Анализ макроокружения отрасли

Введение

 

Тема разработки стратегии развития предприятия общественного питания весьма актуальна в наше время. В последние годы в связи с переходом экономики страны к рыночным отношениям, использование маркетинговых исследований в деятельности предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Сегодня очевидно, что в стране произошла переориентация с про­мышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, ста­новясь важной частью экономики. Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности.

В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.

Задачей изучения рынка должна быть не просто структура технологии изучения, а поиск методов для решения насущных для предприятия проблем. Общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. С древних времен известно, что есть человек не прекратит ни при каких обстоятельствах. В этой связи постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.
Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют маркетинг, как инструмент увеличения доли рынка и более полного удовлетворения потребностей населения предоставляемыми услугами. То есть, маркетинг является одним из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания.

Для того чтобы добиться лидерства в конкурентной борьбе маркетингом необходимо управлять, то есть осуществлять в рамках маркетинга целенаправленное воздействие на рынок с целью продвижения своих товаров. Таким образом, проблема управления маркетингом не является внутренней проблемой самого предприятия, от того насколько эффективно будет осуществляться такое управление, будет зависеть, насколько само предприятие удовлетворяет требованиям рынка.

Все вышесказанное подтверждает актуальность темы курсовой работы.

 

Объектом исследования в настоящей дипломной работе является кафе-закусочная " Лабиринт", принадлежащее обществу с ограниченной ответственностью " МЭРИНОР", а предметом исследования выбран маркетинг как объект управления на таком предприятии. Выбор объекта и предмета исследования обусловлен спецификой отрасли общественного питания, когда степень удовлетворения клиента напрямую зависит не только от качества изготовления продукции, но и от сервиса, причем обе составляющие являются взаимосвязанными и играют равную роль в общественном питании.

Целью курсовой работы является оценка существующей ситуации на предприятии

 

 

1. Описание предприятия ООО " МЭРИНОР"

Общие сведения

 

Анализ социально-экономического развития города Долгопрудный показал, что за прошедшие  7 лет город достиг серьезных успехов. Наблюдался устойчивый рост по всем основным экономическим показателям: росту оборота предприятий, доходов городского бюджета и уровня средней заработной платы, объемам инвестиций, розничного товарооборота и платных услуг. По большинству из них по темпам роста город находится среди муниципальных образований Московской области в числе лидеров (от 2 до 30 места). Потребительский рынок города - это та сфера жизни, где преобразования идут наиболее интенсивно и в то же время, более ощутимо для населения.

 Потребительский рынок города представлен малыми, средними и крупными предприятия и торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения.

Для развития потребительского рынка, рационального размещения торговых объектов на территории города и удовлетворения потребностей жителей в продуктах питания, товарах народного потребления и услугах в 2007 году была принята «Программа по развитию потребительского рынка и услуг на территории г. Долгопрудный Московской области на период до 2010 года».

В настоящее время в городе работают 279 предприятий торговли, два рынка (продовольственный - филиал ПОКТ КООПТОРГ и вещевой - ООО «Лада»), 33 предприятия общественного питания и 79 предприятий бытового обслуживания населения.

Значительное число предприятий потребительского рынка и услуг по технологии, эстетическому состоянию, насыщению товарами соответствует современному уровню организации торговли и услуг.

Потребительский рынок города характеризуется устойчивой тенденцией к росту физического объема розничного товарооборота. Товарооборот – показатель, который характеризует развитие торговли, и в 2008 году он составил более 4 млрд. рублей, что в 7, 7 раза больше уровня 2000 года. Прогнозируемая величина розничного товарооборота на 2010 год – 8, 5 млрд. руб. (рост к 2007 году в 2, 1 раза), в 2015 году соответственно –15, 0 млрд.руб. (в 3, 7 раза), на 2015 год – 15000 млн.руб, в 2020 году - 25, 0 млрд. рублей (в 6, 2 раза).(график динамики розничного товарооборота). Темпы роста ежегодно составят 20-30%.

Интенсивно развивается сеть общественного питания. Если в 2000 году на территории Долгопрудного функционировало практически одно предприятие общественного питания современного уровня ООО «Тантал» (ресторан «Соло»), то сегодня это: Рестораны «Сан-Ремо», «Аврора-сервис», «Санитек-комфорт»; Кафе японской кухни «Суши-Бар-Фьюжн»; «Пиццерия» (сеть ресторанов «ПиццаЛэнд»); Кафе «Рандеву», «Шоколадница», «Сабвей» и т.д.

По состоянию на 01.01.09г. в городе работает 33 предприятия общественного питания. Суммарная площадь залов обслуживания посетителей предприятий общественного питания составила свыше 3 тыс.кв.м. Количество предприятий общественного питания за период 2000-2008 г.г. возросло на 73%.

Оборот общественного питания в 2008г. составил 23, 6 млн. руб., что в 5 раз выше уровня 2000 года. Оборот общественного питания на душу населения в 2008 году составил 294, 5 рублей, что в 5, 2 раза выше уровня 2000 года.

 

Кафе-закусочная " Лабиринт" основана в 2006 году, путем создания общества с ограниченной ответственностью " МЭРИНОР", зарегистрированном в государственном реестре от 24 апреля 2006г.

Вид объекта кафе-закусочная, специализация - общественное питание.

Фактический адрес: Московская область, г. Долгопрудный, ул. Первомайская, д. 60.

 

Основные поставщики сырья.

- Компания " ДИметроС-  Группа компаний «ALDA»

- ЗАО " БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ"

- Компания «Золотой Стандарт»

- Компания " Интер-Вина"

- Компания «АМАДО-КОФЕ»

 

Основные конкуренты.

Основными конкурентами являются: кафе " Рандеву", кофейня " Шоколадница", кофейня " Савей".

Режим работы предприятия.

Рабочий день руководителей и персонала длится с 12: 00 до 01: 00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.

Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала.

Общее количество работающих на данном предприятии на 24 октября 2009г составляет 25 человек.

 

Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:

Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.

Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

Посудница (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.

Уборщица (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

 

Структура предприятия

 

Кафе-закусочная " Лабиринт" имеет дивизионную структуру управления. Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций на уровень отделений, ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений, преодоление чрезмерной загруженности центрального аппарата.

Недостатки: оторванность центрального аппарата от конкретных сфер деятельности организации, а, следовательно, риск злоупотреблений, рост численности управленческого персонала.

 

Рис.1. Организационная структура кафе " Лабиринт"

 

Структура кафе основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

2. Миссия предприятия ООО " МЭРИНОР"

 

Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга. Этим объясняется, например, тот всплеск потребления японской кухни, который мы наблюдаем сейчас. Человек всегда положительно относится к нововведениям, относящимся к модной, здоровой и качественной пище, предлагаемой временем.

Концепция кафе ориентированна на человека со средним доходом, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Ориентировано на смешанную кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана, вплоть до любителей традиционной японской кухни.

Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе, которое здесь в огромном ассортименте и отличного качества, поэтому кофейная карта будет призвана удовлетворить любой спрос. Вообще, необходимо отметить, что " Лабиринт" позиционирует себя кофейней, что и будет учтено при дальнейшем анализе.

Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 800-1000 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 25000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

Итак, Миссия:  Обеспечить определённый сегмент населения города Долгопрудный достойной кухней, великолепным кофе.

 

3. Анализ внешней среды ООО " МЭРИНОР"

 

Анализ движущих сил отрасли

 

Среди движущих сил, вызывающих изменения в отрасли общественного питания, выделим следующие:

· Изменение темпов роста отрасли. Темпы роста отрасли высокие 10% в год.

· Изменение в составе покупателей и способов использования продукта. В ближайшие годы изменения в составе покупателей маловероятны. Способ использования продукта не изменится.

· Инновации в продуктах. Продуктовые инновации возможны, в нашем случае - это появление новых напитков, блюд.

· Технологические инновации значительно облегчают работу заведений общественного питания.

· Маркетинговые инновации. Фактор оказывает влияние на отрасль. В отрасли общественного питания активно применяется реклама на интернет-сайтах, в глянцевых журналах города, уличная реклама.

· Вход или выход крупных фирм в отрасли. Фактор оказывает влияние. Вход крупных фирм может ожесточить конкуренцию между существующими компаниями в отрасли.

· Распространение технологических ноу-хау оказывает положительное воздействие на отрасль.

· Изменения в стоимости и эффективности. За последнее время повысились цены на сырьё, что повлияло на цену готовых блюд. Изменения в стоимости привели к потере определённого сегмента потребителей.

· Переход потребителей к дифференцированным товарам от стандартных. Фактор не оказывает влияния на отрасль.

· Влияние законодательных изменений. Фактор оказывает большое влияние на отрасль и чаще всего изменения в законодательстве ограничивают деятельность заведений общественного питания.

· Изменение социальной, демографической обстановки, стиля жизни. Фактор оказывает положительное влияние на отрасль. В последнее время стало модно и престижно встречаться, проводить время в кофейнях, кафе, что благоприятно влияет на деятельность заведений подобной концепции.

· Снижение неопределенности и риска в бизнесе. На данный момент можно сказать, что у отрасли средний уровень неопределенности и риска. Многие заведения терпят крах в первые недели после открытия, из того, что не соответствовали потребительским интересам или были расположены в невыгодном месте.

 

Вывод: благодаря проведению анализа движущих сил отрасли было выявлено влияние факторов на отрасль общественного питания, в том числе на наше предприятие. Итак, анализ показал, что следующие два фактора оказывают отрицательное влияние: изменения в стоимости и эффективности, изменения в законодательстве.

Положительную направленность имеют:

· Изменения темпов роста отрасли

· Технологические инновации

· Распространение технологических ноу-хау

· Снижение неопределенности и риска в бизнесе

 

Заключение

 

Данная работа является результатом применения теории стратегического менеджмента на практике. В ходе работы была разработана следующая миссия предприятия ООО " МЭРИНОР": Обеспечить определённый сегмент населения города г. Долгопрудный достойной разнообразной  кухней, великолепным кофе.

Анализ внешней среды показал, насколько рассматриваемая отрасль привлекательна. Балльная оценка привлекательности составила 7, 9 из 10.

Анализ внутренней среды показал сильные и слабые стороны компании. В результате проведённого анализа, с учётом анализа относительной конкурентной позиции (8, 55 из 10) была выбрана базовая стратегия предприятия, а именно стратегия фокусирования на дифференциации.

На основе ситуационного подхода для ООО " МЭРИНОР" выбрана стратегия ограниченного роста, т.к данная стратегия подходит для сложившихся отраслей со стабильной технологией, что и подтверждает проведённый ранее анализ внешней среды.

В результате выбор стратегии на основе аналитического (матричного) подхода было получено несколько стратегических альтернатив:

Стратегические рекомендации ООО " МЭРИНОР" по позиции в модели                          GE / McKinsey: крупное инвестирование; поддержание способности противодействовать конкурентам; обеспечение высокой прибыльности путем повышения производительности.

Подход на основе матриц BCG и GE / McKinsey показал, что обе матрицы говорят о стратегиях роста: как внешняя, так и внутренняя ситуация благоприятствуют такому выбору стратегии

Предприятию общественного питания ООО " Альфека" рекомендована стратегия усиления позиций на рынке, при которой фирма делает все, чтобы с данным продуктом на данном рынке завоевать лучшие позиции. Этот тип стратегии требует для реализации больших маркетинговых усилий. Возможны также попытки осуществления так называемой горизонтальной интеграции, при которой фирма пытается установить контроль над своими конкурентами.

Список литературы

 

1. Ансофф И. Стратегическое управление. - М.: Экономика, 2001. - 347 с.

2. Бондаренко Т.В. Стратегический менеджмент. Учебное пособие. - Владивосток: Издательство ДВГУ, 1997. - 90 с.

3. Баринов В.А., Харченко В.Л. Стратегический менеджмент. Инфра-м, 2005. - 98 с.

4. www. aup. ru

5. www. vlc. ru

6. www. primstat. ru

 

 

Введение

 

Тема разработки стратегии развития предприятия общественного питания весьма актуальна в наше время. В последние годы в связи с переходом экономики страны к рыночным отношениям, использование маркетинговых исследований в деятельности предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Сегодня очевидно, что в стране произошла переориентация с про­мышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, ста­новясь важной частью экономики. Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности.

В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.

Задачей изучения рынка должна быть не просто структура технологии изучения, а поиск методов для решения насущных для предприятия проблем. Общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. С древних времен известно, что есть человек не прекратит ни при каких обстоятельствах. В этой связи постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.
Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют маркетинг, как инструмент увеличения доли рынка и более полного удовлетворения потребностей населения предоставляемыми услугами. То есть, маркетинг является одним из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания.

Для того чтобы добиться лидерства в конкурентной борьбе маркетингом необходимо управлять, то есть осуществлять в рамках маркетинга целенаправленное воздействие на рынок с целью продвижения своих товаров. Таким образом, проблема управления маркетингом не является внутренней проблемой самого предприятия, от того насколько эффективно будет осуществляться такое управление, будет зависеть, насколько само предприятие удовлетворяет требованиям рынка.

Все вышесказанное подтверждает актуальность темы курсовой работы.

 

Объектом исследования в настоящей дипломной работе является кафе-закусочная " Лабиринт", принадлежащее обществу с ограниченной ответственностью " МЭРИНОР", а предметом исследования выбран маркетинг как объект управления на таком предприятии. Выбор объекта и предмета исследования обусловлен спецификой отрасли общественного питания, когда степень удовлетворения клиента напрямую зависит не только от качества изготовления продукции, но и от сервиса, причем обе составляющие являются взаимосвязанными и играют равную роль в общественном питании.

Целью курсовой работы является оценка существующей ситуации на предприятии

 

 

1. Описание предприятия ООО " МЭРИНОР"

Общие сведения

 

Анализ социально-экономического развития города Долгопрудный показал, что за прошедшие  7 лет город достиг серьезных успехов. Наблюдался устойчивый рост по всем основным экономическим показателям: росту оборота предприятий, доходов городского бюджета и уровня средней заработной платы, объемам инвестиций, розничного товарооборота и платных услуг. По большинству из них по темпам роста город находится среди муниципальных образований Московской области в числе лидеров (от 2 до 30 места). Потребительский рынок города - это та сфера жизни, где преобразования идут наиболее интенсивно и в то же время, более ощутимо для населения.

 Потребительский рынок города представлен малыми, средними и крупными предприятия и торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения.

Для развития потребительского рынка, рационального размещения торговых объектов на территории города и удовлетворения потребностей жителей в продуктах питания, товарах народного потребления и услугах в 2007 году была принята «Программа по развитию потребительского рынка и услуг на территории г. Долгопрудный Московской области на период до 2010 года».

В настоящее время в городе работают 279 предприятий торговли, два рынка (продовольственный - филиал ПОКТ КООПТОРГ и вещевой - ООО «Лада»), 33 предприятия общественного питания и 79 предприятий бытового обслуживания населения.

Значительное число предприятий потребительского рынка и услуг по технологии, эстетическому состоянию, насыщению товарами соответствует современному уровню организации торговли и услуг.

Потребительский рынок города характеризуется устойчивой тенденцией к росту физического объема розничного товарооборота. Товарооборот – показатель, который характеризует развитие торговли, и в 2008 году он составил более 4 млрд. рублей, что в 7, 7 раза больше уровня 2000 года. Прогнозируемая величина розничного товарооборота на 2010 год – 8, 5 млрд. руб. (рост к 2007 году в 2, 1 раза), в 2015 году соответственно –15, 0 млрд.руб. (в 3, 7 раза), на 2015 год – 15000 млн.руб, в 2020 году - 25, 0 млрд. рублей (в 6, 2 раза).(график динамики розничного товарооборота). Темпы роста ежегодно составят 20-30%.

Интенсивно развивается сеть общественного питания. Если в 2000 году на территории Долгопрудного функционировало практически одно предприятие общественного питания современного уровня ООО «Тантал» (ресторан «Соло»), то сегодня это: Рестораны «Сан-Ремо», «Аврора-сервис», «Санитек-комфорт»; Кафе японской кухни «Суши-Бар-Фьюжн»; «Пиццерия» (сеть ресторанов «ПиццаЛэнд»); Кафе «Рандеву», «Шоколадница», «Сабвей» и т.д.

По состоянию на 01.01.09г. в городе работает 33 предприятия общественного питания. Суммарная площадь залов обслуживания посетителей предприятий общественного питания составила свыше 3 тыс.кв.м. Количество предприятий общественного питания за период 2000-2008 г.г. возросло на 73%.

Оборот общественного питания в 2008г. составил 23, 6 млн. руб., что в 5 раз выше уровня 2000 года. Оборот общественного питания на душу населения в 2008 году составил 294, 5 рублей, что в 5, 2 раза выше уровня 2000 года.

 

Кафе-закусочная " Лабиринт" основана в 2006 году, путем создания общества с ограниченной ответственностью " МЭРИНОР", зарегистрированном в государственном реестре от 24 апреля 2006г.

Вид объекта кафе-закусочная, специализация - общественное питание.

Фактический адрес: Московская область, г. Долгопрудный, ул. Первомайская, д. 60.

 

Основные поставщики сырья.

- Компания " ДИметроС-  Группа компаний «ALDA»

- ЗАО " БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ"

- Компания «Золотой Стандарт»

- Компания " Интер-Вина"

- Компания «АМАДО-КОФЕ»

 

Основные конкуренты.

Основными конкурентами являются: кафе " Рандеву", кофейня " Шоколадница", кофейня " Савей".

Режим работы предприятия.

Рабочий день руководителей и персонала длится с 12: 00 до 01: 00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.

Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала.

Общее количество работающих на данном предприятии на 24 октября 2009г составляет 25 человек.

 

Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:

Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.

Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

Посудница (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.

Уборщица (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

 

Структура предприятия

 

Кафе-закусочная " Лабиринт" имеет дивизионную структуру управления. Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций на уровень отделений, ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений, преодоление чрезмерной загруженности центрального аппарата.

Недостатки: оторванность центрального аппарата от конкретных сфер деятельности организации, а, следовательно, риск злоупотреблений, рост численности управленческого персонала.

 

Рис.1. Организационная структура кафе " Лабиринт"

 

Структура кафе основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

2. Миссия предприятия ООО " МЭРИНОР"

 

Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга. Этим объясняется, например, тот всплеск потребления японской кухни, который мы наблюдаем сейчас. Человек всегда положительно относится к нововведениям, относящимся к модной, здоровой и качественной пище, предлагаемой временем.

Концепция кафе ориентированна на человека со средним доходом, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Ориентировано на смешанную кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана, вплоть до любителей традиционной японской кухни.

Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе, которое здесь в огромном ассортименте и отличного качества, поэтому кофейная карта будет призвана удовлетворить любой спрос. Вообще, необходимо отметить, что " Лабиринт" позиционирует себя кофейней, что и будет учтено при дальнейшем анализе.

Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 800-1000 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 25000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

Итак, Миссия:  Обеспечить определённый сегмент населения города Долгопрудный достойной кухней, великолепным кофе.

 

3. Анализ внешней среды ООО " МЭРИНОР"

 

Анализ макроокружения отрасли

 

Отрасль: общественное питание.

 

Таблица 1.  Факторы макроокружения.

Ранг	Факторы	возможность\ угроза
	Политические
1.	Изменения в законодательстве Изменения в нормативных актах, требованиях к помещению и пр.	угроза
2.	На снове Федерального закона от 24.07.2007 N 209-ФЗ             " О развитии для малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации " и Закона Московской области от 03.11.2007 N 192/2007-ОЗ " О комплексной программе социально-экономического развития Московской области на 2008 год" разработана  ГОРОДСКАЯ ЦЕЛЕВАЯ ПРОГРАММА" РАЗВИТИЕ И ПОДДЕРЖКА МАЛОГО И СРЕДНЕГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В ГОРОДСКОМ ОКРУГЕ ДОЛГОПРУДНЫЙ М.О. НА ПЕРИОД 2008-2009 гг	возможность
	Экономические.
1.	Уровень инфляции: в последнее время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается на деятельности предприятия	угроза
2.	Рост цен: повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль	угроза
3.	Уровень жизни населения: повышается оплата труда во всех отраслях экономики. За это время она выросла в 9, 5 раз. В перспективе ежегодный темп роста в 2010-2020 гг. предполагается сохранить на уровне 10-12%.	возможность

 

Среднемесячная начисленная заработная плата одного работающего в г. Долгопрудный составила 26735, 57 на начало 2009 года. Положительная динамика заработных плат специалистов в сфере продаж характеризуется ростом рынков в целом: наблюдается активный потребительский спрос на товары и услуги.

 

Таблица 2.  Технологические факторы глобального макроокружения

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
	Технологические.
1.	Развитие технологических инноваций значительно упрощает деятельность предприятия	возможность

 

" Лабиринт" имеет хорошее техническое оснащение: быстрые и качественные кофе-машины, компьютер для расчётов оснащен лучшими программами, например " 1С-Рарус" для автоматизации предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения. Для каждого блюда можно вести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Предусмотрено оформление операций по разделке поступившего товара с помощью документа " Акт проработки". Регистрация перемещения продуктов на кухни для производства блюд либо в розничную продажу на точки реализации выполняется с помощью документов. План работы технолога или шеф-повара фиксируется с помощью документа " План-Меню". В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.

 

Таблица 3.  Социальные факторы макроокружения.

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
	Социальные.
1.	Демография: По данным статистики на 1 января 2009 года численность населения 80, 5 тыс. человек. Население трудоспособного возраста составляет 62%(потенциальные потребители), моложе трудоспособного возраста - 17, 5 старше трудоспособного возраста – 20, 5%.	возможность

 

Проведённый анализ  макроокружения отрасли показал, что возможностей больше чем угроз.

Таблица 4. Оценка выявленных экономических характеристик по 10-балльной шкале.

Фактор	Ранг	Балл	Оценка
1. Емкость отрасли	0, 10	2	0, 20
2. Темпы роста	0, 10	2	0, 20
3. Первоначальный капитал	0, 05	3	0, 15
4. Рентабельность	0, 30	7	2, 10
5. Барьеры входа	0, 30	4	1, 2
6. Технологические инновации	0, 10	6	0, 60
7. Цикличность	0, 05	5	0, 25
Итого	1, 00		4, 7

 

Оценку полной привлекательности отрасли получают из оценки неполной привлекательности отрасли и оценки конкурентной ситуации в отрасли, которую получают в результате анализа конкурентной ситуации по методики М. Портера.

 

Анализ движущих сил отрасли

 

1234Следующая ⇒

Поделиться: