Производственный контроль при организации питания в ДОУ

⇐ ПредыдущаяСтр 19 из 23Следующая ⇒

14.1. При организации производственного контроля за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при организации питания в ДОУ следует руководствоваться санитарными правилами СП 1.1.1058-01 с изменениями и дополнениями № 1 (СП 1.1.2193-07) [27], а также методическими рекомендациями «Производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением» [44].

14.2. Основные элементы производственного контроля при организации питания детей и подростков приводятся в таблице 14.1.

Таблица 14.1

Объект производственного контроля	Используемые методы контроля	Примечания
Формирование рациона питания детей, включая контроль за используемым ассортиментом пищевых продуктов	расчетный, документальный	по возможности должен проводиться с использованием ПЭВМ и специального программного обеспечения – автоматизированных информационных систем (АИС)
Поступающие пищевые продукты, сырье и материалы (входной контроль)	органолептический, визуальный, документальный, лабораторный, инструментальный	проводится в соответствии с положениями договоров и контрактов (установленными требованиями к качеству), действующих нормативных документов на пищевые продукты, параметрами, указанными в санитарно-эпидемиологических заключениях или свидетельствах о госрегистрации (в графе «Гигиеническая характеристика продукции»); измерения температуры скоропортящихся продуктов проводятся для установления соответствия условий транспортировки условиям хранения, установленным изготовителем
Санитарно-техническое состояние пищеблока, оборудования и т.п.	визуальный, документальный, инструментальный	включая контроль при проведении ремонтных работ
Условия хранения пищевых продуктов и соблюдение установленных сроков годности	визуальный, документальный, инструментальный	сроки годности и условия хранения – установленные изготовителем
Технологические процессы	визуальный, инструментальный, в т.ч. хронометраж	включая контроль «закладки» продуктов и контроль технологических режимов
Санитарное содержание пищеблока и санитарная обработка предметов производственного окружения	визуальный, инструментальный, лабораторный, в т.ч. экспресс-методы	при визуальном контроле рекомендуется использовать оценочные коэффициенты (балльные шкалы)
Состояние здоровья персонала	документальный, визуальный (ежедневный осмотр)	документальный – на основании сведений из личных медицинских книжек; ежедневный осмотр – с регистрацией результатов в «журнале здоровья»
Соблюдение правил личной гигиены персоналом	визуальный, лабораторный	в том числе с использованием камер слежения в зоне обработки рук на входе в производственные помещения («санитарный пост»)
Наличие у персонала гигиенических знаний и навыков	аттестация	проводится в форме опроса, анкетирования и т.п. – при приеме на работу и, выборочно, с определенной периодичностью
Готовая кулинарная продукция (приемочный контроль)	органолептический, визуальный, документальный, лабораторный (выборочный), инструментальный (температуры подачи), оставление суточной пробы, контроль сроков реализации	проводится в соответствии с технической (технологической) документацией на продукцию (технологическими картами, настоящими методическими указаниями и др. документами)
Прием пищи детьми	визуальный, хронометраж	проводится педагогами

14.3. В приложении Ж приводятся рекомендуемые учетно-отчетные формы по результатам производственного контроля. В целях снижения трудоемкости процедур ведения документации, рекомендуется использовать учетные формы (журналы), в которых заранее – типографским способом (на компьютере) – включен используемый (типовой) рацион питания. Для входного контроля могут использоваться дубликаты (копии) товарно-транспортных накладных, на которых при их оформлении заранее (оформившей их организацией) выделяется специальная графа для результатов входного контроля или проставляется специальный штамп с полями, в которые вписываются результаты контроля.

14.4. При организации питания в ДОУ наибольшее значение имеет производственный контроль за формированием рациона питания детей. Объем производственного контроля зависит от наличия замен по сравнению с типовым рационом питания:

14.4.1. При неукоснительном выполнении рациона питания и отсутствии замен производственный контроль за формированием рациона питания детей заключается в:

− контроле (по меню и меню-требованиям) за обеспечением в течение 4-недельного периода действия рациона питания необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов (плодов и ягод);

− контроле (по меню и меню требованиям) за средненедельным количеством плодов и ягод (см. п. 8.7).

− контроле за правильностью расчетов необходимых количеств продуктов (по меню-требованиям и при закладке) – в соответствии с технологическими картами;

− контроле за правильностью корректировки заказываемого и закладываемого количества продуктов в соответствии с массой (объемом) упаковки продуктов (см. п. 8.6.)[51].

14.4.2. При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания)[52], дополнительно к перечисленным выше формам контроля за формированием рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный (за предыдущую неделю[53]) анализ рациона питания. Для анализа используемого набора продуктов используется специальная ведомость (приложение Ж, форма 7). Данные в ведомость для анализа используемого набора продуктов вносятся на основании журнала контроля за рационом питания (приложение Ж, форма 4), меню-требований и накопительной ведомости. При этом количества всех фактически используемых в рационе продуктов заносятся в соответствующую графу (группу продуктов). Необходимые расчеты и анализ перечисленных документов, в этом случае допускается проводить только по тем группам продуктов, количества которых изменились в связи с заменами (по сравнению с типовым рационом питания). По продуктам, количества которых вследствие замен не изменились, соответствующие ячейки ведомости для анализа используемого набора продуктов оставляют незаполненными.

14.4.3. В случае если фактический рацион питания существенно отличается от утвержденного типового рациона питания, то должен проводиться систематический ежедневный анализ рациона питания (меню и меню-требований) по всем показателям пищевой ценности и набору используемых продуктов с использованием ПЭВМ и специализированного программного обеспечения – автоматизированных информационных систем по дошкольному питанию (далее АИС) [54]. При этом выявляются и корректируются в последующие дни отклонения по всем группам продуктов. В начале следующей недели дополнительно проводится полный ретроспективный анализ рациона за предыдущую неделю (по накопительной ведомости, с использованием АИС). При невозможности, по каким-либо причинам, использовать АИС, проводятся анализ используемого набора продуктов (по всем группам продуктов), результаты которого заносятся в ведомость для анализа используемого набора продуктов (приложение Ж, форма 7)[55], а также расчеты пищевой ценности рациона с использованием справочников химического состава пищевых продуктов [60], [62], блюд и кулинарных изделий [61].

14.5. При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктов продуктового набора (разных графах ведомости для анализа используемого набора продуктов), в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, предоставленными изготовителем (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных) включенными в базу данных АИС. Пример распределения отдельных продуктов на различные группы продуктов при анализе используемого набора продуктов приведен в таблице 14.2. Более подробная информация по другим видам продуктов содержится в базе данных АИС по формированию рациона питания.

Пример.

Таблица 14.2

⇐ Предыдущая 14 15 16 17 181920 21 22 23 Следующая ⇒