D – норма площади на 1 место в зале, 1.8м2

У нас

P =75 п.м.

Рещение:

S =75*1,8=135 м2.

В ресторанном деле существует такое понятие как: подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.

Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 11001250 мм, высота - 1000-1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.

Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размеры столешниц 650 х 650 и 600 х 600 мм.

Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы [5].

Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.

Бары являются самостоятельным типом предприятий общественного питания. Главный элемент бара - стойка. Высота барной стойки 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно - это реклама бара. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка - это рабочее место бармена. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. Требования к оборудованию баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0, 9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

11.Расчитать площадь торгового зала ресторана на 100 п.м. в соответствии с нормой площади на 1 место и расставить столы в соотв нормам оснащения

Не менее 1.8 м2 на 1 п.м.

12.Буфеты, бары и их харкт-ка. Инвентарь и посуда д бара.

Буфеты

Как правило, в крупных современных ресторанах оборудуют буфеты трех видов: основной, кофейный, буфет-хлеборезку; продукцию из этих буфетов получают официанты. Все буфеты должны иметь выход в раздаточную. Из основного буфета отпускаются винно-водочные изделия, воды, пиво, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он в двух помещениях: в одном отпускаются товары, в нем установлены прилавок и витрина, в том числе охлаждаемые для хранения напитков; в другом хранится запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы или сборно-разборные камеры, стеллажи, подтоварники. В буфете на видном месте должны быть циферблатные весы, мензурки для дозировки спиртных напитков, аппараты для охлаждения соков. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды, В кофейном буфете приготовляют напитки - кофе, чай, какао, шоколад. Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник; холодильный шкаф для хранения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных; низкотемпературный прилавок для хранения мороженого.

Бар — предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.

Бары размещают в зданиях на центральных улицах и проспектах города, при гостиницах, в аэропортах, казино, ресторанах, где оборудуют отдельное помещение для организации работы коктейль-бара и коктейль-холла. При планировке бары должны органично вписываться в общую группу торговых помещений, но вместе с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Для отделки помещения зала бара используют материал, который обладает высокой прочностью, декоративностью, огнестойкостью, легко моется, очищается от пыли и имеет хорошую изоляцию. Бары имеют названия, связанные с местом их расположения, например бар «Погребок», спецификой ассортимента блюд, обслуживания, национальными особенностями, целевым назначением, например «Гриль-бар», «Пивной бар». Помимо вывески у входа в бар имеется табличка с указанием времени работы и класса предприятия.

По уровню обслуживания бары делятся на три класса: люкс, высшего класса, первого класса.

Инвентарь: Непосредственно участвуют в производственном процессе и являются основным оборудованием: кофеварки и кофемашины; блендеры; миксеры и соковыжималки; генераторы льда; холодильники; настольные витрины; барные комбайны; охладители салат-баров, фризеров, коков. Вспомогательными элементами считают (на самом деле без этих предметов большинству баров не обойтись!): Инвентарь (джиггеры, контейнеры, термометры, пробки, штопоры, контейнеры и другие ёмкости, фильтры, сита, ножи, дозаторы, специальные виды ложек, ледодробители). Посуду для стойки (креманки, стаканы, бокалы, фужеры, пивные кружки, рюмки). Посуду и предметы для сервировки (блюда, чашки, салфетницы, столовые наборы, вазы, графины, подсвечники).

 

13.Сервизная, моечная столовой посуды, бельевая, гладильная.

 

14.Столовая посуда, белье. Простые и сложные формы складывания салфеток.

 

15. санитарно-технические устройства ресторана, гостиниц.

Одной из основных проблем является поставка гостиничного комплекса водой для питьевых и хозяйственных нужд и в связи с этим оснащения сооружения соответствующим водопроводно-канализационным оборудованием. Особенности спо орудий, строящихся на освоенных территориях, снабжаются водой от городской водопроводной сети. Небольшие же объекты (пансионаты, базы отдыха в курортных местностях) строятся на неосвоенных территорий иях, имеют самостоятельное водоснабжения из рек, скважин или колодцыів.

Водопроводная сеть обеспечивает здание гостиничного комплекса водой для питьевых и хозяйственно-производственных нужд. Вместе с обеспечением отеля холодной водой действуют системы горячего и пожарного водоснабжения ня.

Качество и температура воды, подаваемой к гостиничному комплексу, должны соответствовать требованиям стандартов. Расход воды исчисляются отдельно для систем холодного и горячего водоснабжения. На одного жителей нця гостиницы может приходиться до 300 л воды в сутки. Фактическое потребление воды также рассчитывается расходом воды по местам водозабора (в номерном фонде, по отдельным вспомогательных помещениях - в прачечной, саун и бассейне, на кондиционирование и т.д.). Рассчитывается удельный расход воды в расчете на единицу пропускной способности гостиничного комплексексу.

 

⇐ Предыдущая35363738394041424344Следующая ⇒

Поделиться: