Тоесть наш цех на а4 должен быть в длинну 10см и в ширину 10см

 

 

9. Складское хозяйство, моечная кухонной посуды. Распределить сырье в охлаждаемые камеры в соответствие требования хранения.

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим це­хом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.
Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую ис­пользованную посуду можно было устанавливать на подтоварни­ки. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с дву­мя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помо­щью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моеч­ной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использова­нием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 "С. Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.
Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 "С с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 °С). Разрешается использовать моющее средство «Прогресс» (или та­кого же типа). Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с содой или щелоком, так как она темнеет.
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скреб­ки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Раз­делочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипят­ком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. То же относится и к кондитерским меш­кам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с дву- мя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухон­ную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанав­ливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.
Складское хозяйство на предприятиях общественного питания
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подваль ных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий.
Складское хозяйство выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сы­рья, материалов, топлива;
тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по коли­честву и качеству;
создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установ­ленному графику.
В целом складское хозяйство служит для приемки и кратко­срочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продук­тов и полуфабрикатов.
Для приемки грузов складские помещения должны быть обо­рудованы загрузочной платформой высотой 1,1м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м[2]. На небольших предприятиях предусматри­вается только разгрузочная площадка.
Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на круп­ных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет од­новременно разгружать четыре автомобиля.
Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимо­сти зала, нормативов товарных запасов, объема работ по прием­ке, хранению и отпуску продукции.
Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размеще­ния и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, хо­лодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.
Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым ко­личеством полок, ларей, стеллажей и шкафов.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

10. Рассчитать площадь торгового зала ресторана на 75 п.м. в соответствии с нормой площади на 1 место расставить столы в соответствии нормам оснащения.
Расчет площади зала.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

S=P*d,

Где P – количество мест в зале;

⇐ Предыдущая34353637383940414243Следующая ⇒

Поделиться: