|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Сырники творожные, запеченные
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Творог 9% жирности 92, 5 92, 0 Мука пшеничная высшего сорта 8, 0 8, 0 Яйцо куриное диетическое 0, 25 10, 0 Сахар-песок 4, 0 4, 0 Мука пшеничная высшего сорта 4, 0 4, 0 Масло сливочное несоленое 3, 0 3, 0 Масло подсолнечное рафинир для смазывания противня 2, 0 2, 0 т/о-запекание-15% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 17, 17 13, 47 13, 06 146, 26 21, 62 218, 58 0, 77 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 08 0, 06 0, 28 0, 51 0, 23 249, 91
Способ приготовления: Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), сахар, муку, тщательно перемешивают. Формируют круглые сырники толщиной 1, 5 см, панируют их в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу при t 200-220° С 25-30 минут.
Способ приготовления сырников из полуфабрикатов промышленного производства, разрешенных для использования в питании детей и подростков: Сырники из полуфабрикатов промышленного производства, разрешенных для использования в питании детей и подростков, не размораживая, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу при t 200-220° С 7-10 минут до образования румяной корочки. Не ставить противни с сырниками в неразогретый предварительно духовой шкаф.
Требования: Поверхность сырников ровная, без трещин. Корочка золотистая. Консистенция однородная, рыхлая. Цвет на разрезе светло-желтый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 84 Изделие формованное из филе или фарша рыбы (промышленного производства)
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Изделие формованное из Филе или фарша рыбы 100, 0 100, 0 Масло подсолнечное рафинированное 3, 0 3, 0 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 29, 75 0, 76 0 48, 33 22, 44 335, 65 0 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0 0, 15 2, 65 0 124, 62
Способ употребления: Изделия рыбные освобождают от упаковки и выкладывают на противень, смазанный маслом, слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки и запекают до готовности в жарочном шкафу при t – 250-280 C 10-20 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 85 Кнели рыбные отварные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески1 (х/о – 6%) 85, 2 80, 0 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 85, 2 80, 0 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 87, 0 80, 0 Или Филе хека1 (х/о – 10%) 88, 9 80, 0 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 84, 2 80, 0 или Филе горбуши1 (х/о – 6%) 85, 2 80, 0 Молоко стерилизованное 3, 2 % жирности витаминизированное 30, 0 30, 0 Мука пшеничная 1 сорта 5, 0 5, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 5 0, 5 Масса соуса 30 Яйцо куриное диетическое 0, 1 4, 0 Масса полуфабриката 120 или Кнели рыбные из п/ф промышленного производства* 120, 0 120, 0 Масса кнелей отварных 100 Выход 100
1 – кнели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 24, 48 1, 50 2, 75 59, 9 20, 46 251, 54 0, 17 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 01 0, 02 0, 14 1, 73 0, 12 103, 2
Способ приготовления: Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.
*Способ приготовления кнелей рыбных из п/ф промышленного производства: вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности. вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Кнели рыбные, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 86 Котлеты рыбные любительские Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески 1 (х/о – 6%) 71, 0 67, 0 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 71, 0 67, 0 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 72, 8 67, 0 Или Филе хека1 (х/о – 10%) 74, 4 67, 0 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 70, 5 67, 0 Или Филе горбуши1 (х/о – 6%) 71, 0 67, 0 Морковь красная (х/о – 20%) 25, 0 20, 0 Хлеб пшеничный 8, 0 8, 0 Лук репчатый(х/о – 16%) 10, 0 8, 4 Масса лука припущенного (т/о – 50%) 4, 2 Яйцо куриное диетическое 0, 25 10, 0 Молоко стерилизованное 3, 2% жирности 10, 0 10, 0 витаминизированное Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 5 0, 5 Масло сливочное несоленое 1, 0 1, 0 Масса полуфабриката 120 Масло сливочное для смазывания 2, 0 2, 0 Т/о – 17% Выход 100
1 – котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства
В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 22, 35 3, 11 5, 96 61, 82 28, 66 261, 26 0, 59 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0, 04 0, 03 0, 19 2, 23 0, 62 136, 63 Способ приготовления: Лук репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничным, вареной очищенной морковью и припущенным луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают и формуют котлеты, которые укладывают в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке в течение 15-20 мин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 87 Котлеты рыбные паровые Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески1 (х/о – 6%) 85, 0 80, 0 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 85, 0 80, 0 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 87, 0 80, 0 Или Филе хека1 (х/о – 10%) 89, 0 80, 0 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 70, 5 80, 0 Или Филе горбуши1 (х/о – 6%) 85, 0 80, 0 Хлеб пшеничный 15, 0 15, 0 Вода питьевая 19, 0 19, 0 Яйцо куриное диетическое 0, 1 4, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 5 0, 5 Масса полуфабриката 118 Т/о – 15 % Выход 100
1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства
В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 25, 35 0, 89 6, 47 43, 20 23, 83 273, 68 0, 37 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0, 01 0, 02 0, 16 2, 48 0 125, 91 Способ приготовления: Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодиро-ванную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 88 Рыба, тушенная в томате с овощами Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Филе трески1 (х/о – 6%) 65, 0 61, 0 Или Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 65, 0 61, 0 Или Филе судака1 (х/о – 8%) 66, 3 61, 0 Или Филе хека1 (х/о – 10%) 67, 8 61, 0 или Филе минтая1 (х/о – 5%) 64 61, 0 или Филе горбуши1 (х/о - 6%) 65 61, 0 Вода питьевая 19, 0 19, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 5 0, 5 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 25, 0 20, 0 с 01.01 х/о-25% 27, 0 20, 0 Петрушка (корень) 6, 0 4, 5 Лук репчатый (х/о-16%) 10, 0 8, 4 Томат-пюре 2, 0 2, 0 Кислота лимонная пищевая (2%-ный р-р) 3, 0 3, 0 Сахар-песок 2, 0 2, 0 Масло подсолнечное рафинированное 5, 0 5, 0 Масса рыбы тушеной 50 Масса рыбы готовой с овощами тушеными и соусом 100 Выход 100 1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 9, 47 4, 97 4, 41 38, 58 39, 86 162, 02 0, 74 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 005 0, 07 0, 07 0, 75 4, 32 100, 04
Способ приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 89 Популярное: |
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-11; Просмотров: 968; Нарушение авторского права страницы