|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Проф. Мясникова Елена НиколаевнаСтр 1 из 4Следующая ⇒
КУРСОВАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ: Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Владимир» на 100 мест в гостинице «Шератон Палас Отель Москва»
Студент: 41 группа в/о Линькова Екатерина Владимировна НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: Проф. Мясникова Елена Николаевна
МОСКВА 2013
Содержание. Введение ……………………………………………………………………….………….3 1. Характеристика предприятия …………………………………………………………5 2. Характеристика мясо-рыбного цеха………………………………………… ………11 3. Разработка производственной программы предприятия………….………...............13 3.1 Определение количества потребителей………………………………….... ………13 3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте…………………… ………14 3.3 Составление производственной программы ……………………………………….18 4. Расчет количества сырья……………………………………………………… ………22 5. Расчет цеха……………………………………………………………………………... 23 5. 1 Составление производственной программы цеха…………………………. ………23 5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке………25 5.3. Расчет холодильного оборудования………………………………………………….26 6. Расчет численности работников цеха…………………………………………………..28 6.1Расчет немеханического оборудования………………………………………………..30 6.2Расчет площади мясо-рыбного цеха…………………………………………………...31 7.Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары……………………………………………32 8.Разработка планировочного решения цеха…………………………………………….33 9.Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе………………………………….34 Заключение…………………………………………………………………………………35 Список литературы…………………………………………………………………………36 Приложение
Введение Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства. Международный гостиничный бизнес занимает важное место в современной мировой экономике. По крайней мере, в последние десятилетия он относился к наиболее динамично развивающимся и весьма прибыльным видам экономической деятельности. Международный гостиничный бизнес - особый сегмент гостиничной Развитию национального гостиничного хозяйства, особенно через подключение его к международному гостиничному бизнесу, придается огромное значение во многих странах мира, так как это хозяйство играет важную роль в обеспечении занятости местного населения, оказывая позитивное влияние на другие сектора национальной экономики. В ряде стран международный гостиничный бизнес является важнейшим (если не единственным) источником валютных поступлений в государственный бюджет. Кроме того, его активность в отдельно взятой стране содействует ее доступу к международному инвестиционному капиталу и более глубокой интеграции в мировую экономику. Таким образом, международный гостиничный бизнес может сыграть важную роль в решении проблем интегрирования отечественной экономики в мировую, инвестирования в реальный сектор экономики, способствуя ее структурной перестройке, что в настоящее время имеет исключительное значение для России, в которой, несмотря на огромный рекреационный потенциал и рост притока иностранных туристов, гостиничная индустрия весьма далека от международных стандартов. Не случайно, на федеральном и муниципальном уровнях в РФ совершенствование современной инфраструктуры гостиничного бизнеса признано одним из приоритетных направлений развития национальной экономики. При этом на первый план выходит освоение опыта и технологий именно международного гостиничного бизнеса. Вместе с тем, степень готовности России к этому весьма низка, о чем свидетельствует хотя бы то обстоятельство, что даже в печатной продукции на русском языке пока путаются понятия и представления об основных организациях и действующих лицах, выступающих в международном гостиничном бизнесе, не разграничены их цели, функции и полномочия, отсутствует ясная классификация. До сих пор не существует четкой, понятной и фиксированной терминологии, характеризующей многие основные параметры данной отрасли с точки зрения международной практики и принятых стандартов. Все это неизбежно затрудняет деятельность профессиональных российских компаний, создает проблемы для грамотной организации гостиничного бизнеса, усложняет контакты с родственными международными и национальными структурами. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: · отвечают чётко определённым потребностям; · удовлетворяют требованиям потребителя; · соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; · предлагаются потребителям по конкурентоспособным ценам; · обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Для успешного выполнения задач по обслуживанию гостей персонал сферы предприятий общественного питания должен обладать определённым уровнем профессиональной подготовки и квалификации, в том числе владеть теоретическими знаниями и уметь применять их на практике, чем и обусловлена актуальность темы написания данной курсовой работы. Цель работы: Ознакомиться с организацией работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса в целом, и с производственным цехом. Задачи работы: 1.Изучить особенности работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса; 2.Рассчитать количество блюд по группам и в ассортименте; 3.Разработать производственную программу (меню); 4.Произвести технологические расчеты оборудования; 5.Ознакомиться с правилами санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников; 6.Разработать планировочное решение цеха; Объект исследования: ресторан «Владимир» при гостинице Шератон Палас Отель Москва.
Номерной фонд гостиницы Шератон Палас Отель. НомерClassic. Идеальная комната для делового человека. Функциональность и практичность каждого элемента интерьера. Имеются специально оборудованные номера для инвалидов. Номера, площадь которых 25-28 м2, выполнены в классическом стиле. Комплименты:
Номер Executive Полностью обновленные номера Executive отличаются современным дизайном и максимально функциональным использованием пространства. Площадь номера 25-28 м2. Свежие и чистые цвета в интерьере, продуманное сочетание оттенков, комната наполнена светом, благодаря лампам, светлому тону ковра и блестяшим портьерам.
Полулюкс Junior Suite. Декорированные в пастельных тонах полулюксы расположены на 3 и 4 этажах. Отличительная особенность номера - просторная рабочая зона. Комплименты:
Люкс Executive Suite. Двухкомнатный люкс, декорированный в нежных пастельных тонах, состоит из спальни и просторной гостиной со специально оборудованной рабочей зоной. Комплименты:
Номер на клубном этаже. Обновленные номера с современным дизайном, расположенные на Клубном этаже (7 этаж). На Клубном этаже гостям предоставляются следующие дополнительные бесплатные услуги: индивидуальная регистрация при заезде/выезде на клубном этаже, бесплатная глажка костюма при заезде, фрукты при заезде, расширенный континентальный завтрак в гостиной Клубного этажа, чай, кофе, напитки и закуски в гостиной Клубного этажа в течение всего дня, вечерний коктейль, переговорная комната (до 8 человек) с 10: 00 до 23: 00 (по предварительному бронированию), бесплатный доступ в интернет в бизнес-центре Клубного этажа. Номер Club Junior Suite. Расположенные на 5, 6 и 7-м этажах полулюксы отличаются современным дизайном, выделенной рабочей зоной и просторной ванной комнатой. Привилегии Клубного этажа:
Номер Club Executive Suite. Расположенные на 5, 6 и 7 этажах 2-х комнатные люксы декорированы согласно последним модным тенденциям. К Вашим услугам уютная гостиная, отдельная рабочая зона и стол для переговоров. Привилегии Клубного этажа:
Номер Club Premier Suite. Удивительный двухэтажный люкс с большой гостиной, спальней, отдельной гардеробной комнатой. Идеальный выбор для тех, что в путешествии делает выбор в пользу комфорта. Шоколадные тона в интерьере создают особую атмосферу уюта. А дополнительным преимуществом является великолепный вид на Тверскую. Привилегии Клубного этажа:
Номер Ambassador Suite. Люкс Ambassador, расположенный на Клубном этаже, является гордостью Шератона: с большой гостиной, баром, отдельной гардеробной комнатой, просторной спальной с открытой ванной и душем с wellness-кабиной. Необычные дизайнерские решения и бежево-коричневые тона в интерьере. Привилегии Клубного этажа:
Услуги: · Круглосуточное обслуживание номеров · Круглосуточная служба приема · Круглосуточная работа службы безопасности · Бизнес-услуги · Оздоровительные услуги · SPA-процедуры · Сауна · Джакузи · Тренажерный зал · Массаж
Шератон Палас Отель Москва предлагает большое разнообразие баров и ресторанов, где можно вкусно поужинать и приятно провести время - от ресторана высокой средиземноморской кухни для истинных гурманов до бара и ресторана, предлагающих европейскую и азиатскую кухни с прекрасным кофе и коктейлями, легкими закусками и десертами.
Ресторан «Владимир» Кухня: интернациональная; Часы работы: завтрак в будни с 06: 30-10: 30; в субботу- воскресенье с 07: 00-11: 00; Бизнес-ланч с 12: 00-15: 00 в будни; Воскресный музыкальный бранч с 12: 30-16: 30 по воскресеньям. Стилистика: Завтрак " шведский стол" Бизнес-завтрак Бизнес-ланч Воскресный бранч Общее количество мест-70. В ресторане «Владимир» имеется зал для некурящих. А так же кондитерская «Шератон» предлагает широкий ассортимент тортов на заказ.
Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает пять и более работников – назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицей, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания
3.2. Расчет количества реализуемых блюд. В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (3.2). n = N · m, (3.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт N - общее количество потребителей, чел m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Таблица 2. Расчет количества блюд.
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте. Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение). Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания. Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
Окончание таблицы 3
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 4). Таблица4. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1. Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть: - холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований, - горячие закуски – 1 наименование, - вторые блюда – 1 – 2 наименования, - сладкие блюда – 1 – 3 наименования, - фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте, - горячие напитки – 1 – 2 наименования, - холодные и алкогольные напитки в ассортименте.
3.3. Составление производственной программы (расчетного меню) Меню – это список-перечень блюд, закусок, напитков и цен на них. Согласно высказыванию известного основателя современной французской кухни Фернанда Пуана меню имеет три основные функции. Во-первых, меню должно «ласкать глаз» - иметь приятный внешний вид. Во-вторых, «вызывать аппетит» - блюда должны иметь интересные, «аппетитные» названия. И, в-третьих – информировать посетителя о стоимости блюд. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке: Холодные блюда и закуски: - рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, - мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, - салаты и винегреты, - сыры, масло сливочное, молочные продукты, - открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д. Горячие закуски Супы: - прозрачные, - заправочные, - пюреобразные, - молочные, - холодные, сладкие Вторые горячие рыбные блюда: - рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д. Вторые горячие мясные блюда: - из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д., – блюда из рубленой массы, - из домашней птицы и дичи, - из субпродуктов Блюда из овощей: - отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (холодные и горячие) Горячие напитки Холодные напитки Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия Фрукты порциями Алкогольные напитки Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания. В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше. В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.
Таблица №6. Планово-расчетное меню ресторана «Владимир» Меню со свободным выбором блюд.
Продолжение таблицы №6.
Продолжение таблицы №6
Окончание таблицы №6 Меню «Бизнес-ланч» №1 Мясное меню
Меню «Бизнес-ланч» №2 Рыбное меню
Расчёт количества сырья
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-05; Просмотров: 1034; Нарушение авторского права страницы