Приготовление изделий из бисквитного теста

Отличительные особенности приготовления. Тесто замещивают на яично-сахарной массе. Для приготовлениябисквитного теста используют муку с низким содержанием клейковины. До 25% муки по рецептуре можно заменить крахмалом. Способ разрыхления механический – взбивание. При взбивании яично-сахарная масса насыщается воздухом, увеличивается в объеме 2-2, 5 раза, благодаря чему тесто имеет пышную кремообразную консистенцию. В процессе выпечки воздух расширяется, изделие увеличивается в объеме, а мякиш приобретает мелкопористую ячеистую структуру.

Соотношение основных компонентов: яиц: сахара: муки = 2: 1: 1

На 1 яйцо берут 25 г сахара и 25 г муки. Соотношение сахара и муки = 1: 1

Бисквитное тесто можно приготовить 2-мя способами:

1 способ – основной: холодный и с подогревом

2 способ – «Буше»

Бисквитное тесто готовят и с различными наполнителями: с какао, орехами, маслом и т.д.

В таблице 4.8. приведены рецептуры для приготовления бисквитного полуфабриката:

1. Бисквит основной (с подогревом) 6. Бисквит со сливочным маслом

2. Бисквит круглый (буше) 7. Бисквит «Прага»

3. Бисквит для рулета 8. Бисквит со сметаной

4. Бисквит с какао-порошком 9. Бисквит с маслом и орехами

5. Бисквит с орехами

Бисквит основной холодный. Яйца с сахаром взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку соединенную с крахмалом и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. В конце замеса добавляют эссенцию.

Таблица 4.8.

Мука		389, 4		316, 6	274, 5		237, 6
Крахмал	69, 4				22, 6	65, 4			17.6
Сахар-песок		341, 9		316, 5	339, 8		309, 8		282, 6
Меланж	578, 5		616, 4	527, 6	564, 8	545, 3	686, 6		475, 8
Эссенция	3, 5	2.3				3, 3
Яичные желтки		341, 9
Яичные белки		512, 8
Кислота лимонная		1, 5
Какао-порошок				84, 4
Орехи					56, 6				61, 8
Сливочное масло						54, 5	78, 4		35, 4
Сметана
Выход:

 

Бисквит основной с подогревом. Яйца с сахаром подогревают на водяной бане при t 45-50º С до растворения кристаллов сахара. При этом жир желтка расплавляется и приобретает более устойчивую структуру при взбивании. Затем яично-сахарную массу взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эссенцию.

Бисквит круглый «Буше» (1 способ) . Желки с ¾ сахара взбивают до увеличения в объеме и растворения кристаллов сахара. Одновременно взбивают яичные белки с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5-6 раз и образования устойчивой пены. Тонкой струйкой добавляют оставшуюся ¼ часть сахара. Затем аккуратно соединяют эти массы и постепенно добавляют муку. В конце замеса добавляют эссенцию.

Бисквит круглый «Буше» (2 способ). Яичные белки взбивают с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5-6 раз и образования устойчивой пены. Затем тонкой струйкой добавляют сахарный песок и постепенно яичные желтки. Взбивают до однородной массы. Добавляют в несколько приемов муку и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эссенцию.

Бисквит для рулета. Готовят без добавления крахмала основным холодным способом.

Бисквит с какао-порошком. Бисквитное тесто готовят основным способом. Муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Бисквит с орехами. Бисквитное тесто готовят основным способом. Муку предварительно смешивают с поджаренными измельченными орехами.

Бисквит со сливочным маслом. Бисквитное тесто готовят основным способом. Растопленное сливочное масло (t 30º С) добавляют перед мукой.

Бисквит «Прага». Бисквитное тесто готовят способом «Буше». Растопленное сливочное масло (t 30º С) добавляют перед мукой смешанной с какао-порошком.

Бисквит на сметане. Бисквитное тесто готовят основным способом. Сметану добавляют перед мукой.

Бисквит с маслом и орехами (Женуаз или Генуаз). Бисквитное тесто готовят основным способом. Растопленное сливочное масло (t 30º С) добавляют перед мукой смешанной с орехами. В бисквите Женуаз орехи добавляются в виде пудры.

Требования к качеству: бисквитное тесто должно иметь пышную однородную кремообразную консистенцию.

Формование и выпечка: бисквитное тесто сразу же после приготовления выпекают, так как оно при хранении оседает. Формы или капсулы выстилают бумагой и наполняют тестом на ¾ высоты. Для рулета кондитерские листы выстилают бумагой или силиконовым ковриком. Тесто разравнивают в тонкий пласт толщиной 3-5 мм так, чтобы края были толще. Для бисквитного печенья, пирожного «Буше» бисквитное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка на кондитерских листах, выстланных бумагой или смазанных жиром и подпыленных мукой.Выпекают при t 180-200º С Готовность полуфабриката определяют путем надавливания или прокалывания деревянной шпажкой. Полуфабрикат должен восстанавливать форму, а шпажка должна быть сухой.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему периметру. Бисквитный полуфабрикат толщиной более 2 см выдерживают для укрепления структуры в течение 8-10 часов.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную мелкопористую структуру, желтый цвет мякиша.

 

В таблице 4.9. приведены рецептуры для приготовления изделий:

1. Рулет фруктовый

2. Пирог бисквитный с повидлом

3. Печенье «Ленинградское»

 

Таблица 4.9.

Сырье
Бисквит
Начинка фруктовая
Сахарная пудра
повидло
Мука
Меланж
Эссенция			3, 3
Сахар-песок на обсыпку
Выход:

 

Рулет фруктовый. Бисквитное тесто для рулета готовят и формуют, как описано выше. Выпекают при t 200 - 220º С. После выпечки и охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх. Снимают бумагу, пласт смазывают фруктовой начинкой и свертывают в рулет. Кладут швом вниз, выравнивают и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде рулета с фруктовой начинкой, поверхность ровная без трещин, мякиш пышный пористый эластичный, желтого цвета.

Пирог бисквитный с повидлом. Бисквит, выпеченный в круглых формах или капсулах, разрезают по горизонтали на два пласта, прослаивают повидлом и сверху посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой или прямоугольной формы, из двух пластов склеенных повидлом, сверху посыпано сахарной пудрой.

Печенье «Ленинградское». Готовое бисквитное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и формуют на кондитерском листе, смазанном жиром и подпыленном мукой, печенье круглой или овальной формы. Поверхность печенья посыпают сахарным песком. Кондитерский лист с печеньем ставят в теплое место на 1-2 часа для образования на поверхности тонкой корочки, а затем выпекают при t 180º С.

Требования к качеству: изделие круглой или овальной формы, поверхность посыпана сахаром, без трещин, цвет светло-желтый, консистенция сухая, рассыпчатая.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении бисквитного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: