ПОДЛИВКИ И СОУСЫ ИЗ КУНЖУТА

Использование в пищу цельных семян кунжута - идеальный способ потреб­ления масла.  Для приготовления соусов я обычно растираю обжаренные без масла семена кунжута в ступке.  Для того чтобы украсить какое-либо блюдо, я измельчаю кунжутовые семена при помощи ножа.  В дополнение к цельным семенам кунжута можно использовать также кунжутовое масло или тахин.  Рецепт приготовления густой подливки из тофу с кунжутом был приведен ранее, в разделе, посвященном тофу, а рецепт тахинной подливки—в разделе, имеющем отношение к соевому соусу тамари.

Подливки на основе кунжута

1/2 стакана обжаренных семян кунжута, 1/2 стакана отвара даши, 1 чайная ложка уксуса из сладкого риса, 2 чайные ложки соевого соуса тамари.

Обжарить без масла семена кунжута на сковороде в течение несколь­ких минут, пока они не приобретут коричневый цвет и приятный аромат.  Наполовину растолочь их в ступке, хорошо перемешать с отваром даши и соединить с другими ингредиентами.

Варианты: чтобы придать подливке острый или сладкий привкус, к базовому составу можно добавить немного тертого свежего имбиря или вина мирин.  Вместо уксуса из сладкого риса можно использовать уксус из бурого риса, уксус умебоши или 2 сливы умебоши.

ГУСТЫЕ ПОДЛИВКИ И СОУСЫ

Известны многочисленные густые подливки и соусы, которыми можно

дополнить блюда из цельных злаков, лапши, бобов или овощей.  Вот некоторые

из моих любимых вариантов:

- морковь и репчатый лук, нарезанные мелкими кубиками, отваренные до мягкой густой консистенции, сгущенные при помощи небольшого количест­ва кузу, заправленные соевым соусом тамари и небольшим количеством тертого свежего имбиря;

- нарезанный тонкими колечками репчатый лук, отваренный в течение нескольких минут, заправленный разведенным мисо и украшенный семенами кунжута или каплей кунжутового масла;

- осенняя или зимняя тыква, нарезанная ломтиками и отваренная до мягкой густой консистенции в малом количестве воды, тщательно перемешанная и заваренная крахмалом кузу;

- морковь, корни репейника, репчатый лук и сельдерей, вместе обжаренные в малом количестве масла и заправленные в конце обработки небольшим количеством разведенного мисо; в результате образуется густая мягкая смесь.  С этой подливкой хороши также сухой тофу и сейтан.

Кисло-сладкий соус

Этот соус очень подходит к сейтану, темпе, лапше, рису, печеным лукови­цам и другим зернам и овощам.

1/2 стакана мелко нарубленного репчатого лука, 1/2 стакана натертой моркови, 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан густого отвара даши, щепотка морской соли, 1-2 столовые ложки кузу, 3 столовые ложки соуса тамари, 1-2 столовые ложки уксуса из бурого риса, 1/2 стакана яблочного сока.

Прокипятить овощи в отваре даши со щепоткой морской соли около 5-10 мин., пока они не станут мягкими.  Когда овощи будут почти готовы, влить туда кузу, разведенный в небольшом количестве воды, и размешивать всю массу 1-2 мин., во избежание образования комков.  После того как смесь загустеет, а кузу станет прозрачным, добавить соевый соус тамари, уксус, яблочный сок и прокипятить всю массу еще окаю 1 мин.

Варианты: вместо яблочного сока можно использовать 2 столовые ложки вина мирин или 1 столовую ложку кленового сиропа.

Соус из сейтана и грибов

1/2 стакана мелко нарезанных свежих грибов, 1/2 стакана мелко нарублен­ного репчатого лука, 1 столовая ложка темного кунжутового масла, шепотка морской соли, ½ стакана сейтана, нарезанного на квадратики размером около 6-7мм,

1 стакан отвара даши, 1 столовая ложка кузу, 3 столовые ложки соуса тамари.

Обжарить грибы и лук в небольшом количестве масла со щепоткой морской соли на слабом огне в течение около 5 мин.  Добавить сейтан и обжаривать еще 5 мин.  Добавить отвар даши.  Развести кузу в небольшом количестве катодной воды и влить его в соус при непрерывном помешивании.  Держать соус на огне еще 1-2 мин.  пока кузу не станет прозрачным.  Заправить соусом тамари, размешать и разложить поверх злаков (каши), лапши или овощей.

Соус бешамель

Этот соус я часто подаю с пшеном, гречневой кашей, и другими суховатыми кашами из цельных злаков.  В последние годы я вместо муки стала брать кузу.  Время от времени весьма неплохо использовать эту великолепную густую подливку.

1 нарезанная кубиками луковица средней величины, кунжутовое мас­ло, 1/2 стакана кондитерской цельной пшеничной муки или муки из бурого риса, 3 стакана родниковой воды или отвара, 1/2 столовые ложки соевого соуса тамари.

На слегка смазанной маслом сковороде обжаривать лук до тех пор, пока он не станет полупрозрачным.  Добавить муку и жарить без масла 2-3 мин.  Мягко помешивать—так, чтобы каждый кусочек лука оказался покрытым слоем муки; затем постепенно долить воды, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.  Добавить соус тамари, закрыть крышкой, довести до кипения и кипятить на слабом огне 10-15 мин.  Под сковородой можно установить рассекатель пламени, чтобы обеспечить равномерный, посте­пенный прогрев.  Время от времени перемешивать ингредиенты, чтобы они не слипались.

Соус из кузу и изюма

Этот сладкий соус очень хорош к печеным яблокам, другим десертам, запеканкам и некоторым гарнирам.

1 стакан яблочного сока, 1/4 стакана изюма, щепотка морской соли, 1 столовая ложка кузу.

Налить сок в кастрюлю, всыпать туда изюм и посолить; довести до кипения.  Уменьшить огонь до слабого, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 5 мин.  Развести кузу в небольшом количестве холодной воды и влить его в соус.  Непрерывно помешивать во избежание образования комков.  Прокипятить 1-2 мин.  и подавать на стол.

Клюквенный соус

1/2 стакана изюма, 1 1/2 стакана родниковой воды, 2 стакана клюквы, щепотка морской если, 1/4 стакана ячменного солода, 2 столовые ложки кузу.  Отварить изюм в 1/3 стакана воды в течение 10 мин.  Добавить клюкву, остальную воду, соль и ячменный солод.  Кипятить на слабом огне 10 мин.  Развести кузу в небольшом количестве холодной воды и влить в смесь, непрерывно помешивая, чтобы не было комков.  Кипятить 5-7 мин., налить в миску или формочку и дать постоять.

СОУСЫ ДЛЯ ВЫМАКИВАНИЯ

Это соусы, которые подают на стол для обмакивания в них в процессе еды сырых или слегка обваренных овощей или лапши, с блюдами типа темпура или другими.

 

Соус из имбиря и тамари

Это вкусный соус для темпуры, крокетов, тофу или темпе.  3 столовые ложки тертого дайкона, 1 чайная ложка тертого свежего имбиря, 1/2 стакана отвара даши, 3 столовые ложки соевого соуса тамари.  Тщательно перемешать все ингредиенты в отваре и подавать в индивидуаль­ных чашечках или мисках.

Соус из тофу

Такой соус - подходит для сельдерея, цветной капусты или других свежих овощей и бутербродов.

1 столовая ложка мелко нарубленного репчатого лука, 1 лепешка тофу (450 г), очень хорошо размятая, 1/2 стакана отвара даши, 2 чайные ложки морской соли, 1 чайная ложка свежеотжатого сока лимона.

Положить нарубленный лук в ступку.  Добавить тофу и разминать массу, пока не получится густое однородное пюре.  Добавить отвар, соль и немного лимонного сока.  Перемешать и подать на стол.

Соус из нута

Этот соус, приготовленный из нута и тахина, очень популярен на Ближнем Востоке.  Там он известен под названием "хуммус".  Соус из нута превосходен с маленькими кусочками "лепешки с карманом" из цельной пшеничной муки (пита) или крекерами: его можно также использовать с салатами или овощны­ми гарнирами.

2 стакана вареного нута, с которого стек отвар, 1/4 стакана несоленого густого кунжутового масла (пасты) или тахина, 1 маленькая луковица нарезанная кубиками.  2 сливы умебоши, 1 столовая ложка нарезанного

зеленого шнитт-лука, 1/2 стакана воды, в которой варился нут, или родниковой воды, веточка петрушки (для украшения).

Растереть нут в ступке или миксере, (поскольку это блюдо мы готовим очень редко, в основном, для приемов, а не для повседневного питания.).  Смешать все ингредиенты, добавляя воду, если это потребуется для дости­жения нужной консистенции.  Добавить в смесь зеленый лук (шнитт-лук).  Украсить петрушкой и подавать на стол.

ГЛАВА 20

СОЛЕНЬЯ

Соленье—одна из традиционных форм хранения пищевых продуктов.  Со­ленья улучшают аппетит, способствуют пивоварению и укрепляют кишеч­ник.  В процессе ферментации (брожения) энзимы и бактерии превращают сахар, содержащийся в продуктах, в молочную кислоту.  Молочная кислота способствует функционированию кишечной флоры, что облегчает усвоение перевариваемых пищевых продуктов и улучшает обмен веществ.  Хотя многим нашим современникам известны только соленые огурцы с большим количест­вом острых специй, хранить в соленом виде можно целый ассортимент корнеплодов, круглоплодных и зеленых овощей, а также некоторые водорос­ли, фрукты, рыбу, морепродукты и даже цветы.  Для засолки продуктов можно использовать не только соль, но и соевый соус тамари, мисо, отруби и др.

В Японии почти каждая семья готовила для себя соленья, а затем наслаждалась ими за каждой трапезой.  Мы обычно подавали соленья к чаю-полднику, а также к завтраку, ленчу и обеду.  На Дальнем Востоке, где основную пищу составляют блюда из цельных зерен и овощей, которые имеют природный сладкий вкус, соленья позволяют уравновесить этот преобладающий вкус.  На Западе, где основную пищу составляют мясо, птица, яйца и молочные продук­ты, в которых велико содержание натрия и других минеральных веществ, кислые и пряные соленья дают равновесие.

Соленья могут быть различной крепости.  Срок кратковременной, быст­рой засолки— от нескольких часов до нескольких дней или недель.  Эти легкие соленья особенно хороши в жаркие дни и для тех людей, которые вынуждены ограничивать потребление соли.  Срок сильной, долговремен­ной засолки—от нескольких недель до нескольких месяцев; полученные таким образом соленья могут храниться годами.  Они хороши круглый год, но особенно—в холодные месяцы и для тех, кто страдает слабостью или нехваткой жизненных сил.

Соленья не портятся долгое время и дают возможность сохранять пище­вые продукты от одного сезона до следующего.  Поскольку их легко транс­портировать, соленья удобно брать с собой в дорогу.  Если заготовки оказы­ваются слишком солеными, перед употреблением я вымачиваю их около получаса в холодной воде.  Детям требуется менее соленая пища, чем взрослым, поэтому нужно внимательно следить за тем, сколько соленых продуктов они съедают.

Приготовление домашних солений—это великое мероприятие.  Точное до­зирование соли и других вкусовых добавок, давления, уровня воды и других факторов—это искусство, овладение которым требует времени; но если изу­чить его, то результаты достойно оправдывают затраченные усилия.  Разнооб­разие чудесных солений, которые мы можем приготовить, ограничивается лишь возможностями нашего воображения.

⇐ Предыдущая46474849505152535455Следующая ⇒

Поделиться: