Изменение в пшеничном тесте при брожении.

Брожение теста начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания его в печи. В производственной праткике термин «брожение теста» охватывает период брожения с момента замеса до деления его на куски.

Цель брожения – накопление в тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в состояние, наиболее благоприятное для разделки и выпечки. Совокупность всех процессов, принято называть созреванием теста. При созревании теста кроме спиртового брожения происходит: развитие кислотообразующих бактерий и накопление органических кислот, коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей.

Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте, т.к. угнетает дрожжевые клетки.
Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт.

Кислотообразующие бактерии продуцируют различные ораганические кислоты: молочную, на долю которой приходится до 70% от общего содержания кислот, уксусную, янтарную, муравьиную, лимонную, иногда масляную и др. Главную роль играет молочная кислота, на втором месте – уксусная; остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количество.

В полуфабрикатах из ржаной муки доли молочной и уксусной кислоты примерно равны, роль других органических кислот менее существенна. Кислотообразующие бактерии поступают в пшеничные полуфабрикаты в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях. В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносят с заквасками.

Вкус и аромат хлеба в значительной степени обусловлен накоплением в тесте кислот и взаимодействием их со спиртами и другими веществами теста. Молочная кислота выполняет роль санитарного кордона, предотвращающего развитие в тесте нежелательных микроорганизмов, в частности, патогенных. Она придают хлебу приятный вкус, тогда как уксусная кислота сообщает ему резкий кислый привкус. Кислоты выполняют важную технологическую функцию: ускоряют гидратацию и пептизацию белковых веществ, регулируют действие ферментов. Конечная кислотность теста и хлеба, в градусах Неймана( табл.1):

 

Таблица 1 - Конечная кислотность теста и хлеба, в градусах Неймана

 

Вид муки	Тесто	Хлеб, не более
Из пшеничной муки: I сорта II сорта обойной	3, 0-3, 5 4, 0-5, 1 5, 5-6, 5	3, 0 4, 0 7, 0
Из ржаной муки (обойной)	11, 5-11, 0	12, 0

К коллоидным процессам относится продолжающееся осмотическое набухание белков, в то время как адсорбционное связывание влаги всеми компонентами теста, в том числе и белками, в основном завершается при замесе теста. Осмотическое набухание белков в тесте из слабой и сильной муки проходит по разному.

В тесте из слабой муки набухание белков проходит относительно быстро, а петизация продолжается на всем протяжении брожения вследствие протеолитической дезагрегации белков. Тесто разжижается, его физические свойства ухудшаются.

В тесте из сильной муки осмотическое набухание белков продолжается до конца брожения, пептизация белков незначительна. Для ограничения пептизации белков в тесте из слабой муки процесс брожения ведут при повышенной кислотности.

К физическим процессам относится изменение температуры и структурно-механических характеристик теста. Температура теста (заквасок, опары) к окончанию брожения увеличивается на 1-2 º C.

Структурно-механические характеристики изменяются в результате 2-х факторов: механического воздействия на тесто при замесе – клейковинный остов упрочняется, а в результате ферментативного протеолиза – ослабляется.

Биохимические изменеия обусловлены сложной системой взаимосвязанных процессов, вызываемых спиртовым и молочнокислым брожением и взаимодействием ферментов муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий. Дрожжам необходим определенный срок, чтобы они могли обеспечить хорошую разрыхленность и подъем теста. Они достигают полной активности только после 1 - 1, 5 ч брожения.

В бродящем тесте под дейтсвием ферментов амилазы и мальтазы повышается количество сахаров, продолжается набухание белковых веществ, клейковины, крахмала. Процесс этот обычно заканчивается в течение получаса после начала брожения. Тесто при этом становится суше и уплотняется. В результате набухания тесто делается более связным. Оно хорошо поддается обработке и устойчиво в расстойке.

Созревание теста в период его брожения способствует увеличению объемного выхода хлеба, образованию тонкостенной пористости, получению более светлого, нежного и хорошо разрыхленного мякиша. В бродящих полуфабрикатах непрерывно расходуется сахар на все виды брожения и одновременное образование мальтозы в результате гидролиза крахмала. Наряду с коллоидными изменеиями белков непрерывно протекает их протеолиз под дейтсвием протеолитических ферментов муки.

Накопление в тесте мальтозы необходимо для поддержания самого процесса брожения. Протеолиз белков в тесте также необходим для достижения остальных структурно-механических свойств теста, от которых зависит характер пористости мякиша.

Продукты распада белков при взаимодейтсвии с редуцирующими сахарами образуют в корке при выпечке меланоидины, обуславливающие аромат хлеба, цвет корки. Интенсивность протеолиза регулируется с учетом силы муки. При переработки слабой пшеничной муки применяют улучшители окислительного действия, снижающие активность протеолитических ферментов и укрепляющие клейковину.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого – 35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость.

Оптимальная температура брожения 26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста.

 

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: