Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Дефекты колбасных изделий и их причины.
К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Требования к сырью и таре для производства мясных консервов. Основными видами сырья для производства мясных консервов являются: мясо, жир, готовые мясные продукты, субпродукты. кровь и растительное сырье. Мясо. Мясо всех видов на выработку консервов допускается в остывшем, охлажденном и в замороженном (не более одного раза) виде (после размораживания). Горяче-парное мясо, как правило, не применяется, так как консервы из такого мяса получаются жесткие и невкусные. Жир, в сыром или топленом виде, допускается только высших пли первых сортов, свежий и незагрязненный. Субпродукты. Кровь. Растительное сырье должно быть вполне доброкачественным и без всяких признаков начинающейся порчи (плесени, затхлости и т. д.). Требования, предъявляемые к поваренной соли, пряностям и специям, те же, что указаны в предыдущих разделах “Посол” и “Колбасные изделия”. Все виды основного и вспомогательного сырья, вкусовые и ароматические вещества, применяемые в консервном производстве, допускаются к использованию лишь в том случае, если они соответствуют требованиям ГОСТ или специальных технических условий Тара для производства мсных консервов
Этим требованиям удовлетворяют в максимальной степени консервные банки, изготовляемые из жести, алюминия и стекла. Жестью называется тонкое листовое железо толщиной не свыше 0, 6 мм. Жесть должна отвечать требованиям ГОСТ. Качество жести для консервного производства будет тем выше, чем меньше содержится в ней серы (из-за возможного образования вредных сернистых соединений) и фосфора (из-за уменьшения пластичности). Толщина жести, используемой для изготовления консервных банок, колеблется в пределах 0, 21—0, 48 мм. Для изготовления консервной тары употребляется так называемая белая жесть или жесть, покрытая лаками. Белая жесть должна быть покрыта чистым оловом с двух сторон в количестве не менее 0, 27—0, 32 г олова на каждые 100 см2 листа. Количество примесей; в слое полуды их должно быть не более 0, 14%, в том числе свинца не более 0, 04%. Листы жести должны быть хорошо облужены, иметь гладкую чистую поверхность, без пористости, пузырей, трещин, пленок, незалуженных поверхностей, темных и ржавых пятен или точек. Требования к стеклянной таре. В качестве стеклянной консервной тары применяются бутыли, бутылки и широкогорлые банки. Стеклянная тара должна отвечать ГОСТ, причем основные технические требования, предъявляемые к ней, сводятся к следующему: она должна выдерживать определенное внутреннее давление до 8—10 ати и быть термостойкой в пределах от 10° до 120°. Для изготовления крышек пользуются жестью толщиной от 0, 24 до 0, 33 мм, соответствующей тем же техническим условиям, что и жесть, из которой изготовляются жестяные банки. Крышки должны быть упругими, не должны выгибаться; края крышек не должны иметь заусениц и рванин; ширина бортов у них должна быть по всей окружности одинаковой. Подготовка стеклянных банок к заполнению продуктом заключается в следующем: банки сначала замачивают в воде температурой 45° в течение 50 минут, затем при наличии двойной щеточной машины их очищают внутри и снаружи ершсванием при непрерывном обрызгивании щеток горячей водой (45—50°); далее банки подвергают хлорированию в течение 5 минут в воде с содержанием 30 мг активного хлора на 1 л воды, после чего ополаскивают их снаружи водой (65—70°) и ошпаривают кипящей водой (1—1, 5 минуты). В подготовленные таким образом банки не позднее чем через 5—10 минут можно укладывать продукт. При изготовлении жестяных банок для достижения герметичности продольный шов пропаивают сплавом из олова и свинца, а для герметичности поперечных швов применяются прокладки в виде уплотняющих резиновых колец, или в виде пасты. Сплав-припой состоит из 50% свинца и 50% олова; можно использовать и другие соотношения, устанавливаемые ГОСТ или техническими условиями; температура плавления припоя 300—310°. Состав резиновых уплотняющих колец: 20—25% каучука, остальное — -индифферентные вещества (сульфат бария, каолин и др.). Резина не должна содержать вредных веществ — свинца, цинка; поверхность резиновых колец должна быть ровной и гладкой. Материал колец должен быть стойким по отношению к растительным и животным жирам. Паста для уплотнения консервных банок изготовляется из резины. Требования, предъявляемые к пасте, сводятся к следующему: она должна быть однородной по составу и консистенции, не должна содержать посторонних примесей, при хранении не давать никаких осадков, при разливе на гладкой поверхности не должна содержать пузырьков воздуха; должна разливаться равномерно и высыхать в течение 8—10 минут при температуре 38—45°. При высушивании пленка не должна давать окрашивания, привкуса и запаха содержимому банки, должна быть эластичной и выдерживать температуру стерилизации около двух часов без всяких изменении. В целях борьбы с коррозией тары применяется лакировка как белой, так и (обязательно) черной жести. Лаки, которые используются для этой цели, должны обладать прежде всего термостойкостью. Наиболее употребительными для покрытия консервной жести являются лаки, приготовляемые из следующих материалов: |
Последнее изменение этой страницы: 2019-05-17; Просмотров: 566; Нарушение авторского права страницы