организма токсических веществ, способствуют укреплению стенок капиллярных кровеносных сосудов, участвуют в обмене веществ и т д.

Основы рационального питания.

Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Рациональное питание - это полноценное физиологическое питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, высокой физической и умственной работоспособности.

Основные законы рационального питания:

1. Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой сил во время жизнедеятельности, иначе говоря, баланс энергии.

2. Удовлетворение потребностей организма человека в определённом количестве и соотношении пищевых веществ.

3. Соблюдение режима питания (определённое время приёма пищи и определённое количество пищи в каждый приём)

Соблюдая эти принципы необходимо иметь в виду 2 обязательных условия:

1. Рациональная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества,

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования:

1 энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;

2.блюда, входящие в состав рациона должны хорошо усваиваться;

4.желательно высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура), оказывающие существенные влияния на аппетит и усвояемость;

5 необходимо разнообразие в пище за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;

Основными компонентами входящими в состав продуктов являются: жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода.

Жиры бывают животного и растительного происхождения. Они являются источником энергии и вместе с белками участвуют в образовании клеточных структур и регуляции обмена веществ. В сутки необходимо 80-120г. Из них 20-30% растительных масел. Белки являются составной частью живой клетки, строительным материалом и источником энергии. (мясо, рыба, яйца, фасоль, бобы, горох, грибы.)

Углеводы - это продукты растительного происхождения. В животных продуктах их очень мало. Содержатся во всех сладких, крахмалосодержащих продуктах, а также мучных. Суточная потребность 380-520г.

Витамины бывают жиро- и водорастворимые. Это незаменимые вещества, регулирующие процессы обмена веществ и участвующие в разнообразных химических реакциях, протекающих в животной клетке.

Минеральные вещества обеспечивают построение опорных тканей скелета, образование крови, ферментов, желудочного сока и т.д. Это соли Ca, Na, Mg, Fe, Cl, J.

Вода в продуктах находится в свободном и связанном состоянии. В ней растворены все полезные вещества. В сутки необходимо употреблять до 2л.

Режимы питания.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Режим питания - время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, Химическому составу, массе. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищиворению и усвоению пищи.

В основу режима питания положены 4 принципа:

1 регулярность питания;

2 дробность питания;

3 максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи (жиры, белки, углеводы);

4 физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня (за завтраком и обедом употреблять 2/3 общего количества калорий суточного рациона).

Время приема пищи варьируется, но нужно знать, что между завтраком, обедом, ужином нужно выдерживать 5-6 часов, между ужином и сном – 2-3часа.

В основу режима питания положено ещё два основных принципа: регулярность питания, т.е. прием пищи в одно и тоже время, дробность питания. Одно- двуразовое питание не целесообразно и опасно для здоровья, максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи, т.е. набор продуктов при каждом приеме пищи д.б. продуман с точки зрения содержания жиров, белков и т.д. важно, чтобы время между завтраком и обедом и ужином составляла 5-6 часов, а между ужином и сном 2-4 часа.

5. Вегетарианство.

Вегетарианство (от лат. – растительный) – система питания, допускающая употребление в пищу продукты растительного происхождения. Исключение составляют молочные продукты и яйца, добавление которых значительно повышает пищевую ценность блюд из продуктов растительного происхождения. Древняя восточная медицина, разделяя пищу на три категории в соответствии с ее влиянием на тело и психику, наивысшую оценку дает пище, приготовленной из орехов, крупы, фруктов, овощей, меда, молока и молочных продуктов.

В вегетарианской системе питания выделяют два течения:

 абсолютное, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно происходят от животного, и даже мед (рацион состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод и зелени);

 относительное, кроме всех видов растительных продуктов разрешается употребление меда, молока и молочных продуктов, яиц.

Сыроедение можно также выделить как направление в вегетарианстве, особенностью которого является употребление продуктов только в сыром виде, без какой бы то ни было тепловой обработки. В сыроедении, в свою очередь, также два течения:

 всеядное – растительно-молочно-яичные продукты и хлеб;

 абсолютное сыроедение – только фрукты, орехи и зерна злаков.

Исключение из меню хотя бы на некоторое время мяса и животных жиров идет на пользу организму и улучшает здоровье, помогает избавиться от лишних килограммов.

Краткий перечень продуктов, составляющих основу вегетарианского меню:

- картофель, свекла, морковь, сельдерей, петрушка, репа, брюква, капуста, шпинат, щавель;

- крупы – овсяная, гречневая, пшенная, кукурузная, перловая, пшеничная;

- стручковые – горох, фасоль, бобы, чечевицу.

Правила, которых следует придерживаться при выборе овощей и плодов

 нельзя употреблять в пищу подгнившие, переспелые овощи и фрукты;

 необходимо исключить из употребления недозрелые плоды;

 следует предпочитать ярко окрашенные плоды бледным;

 парниковые овощи и фрукты менее полезны, чем выросшие в открытом грунте.

Вкусовая гармония продуктов

При приготовлении вегетарианских блюд необходимо учитывать вкусовую гармонию различных продуктов:

 редька и хрен хорошо сочетаются с орехами, особенно с земляными (орехи снимают остроту);

 кислота помидоров также хорошо сочетается с орехами;

 специфический запах лука исчезает, если его смешать с тертым яблоком;

 привкус капусты смягчается укропом, петрушкой, тмином;

 терпкость свеклы исчезает при добавлении сока ягод и фруктов;

 настой лимонного семени (1 ст.ложка на 1 стакан воды) смягчает резкость лимонного сока.

Основные заповеди вегетарианцев

 блюда вегетарианской кухни должны быть разнообразны и аппетитно приготовлены;

холодную сырую пищу в холодное время года необходимо перед употреблением отогреть при комнатной температуре;

 приготовленные сырые блюда нельзя оставлять надолго;

 фрукты и орехи надо есть перед обедом, тогда они лучше усвоятся и полнее будут использованы организмом;

 употреблять сырую воду, но она должна быть чистой и приятной на вкус;

не следует есть за один прием разного рода мучнистую пищу, например, хлеб и картофель, рис и овес или чечевицу с фасолью и горохом;

 мучнистые продукты можно смешивать с зеленью, маслом, молоком, яйцами, медом;

 сахар следует заменять сладкими фруктами, медом;

 сырой белок плохо усваивается, лучше употреблять взбитые белки.

Раздельное питание.

Им занимались многие учёные.

Раздельное питание по теории Шелтона. Пищевые продукты попадая в организм расщепляются кислотой или щелочной средой ( белки-кислая, углеводы-щелочная). При употреблении смешанных продуктов происходит хим.реакция – погашение щелочной среды с образованием нейтральной. Что для организма служит дополнительной затратой энергии для выделения и щелочи расщепляющих продукты. Белки –мясо, рыба, яйца, сыр, творог, бобы. Жиры- растительные и животные. Растительные продукты- салаты, сухофрукты, чай, компот, фрукты, ягоды. Углеводы- картофель, кукуруза, хлеб, крупы, макароны, сладости. Совместимы белки с растительными продуктами и углеводы с жирами и растительными продуктами. Несовместимы белки с углеводами.

Белки (расщепляются кислотной средой)	жиры	Раст.продукты	Углеводы(расщепляются щелочной средой)
мясо, рыба, горох, фасоль, бобы, грибы, яйцв	животные, растительные	салаты, ягоды, фрукты, овощи	Сладкий чай, кофе, хлебобулочные изделия, картофель, сладкие ягоды и фрукты

совместимы

не совместимы

дыня и молоко ни с чем не совместимы.

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарямии сбрызгивают маслом.

При отпуске подают как гарниры или самостоятельные блюда (поливают маслом, посыпают зеленью, соусом молочным и др.)

Классификация соусов.

По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы: соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

Холодные супы

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. Готовые супы хранят в холодильнике.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Холодные супы

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, её нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Зеленый лук шинкуют, свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

3. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

Кофе, какао, шоколад

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе натуральный растворимый.

Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который обусловливает возбуждающее действие напитка. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обусловливает его высокую пищевую ценность.

Кофе готовят на предприятиях общественного питания в специальных кофеварках типа «Экспресс», электрокофеварках, в кофейниках и кофеварках из нержавеющей стали с плотно прилегающими крышками.

Кофе черный натуральный. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе с цикорием, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко – в молочниках.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта.

Кофе по-восточному (черный с гущей). Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Шоколад. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

Горячие блюда из творога

К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые.

Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Тесто. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Тесто раскатывают. Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Вареники варят закладывают их в кипящую подсоленную воду 5–8 мин. Отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Отварная птица.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1, 5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2, 5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят до готовности. Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир – жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рыба жареная

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, салака, скумбрия, серебристый хек, ставрида, и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.