Балл – показатель ярко выражен.

Квалификационная практика по рабочей профессии проводится на предприятиях общественного питания и организациях по производству продуктов питания г. Челябинска, Челябинской области и других областей РФ.

Студент может усваивать профессии по выбору, по следующим специальностям:

1. «Повар».

2. «Кондитер».

Общее методическое руководство практикой студента осуществляется преподавателем кафедры.

Организационно-техническое руководство практикой студента осуществляется представителями предприятий (мастерами, бригадирами наставниками и другими ответственными работниками) по двум формам договорных отношений:

1. Между руководителями ЧГПУ (ППИ), предприятием общественного питания и студентом.

2. Между студентом ППИ и руководством предприятием общественного питания, на основании выданного ему направления от ППИ по бланку, установленного образца (по данной форме студент представляет в ППИ гарантированное письмо от предприятия о предоставленной возможности ее прохождения).

Перед выходом на практику студент обязан:

1. Оформить на имя директора ППИ заявление о направлении его (её) на практику, с указанием выбранной формы договора и места прохождения практики с предоставлением в институт гарантийного письма с предприятия, подтверждающего возможность прохождения им практики.

2. Ознакомиться с распоряжением директора ППИ о закреплении его для прохождения практики за предприятием.

3. Ознакомиться с учебной программой практики, вводным инструктажем по безопасным приемам труда, а также с требованиями отчетной документации, о порядке прохождения практики.

Готовясь к квалификационной практике, студент должен иметь необходимую литературу и справочники.

На практике студент обязан выполнять правила внутреннего трудового распорядка, техники безопасности, санитарные нормы и правила, действующие на предприятии.

Руководитель практики (консультант) от университета:

- устанавливает связь с руководителями практики от организации и совместно с ним составляют рабочие программы проведения практики;

- разрабатывают тематику индивидуальных заданий и проверяют их выполнение, оказывают студентам методическую помощь;

- принимает участие в распределении студентов по рабочим местам и перемещение их по видам работ;

- осуществляет контроль за правильностью использования студентов в период практики и организацией их быта и досуга;

- оценивают результаты выполнения практикантами программы практики.

Руководитель практики от организации:

- несет личную ответственность за проведение практики и организацию ее в соответствии с рабочей программой практики;

- организует обучение студентов до начала практики по технике безопасности с проверкой их знаний в области охраны труда;

- обеспечивает выполнение согласованного с образовательным учреждением графика прохождения практики по структурным подразделениям организации;

- предоставляет студентам-практикантам возможность пользоваться имеющейся литературой, нормативной и другой документацией;

- обеспечивает и контролирует соблюдение студентами-практикантами правил внутреннего трудового распорядка, установленных в организации, в том числе времени начала и окончания работы;

- заботится об условиях труда и быта практикантов;

- создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, передовой технологии, современных методик, приемов и методов труда;

- оформляет справку-характеристику по итогам практики и дает заключение о выполнении самостоятельной выпускной квалификационной работы студентом-практикантом;

- информирует администрацию и руководителя практики от института о несчастных случаях и возможных нарушениях студентом дисциплины в период практики;

- подписывает дневник студента по практике.

Заработная плата студента не оговаривается договором о прохождении практики и оформляется установленном на предприятии порядком (заявление, приказ и т.д.)

Виды работ по профессии «Повар»:

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления, порционирования и оформления блюд и кулинарных изделий, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд и кулинарных изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

Виды работ по профессии «Кондитер»:

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

Приложение 1

Титульный лист отчета

МИНИСТЕРСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ И НАУКЕ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

Южно-Уральский государственный гуманитарно-педагогический университет

(ФГБОУ ВО «ЮУрГГПУ»)

Профессионально-педагогический институт

ОТЧЕТ

о квалификационной практике

Студента ППИ ___

Группа __________

Место практики ________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководители практики

от университета____________________________________________________

(ФИО)

от предприятия_____________________________________________________

(ФИО)

Характеристика

_____________________________________________________________________________________,

Южно-Уральский государственный гуманитарно-педагогический университет

Профессионально-педагогического института

(ФИО студента)

В период с ________ по _______________ ______________________________________________

проходил квалификационную практику __________________________________________________________

(наименование предприятия)

__________________________________________________________________________________

На практике студент выполнил следующие виды работ:

______________________________________________________________________________________________

Качество выполненной работы:

______________________________________________________________________________________________

Трудовая дисциплина:

______________________________________________________________________________________________

Общая оценка за практику - ________________________

Руководитель

дата _______________ ___________________ _______________

(фамилия) (подпись)

М.П.

Дневник

квалификационной практики

по рабочей профессии «Повар»

студента гр. № _________ППИ

Ф.И.О.___________________________________________________________________

Руководитель практики___________________________________________________

№	Дата	Краткое описание выполненных работ, наблюдения и предложения	Часы	Оценка за выполненную работу	Подпись руководителя практики
1.		Вводный инструктаж		отлично
2.		Инструктаж на рабочем месте		хорошо
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

Количество запланированных часов 216 часов

Количество фактически отработанных часов __________________________________

Итоговая оценка _____________

Подпись руководителя _____________________________________

М.П.

Приложение № к приказу ЮУрГГПУ

От «___» ________ 201_ г.

№ ______________

дата _____ № _______

Ректору ФГБОУ ВО «ЮУрГГПУ»

В.В. Садырину

Администрация _____________________________________ просит Вас

^{название организации}

направить для прохождения _________________________________ практики

^{название практики}

обучающегося______________________________________________________

^{Ф.И.О., факультет}

в _________________________________________________________________

_{место прохождения практики}

с _______________ по ______________ 20___ г.

Руководство практикой осуществляет _________________________________

_{Ф.И.О. руководителя практики,}

_{должность и квалификационная категория, контактная информация}

Дополнительная информация _________________________________________

_{условия проживания, возможность последующего трудоустройства}

Руководитель Подпись Расшифровка

Ректору В.В. Садырину

студента________________

(факультет группа)

________________________

(Ф.И.О.)

заявление.

Прошу направить меня для прохождения__________________________

(название практики)

практики__________________________________________________________

(место прохождения практики: название области, населённого пункта, название базы практики)

с_________________по_________________20___г.

Ходатайство прилагается.

Дата Подпись

Виза согласования декана

Пример оформления инструкционно – технологической карты

ИHCTPУKЦИOHHО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ KAPTA

«Утверждаю» Директор ресторана П. А. Первых /_______________________/ 15 ноября 2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

На традиционную русскую сельдь

Область применения

1.1. Настоящая техноко-технологическая карта распространяется на блюдо «традиционная русская сельдь», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления традиционной русской сельди используют следующее сырьё:

Филе сельди

Картофель свежий продовольственный

Масло сливочное

Лук репчатый свежий

Укроп свежий

2.2. Сырьё, используемое для приготовления традиционной русской сельди должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «традиционная русская сельдь»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто. г
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	-
Маргарин
Масса жареных грибов	-
Лук репчатый
Маргарин	5, 5	5, 5
Масса пассерованного лука	-	12, 5
Бульон
Масса тушеной курицы	-
Масса гарнира	-
Выход готового блюда (1 порция)	-

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушённая с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003г.

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 минут. За 8-10 минут до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушённая с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

5.3. Срок реализации «курицы, тушённой с грибами» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Последнее изменение этой страницы: 2017-05-11; Просмотров: 275; Нарушение авторского права страницы