Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

 

Методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения

направления 38.03.07 Товароведение

 

Краснодар

 

Составитель: канд. техн. наук, доц. О.С. Воронцова

 

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров: методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения направления 38.03.07 Товароведение /Сост.: О.С.Воронцова; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2016.-14 с.

 

 

Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров» для студентов направления 38.03.07 Товароведение

 

 

В методическом пособии изложены программа дисциплины, варианты контрольных заданий, темы практических занятий, вопросы к экзамену, рекомендуемая литература, приведены примеры выполнения и требования к оформлению контрольных работ.

 

Рецензенты: д-р техн. наук, проф. кафедры ТЖКТПиА КубГТУ

В.В. Илларионова;

канд. техн. наук, зам. директора испытательного центра

«Аналитик» Т.М. Багалий.

 

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………………..
1 Инструкция по работе с методическими указаниями…….……………………………..
2 Программа дисциплины…………………………………………………………………..
3 Контрольная работа………...…………………………………………………………….
4 Задания на контрольные работы ………………………………………………………..
5 Содержание и оформление контрольных работ……………………………………….
6. Темы практических занятий………………………………………………………………
7 Вопросы для подготовки к экзамену…………………………………………………….
8 Список рекомендуемой литературы………….………………………………………….

 

 

Введение

 

Значение данной дисциплины состоит в том, чтобы на ее основе научить студента разбираться в основных вопросах хранения и транспортирования продовольственных товаров, изучить процессы, влияющие на товары при хранении, оценивать влияние условий хранения на потребительские свойства продуктов, вырабатывать актуальные направления деятельности предприятия в отношении хранения и транспортирования производимых и приобретаемых продовольственных товаров.

 

Инструкция по работе с методическими указаниями

 

В разделе «Программа дисциплины» приведены темы и указывается, что необходимо знать в пределах каждой темы.

В конце тем приводятся вопросы для самопроверки и литература из списка рекомендуемой литературы с указанием страниц, где излагается материал темы.

 

Пример

Литература: [2], [4],

где 2 и 4 – порядковые номера литературных источников из списка рекомендуемой литературы.

 

Номер варианта контрольной работы выбирается по последним двум цифрам зачетной книжки, причем последняя цифра используется однозначно. Предпоследняя, если она больше единицы, выбирается по приведенной ниже таблице заменой на 0 или 1.

Предпоследняя цифра шифра
Вариант

В разделе «Темы практических занятий» приводятся наименования практических занятий, которые будут проводиться в период лабораторно-экзаменационной сессии, и указывается литература для подготовки.

 

 

2 Программа дисциплины

Тема 1. Основы хранения пищевых продуктов

Рассмотрите цель и задачи хранения, определения «срок годности» и «срок хранения», с какой даты они исчисляются. Правила нанесения даты изготовления, срока годности или реализации на продукцию. Рассмотрите перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодным (утверждает перечень Правительство Российской Федерации).

 

Литература: [1, 2].

Вопросы для самопроверки:

1. Дате определение сроку годности и сроку хранения.

2. Каковы основные задачи и цели хранения?

3. Что такое полиморфизм?

 

 

Тема 2. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении

Рассмотрите внешние факторы, влияющие на сохранность продуктов. Температура воздуха. Колебания температуры воздуха.Температура замерзания. Температура криоскопической точки. Основные требования при хранении охлажденных и мороженых продуктов. Влажность воздуха. Абсолютная влажность воздуха. Относительная влажность воздуха. Точка росы. Классификация продуктов по содержанию влаги: негигроскопичные; полугигроскопичные; гигроскопичные. Газовый состав воздуха. Влияние озона, кислорода и азота на сохранность продуктов, а также углекислого газа и его концентраций. Микроорганизмы. Основные виды микробиальной порчи. Группы микроорганизмов, вызывающие порчу продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность этих процессов. Способы обработки продуктов с целью предотвращения микробиологических процессов. Вредители пищевых продуктов. Основные группы различных насекомых и грызунов. Тара и упаковка. Влияние материала изготовления тары на сохранность продуктов.

Рассмотрите внутренние факторы, влияющие на сохранность продуктов. Химический состав продукта.

Литература: [1, 2].

Вопросы для самопроверки:

1. Как классифицируются факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении?
2. Какие факторы являются внешними и внутренними?
3. Как влияют отдельные факторы на продолжительность хранения и изменения продуктов при хранении?

 

Тема 3. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров

Рассмотрите физические, химические (небиологические), биохимические, микробиологические и биологические процессы. Физические процессы: поведение влаги в пищевых продуктах, формы связи влаги в продуктах активность воды, процессы сорбции и десорбции, петля гестерезиса. Небиологические процессы: окислительные процессы, факторы, влияющие на степень окисления, способы предотвращения окислительной порчи; неферментативное потемнение, химизм реакции. Биологические процессы. Биохимические процессы: активность ферментов, классификация ферментов, дыхание пищевых продуктов, гиролитические и автолитические процессы. Микробиологические процессы: гниение, брожение, плесневение.

 

Литература: [3].

Вопросы для самопроверки:

1. Какие изменения возникают при физических процессах?

2. Какие изменения возникают при небиологических процессах?

3. Какие изменения возникают при биологических процессах?

4. Какие изменения возникают при микробиологических процессах?

5. Какие изменения возникают при биохимических процессах?

Тема 4. Тепло- и массообменные свойства продуктов, их изменение при хранении

Рассмотрите теплофизические, термодинамические и массообменные характеристики продуктов. К теплофизическим характеристикам относят следующие показатели: теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, термовлагопроводность. К термодинамическим относят: потенциал переноса массы (химический потенциал), единый потенциал массопереноса, удельная массоемкость, энергия связи влаги с материалом, коэффициент влаго-и массопереноса, коэффициент диффузии вещества. Тепло- массообмен в пищевых продуктах при хранении в складских помещениях. Рассмотрите факторы внутренней окружающей среды при хранении продуктов в складских помещениях, эксплуатационные факторы, конструктивные и технологические факторы.

Литература: [2, 4].

Вопросы для самопроверки:

1. Охарактеризуйте теплофизические свойства продуктов?

2. Охарактеризуйте термодинамические свойства продуктов?

3. Охарактеризуйте массообменные характеристики продуктов?

4. Что включает в себя теплофизическая обстановка внутри камер хранения?

5. Какие факторы относятся к нерегулируемым?

Тема 5. Принципы хранения продовольственных товаров

Рассмотрите способы хранения (или консервирования) продуктов. Принцип биоза: эубиоз и гемибиоз. Прицип анабиоза: термоанабиоз, психроанабиоз, криоанабиоз, осмоанабиоз, ацидоанабиоз, наркоанабиоз. Принцип ценоанабиоза: ацидоценоанабиоз и алкоголеценоанабиоз. Принцип абиоза: термостерилизация (термоабиоз), химстерилизация (химабиоз), лучевая стерилизация.

Литература: [5].

Вопросы для самопроверки:

1. Что предусматривает принцип биоза?

2. Что предусматривает принцип анабиоза?

3. Что предусматривает принцип ценоанабиоза?

4. Что предусматривает принцип абиоза?

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: