История развития ресторанов, гостиниц.

Если проследить за историей развития ресторанов, то можно прийти у выводу, что первые места общественного питания были совсем не заведениями увеселительного типа, где люди собирались, чтобы хорошо провести время.

Еще в Древнем Риме существовали так называемые термополии, где люди могли пообедать за плату. Они мало походили на современные рестораны. Посетителям предлагалась самая простая еда, которой клиенты в большинстве случаев довольствовались стоя.

В Европе первыми известными заведениями, где любой человек мог подкрепиться за деньги, были “таверны”, “харчевни” и “трактиры”. В 12-13 веках питаться вне дома было не принято, поэтому люди не тратились на обеды в кабаках, а накрывали стол дома. А клиентами таверн являлись люди с дороги – странственники, купцы. Долгий путь заставлял их искать место, где можно было поесть, выпить и немного отдохнуть.

Несмотря на то, что слово ресторан произошло от французского restaurer, среди прочих значений которого есть и “кормить”, отнюдь не французы являются первыми рестораторами.

Основоположниками ресторанного дела, как мы понимаем его сегодня, можно по праву считать находчивых китайцев. Первые рестораны появились в городе Ханчжоу. В свое время это был самый крупнонаселенный город Китая. Желающие угодить хозяева прородителей нынешних ресторанов создавали все возможные по тем временам удобства для своих клиентов. В общем, говоря современным языком, налаживали сервис.

Что же касается Европы, то до начала 18 века ресторанов здесь не существовало. Что же отличало первые европейские рестораны от таверн и харчевен? Во-первых, сама манера обслуживания. Внимание уделялось не только приготовлению блюд, но и их подаче. Блюда отличались разнообразием. Посетители делали свой выбор исходя из меню, а так же могли заказать что-нибудь на свой вкус, не указанное в списке. Во-вторых, хозяева ресторанов заботились о комфорте своих клиентов. Зал ресторана оформлялся по моде того времени. Посетители рассаживались за отдельные столики, рассчитанные на различное количество человек.

Не смотря на высокие темпы развития ресторанного бизнеса на заре его становления дело этот был довольно рискованным. В те времена рестораторы, в отличие от современников, не имели ни полного кухонного арсенала, ни холодильников, в которых можно было бы хранить продукты. В зимнее время некоторые продукты складывались в подвалах. Таким образом, можно было сделать небольшой запас и не волноваться о скорой порчи закупленного товара. А летом все продукты необходимо было сразу использовать. Кроме того, меню составлялось исходя из того, какие продукты можно было купить в той или иной местности.

На землях славян ресторанное дело развивалось своим ходом. До появления ресторанов покушать и выпить за деньги можно было в трактире или корчме. Рестораны же появились немного позже, чем в Западной Европе – в 19 веке. Примечательным в развитии ресторанного бизнеса у славян является открытие чайных. Первые такие заведения появились при Александре II, и аналогов им в мире не было.

Всего за несколько столетий ресторанный бизнес разросся в настоящего гиганта. Сегодня невозможно точно подсчитать, какое количество ресторанов, кафе и баров открыто по всему миру. Известно, что только в США их насчитывается более 566 тысяч. Поэтому можно не сомневаться, что каждый из нас, обладая самыми необычными вкусами, может выбрать для себя место по душе.

 

 

История развития гостиниц

История гостиниц, как и история туризма, насчитывает не одну тысячу лет. Упоминание о первых предприятиях индустрии гостеприимства - тавернах - можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античных Греции и Рима. С развитием торговли и связанных с ней разъездов стало совершенно необходимо организовать для путешествующих не только пищу, но и ночлег. Поскольку передвижение по стране было медленным, а путешествие долгим и трудным, и таверн на всех не хватало, многим путникам приходилось уповать на гостеприимство в частных домах.

Во времена Римской империи постоялые дворы и таверны появлялись повсеместно, особенно на всех главных дорогах. В то время их насчитывалось до десяти тысяч. Пользоваться многими постоялыми дворами можно было лишь по предъявлении специального правительственного документа. Эти документы свидетельствовали об особом статусе их предъявителей, и поэтому часто воровались и подделывались. Некоторые богатые землевладельцы строили свои собственные постоялые дворы на границах своих владений, которыми управляли либо рабы, либо вольноотпущенные или ушедшие на покой гладиаторы.

Хозяева таверн и постоялых дворов были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекуна. Моральные устои всякого, занимающегося этим бизнесом, моментально ставились под сомнение.

Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Во времена правления императора Адриана (117-138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме свою собственную Академию кулинарного искусства

Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. А высшее общество предпочитало «ловить свой кайф» в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришёл Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно. Мужчины и женщины парились вместе, и вино при этом лилось рекой. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались банкеты как интимные, так и многолюдные, которые проходили с таким размахом, что правительство было вынуждено принять законы о роскоши, ограничивающие траты римлян на еду и выпивку.

В древней Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали обычно в шатрах, которые разбивали рядом с караванным путём. Но иногда останавливались в так называемых караван-сараях - неких гостиничных комплексах, включающих загон для верблюдов и помещение для ночлега людей, окружённые крепостной стеной, защищающей от стихий (например, песочных бурь) и от разбойников, грабивших караваны. В те времена удобства, предоставляемые путнику в Азии, значительно превосходили те, на которые можно было рассчитывать в Европе. На Востоке торговля шла не в пример бойчее, а потому и путешествовали люди чаще. Китайская система путешествия «на почтовых» была гораздо эффективнее римской, хотя ей могли пользоваться лишь путешественники со средствами.

В период процветания Римской империи на дорогах можно было встретить и купцов, и учащуюся молодёжь, и бродячих артистов. После падения Римской империи интерес сферы услуг гостеприимства переместился с обслуживания путешественников на посетителей других категорий. В Англии, например, постоялые дворы были ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если люди и путешествовали в те годы, то обычно они были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. Так что постоялые дворы с достаточно примитивными условиями проживания, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, управляли постоялыми дворами рабы, находящиеся в услужении священников и настоятелей храмов.

Однако в том значении, которое им придается сегодня, гостиницы появились всего лишь несколько веков назад. Первой гостиницей, открытой в США, была City Hotel с 70-тью номерами на Бродвее в Нью-Йорке. Это знаменательное событие произошло в 1794г. Первым настоящим отелем - с коридорными, регистратурой, с замками на дверях номеров и даже с бесплатным мылом для гостей - был Tremont House на 70 номеров, открытый в Бостоне в 1829г. В США большинство гостиниц были настоящими архитектурными шедеврами - с просторным вестибюлем, с бальным залом, с чудесами сантехники, а в некоторых случаях и с такими неслыханными в Европе того времени удобствами, как лифт, первый из которых был смонтирован в нью-йоркском отеле на Пятой Авеню в 1859г. Первым отелем с электрическим освещением был Hotel Everett тоже в Нью-Йорке

Вообще, в 19 веке как в США, так и в Европе лучшие гостиницы были снабжены всеми современными удобствами, включая горячее водоснабжение, центральное отопление и канализацию.

Благодаря техническому прогрессу, начинается строительство многоэтажных гостиничных зданий, в первую очередь в крупных городах и турцентрах того времени.

Появляется потребность в строительстве гостиниц при крупных университетах и научных центрах, в портовых городах и других транспортных узлах. Конечно, каждая гостиница ориентировалась на обслуживание своего специфического контингента: представителей высшего общества, среднего класса, студентов, коммивояжеров, транспортных рабочих и т.д. Каждая категория потребителей определяла набор услуг, уровень комфорта и цен, устанавливаемых гостиницей.

В середине 19 века в Европе появились специалисты - профессионалы гостиничного дела. Ими стали владельцы гостиниц, для которых уже недостаточно было освоить лишь несколько приемов гостеприимства. Теперь хозяин гостиницы управлял целым коллективом, а сама гостиница имела внутреннее деление на различные службы (в первую очередь в отдельную службу выделился ресторан с кухней, затем появились служба приема и хозяйственно-технический отдел). В повседневный язык вошли названия новых гостиничных профессий: консьерж, швейцар, портье, грум и т.д.

История становления первых гостиниц, получивших известность на национальном уровне, уходила корнями в семейный бизнес. Гостиничная индустрия знала много личностей, внесших значительный вклад в ее рост и развитие. Среди наиболее известных пионеров индустрии гостеприимства конца 19 - начала 20 вв. были Эллсворт Статлер, Конрад Хилтон, Джон Уиллард Марриотт, Цезарь Ритц.

Цезарь Ритц. Стал легендарной личностью еще при жизни. Свою карьеру он начал в 15 лет в качестве ученика управляющего гостиницы. В 19 лет он сам управлял одним из парижских ресторанчиков, но оставил эту работу и устроился помощником официанта в другой бар знаменитого ресторана. О постоянных клиентах он знал все: что они любят, что им нравится. И всегда настаивал, чтобы их обслуживание поручали ему. В 22 года Ритц становится управляющим Grand National Hotel в Люцерне (Швейцария), который благодаря ему стал одним из самых популярных отелей города. Обаяние и изобретательность позволили ему быстро привлечь самую избранную клиентуру. После 11 лет успешной работы он рискнул принять соблазнительное предложение - приглашение в только что открывшийся отель Savoy в Лондоне (1898г). Так в 38 лет Ритц стал управляющим одного из самых знаменитых фешенебельных отелей в мире. Вместе с шеф-поваром Огюстом Эскофье, он совершил настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Его называли «императором кухни».

Цезарь Ритц сделал Savoy центром культурной жизни высшего общества и вместе с Огюстом Эскофье создал коллектив, умеющий готовить самые изысканные европейские блюда, а также создавать самую утонченную атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам. Он ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах. В ресторан приглашались лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалелись средства на различные спецэффекты. Однажды Ритц устроил вокруг плавучего ресторана настоящую Венецию с гондолами и гондольерами, которые пели итальянские песни о любви. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желанием подняли искусство менеджера на новую ступень. И до сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе - синоним элегантности и изысканности. Гостиницы Ритц в Париже, Лиссабоне, Лондоне, Мадриде стали первой гостиничной цепью Европы.

Эллсворт Милтон Статлер. Многие считают его главным специалистом в гостиничном деле всех времен и народов. Именно он ввел высокие стандарты комфорта и удобства в отелях для путешественников среднего класса, то есть за достаточно умеренную цену. Сам Статлер начинал с работы посыльного в одном из ведущих отелей Западной Виргинии и дошел до владельца отелями.

Его гостиница была первой, ориентированной на средний класс, в которой в каждом номере были краны с водой, ванная, вешалки для полотенец, телефон и большой туалет с собственным освещением. В 1912 г. он строит отель, способный оказывать услуги крупным бизнес группам. Здесь одним из новшеств была услуга по предоставлению каждому клиенту «бесплатной газеты каждое утро». Продумано было все. На кухне не было толчеи среди работников. Столовые размещались в непосредственной близости от кухни. Номера гостей богато украшались, но общая тональность всегда гармонировала. Среди других новшеств Статлера можно отметить введение в его отелях почтовых услуг, в номерах - установку прикроватных светильников, бесплатных радиоточек, наличие письменных принадлежностей.

Джон Марриот. Родился в бедной семье. С юных лет старался зарабатывать себе деньги на жизнь. Начал свой бизнес с киоска по продаже пива. Именно он был первым, кто предложил кормить пассажиров во время перелета. На практике эта идея была им реализована в 1937 г. В 1957 г. открыл первую гостиницу. Основал компанию Marriott Corporation. Его сын стал продолжателем отца. И сегодня отели Marriott занимают ведущее место в индустрии гостеприимства.

⇐ Предыдущая39404142434445464748Следующая ⇒

Поделиться: