Приготовление изделий из пряничного теста

Отличительные особенности приготовления. В приготовлении пряничного теста используют сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп, муку с низким содержанием клейковины. Часть пшеничной муки (около 50%) можно заменить ржаной. Структура теста должна быть пластичной. Тесто готовят с добавлением различных пряностей, придающих ему особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». Она состоит из корицы, гвоздики, душистого и черного перца, кардамона и имбиря. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме.

Рецептура для приготовления пряничного теста: мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца 100, масло или маргарин 100, аммоний 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.

Пряничное тесто можно приготовить 2-мя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый способ: воду, сахар, патоку, мед, жженку растворяют. Для лучшего растворения сироп подогревают, а затем охлаждают до комнатной температуры. Добавляют яйца, аммоний, соль, сухие пряности, размягченное масло, перемешивают (взбивают) до однородной консистенции и соединяют с мукой, замешивают тесто 2-3 минуты, как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.

Заварной способ: процесс приготовления заварного пряничного теста состоит из 3-х стадий: заваривание муки, созревание и замес теста. Воду, сахар, патоку, мед, жженку уваривают до t 75-100º С, до полного растворения сахара, затем охлаждают до температуры не ниже 68º С и заваривают муку. Перемешивают до однородной консистенции и оставляют для созревания на 1-2 часа. При созревании тесто охлаждается до комнатной температуры. Затем в заваренное тесто добавляют остальные ингредиенты: яйца, разрыхлитель, сухие пряности и размягченное масло или маргарин и вымешивают тесто в течение 30-40 минут.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование и выпечка: тесто раскатывают в пласт на столе подпыленном мукой и при помощи выемок вырезают заготовки. Выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром и подпыленных мукой, при t 220-240º С.

Из пряничного теста готовят коржики, пряники, батоны и коврижки.

Коржики сахарные. Пряничное тесто, приготовленное сырцовым способом, раскатывают в пласт на столе подпыленном мукой до толщины 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают рифленой скалкой. При помощи круглой выемки с зубчатыми краями диаметром 9, 5 см вырезают заготовки массой 80 г, укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром и подпыленные мукой. Выпекают при t 190-200º С.

Требования к качеству: изделия круглой формы с рифленой поверхностью, посыпаны сахарным песком, цвет желтый с сероватым оттенком, мякиш пористый, хорошо пропечен.

Коржики молочные. Пряничное тесто готовят сырцовым способом на молоке. Формуют так же, как коржики сахарные, только поверхность не посыпают сахаром.

Требования к качеству: изделия круглой формы с рифленой поверхностью, цвет желтый, мякиш пористый, хорошо пропечен.

Пряники тульские. Пряничное тесто, приготовленное сырцовым способом с использованием муки 1 сорта, раскатывают в пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй пласт. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой, и выпекают при t 300º С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками переставляют в другую печь t 180-200º С и выпекают до готовности. После выпечки глазируют сиропом (тиражом).

Требования к качеству: изделия правильной прямоугольной формы с надписью на поверхности, покрыты глазурью, цвет желтовато-коричневый, мякиш пористый, хорошо пропечен, с прослойкой из варенья.

В таблице 5 приведены рецептуры для приготовления изделий:

1. Коржики сахарные 5. Батоны «Московские»
2. Коржики молочные 6. Коврижка медовая
3. Пряники тульские 7. Коврижка южная
4. Пряники медовые 8. Коврижка медовая с начинкой

Таблица 4.3.

Сырье
Мука
Сахар-песок	170/48		/ 66				218/48
Маргарин
Аммоний			2, 5		5, 4			3.5
Сода			0, 8	1, 4	2, 7	1, 5		1, 3
Ванильный сахар	1, 5
Патока
Вода			107/33				90/20
Начинка фруктовая
Корица				2, 8	1, 6		0, 7
Жир для листов
Яйца					16/18
Молоко
Мед
Масло сливочное
Варенье для начинки
Гвоздика							0, 2
Эссенция			/ 1, 7
Сухие духи						1, 5		2.6
Сироп для глазирования
Масса теста
Выход	10/75	10/75

 

Пряники медовые. Пряничное тесто, приготовленное заварным способом, делят на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и подпыленные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют сиропом.

Требования к качеству: изделия правильной формы, не расплывчатые, покрыты глазурью, цвет желтовато-коричневый, мякиш пористый, хорошо пропечен.

Батоны «Московские». Пряничное тесто, приготовленное заварным способом, раскатывают в пласт толщиной

7-8 мм и овальной выемкой вырезают батоны размером 120х 65 мм. Изделия укладывают на подготовленные кондитерские листы, поверхность смазывают яйцом и вилкой наносят рисунок. Выпекают при t 200-210º С в течение 12-15 минут.

Требования к качеству: изделия правильной овальной формы, не расплывчатые, с рисунком на поверхности, цвет коричневый, мякиш пористый, хорошо пропечен.

 

Коврижка медовая. Пряничное тесто, приготовленное заварным способом, раскатывают в пласт толщиной

11-13 мм, укладывают на подготовленный кондитерский лист. Перед выпечкой поверхность смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при t 180-200 º С в течение 25-30 минут. После выпечки поверхность глазируют сиропом.

Требования к качеству: изделие правильной формы, поверхность заглазированна сиропом, мякиш пористый, хорошо пропечен.

Коврижка «Южная». Формуют так же, как и коврижку медовую.

Коврижка медовая с начинкой. Формуют так же, как и коврижку медовую. После выпечки немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом и подсушивают.

Требования к качеству: изделие правильной формы из двух пластов склеенных фруктовой начинкой, поверхность заглазированна сиропом, мякиш пористый, хорошо пропечен.

Имбирное печенье. Рецептура (в г): мука – 224, сахар-песок – 160, сахар-песок коричневый – 80, яйца – 50, сироп кленовый – 60, масло сливочное – 130, соль – 2, разрыхлитель – 5, имбирь – 10, корица – 2, гвоздика – 1. Выход 500 г

Готовое пряничное тесто раскатывают в жгут и нарезают на кружочки. Укладывают на силиконовый коврик и выпекают при температуре 200…220 º С в течение 10 минут.

Коврижка Рождественская. Рецептура (в г): мед – 250, яйца – 100, карамельный сахар – 125, мука – 250, бананы – 100, гвоздика – 0, 5, корица – 5, имбирь – 0, 5, кардамон – 0, 5.Для отделки: мед – 50, миндаль – 80. Выход - 10 штук по 75 г

Мед, яйца, пряности перемешивают. Добавляют карамельный сахар, измельченный миндаль, разрыхлитель, муку и замешивают тесто. Добавляют нарезанный банан, перемешивают и раскладывают в формы. Выпекают при температуре 180º С в течение 12…15 минут. Готовые изделия смазывают медом и посыпают миндалем.

Для получения карамельного сахара сахар-песок карамелизуют, охлаждают и измельчают.

 

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении пряников, их причины возникновения.

 

Дефекты	Причины возникновения
Изделия расплывчатые   Изделия жесткие, резинистые Изделия с пустыми (вогнутыми) донышками Изделия плотные, малопористые	Тесто с повышенной влажностью (слишком мягкое); низкая температура выпечки; Высокая температура теста при замесе; длительный замес Тесто плотное; низкая температура выпечки Мало разрыхлителей; тесто с пониженной влажностью (слишком густое)

 

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться: