Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий

Положительное впечатление от заведения формируется у посетителя не только от вкусной кухни, но и от доброжелательного и правильного обслуживания. Все этапы обслуживания клиентов в ресторане выстраиваются с особую схему - формулу успеха вашего ресторана. Рассмотрим последовательность работы официанта с гостями.

Этап первый - встреча и приветствие гостей

Встреча гостей начинается с располагающей и привлекательной вывески, которая всем своим видом демонстрирует, что здесь ждут именно вас. Если посетитель уже зашел в заведение, то первым его должна встретить широкая улыбка администратора/хостес. Радушное приветствие, помощь гардеробщика в сдаче верхней одежды - и гостя можно проводить в зал. Необходимо осведомиться - заказан столик или нет, курящий зал или некурящий, сколько будет человек и т.д.

Этап второй - подача меню и предложение аперитива

Официант должен представиться гостям и незамедлительно подать меню - открытым на первой странице. Пока гости определяются с выбором, можно предложить напитки для возбуждения аппетита (аперитивы) - соки, воду, мартини, пиво - что предпочитает гость. Разумеется, подать их нужно как можно быстрее. Если гости уже готовы сделать заказ, можно переходить к следующему этапу.

Этап третий - прием заказа

Не нужно просто стоять и молча слушать посетителя. Нужно общаться с ним, выясняя его предпочтения в блюдах и напитках и рекомендовать меню сообразно им. Подсказать, посоветовать, проинформировать об акциях и новинках - не слишком навязчиво - и гость будет чувствовать, что ему здесь рады. Словом, нужно использовать все навыки грамотного предложения, чтобы повысить уровень продаж.

Необходимо сообщить время приготовления блюд и уточнить порядок подачи. Заказ обязательно записывается в блокнот и дублируется вслух для того, чтобы избежать недоразумений. Одну из папок меню хорошо бы оставить - возможно, гости захотят заказать что-то еще.

Этап четвертый - выполнение заказа

Заказ вносится в кассовую систему. Затем сервируется стол в соответствии со стандартами, принятыми в заведении - хлеб, салфетки, приборы и т.д. Это нужно сделать до подачи заказа, а не одновременно.

После чего, по истечении времени, заказ забирается с раздачи/бара. Скажите спасибо поварам и барменам - ведь в ресторане все работники - это одна команда.

Блюда ставятся на стол по правилу "открытой руки" - если официант подходит справа, блюдо/напиток подается правой рукой, и наоборот. Мужчины обслуживаются после женщин. При подаче необходимо называть каждое блюдо или напиток - особенно, если их несколько.

Этап пятый - обратный контроль (чек-бэк)

Пока гости наслаждаются едой, не стоит оставлять их без внимания, но не стоит и быть слишком назойливым. На этом этапе обслуживания выполняются следующие задачи:

— замена пепельниц

— уборка грязной посуды

— досервировка стола при необходимости (салфетки, специи, дополнительные приборы и т.д.)

— выполнение дополнительных заказов или иных просьб гостя

Этап шестой - расчет и прощание

Когда гость просит счет, следует принести его как можно быстрее. Нужно поинтересоваться заранее, наличный расчет или безналичный, есть ли карта скидок. Если посетители после расчета не покидают ресторан, обслуживание продолжается.

Сдачу нужно приносить всю до копейки. Чаевые - это то, что останется в папке, когда гость уйдет, и по большей части они будут зависеть от стараний официанта.

Прощание, как и приветствие, должно быть искренним. Если гостю что-то не понравилось в заведении, это последняя возможность исправить ситуацию - не стоит ее упускать.

Этапы организации обслуживания гостей должны знать не только официанты, но и администраторы, чтобы грамотно оценивать их работу.

 

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: