Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах.

Стабильность продуктов питания зависит от активности воды. Показатель активности воды характеризует доступность влаги в продукте для развития микроорганизмов и протекания микробиологических и биохимических процессов. Показатель водной активности варьирует в пределах от 0 до 1: 0 - абсолютно обезвоженное вещество; 1 - показатель для дистиллированной воды.

По величине активности воды все пищевые продукты делятся на три группы:

- пищевые продукты с высокой влажностью (ПВВ, а =1÷ 0, 9); к ним относятся молоко, напитки, мясо, рыба, овощи, фрукты и т. д.;

 

- пищевые продукты с промежуточной влажностью (ППВ, а =0, 9÷ 0, 6); это такие продукты, как сгущённое молоко, джемы, шоколад, конфеты и т. д.;

 

- пищевые продукты с пониженной влажностью (ПНВ, а = 0.6÷ 0, 0); это такие продукты, как сухое молоко, растворимый кофе, сахар-песок, крупы и т. д.

На хранимоспособность продуктов большое влияние оказывает показатель водной активности. При равных условиях хранения максимальную стойкость к порче различного происхождения проявляют ПНВ, затем ППВ и ПВВ.

Существуют кривые, показывающие связь между содержанием влаги в пищевых продуктах и активностью воды в них при постоянной температуре (масса воды, г Н О/г св). Эти кривые называются изотермами адсорбции. Они дают информацию для оценки стабильности пищевых продуктов.

 

 

 

Рис. 1. Изотерма сорбции влаги для области низкого содержания влаги в пищевых продуктах

 

Установлено, что продукты, имеющие показатель активности воды ниже чем 0, 7, могут длительное время сохраняться без микробиологической порчи. Микроорганизмы в продуктах могут развиваться при различных значениях активности воды. Самыми влаголюбивыми являются бактерии. Для них показатель активности воды 0, 94÷ 0, 90, для дрожжей показатель активности 0, 88÷ 0, 85. Это значение показателя характерно для большинства плесневых грибов, т. е. это среднее значение показателя активности воды.

Наиболее устойчивыми к низкому содержанию влаги являются некоторые плесневые грибы, например рода Aspergillus: показатель активности воды 0, 65÷ 0, 8.

 

 

3. Свободная и связанная вода в пшеничном тесте. Методы определения связанной воды.

 

Для осуществления гидролитических процессов, протекающих в тесте при брожении и выпечке, необходимо присутствие в нём свободной воды.

Существующие методы определения связанной воды делят на термодинамические, кинетические, спектроскопические и структурные.

Наиболее важными из них являются следующие:

1. Определение статического мономолекулярного слоя методом БЭТ.

2. Определение незамерзающей воды методом дифференцированного термического анализа.

3. Определение незамерзающей воды методом ядерно-магнитного резонанса (ЯМР)

Все три метода имеют то преимущество, что показывает какое-то количество воды, которое отличается от остальной, а следовательно является связанной. Метод БЭТ отражает свойства всей системы, а не только воды. Тем не менее он обеспечивает хорошую согласованность величин, полученную при изучении различных систем. Количество незамерзающей воды обычно в 2-4 раза превышает величину мономолекулярного слоя, определённую по методу БЭТ. Типичные значения мономолекулярных слоёв воды в пищевых продуктах и их компонентов, полученных методом БЭТ составляет:

[гр. / гр. СВ]

Крахмал-0, 11

Желатин-0, 11

Декстран-0, 09

Сахароза кристаллическая-0, 004

Картофель в виде кубиков-0, 06

Методом ЯРМ установлено.что количество воды, незамерзающей при , то есть находится в связанном состоянии, в пшеничном тесте составляет 0, 30 гр./гр. СВ.

При этом было установлено, что свободная вода, появляющаяся при влажности водомучнистой смеси 24%, с увеличением влажности теста от этой величины до значения 59, 5% количество связанной воды остаётся на прежнем уровне. Иначе говоря, с увеличением влажности теста увеличивается содержание свободной воды.

Способность белковых веществ и углеводов связывать добавляемую в тесто воду практически одинаково в муке разных хлебопекарных свойств.

Проведённые исследования показывают, что в тесте из пшеничной муки при его нормальной влажности 65% всей добавляемой воды находящейся в свободном состоянии и может принимать участие в биохимических процессах.

 

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. F. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ЛИЦЕНЗИОННЫМИ ДОГОВОРАМИ
2. I. Роль объективного Оператора F.
3. I.5. Роль педагогики в развитии общества
4. III. ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
5. III.2.4. Контрольные испытания (тестирование)
6. M(Mike) - Мое судно остановлено и не имеет хода относительно воды.
7. V. ВОСПРИЯТИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТИ. РОЛЬ СЛУХА В ЭТОМ ПРОЦЕССЕ
8. V. Методические указания к выполнению контрольной работы.
9. А. РОЛЬ ИНФОРМАЦИИ О ПРОМЫШЛЕННОЙ СОБСТВЕННОСТИ В ПЕРЕДАЧЕ ТЕХНОЛОГИИ
10. Амортизация, амортизационные отчисления. Роль амортизационной политики в хозяйственной деятельности фирмы.
11. Бальнеологическое значение воды
12. Барные и ресторанные мини-пивзаводы