|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (бескостная 1-го сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 85, 7 78, 0 Масса отварного мяса 48 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 20, 0 16, 0 с 01.01 х/о-25% 21, 0 16, 0 или Морковь красная быстрозамороженная 16, 0 16, 0 Лук репчатый 8, 0 6, 4 Или Лук репчатый быстрозамороженный 6, 4 6, 4 Соус: Мука пшеничная 1 сорта 2, 0 2, 0 Бульон мясной (или вода) 35, 0 35, 0 Молоко стерилизованное 3, 2% жирности витаминизированное 15, 0 15, 0 Сметана 15% жирности 3, 0 3, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1, 2 1, 2 Масса соуса 55 Масса полуфабриката 125 т/о-20% Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 13, 16 9, 42 2, 71 19, 08 18, 89 121, 07 1, 78 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0, 003 0, 03 0, 08 2, 33 0, 36 147, 57
Способ приготовления: Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1, 5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) (замороженные овощи не размораживают). Из подсушенной муки, с добавлением бульона, молока и сметаны готовят соус. Нарезанное вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь, соль (оставшуюся часть), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде 10-20 минут. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления. Требования: Консистенция мяса мягкая, сочная, цвет светло-коричневый, вкус и запах блюда свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, молочно-сметанного соуса. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 94 Жаркое по-домашнему Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (бескостная 1-го сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-38%) 24, 2 22, 0 Масса тушеного мяса 13, 7 Томат-паста 1, 0 1, 0 Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 104, 0 78, 0 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 111, 4 78, 0 с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 120, 0 78, 0 с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 130, 0 78, 0 или Картофель быстрозамороженный 78, 0 78, 0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 10, 0 8, 0 с 01.01 х/о-25% 11, 0 8, 0 или Морковь красная быстрозамороженная 8, 0 8, 0 Лук репчатый (х/о-16%) 10, 0 8, 4 Или Лук репчатый быстрозамороженный 8, 4 8, 4 Масло сливочное несоленое 2, 0 2, 0 Масло подсолнечное рафинированное 1, 0 1, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 2 0, 2 Вода питьевая (или бульон) 20, 0 20, 0 т/о-20% Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 5, 31 5, 43 9, 70 14, 55 23, 16 85, 14 1, 18 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 01 0, 08 0, 07 1, 76 2, 05 121, 87
Способ приготовления: Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем. Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 95 Запеканка картофельная с отварным мясом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25% 79, 3 59, 5 с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 85, 0 59, 5 с 01.01 по 28-29.02 х/о-35% 91, 5 59, 5 с 01.03 по 31.08 х/о-40% 99, 2 59, 5 т/о– 3% Масса отварного картофеля 58, 0 Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 41, 5 37, 8 Масса отварного мяса 23 Лук репчатый (х/о-16%) 6, 0 5, 0 Яйцо куриное диетическое 0, 125 5, 0 Молоко стерилизованное 3, 2% жирности 22, 0 22, 0 витаминизированное Масло подсолнечное рафинир для смазывания противня 1, 0 1, 0 Масло сливочное несоленое 2, 0 2, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 5 0, 5 Масса полуфабриката 114 т/о запекание – 10% Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 8, 49 8, 35 7, 28 35, 92 19, 47 106, 07 1, 44 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность (ккал) 0, 05 0, 07 0, 11 1, 64 4, 35 151, 94
Способ приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см. Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 96 Колбаса вареная детская отварная Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Колбаса детская вареная 101, 0 100, 0 Выход 100 В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 17, 2 15, 6 0, 2 29 0 0 1, 7 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0 0, 16 0 29 209
Способ приготовления: Колбасу очистить от оболочки, нарезать на порции, припустить в небольшом количестве кипящей воды 5 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 97 Колбаски детские (сосиски) отварные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Колбаски (сосиски, сардельки) детские 102, 0 100, 0 Выход 100
В 100 г данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 16, 0 22, 0 0, 12 16, 3 0 0 0, 9 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0 0, 13 0 43 245, 0
Способ приготовления: Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 98 Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) 57, 2 52, 0 (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) Хлеб пшеничный 13, 0 13, 0 Вода питьевая 17, 0 17, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 5 0, 5 Масса котлетная 82, 0 Соус молочный: Молоко стерилизованное 3, 2% жирности витаминизированное 29, 0 29, 0 Масло сливочное несоленое 3, 9 3, 9 Мука Пшеничная 1 сорта 3, 9 3, 9 Вода питьевая 10, 0 10, 0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0, 1 0, 1 Масса соуса 39, 0 Масло сливочное несоленое 5, 0 5, 0 Сыр Российский 3, 2 3, 0 Масса полуфабриката 129, 0 Т/о – запекание с соусом -22% Выход 100 В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 11, 44 12, 42 8, 11 67, 69 22, 57 128, 55 0, 94 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0, 10 0, 06 0, 13 2, 36 0, 22 194, 51 Способ приготовления: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, добавляют соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают и формуют котлеты непанированные, которые укладывают на противень, предварительно смазанный маслом сливочным. В середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 15-20 мин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 99 Котлета мясная рубленная паровая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Вес нетто, г Говядина (котлетное мясо) 89, 0 81, 0 (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%) Хлеб пшеничный 14, 0 14, 0 Вода питьевая 19, 0 19, 0 Соль йодированная с пониженным 1, 0 1, 0 содержанием натрия Масса полуфабриката 114, 0 Т/о –варка на пару – 12% Выход 100
В 100 г. данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг. Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 14, 71 5, 91 5, 44 13, 60 20, 62 125, 61 1, 02 Витамины мг. Энергетическая A B1 B2 PP C ценность(ккал) 0 0, 06 0, 12 3, 27 0 125, 05
Способ приготовления: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 100 Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-11; Просмотров: 1267; Нарушение авторского права страницы