Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация

Банкет — это торжественный обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо.

Банкеты различаются в зависимости от форм обслуживания на банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет- фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами производятся но поводу официальных визитов глав государств, правительствам, иностранных представителей, делегаций, а также по случаю праздников, в том числе государственных. Обслуживают на банкете — одна из сложнейших форм обслуживания, отличаются очень высокой квалификации метрдотелей и официантов. Банкет проводится за красиво сервированным столом, где все участники сидят согласно своему социальному положению. Продолжительность банкета 1,5...2 ч.

Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как правило, состоит из 4 холодных закусок, 1 горячей закуски, 2 горячих блюд, I десерта.

Характерные особенности банкета:

на каждое место перед фужером или слева от него кладут именную карточку с указанием фамилии, имя, отчества, звания слева за пирожковой тарелкой — красиво оформленный бланк меню:

ткуски, блюда, напитки заранее на стол не ставят;

блюда официанты подают в строгой последовательности;

официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с положением;  -

напитки разливают и доливают официанты в соответствии с основным блюдом;

но время обслуживания официанты заменяют и убирают приборы.

Банкет считается законченным, когда из-за стола встает организатор банкета. Вслед за организатором банкета встают гости.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств юбилеев, свадеб. Обслуживание производится частично самими участниками, а частично — официантами. Размещение гостей столами произвольное, но для почетных гостей выделяют и места в центре стола. Продолжительность банкета 1,5...2 ч, свадебного банкета. Банкетный стол сервируют строго тарелками, приборами, стеклянной посудой, салфетками. Блюда, напитки, фрукты ставят на стол за 30...40 мин до причин гостей. Меню такого банкета достаточно обширное и состоит из закусок и 2 — 3 горячих блюд, десерта и горячих напитков. Для увеличения ассортимента закусок на каждого участник банкета рекомендуется заказывать по 1/2 порции закусок. Во время проведения банкета возможны перерывы для танцев или других развлечений.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространенный вид обслуживания.

Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1...1,5 ч) необходимо обслужить большое число гостей и рассадить их всех за стол не представляли возможным.

Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе на русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные гости пьют и едят стоя.

Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному желанию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользуясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в любое удобное для него время.

Достоинствами банкета-фуршета являются:

возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади;

свободный выбор участниками банкета блюд и напитков;

свободное общение участников;

свободный уход с банкета в любое время.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов и других подобных мероприятий. На таком банкете можно обслужить большое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мероприятий, 40...50 мин, в конце мероприятий — 1,5...2 ч. Время проведения — с 17 до 20 ч.

Характерные особенности банкета-коктейля:

— все участники банкета пьют и едят стоя;

— закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах;

— меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных заку сок;

— из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, коньяки, водку; из горячих напитков — чай, кофе;

— официанты работают попарно — один подносит напитки, другой — закуску к ним.

Банкет-чай обычно устраивают женщины для женщин, среди приглашенных в качестве почетных гостей могут быть п мужчины. Время проведения банкета — вторая половина дня и. 16 ч., число приглашенных 10... 15 человек, но может быть и до 30 человек. Продолжительность банкета — не более. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включая различные сладкие блюда — варенье, печенье, конфеты. Пирожные, торты, фрукты, ягоды. К блюдам подают чай и различные десертные вина и ликеры. Если банкет-чай устраивают в дня рождения, то в меню включают шампанское. Обслуживая такой банкет официантки.

Комбинированный банкет — это смешанный банкет, состоящий из двух-трех видов банкетов, проводимых одновременно. Комбинированные банкеты устраивают для участников различных совещаний, симпозиумов, презентаций фирм. Для проведения выделяют два-три зала. Время проведения — день и вечер, продолжительность 2...3 ч. Основные виды комбинированного банкета — коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, фуршет-кофе. За столом с полным обслуживанием официантами — кофе.

Приемы — это собрание приглашенных лиц, одна из форм общения между людьми, представителями государственных и общественных организаций. Приемы бывают официальные и неофициальные.

Официальные приемы устраиваются в честь прибытия официальной делегации, главы государства, дипломатических представителей, государственных деятелей.

Приемы в честь иностранных представителей или с их участием называют дипломатическими. Виды дипломатических приемов могут быть различными. Наиболее распространенными являются «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс».

Прием «бокал шампанского» устраивается в честь делегации, посла или национального праздника. Официанты обслуживают приглашенных «в обнос», подают с подносов фужеры с шампанским, поджаренные орешки, шоколад и иногда мелкие.

Прием «бокал вина» отличается от приема «бокал шампанского сортиментом подаваемых блюд. Гостям предлагаются вино, ШИ питые закуски в тарталетках или валованах, канапе, фрукты.

Прием «журфикс» организуют в определенный день недели в отведенные часы. В переводе с французского слово «журфикс» означает «точное время». Журфиксы проводятся в зимне-осенний период. На приеме предлагаются закуски, соки, напитки, вода.

Приемы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс».

Дипломатический завтрак устраивают с 12 до 13 ч, 1...1,5 ч, из которых за столом гости проводят

Дипломатический обед устраивают с 19 до 21 ч, его продолжительность 2...2,5 ч, из которых за столом гости проводят около I ч

Дипломатический ужин устраивают обычно с 22 до 23 ч.

Каждый из этих приемов состоит из двух частей. Первая часть встреча, знакомство гостей, частная беседа. В это время подают аперитив. Вторая часть — это банкет за столом, как правило, і полным обслуживанием официантами, поэтому для проведении приемов необходимо иметь два помещения.

На дипломатических приемах каждый приглашенный занимает і место, соответствующее его рангу. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале вывешивают список участников приема с указанием фамилии, имени, отчества каждою участника, номера стола и номера места. Под списком располагают схему столов в банкетном зале с указанием мест. Гости также могут получить приглашения, на которых изображена схема банкетного зала и отмечено место приглашенного.

 

Ускорение формы обслуживания. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк и др.

Обслуживание официантами –традиционный метод обслуживания в ресторанах, кафе, барах и некоторых других специализированных предприятиях. При полном обслуживании официантами все операции по обслуживанию потребителей (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты. Полное обслуживание официантами применяется: - на предприятиях класса «люкс», «высший», в течение всего времени работы зала; - при проведении банкетов и приемов; в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха. Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями. За столом потребители обслуживают себя сами. Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями. За столом потребители обслуживают себя сами. При обслуживании официантами применяются две формы расчетов: Предварительная предполагает, что, ознакомившись с меню, посетитель приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание. С последующим расчетом (традиционная форма) стоимость блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания. Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной. Суть индивидуального метода - за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант. Недостатки индивидуального метода: официант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить свою работу; потребители оказываются в неравных условиях, т.к. уровень квалификации различен. Преимущества индивидуального метода: возможность его применения на небольших предприятиях общественного питания; быстрый профессиональный рост официантов. Бригадный (звеньевой) метод –считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания. Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). Зал делят на участки с равным количеством мест, звенья (бригады) периодически меняются по участкам. В бригаду входят: бригадир 5 разряда, 1-2 официанта 4 разряда, 1 официант 3 разряда. За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации. Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет. Официант 4 разряда помогает обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче. Официант 3 разряда занимается сервировкой столов, подготовкой приборов, посуды, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола. Преимущества бригадного метода: в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания потребителей; снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, что повышает их производительность труда; появляется возможность использовать ступенчатый график выхода на работу; повышается культура обслуживания. Недостатки бригадного метода: уменьшается возможность профессионального роста официантов 3 и 4 разрядов; возможность применения этого метода на крупных и средних предприятиях общественного питания. Кроме этого, обслуживание официантами имеет несколько форм: повседневное обслуживание (производится изо дня в день, непрекращающееся); обслуживание банкетов; специальные формы обслуживания, к которым относятся: - обслуживание проживающих в гостиницах; - обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций, совещаний; - обслуживание в праздничные дни; обслуживание в местах массового отдыха; - обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта; - обслуживание в ресторанах при аэропортах; -обслуживание при портах и судах; - обслуживание на автовокзалах и на автотрассах, - ускоренные формы обслуживания («шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс стол»).

Шведский стол (буфет) — способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным. Название шведский стол используется в русском и нескольких других языках (например, белорусском: шведскі стол, украинском: шведський стіл, польском: szwedzki stół, венгерском: svédasztal, хорватском: švedski stol).

В скандинавских странах, однако, существует традиция накрывать холодный закусочный стол (швед. smörgåsbord, бутербродный стол, закусочный стол) в отдельной комнате, из которой, поев, гости переходят в обеденную, где едят уже традиционный обед. То, что в русском языке называется шведским столом, на многих других языках называется буфетом, из-за изменения значения слова буфет в русском языке, термин шведский стол занял его место.

Обслуживание по типу сырной тележки

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается сырная страничка. Ее появление обусловлено повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах изготавливается великое множество сыров, поэтому сырные тарелки могут быть французскими или австрийскими как из мягких, так и твердых сыров. Сырная тарелка для российских ресторанов - явление новое, оно характерно для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге. Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра (семечки подсолнуха, виноград, орехи, а французы особо любят груши) . Сырной тарелкой великолепно завершается ужин. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает 5 видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказать этот набор, видоизменяя его по вкусу, замещая один сорт другим, исходя из возможностей ресторана. Всегда предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда голубых сыров с голубой плесенью. Самый известный в России – «Рокфор» . Кроме этих сыров предусматривается место для твердого сыра, имеющего иную форму нарезки и совершенно иной вкус. Например, сыр «Пармезан» подается к вину, коньяку и даже пиву. Мягкий сыр может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и почти кремообразный. Это козьи сыры, такие как «Шавру» или свежие коровьи сыры, такие как «Сент-Море» . Официант должен знать, что, принимая заказ у французов, он может предложить в качестве компонента сырной тарелки копченый сыр, который популярен во Франции и неуместен для клиентов других национальностей. Сырная тарелка подается между основным блюдом и десертом. Когда обед почти завершен, а десерт еще не подан – время выпить бокал вина и съесть кусочек – другой сыра. Как правило, для формирования сырной тарелки в ресторане должен быть широкий выбор сыров – 10-15 видов. Для их демонстрации требуется сырная тележка. Официант должен иметь глубокие познания в области сыров, чтобы объяснять гостям вкусовые отличия, особенности сочетания с вином. Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки – это искусство, и размер ломтиков зависит от изначальной формы головки сыра. Твердые сыры нарезают ломтиками, некоторые другие – кубиками. Величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Нарезка каждого сыра должна быть индивидуальной: сыр «Пармезан» как правило, раскалывается на кусочки специальным ножом, а мягкий может быть намазан на тост или крекер. Стандартная сырная тарелка может содержать 100г сыра в ассортименте, при этом она гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград к сыру подается в том случае, если клиент не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом. Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по типу «шведского стола» , так как цена, за которую гость хочет попробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира: крекеров, бисквита, фруктов, тостов. Кроме этого к сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехи, семена подсолнуха) , крекеры, оливки, маслины, орехи, виноград. После десерта уместен чай или кофе со сливочными пирожными небольшого размера (птифуры) . Появление на российском рынке алкогольной продукции изысканных европейских вин и в первую очередь французских, потребовало формирования в ресторанном меню солидного направления в виде европейских сыров

. Зал-экспресс

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню.

Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

2. Стол-экспресс

Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева», и называют его еще «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

 

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться: