Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах.



Стабильность продуктов питания зависит от активности воды. Показатель активности воды характеризует доступность влаги в продукте для развития микроорганизмов и протекания микробиологических и биохимических процессов. Показатель водной активности варьирует в пределах от 0 до 1: 0 - абсолютно обезвоженное вещество; 1 - показатель для дистиллированной воды.

По величине активности воды все пищевые продукты делятся на три группы:

- пищевые продукты с высокой влажностью (ПВВ, а =1÷0,9); к ним относятся молоко, напитки, мясо, рыба, овощи, фрукты и т. д.;

 

- пищевые продукты с промежуточной влажностью (ППВ, а =0,9÷0,6); это такие продукты, как сгущённое молоко, джемы, шоколад, конфеты и т. д.;

 

- пищевые продукты с пониженной влажностью (ПНВ, а = 0.6÷0,0); это такие продукты, как сухое молоко, растворимый кофе, сахар-песок, крупы и т. д.

На хранимоспособность продуктов большое влияние оказывает показатель водной активности. При равных условиях хранения максимальную стойкость к порче различного происхождения проявляют ПНВ, затем ППВ и ПВВ.

Существуют кривые, показывающие связь между содержанием влаги в пищевых продуктах и активностью воды в них при постоянной температуре (масса воды, г Н О/г св). Эти кривые называются изотермами адсорбции. Они дают информацию для оценки стабильности пищевых продуктов.

 

 

 

Рис. 1. Изотерма сорбции влаги для области низкого содержания влаги в пищевых продуктах

 

Установлено, что продукты, имеющие показатель активности воды ниже чем 0,7, могут длительное время сохраняться без микробиологической порчи. Микроорганизмы в продуктах могут развиваться при различных значениях активности воды. Самыми влаголюбивыми являются бактерии. Для них показатель активности воды 0,94÷0,90, для дрожжей показатель активности 0,88÷0,85. Это значение показателя характерно для большинства плесневых грибов, т. е. это среднее значение показателя активности воды.

Наиболее устойчивыми к низкому содержанию влаги являются некоторые плесневые грибы, например рода Aspergillus: показатель активности воды 0,65÷0,8.

 

 

3. Свободная и связанная вода в пшеничном тесте. Методы определения связанной воды.

 

Для осуществления гидролитических процессов, протекающих в тесте при брожении и выпечке, необходимо присутствие в нём свободной воды.

Существующие методы определения связанной воды делят на термодинамические, кинетические, спектроскопические и структурные.

Наиболее важными из них являются следующие:

1. Определение статического мономолекулярного слоя методом БЭТ.

2. Определение незамерзающей воды методом дифференцированного термического анализа.

3. Определение незамерзающей воды методом ядерно-магнитного резонанса (ЯМР)

Все три метода имеют то преимущество, что показывает какое-то количество воды, которое отличается от остальной, а следовательно является связанной. Метод БЭТ отражает свойства всей системы, а не только воды. Тем не менее он обеспечивает хорошую согласованность величин, полученную при изучении различных систем. Количество незамерзающей воды обычно в 2-4 раза превышает величину мономолекулярного слоя, определённую по методу БЭТ. Типичные значения мономолекулярных слоёв воды в пищевых продуктах и их компонентов, полученных методом БЭТ составляет:

[гр. / гр. СВ]

Крахмал-0,11

Желатин-0,11

Декстран-0,09

Сахароза кристаллическая-0,004

Картофель в виде кубиков-0,06

Методом ЯРМ установлено.что количество воды, незамерзающей при , то есть находится в связанном состоянии, в пшеничном тесте составляет 0,30 гр./гр. СВ.

При этом было установлено, что свободная вода, появляющаяся при влажности водомучнистой смеси 24%, с увеличением влажности теста от этой величины до значения 59,5% количество связанной воды остаётся на прежнем уровне. Иначе говоря, с увеличением влажности теста увеличивается содержание свободной воды.

Способность белковых веществ и углеводов связывать добавляемую в тесто воду практически одинаково в муке разных хлебопекарных свойств.

Проведённые исследования показывают, что в тесте из пшеничной муки при его нормальной влажности 65% всей добавляемой воды находящейся в свободном состоянии и может принимать участие в биохимических процессах.

 

 






Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-15; Просмотров: 107; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.093 с.) Главная | Обратная связь