Классификация туристских предприятий питания

 

Признак классификации	Виды туристских предприятий питания
По типу предприятия	Рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, буфеты
По виду собственности	Собственные Арендованные
По месту расположения	В составе торгового комплекса В составе гостиниц В составе других средств размещения (мотели, кемпинги) Автономные
По форме обслуживания	Самообслуживание Обслуживание с помощью официантов
По категории (звездам)	Пяти- Четырех- Трех- Двух- Одно- звездные
По ассортименту питания	Комплексное питание Питание по широкому выбору Питание на основе национальной кухни Экзотическое питание
По режиму питания	Шведский стол Полный пансион Полупансион Специальное питание Детское питание

 

Когда речь идет о таком признаке классификации как категория предприятия питания, то при аттестации и присуждении категорий, необходимо учитывать степень технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации.В соответствии с международными стандартами присвоение категории осуществляется сертификационными органами страны в которой находится сам объект питания.

Все предъявляемые требования к туристским предприятиям питания подразделяются, аналогично классификации гостиниц, на общие и дополнительные, дифференцируемые по каждой категории.

Общие требования к туристским предприятиям питания включают в себя 30 пунктов:

- на территории, прилегающей к туритскому предприятию питания и доступной для посетителей не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• складирование тары, строительных материалов, размещение контейнеров с мусором;
• сжигание мусора, отходов, порожней тары;

- все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться посетителям;

- в вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд;

- при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету обычно предприятия питания на завтрак, обед, ужин предлагают скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте.

Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не ранее чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня.

- предварительныя сервировка столов приборами, столовой посудой и хлебом, холодными закусками, специями может быть использована во всех типах и категориях предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету.

- на обложке меню и карты вин обязательно должно быть изображено название туристского предприятия питания и товарный знак с числом звезд, соответствующим категории предприятия на основании выданного ему сертификата.

И поскольку мы сказали о требованиях относительно меню, остановимся более подробно.

В настоящее время меню является сферой рекламной деятельности предприятий питания.

Меню – это документ, по которому посетитель судит о кухне предприятия, куда включены перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов.

Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Обслуживание посетителей

Три вопроса, ответы на которые следует получить при организации обслуживания посетителей, состоят в следующем: где, когда, как обслужить.

 

Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 30% повысить его товарооборот. Поэтому выполняется возможно полная оценка вероятного количества и состава посетителей предприятия питания. Определенную помощь при этом оказывают показатели плотности существующей сети предприятий питания.

Коэффиценты плотности сети предприятий питания изучаемого региона определяются при сравнении характеристик предприятий питания с численностью населения или с площадью региона. В качестве характеристик предприятия питания принимаются число предприятий, площадь залов, число посадочных мест.

 

Не менее важной является проблема установления режима предприятия. В целях увеличения потока посетителей предприятия ведут «битву за время», организуя свою работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую склонность к посещению предприятия питания. Если вопрос о месторасположении предприятия питания решается единожды, то режим работы, а также формы обслуживания посетителей подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.

Формы обслуживания посетителей могут быть различными. И это зависит опять-таки от целей вашего путешествия и времени суток. Обслуживание официантами во время ужина, в целях отдыха, эта форма может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол» - во время завтрака, с целью деловой поездки.

При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволят потребителю сэкономить свое время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия быстрого обслуживания, предприятия-автоматы.

Принятая форма обслуживания не дает полного ответа на вопрос «как обслужить? ». Здесь множество факторов, которые влияют на степень удовлетворения посетителей:

- интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд,

культура, эффектность и эффективность обслуживания.

Говоря об интерьере нельзя не обратить внимание на расстановку мебели. Она сводится к расстановке столов, стульев, подсобной мебели. В этом случае целесообразно анализировать структуру площади зала. Коэффицент использования площади зала (К_З) равен:

 

К_З = С_М : С_З, где

С_М – площадь зала, занятая мебелью в кв. м.

С_З – общая площадь зала в кв. м.

Сервировка стола завершает подготовку зала к приему посетителей.

Последовательность выполнения сервировки такова:

1. расстановка посуды из фарфора
2. раскладка приборов (столовых принадлежностей)
3. расстановка посуды из стекла
4. раскладка салфеток
5. расстановка специй и цветов

 

Одним из показателей качественного обслуживания посетителей является подача пищи на стол. Здесь существует определенная последовательность. Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные холодные, из птицы, овощные и грибные, сыр. Затем могут подаваться горячие закуски в той же последовательностти, причем если предусмотрены мучные, то они подаются в последнюю очередь.

Подача первых блюд осуществляется с прозрачных супов, супы пюре, заправочные супы.

При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ выполняемых при обслуживании посетителей.

Контроль качества услуг и обслуживания предприятия питания осуществляется с помощью различных методов:

- визуального контроля ( путем осмотра объекта – его интерьеров, оборудования, инвентаря, посуды, и др.)

- аналитического (анализа документации – бракеражных журналов, санитарных книжек)

- медицинского контроля (медосмотров персонала, санитарно-эпидемиологических анализов)

- инструментальных (измерения качества воды, воздуха, и т.п., проверки технического состояния и режимов работы оборудования)

- социологических (путем опроса туристов и обслуживающего персонала).

 

 

Французское обслуживание

Русское обслуживание

Американское обслуживание

Маркетинг – суггестивный сервис, но не навязчивый сервис.

 

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: