Приготовление изделий из песочного теста

Отличительные особенности приготовления. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. В приготовлении песочного теста используют муку с низким содержанием клейковины. Структура теста должна быть пластичной, поэтому замес недолгий. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и название теста – песочное. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 º С.

Соотношение основных компонентов: муки: масла: сахара = 2: 1: 0, 5

Рецептура для приготовления песочного полуфабриката: мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний 0, 5, сода 0, 5, соль 2, эссенция 2.

Выход 1000.

Масло с сахаром растирают в котле взбивальной машины до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, перемешивают до однородной консистенции и добавляют муку, но часть муки и 7% по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом, замешивают тесто, но недолго. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.

Сабле (от фр.sablé ) – вид песочного теста для печенья, происходящего из французского городка Кан региона Нормандия. Название говорит само за себя, а именно французское слово sable переводится как песок, а особенность этого печенья заключается в его мягкой, нежной и рассыпчатой структуре и золотистом цвете. Песочное тесто приготавливают из 1 части сахара, 2-х частей масла сливочного и 3-х частей муки (мука высшего сорта + крахмал картофельный). Но в то же время есть масса рецептов для приготовления этого печенья с использованием то сырых, то вареных яиц, а то - и с теми и другими сразу. Это печенье бывает разных форм и с разными вкусовыми добавками.

Бретон – это вид песочного теста для печенья «Бретон», которое готовят с использованием яичных желтков. Желтки придают песочному тесту большую рассыпчатость.

Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста - «Бризе». Егоиспользуют для приготовления тарталеток и корзиночек под салаты, паштеты и пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование и выпечка: тесто раскатывают в пласт на столе подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или при помощи ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки.

Выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при t 220-250º С. Кексы выпекают в специальных формах, смазанных жиром. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Из песочного теста готовят печенье, пироги, кексы.

Печенье масляное. Песочное тесто, приготовленное без разрыхлителей, формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ракушки, палочки, ромашки.

Печенье нарезное. Песочное тесто, приготовленное с добавлением инвертного сиропа, раскатывают в пласт толщиной 5 мм и нарезают на ромбики, квадратики, треугольники, прямоугольники.

Печенье песочное. Песочное тесто, приготовленное без разрыхлителей, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, поверхность посыпают сахарным песком и орехами, прокатывают скалкой и при помощи выемок вырезают печенье разной формы.

Печенье «Листики». Песочное тесто делят на маленькие кусочки, подкатывают в форме морковки и придают плоскую форму. Поверхность смазывают яйцом и наносят ножом контуры прожилок.

Печенье «Звездочка». Песочное тесто, приготовленное с добавлением молока, формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашки. Середину украшают цукатами или фруктами.

Печенье «Глаголики». Песочное тесто, приготовленное с добавлением молока и инвертного сиропа, формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде маленькой буквы «г».

Печенье «Ромашка». Часть песочного теста, приготовленного с добавлением молока, подкрашивают жженкой. Остальное тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашки. Середину украшают подкрашенным тестом.

В таблице 4.4. приведены рецептуры для приготовления изделий:

1. Печенье масляное 5. Печенье «Звездочка»

2. Печенье нарезное 6. Печенье «Глаголики»

3. Печенье песочное 7. Печенье «Ромашка»

4. Печенье «Листики» 8. Печенье «Ромашка»

 

Таблица 4.4.

Сырье
Мука
Сахар-песок			/36
Масло сливочное
Меланж				100/27
Эссенция	1, 7
Маргарин
Ванильная пудра		1.7			2, 4
Соль		4, 8	0, 5
Сода		4, 8
Аммоний		0, 6
Сироп инвертный
Сахарная пудра
Орехи			/ 16
Мак								/33
Молоко
Цукаты или фрукты
Жженка
Выход:								100/50

 

Рожок песочный с маком. Песочное тесто делят на куски массой по 56 г, формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком.

Выпечка: сформованные изделия выпекают на чистых сухих кондитерских листах при

t 240-250º С 5-8 минут.

Курабье Бакинское. Рецептура (в г): для теста: мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35. Для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30. Выход 1000.

Песочное тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашек, палочек, ракушек и украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Выпекают при t 240-260˚ С.

Требования к качеству: форма изделий должна быть правильной, не расплывчатой. Поверхность светло-желтого или золотистого цвета, мякиш пористый, рассыпчатый, хорошо пропеченный.

Штучные кексы выпекают в гофрированных формах в виде усеченного конуса смазанных маслом при t 200-210º С 15-20 минут. Тесто раскладывают в формы по 82 г. После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Весовые кексы выпекают в цилиндрических, прямоугольных или квадратных формах. Дно выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле. В результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при t 160-180º С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

В таблице 4.5. приведены рецептуры для приготовления кексов из песочного теста:

1. Кекс «Столичный» 4. Кекс «Творожный»

2. Кекс «Чайный» 5. Кекс «Творожный с изюмом»

3. Кекс «Ореховый»

Таблица 4.5.

Сырье
Мука
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Изюм
Соль		10, 7
Эссенция		10, 7	19, 8
Аммоний			9, 9	9, 9	15, 7
Сахарная пудра
Маргарин
Орехи (кешью)
Сода				5, 2	9, 6
Творог 18%
Выход:	100/ 75

 

Лотарингское печенье «Мадлен». Это мелкое печенье к чаю выпекается в специальной форме в виде ракушек. Произведение французского писателя Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» начинается с воспоминания о вкусе печенья «Мадлен».

Готовое песочное кексовое тесто раскладывают в форму в виде ракушек на ¾ высоты и выпекают при t 190-200˚ С. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Печенье «Мадлен» можно приготовить с различными начинками: шоколадом, марципаном, джемом. Для этого форму на половину заполняют тестом, выкладывают начинку и сверху покрывают тестом.

Рецептура: мука 200, сахар 200, масло сливочное 200, яйца 200, соль 1, лимонная цедра от ½ лимона, разрыхлитель 5, сахарная пудра для посыпки 10.

Маффины – это маленькие кексы, которые подают к чаю, кофе сразу

же после выпекания, еще теплыми. Выпекают маффины в специальных формах или бумажных капсулах.

Маффины с шоколадной крошкой. Рецептура (в г): мука 250, молоко 125, яйца 80, масло сливочное или маргарин 125, темный коричневый сахар 50, сахар-песок (мелкий) 80, шоколадная крошка 150. Выход 10 шт.

Масло сливочное взбивают с сахаром до кремообразного состояния, добавляют постепенно яйца, молоко и муку с разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

Половину теста раскладывают в формы, посыпают шоколадной крошкой, а затем выкладывают оставшееся тесто. Выпекают при t 180˚ С в течение 25 минут.

Шоколадный кекс с жидкой начинкой (Фондан). Рецептура (в г): шоколад темный – 200, сахар коричневый – 60, масло сливочное – 100, яйца – 100, желтки – 60, мука – 50, щепотка соли. Выход – 6 штук по 85 г.

Шоколад и сливочное масло растапливают на водяной бане или в микроволновой. Хорошо перемешивают до гладкой однородной консистенции. Яйца и желтки взбивают с добавлением сахара до пышной консистенции, а затем соединяют с шоколадной массой и мукой. Для улучшения вкусовых качеств добавляют щепотку соли. Также массу можно ароматизировать, добавляя ванильную или апельсиновую эссенцию, кофейный или сливочный ликер и др.

Готовое тесто выкладывают в подготовленные формочки и выпекают при температуре 200º С в течение 7…10 минут. Поверхность кексов должна быть покрыта тонкой корочкой, сверху вогнутой, так как внутри середина остается жидкой.

Кексы подают горячими сразу же после выпечки.

Шоколадный капкейк с кремом ганаш. Рецептура (в г): мука – 215, сахар – 215, масло сливочное – 170, сметана – 120, яйца – 100, какао-порошок – 35, кофе эспрессо – 90, эссенция ванильная – 10, разрыхлитель – 5, сода – 5, соль – 2, сливки 35%-ной жирности – 270, патока – 40, шоколад горький – 225. Выход – 20 штук по 70 г

Сливочное масло растапливают с сахаром и взбивают до охлаждения. Постепенно добавляют яйца, кофе эспрессо, ванильную эссенцию. Соединяют муку, какао-порошок, разрыхлитель, соду и соль. В подготовленную массу добавляют половину мучной смеси, а затем сметану.Все хорошо перемешивают. Добавляют оставшуюся мучную смесь и замешивают тесто.

Готовое тесто формуют при помощи кондитерского мешка в специальные формы и выпекают при температуре 180º С в течение 15…20 минут.

Готовые капкейки после охлаждения украшают кремом ганаш и разноцветным драже.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении песочного теста и изделий из него, их причины возникновения.

Дефекты

Причины возникновения

Тесто блестит     Тесто непластичное, при раскатке крошится Изделия нерассыпчатые, плотные, жесткие     Изделия из песочного теста очень рассыпчатые Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорел Песочный полуфабрикат бледный

Температура в помещении выше 20º С; для замеса использовали растопленное или размягченное масло Температура теста выше 20º С; длительный замес; пониженная влажность теста (слишком густое); мука с большим содержанием клейковины; использование большого количества тестовых обрезков; уменьшено содержание жира и повышено содержание жидкости; вместо яиц добавлены одни яичные белки Вместо яиц использовали одни яичные желтки; в тесте увеличено содержание жира Неравномерно раскатан пласт; завышена температура выпечки Низкая температура выпечки

Пай - это открытый или полуоткрытый пирог из песочного теста с различной начинкой.

Яблочный пай. Рецептура (в г): для теста: мука 225, масло сливочное 75, топленое свиное сало 50, соль 5, вода 60-120. Для начинки: яблоки кислые 900, сахар 90, мука 30, лимонный сок 25, корица 2, 5, имбирь 1, 5, масло сливочное 50, соль 1, 5.Муку, масло сливочное, топленое масло и соль перемешивают, добавляют холодную воду и замешивают тесто средней консистенции. Тесто делят на две части, заворачивают в пленку и охлаждают 20 минут. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 3 мм на подпыленном мукой столе. Выкладывают в форму для пая d 23 см, обрезают края.

Для начинки яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиком, посыпают мукой, сахаром, пряностями. Добавляют соль, лимонный сок и перемешивают.

Начинку выкладывают в подготовленную форму, сверху поливают растопленным маслом. Раскатывают оставшееся тесто, накрывают им пай и обрезают края, оставляя выступ 2 см. Загибают край вниз, слегка прижимают и делают фигурную защипку. Из обрезков теста делают украшения и укладывают на поверхность пая. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом и делают проколы в нескольких местах для выхода пара. Выпекают при t 170˚ С в течение 40 минут.

Кростата – это итальянский пирог из песочного теста.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: