Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Дефекты колбасных изделий и их причины.



К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Требования к сырью и таре для производства мясных консервов.

Основными видами сырья для производства мясных консервов являются: мясо, жир, готовые мясные продукты, субпродукты. кровь и растительное сырье.
Для улучшения вкуса консервов добавляются поваренная соль, пряности и специи.

Мясо.
Мясо, идущее на изготовление мясных консервов, должно быть получено от здоровых взрослых животных.

Мясо всех видов на выработку консервов допускается в остывшем, охлажденном и в замороженном (не более одного раза) виде (после размораживания).

Горяче-парное мясо, как правило, не применяется, так как консервы из такого мяса получаются жесткие и невкусные.
Поступающее на производство мясо должно быть не ниже средней упитанности, без всяких признаков порчи и загрязнения.

Жир, в сыром или топленом виде, допускается только высших пли первых сортов, свежий и незагрязненный.

Готовые мясные продукты
, применяемые для изготовления некоторых видов консервов (консервы из сосисок, из ветчины и т. д.) должны быть свежими и вполне доброкачественными.

Субпродукты.
К субпродуктам предъявляются такие же качественные требования, как и к мясу.

Кровь.
В качестве сырья для отдельных видов консервов, например белковый, паштет, применяется пищевая кровь убойных животных.
Кровь для изготовления консервов может применяться как дефибринированная, так и недефибринированная; кровь должна быть свежей, вполне доброкачественной и незагрязненной.

Растительное сырье должно быть вполне доброкачественным и без всяких признаков начинающейся порчи (плесени, затхлости и т. д.).

Требования, предъявляемые к поваренной соли, пряностям и специям, те же, что указаны в предыдущих разделах “Посол” и “Колбасные изделия”.

Все виды основного и вспомогательного сырья, вкусовые и ароматические вещества, применяемые в консервном производстве, допускаются к использованию лишь в том случае, если они соответствуют требованиям ГОСТ или специальных технических условий

Тара для производства мсных консервов


Требования, предъявляемые к консервной таре, сводятся к следующему: тара должна быть герметичной, прочной, обладать хорошей теплопроводностью и способностью переносить без нарушения целостности нагревание до высоких температур и последующее охлаждение; она должна быть легковесной и изготовленной из материала, который не оказывает вредного влияния на продукт и сам не подвергается воздействию содержимого консерва; материал для. тары должен быть дешев и транспортабелен.

Виды тары для консервов.

Этим требованиям удовлетворяют в максимальной степени консервные банки, изготовляемые из жести, алюминия и стекла.

Требования к жести, идущей на изготовление консервных банок

Жестью называется тонкое листовое железо толщиной не свыше 0, 6 мм.

Жесть должна отвечать требованиям ГОСТ.

Качество жести для консервного производства будет тем выше, чем меньше содержится в ней серы (из-за возможного образования вредных сернистых соединений) и фосфора (из-за уменьшения пластичности).

Толщина жести, используемой для изготовления консервных банок, колеблется в пределах 0, 21—0, 48 мм.

Для изготовления консервной тары употребляется так называемая белая жесть или жесть, покрытая лаками.

Белая жесть должна быть покрыта чистым оловом с двух сторон в количестве не менее 0, 27—0, 32 г олова на каждые 100 см2 листа.

Количество примесей; в слое полуды их должно быть не более 0, 14%, в том числе свинца не более 0, 04%.

Листы жести должны быть хорошо облужены, иметь гладкую чистую поверхность, без пористости, пузырей, трещин, пленок, незалуженных поверхностей, темных и ржавых пятен или точек.

Требования к стеклянной таре.

В качестве стеклянной консервной тары применяются бутыли, бутылки и широкогорлые банки.

Стеклянная тара должна отвечать ГОСТ, причем основные технические требования, предъявляемые к ней, сводятся к следующему: она должна выдерживать определенное внутреннее давление до 8—10 ати и быть термостойкой в пределах от 10° до 120°.

Для изготовления крышек пользуются жестью толщиной от 0, 24 до 0, 33 мм, соответствующей тем же техническим условиям, что и жесть, из которой изготовляются жестяные банки.

Крышки должны быть упругими, не должны выгибаться; края крышек не должны иметь заусениц и рванин; ширина бортов у них должна быть по всей окружности одинаковой.

Подготовка стеклянных банок к заполнению продуктом заключается в следующем: банки сначала замачивают в воде температурой 45° в течение 50 минут, затем при наличии двойной щеточной машины их очищают внутри и снаружи ершсванием при непрерывном обрызгивании щеток горячей водой (45—50°); далее банки подвергают хлорированию в течение 5 минут в воде с содержанием 30 мг активного хлора на 1 л воды, после чего ополаскивают их снаружи водой (65—70°) и ошпаривают кипящей водой (1—1, 5 минуты).

В подготовленные таким образом банки не позднее чем через 5—10 минут можно укладывать продукт.

Требования к материалам, употребляемым для соединения швов, и к лакам.

При изготовлении жестяных банок для достижения герметичности продольный шов пропаивают сплавом из олова и свинца, а для герметичности поперечных швов применяются прокладки в виде уплотняющих резиновых колец, или в виде пасты.

Сплав-припой состоит из 50% свинца и 50% олова; можно использовать и другие соотношения, устанавливаемые ГОСТ или техническими условиями; температура плавления припоя 300—310°.

Состав резиновых уплотняющих колец: 20—25% каучука, остальное — -индифферентные вещества (сульфат бария, каолин и др.).

Резина не должна содержать вредных веществ — свинца, цинка; поверхность резиновых колец должна быть ровной и гладкой.

Материал колец должен быть стойким по отношению к растительным и животным жирам.

Паста для уплотнения консервных банок изготовляется из резины.

Требования, предъявляемые к пасте, сводятся к следующему: она должна быть однородной по составу и консистенции, не должна содержать посторонних примесей, при хранении не давать никаких осадков, при разливе на гладкой поверхности не должна содержать пузырьков воздуха; должна разливаться равномерно и высыхать в течение 8—10 минут при температуре 38—45°.

При высушивании пленка не должна давать окрашивания, привкуса и запаха содержимому банки, должна быть эластичной и выдерживать температуру стерилизации около двух часов без всяких изменении.

В целях борьбы с коррозией тары применяется лакировка как белой, так и (обязательно) черной жести.

Лаки, которые используются для этой цели, должны обладать прежде всего термостойкостью.

Наиболее употребительными для покрытия консервной жести являются лаки, приготовляемые из следующих материалов:
1) так называемые копаловые, изготовляемые с применением ископаемых смол, отличающиеся термостойкостью, химической стойкостью, гидростойкостью и большой эластичностью;
2) альбертолевые — из искусственной смолы альбертоля, растворяемой в олифе, что дает возможность готовить из нее не спиртовые, а масляные лаки, приближающиеся по своим качествам к копаловым лакам;
3) бакелитовые — из синтетической фенолальдегидной смолы, отличающиеся достаточной термической и химической стойкостью;
4) эмали — из нейтрального резинита с окисью цинка, вводимой в состав с той целью, чтобы при образовании в банке сернистых соединений, получалось не сернистое железо, а сернистый цинк, образующий налет белого цвета, не портящий продукт в банке.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-05-17; Просмотров: 566; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.021 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь