Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

 

 

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

 

Методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения

направления 38.03.07 Товароведение

 

Краснодар

 

Составитель: канд. техн. наук, доц. О.С. Воронцова

 

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров: методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения направления 38.03.07 Товароведение /Сост.: О.С.Воронцова; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2016.-14 с.

 

 

Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров» для студентов направления 38.03.07 Товароведение

 

 

В методическом пособии изложены программа дисциплины, варианты контрольных заданий, темы практических занятий, вопросы к экзамену, рекомендуемая литература, приведены примеры выполнения и требования к оформлению контрольных работ.

 

Рецензенты: д-р техн. наук, проф. кафедры ТЖКТПиА КубГТУ

В.В. Илларионова;

канд. техн. наук, зам. директора испытательного центра

«Аналитик» Т.М. Багалий.

 

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………………..
1 Инструкция по работе с методическими указаниями…….……………………………..
2 Программа дисциплины…………………………………………………………………..
3 Контрольная работа………...…………………………………………………………….
4 Задания на контрольные работы ………………………………………………………..
5 Содержание и оформление контрольных работ……………………………………….
6. Темы практических занятий………………………………………………………………
7 Вопросы для подготовки к экзамену…………………………………………………….
8 Список рекомендуемой литературы………….………………………………………….

 

 

Введение

 

Значение данной дисциплины состоит в том, чтобы на ее основе научить студента разбираться в основных вопросах хранения и транспортирования продовольственных товаров, изучить процессы, влияющие на товары при хранении, оценивать влияние условий хранения на потребительские свойства продуктов, вырабатывать актуальные направления деятельности предприятия в отношении хранения и транспортирования производимых и приобретаемых продовольственных товаров.

 

Инструкция по работе с методическими указаниями

 

В разделе «Программа дисциплины» приведены темы и указывается, что необходимо знать в пределах каждой темы.

В конце тем приводятся вопросы для самопроверки и литература из списка рекомендуемой литературы с указанием страниц, где излагается материал темы.

 

Пример

Литература: [2], [4],

где 2 и 4 – порядковые номера литературных источников из списка рекомендуемой литературы.

 

Номер варианта контрольной работы выбирается по последним двум цифрам зачетной книжки, причем последняя цифра используется однозначно. Предпоследняя, если она больше единицы, выбирается по приведенной ниже таблице заменой на 0 или 1.

Предпоследняя цифра шифра
Вариант

В разделе «Темы практических занятий» приводятся наименования практических занятий, которые будут проводиться в период лабораторно-экзаменационной сессии, и указывается литература для подготовки.

 

 

2 Программа дисциплины

Тема 1. Основы хранения пищевых продуктов

Рассмотрите цель и задачи хранения, определения «срок годности» и «срок хранения», с какой даты они исчисляются. Правила нанесения даты изготовления, срока годности или реализации на продукцию. Рассмотрите перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодным (утверждает перечень Правительство Российской Федерации).

 

Литература: [1, 2].

Вопросы для самопроверки:

1. Дате определение сроку годности и сроку хранения.

2. Каковы основные задачи и цели хранения?

3. Что такое полиморфизм?

 

 

Тема 2. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении

Рассмотрите внешние факторы, влияющие на сохранность продуктов. Температура воздуха. Колебания температуры воздуха.Температура замерзания. Температура криоскопической точки. Основные требования при хранении охлажденных и мороженых продуктов. Влажность воздуха. Абсолютная влажность воздуха. Относительная влажность воздуха. Точка росы. Классификация продуктов по содержанию влаги: негигроскопичные; полугигроскопичные; гигроскопичные. Газовый состав воздуха. Влияние озона, кислорода и азота на сохранность продуктов, а также углекислого газа и его концентраций. Микроорганизмы. Основные виды микробиальной порчи. Группы микроорганизмов, вызывающие порчу продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность этих процессов. Способы обработки продуктов с целью предотвращения микробиологических процессов. Вредители пищевых продуктов. Основные группы различных насекомых и грызунов. Тара и упаковка. Влияние материала изготовления тары на сохранность продуктов.

Рассмотрите внутренние факторы, влияющие на сохранность продуктов. Химический состав продукта.

Литература: [1, 2].

Вопросы для самопроверки:

1. Как классифицируются факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении?
2. Какие факторы являются внешними и внутренними?
3. Как влияют отдельные факторы на продолжительность хранения и изменения продуктов при хранении?

 

Тема 3. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров

Рассмотрите физические, химические (небиологические), биохимические, микробиологические и биологические процессы. Физические процессы: поведение влаги в пищевых продуктах, формы связи влаги в продуктах активность воды, процессы сорбции и десорбции, петля гестерезиса. Небиологические процессы: окислительные процессы, факторы, влияющие на степень окисления, способы предотвращения окислительной порчи; неферментативное потемнение, химизм реакции. Биологические процессы. Биохимические процессы: активность ферментов, классификация ферментов, дыхание пищевых продуктов, гиролитические и автолитические процессы. Микробиологические процессы: гниение, брожение, плесневение.

 

Литература: [3].

Вопросы для самопроверки:

1. Какие изменения возникают при физических процессах?

2. Какие изменения возникают при небиологических процессах?

3. Какие изменения возникают при биологических процессах?

4. Какие изменения возникают при микробиологических процессах?

5. Какие изменения возникают при биохимических процессах?

Тема 4. Тепло- и массообменные свойства продуктов, их изменение при хранении

Рассмотрите теплофизические, термодинамические и массообменные характеристики продуктов. К теплофизическим характеристикам относят следующие показатели: теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, термовлагопроводность. К термодинамическим относят: потенциал переноса массы (химический потенциал), единый потенциал массопереноса, удельная массоемкость, энергия связи влаги с материалом, коэффициент влаго-и массопереноса, коэффициент диффузии вещества. Тепло- массообмен в пищевых продуктах при хранении в складских помещениях. Рассмотрите факторы внутренней окружающей среды при хранении продуктов в складских помещениях, эксплуатационные факторы, конструктивные и технологические факторы.

Литература: [2, 4].

Вопросы для самопроверки:

1. Охарактеризуйте теплофизические свойства продуктов?

2. Охарактеризуйте термодинамические свойства продуктов?

3. Охарактеризуйте массообменные характеристики продуктов?

4. Что включает в себя теплофизическая обстановка внутри камер хранения?

5. Какие факторы относятся к нерегулируемым?

Тема 7. Условия и режимы хранения продовольственных товаров

Литература: [1, 7].

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте определения понятиям «условия хранения», «режим хранения».

2. Укажите компоненты условий хранения. Проранжируйте их по степени значимости.

3. Перечислите показатели климатического режима хранения. Дайте классификацию товаров по степени чувствительности к отдельным показателям.

4. Что такое санитарно-гигиенический режим хранения и какие показатели его характеризуют?

5. На каких принципах и правилах основывается размещение товаров на хранение.

Контрольная работа

При выполнении контрольной работы студенты изучают теоретические вопросы курса в соответствии с программой, а также рассматривают основные изменения, происходящие с продуктами при несоблюдении режимов и сроков хранения. Одновременно студент должен научиться пользоваться нормативными документами и рекомендуемыми литературными источниками.

Задания на контрольные работы

 

 

Вариант 1

1. Классификация принципов хранения продовольственных товаров. Принцип биоза.

2. Биохимические процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров. Особенности ферментов, как биологических катализаторов.

3. Изменения при хранении алкогольных напитков. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 2

1. Старение белков и коллоидов в продовольственных товарах. Приведите примеры

2. Вредители пищевых продуктов. Методы борьбы с ними.

3. Изменения при хранении мороженого мяса. Условия хранения и транспортирования.

 

Вариант 3

1. Понятие «Активности воды». Зависимость «Активности воды» от влажности продукта.

2. Потери продовольственных товаров при транспортировании. Приведите примеры.

3. Изменения при хранении кисломолочных продуктов. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 4

1. Гидролитические процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров.

2. Требования предъявляемые к складам. Виды складских помещений.

3. Изменения при хранении сыров. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 5

1. Микроорганизмы и их влияние на сохранность продовольственных товаров.

2. Правила приемки товаров по качеству.

3. Изменения при хранении крупы. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 6

1. Микробиологические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров. Гниение.

2. Меры по предупреждению и снижению товарных потерь.

3. Изменения при хранении карамельных изделий. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 7

1. Процессы, происходящие при влагообмене: десорбции и сорбции. Петля гистерезиса.

2. Правила приемки товаров по количеству.

3. Изменения при хранении сахара. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 8

1. Внутренние факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении. Приведите примеры. -

2. Размещение товаров. Правило товарного соседства.

3. Изменения при хранении колбасных изделий. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 9

1. Влагообменные процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.

2. Эффективность разных способов транспортирования продовольственных товаров.

3. Изменения при хранении хлеба. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 10

1. Влияние газового состава воздуха на сохранность продовольственных товаров.

2. Назначение и функции складов, их классификация.

3. Изменения при хранении халвы. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 11

1. Дыхание, его роль при хранении сырья и продуктов

2. Методы хранения товаров, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения

3. Изменения при хранении яичного порошка. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 12

1. Методы хранения товаров, основанные на разных способах размещения.

2. Характеристика основных видов транспортных средств.

3. Изменения при хранении муки. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 13

1. Поведение влаги в продовольственных товарах. Формы связи влаги в продуктах.

2. Условия хранения товаров. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения.

3. Изменения при хранении макаронных изделий. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 14

1. Факторы, влияющие на скорость окисления. Торможение процесса окисления.

2. Методы ухода за товарами по способам их обработки.

3. Изменения при хранении коровьего масла. Условия хранения и транспортирования.

Вариант 15

1. Процесс кристаллизации пищевых продуктов при хранении. Приведите примеры.

2. Механизм окисления по теории Н.Н. Семенова.

3. Изменения при хранении пряностей. Условия хранения и транспортирования.

 

Вариант 16

1. Факторы, влияющие на процессы хранения.

2. Классификация складских помещений.

3. Мороженое. Изменения в процессе хранения.

Вариант 17

1. Требования, предъявляемые к складским помещениям.

2. Достоинства и недостатки основных видов транспорта, используемого для транспортировки продовольственных товаров.

3. Изменения при хранении овощей. Условия хранения и транспортирования.

 

Вариант 18

1. Организация перевозок грузов автомобильным транспортом.

2. Порядок оформления акта о недостаче товаров.

3. Основные процессы, протекающие при хранении слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

 

Вариант 19

1. Упаковка – сохраняющий фактор при хранении.

2. Качественные потери при хранении.

3. Изменения при хранении листовых овощей. Условия хранения и транспортировки.

 

Вариант 20

1. Факторы, влияющие на сохраняемость сырья. Состав газовой среды.

2. Тепло- и массообменные процессы при хранении пищевых продуктов.

3. Организация хранения отдельных видов продукции. Хранение картофеля.

 

5 Содержание и оформление контрольных работ

 

6.1 Контрольные работы выполняются в тетради в рукописном виде или на листах формата А5 с помощью средств компьютерной техники по ГОСТ 2.301. При оформлении контрольных работ необходимо соблюдать следующие требования:

* На титульном листе (обложке) контрольной работы указать: наименование работы, ее номер, фамилию, имя отчество (полностью), личный шифр, номер варианта, домашний адрес.

* В рукописном варианте работа должна быть написана чернилами или пастой аккуратно и разборчиво, на двух сторонах листа тетради объемом не более 18 листов.

* На каждой стороне листа необходимо оставлять поля шириной 2 см для замечаний преподавателя.

* Вначале обязательно написать вопрос, так как он приводится в варианте контрольной, а затем давать изложение ответа.

* В конце работы дать список литературы, которую применяли при выполнении контрольной работы в соответствии с требованиями стандарта по оформлению литературы.

* Контрольная работа обязательно должна быть подписана студентом, указана дата ее выполнения.

6.2 Приводятся требования к структуре и содержанию разделов контрольной работы:

- Содержание - располагаютпосле титульного листа и записываютстрочными буквами с первой прописной, в которое включают наименования всех разделов и номера страниц;

- Основная часть, в которой приводятся вопросы контрольной работы и ответы на них;

- Список использованных источников, в которых приводятся сведения об использованных источниках, упомянутых в тексте контрольной работы в порядке их упоминания по ГОСТ 7.1-2003.

Пример

 

Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии). Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2012. - 271 с.

Николаева М.А., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров: учебное пособие. - М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2015 – 304с.

 

Темы практических занятий

 

Тема 1. Требования к маркировке продовольственных товаров, различных сроков хранения

Занятие содержит рассмотрение основных правил маркировки, различных групп товаров. Условия и сроки хранения.

Тема 2. Хранение и транспортирование плодов и овощей (деловая игра)

Занятие содержит рассмотрение основных изменений, происходящих в процессе хранения и транспортирования плодов и овощей. Условия и сроки хранения. Решение ситуационных задач.

 

Тема 3. Хранение и транспортирование муки и продуктов ее переработки (деловая игра)

Занятие содержит рассмотрение основных изменений, происходящих в процессе хранения и транспортирования муки и продуктов ее переработки. Условия и сроки хранения. Решение ситуационных задач.

Тема 4. Хранение и транспортирование молочных продуктов (деловая игра)

Занятие содержит рассмотрение основных изменений, происходящих в процессе хранения и транспортирования молочных продуктов. Условия и сроки хранения. Решение ситуационных задач.

Тема 5. Хранение и транспортирование продуктов животного происхождения (деловая игра)

Занятие содержит рассмотрение основных изменений, происходящих в процессе хранения и транспортирования продуктов животного происхождения. Условия и сроки хранения. Решение ситуационных задач.

 

7 Вопросы для подготовки к экзамену

 

1.Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении.

2. Влияние температуры воздуха на сохранность прод. товаров.

3.Влияние влажности воздуха на сохранность прод. товаров.

4. Влияние газового состава среды на сохранность прод. товаров.

5. Микроорганизмы и их влияние на сохранность прод. товаров.

6. Методы обработки прод. товаров с целью воздействия на жизнедеятельность микроорганизмов.

7. Вредители пищевых продуктов. Методы борьбы с ними.

8. Влияние тары и упаковки на сохранность прод.товаров.

9. Внутренние факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении. Приведите примеры.

10. Классификация процессов, протекающие при хранение прод. товаров.

11. Поведение влаги в прод. товарах. Формы связи влаги.

12. Понятие «Активность воды» и зависимость активности воды от влажности продукта.

13. Процессы, происходящие при влагообмене: десорбции и сорбции. Петля гистерезиса.

14. Механические повреждения тары и продукта. Приведите примеры.

15. Старение белков и коллоидов в прод. товарах. Приведите примеры.

16. Механизм процесса кристаллизации при хранение пищевых продуктов. Приведите примеры.

17. Окислительные процессы, происходящие в прод. товарах при хранении. Факторы, влияющие на процессы окисления.

18. Окислительные процессы, происходящие в прод. товарах при хранении. Механизм окисления по теории Н.Н. Семенова.

19. Факторы, влияющие на скорость окисления. Торможение процесса окисления.

20. Химические процессы, происходящие в прод. товарах при хранении. Неферментативное потемнение.

21. Микробиологические процессы, происходящие при хранении прод. товаров. Виды брожения.

22. Микробиологические процессы, происходящие при хранении прод. товаров. Гниение.

23. Микробиологические процессы, происходящие при хранении прод. товаров. Плесневение.

24. Биохимические процессы, протекающие при хранении прод. товаров. Особенности ферментов как биологических катализаторов.

25. Дыхание. Его роль при хранении сырья и продуктов.

26. Гидролитические процессы, протекающие при хранении прод. товаров. Приведите примеры.

27. Теплофизические характеристики прод. товаров. Приведите примеры.

28. Влагообменные процессы, происходящие в прод. товарах при хранении.

29. Усушка. Факторы, влияющие на процесс усушки.

30. Виды товарных потерь. Приведите примеры.

31. Меры по предупреждению и снижению товарных потерь.

32. Классификация принципов хранения прод. товаров. Принцип биоза.

33. Классификация принципов хранения прод. товаров. Принцип анабиоза.

34. Классификация принципов хранения прод. товаров. Принцип ценоанабиоза.

35. Классификация принципов хранения прод. товаров. Принцип абиоза.

36. Условия хранения товаров. Требования к климатическому режиму хранения.

37. Условия хранения товаров. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения.

38. Размещение товаров. Правило товарного соседства.

39. Методы хранения товаров, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения.

40. Методы хранения товаров, основанные на разных способах размещения.

41. Методы ухода за товарами по способам их обработки.

42. Назначение и функции складов, их классификация.

43. Требования предъявляемые к складам. Виды складских помещений.

44. Правила приемки товаров по количеству.

45. Правила приемки товаров по качеству.

46. Технология размещения и укладки товаров.

47. Характеристика основных видов транспортных средств.

48. Эффективность разных способов транспортирования прод. товаров.

49. Потери прод. товаров при транспортировании. Приведите примеры.

50. Изменения при хранении охлажденного мяса. Условия хранения и транспортирования.

51. Изменения при хранении мороженного мяса. Условия хранения и транспортирования.

52. Изменения при хранении куриных яиц. Условия хранения и транспортирования.

53. Изменения при хранении яичного порошка. Условия хранения и транспортирования.

54. Изменения при хранении молока. Условия хранения и транспортирования.

55. Изменения при хранении кисломолочных продуктов. Условия хранения и транспортирования.

56. Изменения при хранении сыров. Условия хранения и транспортирования.

57. Изменения при хранении мороженого. Условия хранения и транспортирования.

58. Изменения при хранении макаронных изделий. Условия хранения и транспортирования.

59. Изменения при хранении хлеба. Условия хранения и транспортирования.

60. Изменения при хранении мармелада. Условия хранения и транспортирования.

61. Изменения при хранении конфетных изделий. Условия хранения и транспортирования.

62. Изменения при хранении мучных кондитерских изделий. Условия хранения и транспортирования.

63. Изменения при хранении колбасных изделий. Условия хранения и транспортирования.

64. Изменения при хранении живой рыбы. Условия хранения и транспортирования.

65. Изменения при хранении коровьего масла. Условия хранения и транспортирования.

66. Изменения при хранении сахара. Условия хранения и транспортирования.

67. Изменения при хранении алкогольных напитков. Условия хранения и транспортирования.

68. Изменения при хранении слабоалкогольных напитков. Условия хранения и транспортирования.

69. Изменения при хранении безалкогольных напитков. Условия хранения и транспортирования.

70. Изменения при хранении карамельных изделий. Условия хранения и транспортирования.

71. Изменения при хранении халвы. Условия хранения и транспортирования.

72. Изменения при хранении пряностей. Условия хранения и транспортирования.

73. Изменения при хранении домашней птицы. Условия хранения и транспортирования.

74. Изменения при хранении муки. Условия хранения и транспортирования.

75. Изменения при хранении крупы. Условия хранения и транспортирования.

 

Список рекомендуемой литературы

 

 

1. Хранение продовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / М.А. Николаева, Г.Я. Резго. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 304 с. - Режим доступа: http: //znanium.com/bookread2.php? book=500197.

2. Теоретические основы товароведения [Электронный ресурс]: учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 448 с.– Режим доступа: http: //znanium.com/bookread2.php? book=429813 .

3. Организация и технология торговли [Электронный ресурс]: учебник / С.Н. Виноградова [и др.]; под общ. ред. С. Н. Виноградовой. – 3-е изд., испр. – Минск: Выш. шк., 2009. – 464 с. - Режим доступа: http: //znanium.com/bookread2.php? book=506015

4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. — 930 с. - Режим доступа: http: //znanium.com/bookread2.php? book=511978.

5. Ганиев М.М, Недорезков В.Д., Шарипов Х.Г. Вредители и болезни зерна и зернопродуктов при хранении.- М.: «КолосС», 2009.-208 с.

6. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия СПб.: ГИОРД, 2015. - 672 с.

7. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учебное пособие, 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2014. – 400 с.

8. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – М.: Дашков и К, 2012. – 328 с.

9. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров/ под. ред Елисеевой Л.Г.. – М.: Дашков и К, 2014. – 930 с.

10. Пилипюк, В.Л. Технология хранения зерна и семян: учеб. пособие / В.Л. Пилипюк. - М.: Вузовский учебник, 2009. - 457 с.

11. ЭБС «Znanium.сom» Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 133 с.. - Режим доступа: http: //znanium.com/

Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

 

 

123Следующая ⇒

Поделиться: